本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種雜糧豆?jié){。
背景技術(shù)：
豆?jié){享有“植物性牛奶”的美稱，營養(yǎng)豐富，是我國的傳統(tǒng)美食之一。豆?jié){中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸組成比較接近完全蛋白質(zhì)。豆?jié){中的B族維生素含量遠(yuǎn)高于牛奶，且不含有膽固醇和乳糖，飽和脂肪酸含量也低于牛奶。乳糖不耐癥人群使用豆?jié){代替牛奶，獲取同等營養(yǎng)的同時可以避免牛奶中乳糖帶來的腹瀉癥狀。同時，豆?jié){中豐富的大豆異大酮、軟磷脂和不飽和脂肪酸等成分可以有效降低人體膽固醇、防止“三高”癥狀和增強(qiáng)免疫力的功能。
近幾年，隨著生活水平的提高，傳統(tǒng)的豆?jié){產(chǎn)品逐漸不能滿足消費(fèi)者大眾化的選擇需求，消費(fèi)者開始對傳統(tǒng)的豆?jié){飲品有了更進(jìn)一步的需求。消費(fèi)者最感興趣的豆?jié){產(chǎn)品開始轉(zhuǎn)向營養(yǎng)和口味的豐富均衡方面，甚至是適用于不同季節(jié)或人群的豆?jié){產(chǎn)品的需求。當(dāng)前市場銷售的豆?jié){種類比較單一，多是以大豆磨制的單一口感的豆?jié){，口感和營養(yǎng)價值都較低，無法滿足消費(fèi)者的需求。當(dāng)前市場上雜糧系列豆?jié){雖有銷售，但是沒有固定配比，銷售量較少，對雜糧系列豆?jié){產(chǎn)品的研發(fā)更少，而且不夠成熟，因此，研發(fā)不同系列雜糧豆?jié){產(chǎn)品具有重要的現(xiàn)實意義。
鑒于當(dāng)前的消費(fèi)者越來越重視口感和健康功效，本發(fā)明通過在傳統(tǒng)豆?jié){飲品中添加營養(yǎng)價值豐富,且具有顯著保健功效的黑芝麻、核桃、紅棗以及其他雜糧成分，不僅能使豆?jié){口感多樣化，滿足不同消費(fèi)者的口味需求，還提高了植物蛋白飲品的營養(yǎng)。本發(fā)明不但豐富了傳統(tǒng)豆?jié){營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)，而且解決了傳統(tǒng)豆?jié){口味差、適應(yīng)人群少的缺點(diǎn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為克服以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)和口味多元化，能夠滿足大眾化選擇需求的雜糧豆?jié){。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種雜糧豆?jié){，包括以下重量份的原料：豆類30～60份，雜糧15～40份，滋補(bǔ)原料30～50份，水80～120份，所述豆類包括黃豆、紅豆和黑豆中的一種或多種，所述雜糧包括小米、大米、黑米中的一種或多種，所述滋補(bǔ)原料包括核桃、黑芝麻、紅棗和蜂蜜中的一種或多種。
作為優(yōu)選，所述的雜糧豆?jié){包括以下重量份的原料：黃豆28～30份，紅豆13～15份，紅棗20～22份，核桃16～18份，小米15份～16份，水80～100份。
作為優(yōu)選，所述的雜糧豆?jié){包括以下重量份的原料：黃豆32～34份，黑豆20～22份，黑芝麻8～10份，黑米20～22份，大米10～13份，蜂蜜0.3～0.8份，水90～120份。
作為優(yōu)選，所述的雜糧豆?jié){包括以下重量份的原料：黃豆30份，小米16份，紅棗22份，紅豆15份，核桃18份，水100份。
作為優(yōu)選，所述的雜糧豆?jié){包括以下重量份的原料：黃豆34份，黑豆22份，黑米22份，黑芝麻9份，大米13份，蜂蜜0.3份，水120份。
作為優(yōu)選，所述的雜糧豆?jié){為袋裝、罐裝或者瓶裝。
作為優(yōu)選，所述的雜糧豆?jié){中紅棗用以下方法進(jìn)行處理：稱取紅棗，烘干后粉碎至60目，然后加入重量比為紅棗重量5％的陳醋、重量比為紅棗重量3％的食鹽、重量比為紅棗重量5％的蜂蜜，采用酵母菌35℃條件下密封70天進(jìn)行發(fā)酵，然后進(jìn)行過濾，收集濾液，然后將濾液裝入濃縮器中，120℃條件下進(jìn)行30分鐘殺菌，將殺菌后的濾液在-0.10Mpa、70℃條件下真空減壓濃縮。
作為優(yōu)選，所述雜糧豆?jié){中還包括蔬果提取物，所述蔬果提取物由以下重量份的原料組成：木耳10～15份、山藥15～20份、芹菜5～10份、蓮藕5～10份、山竹10～15份、雪蓮果10～15份、山楂5～10份、羅漢果5～10份、牛油果10～15份和獼猴桃10～20份。
作為優(yōu)選，所述蔬果提取物是由以下方法制得的：準(zhǔn)確稱取所需原料：木耳10～15份、山藥15～20份、芹菜5～10份、蓮藕5～10份、山竹10～15份、雪蓮果10～15份、山楂5～10份、羅漢果5～10份、牛油果10～15份和獼猴桃10～20份，然后加入1～5份陳醋、5～8份蜂蜜，35℃條件下密封70天進(jìn)行發(fā)酵，然后進(jìn)行過濾，收集濾液，然后將濾液裝入濃縮器中，120℃條件下進(jìn)行30分鐘殺菌，將殺菌后的濾液在-0.10Mpa、70℃條件下真空減壓濃縮，即得到所述蔬果提取物。
本發(fā)明的有益效果是：
(1)本發(fā)明在原有的傳統(tǒng)單一性豆?jié){產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，采用復(fù)合配料制成的雜糧系列豆?jié){，改變了原有豆?jié){營養(yǎng)成分單一和口感單一的缺點(diǎn)，制備方法簡單易控，添加紅棗、黑芝麻、小米等食材，具有豐富的營養(yǎng)價值和醇厚的口感，可以滿足不同人群的需求。
(2)本發(fā)明所涉及的產(chǎn)品中不添加任何防腐劑，是一種完全綠色健康的食品，本發(fā)明所述雜糧豆?jié){，經(jīng)常服食，具有扶正固本，健身強(qiáng)體，增強(qiáng)免疫力，延年益壽等養(yǎng)生保健功效。
(3)本發(fā)明所用原料中的紅棗經(jīng)過發(fā)酵處理，紅棗中的蛋白質(zhì)類營養(yǎng)物質(zhì)會被分解成小分子肽或者氨基酸，維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素會充分釋放出來，天然花青素、多糖、黃酮等一些天然抗氧化產(chǎn)物也溶解在發(fā)酵液中，而且不容易被人體消化吸收的紅棗皮內(nèi)的營養(yǎng)成分也會被酶解提取，使其更容易被人體吸收，更有利于充分利用紅棗的營養(yǎng)成分。
(4)本發(fā)明所用原料中還包括蔬果提取物，可使豆?jié){的營養(yǎng)和口感得到進(jìn)一步豐富，所述蔬果提取物經(jīng)過發(fā)酵處理，果蔬在微生物和酶的作用下，各類營養(yǎng)物質(zhì)會被溶解在發(fā)酵液中，更容易被人體消化吸收，發(fā)酵處理還可以使蔬果皮中的植物蛋白、氨基酸、山萘酚、胡蘿卜素、維生素等成分充分提取出來。
(5)本發(fā)明所用原料中大豆與大米搭配制作成豆?jié){，大米可以促進(jìn)人體對大豆中脂肪(不飽和脂肪酸為主)的吸收。大米還含有豐富的B族維生素，能夠補(bǔ)脾和胃、益氣養(yǎng)陰、清肺潤燥，也可以增強(qiáng)人體的免疫功能。
(6)紅豆中含有鈣、磷、鈉、鐵等多種微量元素，還含有維生素B1，B2，煙酸等成分，具有解除心臟疲勞，凈化血液等功效；紅棗中含有豐富的C-AMP，有非常明顯的抑制癌細(xì)胞生長的功能，紅棗含有許多特殊營養(yǎng)物質(zhì)，如三萜類物質(zhì)、紅棗多糖、黃酮類化合物等，有重要的營養(yǎng)價值；核桃蛋白是一種全價的營養(yǎng)蛋白，18種氨基酸齊全，且人體所需的8種必需氨基酸添加量比例適合，對人體生理有重要功能的谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸的添加量均較高；本發(fā)明將紅豆、紅棗、核桃三者按不同配比加入到傳統(tǒng)大豆豆?jié){中，利用三者的共同的營養(yǎng)價值和相互補(bǔ)益的效果，本發(fā)明中的紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){具有保護(hù)脾肝，提高機(jī)體免疫力，強(qiáng)腎補(bǔ)肝，補(bǔ)益大腦的功效。
(7)黑米有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血等功效，能夠延緩衰老，改善營養(yǎng)型貧血，改善睡眠，預(yù)防動脈硬化；黑豆具有抗老防衰，改善腸內(nèi)菌從環(huán)境，預(yù)防動脈硬化，健腦益智，養(yǎng)發(fā)，烏發(fā)等功效；黑芝麻中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠抗衰防氧化，烏發(fā)黑發(fā)，養(yǎng)護(hù)皮膚；本發(fā)明將黑芝麻、黑豆、黑米三者按不同配比加入到傳統(tǒng)大豆豆?jié){中，利用三者的共同的營養(yǎng)價值和相互補(bǔ)益的效果，通過對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，研發(fā)三黑豆?jié){，豐富豆?jié){口味，一定程度上提高豆?jié){營養(yǎng)價值，使豆?jié){具有潤發(fā)烏發(fā)等效果，滿足消費(fèi)者需求。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步具體說明。
實施例1
一種雜糧豆?jié){，包括以下重量份的原料：黃豆30份，小米16份，紅棗22份，紅豆15份，核桃18份，水100份。
實施例2
一種雜糧豆?jié){，包括以下重量份的原料：黃豆28份，紅豆13份，紅棗20份，核桃16份，小米15份，水80份。
所述的雜糧豆?jié){為袋裝、罐裝或者瓶裝。
所述紅棗用以下方法進(jìn)行處理：根據(jù)配方要求準(zhǔn)確稱取紅棗，烘干后粉碎至60目，然后加入重量比為紅棗重量5％的陳醋、重量比為紅棗重量3％的食鹽、重量比為紅棗重量5％的蜂蜜，采用酵母菌35℃條件下密封70天進(jìn)行發(fā)酵，然后進(jìn)行過濾，收集濾液，然后將濾液裝入濃縮器中，120℃條件下進(jìn)行30分鐘殺菌，將殺菌后的濾液在-0.10Mpa、70℃條件下真空減壓濃縮。
實施例3
一種雜糧豆?jié){，包括以下重量份的原料：黃豆34份，黑豆22份，黑米22份，黑芝麻9份，大米13份，蜂蜜0.3份，水120份。
實施例4
一種雜糧豆?jié){，包括以下重量份的原料：黃豆32份，黑豆20份，黑芝麻8份，黑米20份，大米10份，蜂蜜0.8份，水90份。
所述雜糧豆?jié){中還包括蔬果提取物，所述蔬果提取物是由以下重量份的原料：木耳10～15份、山藥15～20份、芹菜5～10份、蓮藕5～10份、山竹10～15份、雪蓮果10～15份、山楂5～10份、羅漢果5～10份、牛油果10～15份和獼猴桃10～20份，然后加入1～5份陳醋、5～8份蜂蜜，35℃條件下密封70天進(jìn)行發(fā)酵，然后進(jìn)行過濾，收集濾液，然后將濾液裝入濃縮器中，120℃條件下進(jìn)行30分鐘殺菌，將殺菌后的濾液在-0.10Mpa、70℃條件下真空減壓濃縮，即得到所述蔬果提取物。
實施例5感官品評實驗
(1)感官評價標(biāo)準(zhǔn)：
在感官評定實驗室內(nèi)，邀請10名專業(yè)人員(按照食品感官評定方法選取)進(jìn)行感官品評，評分采用百分制，根據(jù)色澤、組織狀態(tài)、雜質(zhì)、滋味和氣味、風(fēng)味與整體口感等標(biāo)準(zhǔn)，分別對紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){和“三黑”豆?jié){進(jìn)行綜合鑒定評分。
紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){感官綜合評定標(biāo)準(zhǔn)見表1，“三黑”豆?jié){的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表1紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){感官綜合評定標(biāo)準(zhǔn)
表2“三黑”豆?jié){的感官評分標(biāo)準(zhǔn)
(2)紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){產(chǎn)品工藝參數(shù)實驗設(shè)計
通過對紅棗添加量、紅豆添加量、核桃添加量分別做單因素試驗，研究其對紅棗核桃養(yǎng)生豆?jié){產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，篩選各因素最佳水平，然后設(shè)計三因素三水平的正交試驗。紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){正交試驗因素與水平設(shè)計見表3。
表3紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){正交試驗設(shè)計
(3)紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){產(chǎn)品的工藝參數(shù)的優(yōu)化研究
在單因素試驗基礎(chǔ)上，對百合茉莉養(yǎng)生豆?jié){的加工工藝做正交試驗設(shè)計。紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){正交試驗結(jié)果與分析見表4。
表4紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){正交試驗結(jié)果與分析
由表4可知，3個因素中影響紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){工藝參數(shù)的最主要因素是紅棗添加量，其次是紅豆添加量，最后是核桃添加量。正交試驗的最優(yōu)水平組合為A3B2C1，因此紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){的最優(yōu)工藝參數(shù)為紅棗添加量22份，紅豆添加量15份，核桃添加量18份。在此條件下，進(jìn)行3次重復(fù)驗證試驗，紅豆核桃養(yǎng)生豆?jié){的感官評分為93.5分。
(4)“三黑”養(yǎng)生豆?jié){產(chǎn)品工藝參數(shù)實驗設(shè)計
通過對黑豆添加量、黑米添加量、黑芝麻添加量和大米添加量分別做單因素試驗，研究其對“三黑”養(yǎng)生豆?jié){產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，篩選各因素最佳水平，然后經(jīng)全面考慮，最后確定黑豆、黑米和黑芝麻添加量為正交試驗的實驗因素，設(shè)計三因素三水平的正交試驗。
“三黑”養(yǎng)生豆?jié){正交試驗因素與水平設(shè)計見表5。
表5“三黑”養(yǎng)生豆?jié){正交試驗設(shè)計
(5)“三黑”養(yǎng)生豆?jié){產(chǎn)品的工藝參數(shù)的優(yōu)化研究
在單因素試驗基礎(chǔ)上，對“三黑”養(yǎng)生豆?jié){產(chǎn)品的加工工藝做正交試驗設(shè)計?！叭凇别B(yǎng)生豆?jié){產(chǎn)品正交試驗結(jié)果與分析見表6。
表6“三黑”養(yǎng)生豆?jié){產(chǎn)品正交試驗結(jié)果與分析
由表6可知，3個因素中影響“三黑”養(yǎng)生豆?jié){工藝參數(shù)的最主要因素是黑豆添加量，其次是黑芝麻和黑米添加量。正交試驗的最優(yōu)水平組合為A3B2C1，因此“三黑”養(yǎng)生豆?jié){的最優(yōu)工藝參數(shù)為黑豆添加量22份，黑米添加量22份，黑芝麻添加量9份。在此條件下，進(jìn)行3次重復(fù)驗證試驗，玫瑰紅棗美容豆?jié){的感官評分為93.7分。
為了使豆?jié){飲用和攜帶方便，因此，所述的豆?jié){為袋裝、罐裝或者瓶裝的一種。
實施例6：實施例1～4所得雜糧豆?jié){的營養(yǎng)成分含量測試
表7.所得雜糧豆?jié){的必需氨基酸含量(每百克含量)
表8.所得雜糧豆?jié){的礦物質(zhì)及微量元素含量
表9.所得雜糧豆?jié){的維生素含量(每百克中的含量)
由表7、表8、表9可以看出，本發(fā)明制得的雜糧豆?jié){中富含豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和微量元素，具有較高的營養(yǎng)價值。
本發(fā)明所用原料中的紅棗經(jīng)過發(fā)酵處理，紅棗中的蛋白質(zhì)類營養(yǎng)物質(zhì)會被分解成小分子肽或者氨基酸，維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素會充分釋放出來，天然花青素、多糖、黃酮等一些天然抗氧化產(chǎn)物也溶解在發(fā)酵液中，而且不容易被人體消化吸收的紅棗皮內(nèi)的營養(yǎng)成分也會被酶解提取，使其更容易被人體吸收，更有利于充分利用紅棗的營養(yǎng)成分。
對比實施例3和4，可以看出蔬果提取物的加入使豆?jié){中的各類營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富，本發(fā)明所用原料中的蔬果提取物經(jīng)過發(fā)酵處理，果蔬在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)類營養(yǎng)物質(zhì)會被分解成小分子肽或者氨基酸，各類營養(yǎng)物質(zhì)會被溶解在發(fā)酵液中，更容易被人體消化吸收，發(fā)酵處理還可以使蔬果果皮中的植物蛋白、氨基酸、山萘酚、胡蘿卜素、維生素等成分充分提取出來。