本申請屬于食品加工領域，具體涉及在制備馬鈴薯汁時，利用天然手段防止褐變和/或改善口味的方法，以及該方法得到的產(chǎn)品。
背景技術：
：馬鈴薯在加工、貯藏過程中容易發(fā)生色澤、氣味等感觀性狀下降的現(xiàn)象，例如，褐變現(xiàn)象，生成難溶于水的高聚物，不宜消化吸收，使產(chǎn)品質量下降，甚至影響安全性。已知褐變的原因主要是，多酚類物質在多酚酶(polyphenoloxidase,PPO)的催化下，被氧化為鄰醌，鄰醌再進一步氧化聚合而形成褐色色素(或黑色素、類黑精)。就是說，發(fā)生褐變有三個條件：多酚類、多酚氧化酶和O2。有些瓜果，如檸檬、桔子及西瓜等，由于不含多酚氧化酶，不會發(fā)生酶促褐變。可見，消除這三個條件中的任何一個，就可防止褐變。嘗試較多的是抑制多酚酶的活性，其次是防止與O2接觸。抑制多酚酶的方法很多，但往往會引起食品風味的改變，或不符合食品衛(wèi)生的要求等，真正能用于食品的很少，例如：(1)用抗壞血酸之類的安全的抑制劑，減弱酶的活性；(2)通過加酸來抑制多酚酶的活性，因為酚酶作用的最適pH為6.0-7.0，低于pH3.0時基本無活性。至于隔絕O2的方法，例如，可將去皮及切開的馬鈴薯浸在清水、糖水或鹽水中，還可用真空滲入法把糖水或鹽水滲入其組織內部，驅去空氣等。迄今為止，申請人未發(fā)現(xiàn)用天然果蔬特性解決褐變所致風味和口感不理想問題的報道。技術實現(xiàn)要素：本申請涉及馬鈴薯汁的防褐變制備法，是將馬鈴薯用抗氧化果蔬汁打汁。在優(yōu)選方案中，給用抗氧化果蔬汁打成的汁進一步添加酸性果蔬汁，以調成酸性。在更優(yōu)選的方案中，將調成酸性的果蔬汁再經(jīng)脫氣處理，直至果蔬汁無氣泡為止。在還更優(yōu)選的方案中，使脫氣的產(chǎn)品均質化。在還更優(yōu)選的方案中，進一步進行滅菌和無菌灌裝，獲得最終能上市銷售的產(chǎn)品。相應地，本申請涉及一種防褐變組合物，其特征在于，由抗氧化果蔬汁組成。本申請還涉及一種防褐變果蔬汁，是用上述的防褐變制備法制成的。優(yōu)選地，所述防褐變果蔬汁不添加任何食品添加劑。本文中，“抗氧化果蔬”是指，總酚含量＞15mg/100g或抗壞血酸含量＞4mg/100g的水果和/或蔬菜。例如，獼猴桃、雪蓮果、生姜、木瓜、藕、山藥、梅子、冬瓜、苦瓜、猴頭菇、葡萄、冰糖橙、西紅柿、黑豆和香蕉等等。本文中，“酸性水果和/或蔬菜”是指加水或不加水打成果汁后pH≤4的水果和/或蔬菜。這里所述的加水打汁，是指按一般慣例加水的打汁法。常見的酸性水果例如檸檬、柑橘、柚子、梅子、李子、柳丁、草莓、和/或蓮霧、西紅柿等。本文中，打汁可以是切割式榨汁(例如榨汁機榨汁)或壓榨取汁，或其它能獲得汁水的方式。在具體實施方案中，用來榨汁的抗氧化果蔬汁是按照相對于馬鈴薯而言1-2倍重量的份量來添加給馬鈴薯，然后進行打汁的。所述抗氧化果蔬汁選用抗氧化的水果和/或蔬菜打汁，例如加1-3倍食用水打汁，而制成的。本領域已知，有多種蔬菜、水果含有抗氧化物質，如多酚類物質，包括類黃酮、花色素類等，這些物質在體外具有較強的抗氧化活性，有些物質的作用甚至強于眾所熟知的抗氧化劑維生素C、維生素E、胡蘿卜素。但是，有些含多酚類物質的水果和/或蔬菜因還含有PPO，容易導致多酚類物質被氧化，從而使得該種水果和/或蔬菜本身減弱或失去抗氧化活性。本申請人發(fā)現(xiàn)，通過用抗氧化的果蔬汁來對馬鈴薯打汁，在護色同時還能去除馬鈴薯中的龍葵素，減少其對口感的影響。在具體實施方案中，酸性果蔬汁的添加量使添加后的果蔬汁的酸度達到pH<4的水平。所述酸性果蔬汁也是加水打汁而成，所選用的酸性水果和/或蔬菜，例如，檸檬、西紅柿、西柚、橙等等。打好汁的酸性果蔬汁在加入馬鈴薯的抗氧化果蔬汁混合物之后，可以打汁，也可以不再進行打汁，而是直接進行脫氣處理。在具體實施方案中，本申請的脫氣處理在超聲場中進行。在具體實施方案中，本申請的均質化可以采用本領域已知的任何均質化手段來實現(xiàn)，目的是提升口感，常用的手段包括離心均質和超聲均質。在具體實例中，本申請的離心均質是在50-60℃，以8000-10000r/min，離心3-5min；本申請的超聲均質是以18～30kHZ處理5～10min。更具體地舉例，本申請涉及：1.一種馬鈴薯汁的防褐變制備法，包括(1)用抗氧化果蔬汁給成汁后易褐變的馬鈴薯打汁。2.項1的方法，所述抗氧化果蔬汁是用抗氧化果蔬加食用水打汁而成。3.項1或2的方法，所述抗氧化果蔬是指總酚含量＞15mg/100g或抗壞血酸含量＞4mg/100g的水果和/或蔬菜。4.項1～3之一的方法，所述抗氧化果蔬汁是選自下組的水果和/或蔬菜的汁：獼猴桃、雪蓮果、生姜、木瓜、藕、山藥、梅子、冬瓜、苦瓜、猴頭菇、葡萄、冰糖橙、西紅柿、黑豆和香蕉。5.項4的方法，所述抗氧化果蔬汁是獼猴桃汁或雪蓮果汁。6.項1～5之一的方法，還包括(2)加入酸性果蔬汁，使得該步驟最終的果蔬汁pH≤4。7.項6的方法，所述酸性果蔬汁是用酸性果蔬加食用水打汁而成。8.項6或7的方法，所述酸性果蔬選自檸檬、柑橘、柚子、梅子、李子、柳丁、草莓和/或蓮霧。9.項2或7的方法，所述打汁是指壓榨取汁。10.項6～8之一的方法，還包括(3)脫氣，即脫除步驟(2)所得汁液的氣泡。11.項10的方法，所述脫氣是進行超聲處理。12.項11的方法，所述超聲脫氣是于150～300W的超聲場中處理5～10min。13.項10～12之一的方法，進一步包括：(4)使步驟(3)所得汁進一步均質化。14.項13的方法，所述均質化包括離心均質化和超聲均質化。15.項14的方法，所述離心均質化是在50-60℃，以8000-10000r/min，離心3-5min。16.項14的方法，所述超聲均質化是以18～30kHZ處理5～10min17.項13～16之一的方法，進一步包括：(5)滅菌和灌裝。18.組合物，是項1-17之一的方法制得。19.項18的組合物，不含任何添加劑。作為具體舉例的實施方案，本申請的方法包括如下步驟：(1)制備抗氧化性強的水果汁：選取新鮮成熟的水果(總酚含量＞15mg/100g或抗壞血酸含量＞4mg/100g)去皮，切塊，置于榨汁機中，加入適量的水，在離心破碎1～3min，粗濾，制成抗氧化性強的水果汁；(2)制備酸性水果汁：選取新鮮成熟的水果(如梅子、李子、檸檬、柳丁、草莓、蓮霧)置于榨汁機中，加入適量的涼開水，離心破碎1～3min，粗濾，制成酸性的水果汁；(3)馬鈴薯切塊：選取新鮮、未變綠、未發(fā)芽的馬鈴薯，去皮，切成1～3cm的小塊，置于榨汁機中；(4)馬鈴薯塊中加入1～2倍量(質量比)的抗氧化性強的水果汁，啟動榨汁機，以高速榨汁0.5～1min，粗濾。用酸性果汁調節(jié)至pH值＜4，(5)通過護色、均質、脫氣、滅菌處理即得復合馬鈴薯汁產(chǎn)品。具體實施方式以下結合實施例，對本發(fā)明作進一步詳細說明，但這些實施例不得解釋為對本發(fā)明保護范圍的限制。檢測方法褐變度：采用分光光度法對馬鈴薯汁褐變進行測定。稱取10g預處理(有皮的去皮，有核的去核，保留其食用部分)樣品于高速組織搗碎機中，加入100mL預冷至4℃左右的磷酸鹽緩沖液(PBS，pH6.5，0.1mol/L)，勻漿60s后冷凍離心5min(4000r/min，4℃)，在420nm波長處測定上清液吸光度值的變化。(王磊，馬鈴薯酶促褐變機理研究[D].南昌大學,2012)褐變度(BD)＝10xA420PPO活力：取果蔬汁1ml，加入10mLpH值6.0的磷酸二氫鈉-磷酸氫二鈉緩沖液混合均勻，振蕩30min。然后加入2mL0.12mol/L的鄰苯二酚，37℃震蕩反應20min后，在冰水中終止反應，以上述磷酸緩沖液加鄰苯二酚作參比對照，在410nm波長測定上清液的吸光度(李雪琴，張雪嬌，陳潔，王春，小麥籽粒多酚氧化酶測定方法的研究[J]，農(nóng)業(yè)機械，2012，18:71-73)。1個多酚氧化酶活力單位(U)定義為，在測定條件下，每分鐘引起吸光度值改變0.001所需的酶量。試樣中多酚氧化酶的活力按下式計算。X＝A/0.001×V×t式中：X為試樣中多酚氧化酶的活力，U；A為反應20min時試樣的吸光度；V為試樣體積，1ml；t為反應時間，20min。實施例1(1)制備抗氧化性強的水果汁：選取新鮮成熟的獼猴桃(總酚含量為104mg/100g)去皮，切塊，稱300g置于榨汁機中，加入600g水，在3000r/min的條件下破碎3min，粗濾，制成抗氧化性強的水果汁840g；(2)制備酸性水果汁：選取新鮮成熟的檸檬300g(果汁pH約為2)置于榨汁機中，加入600g水，在5000r/min的條件下破碎2min，粗濾，制成酸性(pH＜4)的水果汁860g；(3)制備復合馬鈴薯汁：選取新鮮、未變綠、未發(fā)芽的馬鈴薯，品種名為費烏瑞它，去皮，切成1～3cm的小塊，稱取400g置于榨汁機中；加入800g的抗氧化性強的水果汁，以8000r/min速度榨汁0.5min，粗濾；(4)超聲波脫氣：將步驟(3)制得的1150g復合馬鈴薯汁用200g檸檬汁調節(jié)至酸性后置于150W的超聲場中處理5min，至復合馬鈴薯汁表面無氣泡冒出；(5)均質：將步驟(4)處理后的復合馬鈴薯汁，先在60℃、8000r/min離心3min；然后以18kHZ的振動頻率進行5min超聲均質；(6)滅菌后無菌灌裝，即得1300g復合馬鈴薯汁產(chǎn)品I。對照：用馬鈴薯直接加水打汁制成馬鈴薯汁。檢測結果如下：表1表2成汁1小時后的PPO活性(U)馬鈴薯汁21.325復合馬鈴薯汁12.930實施例2(1)制備抗氧化性強的水果汁：選取新鮮成熟的雪蓮果(抗壞血酸含量為47mg/100g)去皮，切塊，稱取200g置于榨汁機中，加入400g水，在5000r/min的條件下破碎2min，粗濾，制成抗氧化性強的雪蓮果汁550g；(2)制備酸性水果汁：選取新鮮成熟的橙子去皮，切塊，稱取200g置于榨汁機中，加入300g水，在5000r/min的條件下破碎3min，粗濾，制成460g酸性的水果汁(果汁pH為3.5左右)；(3)制備復合馬鈴薯汁：選取新鮮、未變綠、未發(fā)芽的馬鈴薯，品種為中薯5號，去皮，切成1～3cm的小塊，稱取150g置于榨汁機中；加入300g雪蓮果汁，8000r/min速度榨汁1min，粗濾，(4)超聲波脫氣：將步驟(3)制得的420g果蔬汁用200g橙汁調節(jié)至酸性后置于150W的超聲場中處理10min，至復合馬鈴薯汁表面無氣泡冒出；(5)均質：將步驟(4)處理后的復合馬鈴薯汁，先在55℃、8000r/min離心3min；然后以10kHZ的振動頻率進行5min的超聲均質；(6)滅菌后無菌灌裝，即得600g復合馬鈴薯汁產(chǎn)品II。對照：用馬鈴薯加水直接打汁制成馬鈴薯汁。檢測結果如下：表3表4成汁1小時后的PPO活性(U)馬鈴薯汁22.328復合馬鈴薯汁13.831當前第1頁1 2 3