本申請(qǐng)屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含膳食纖維的水餃及其制備方法的專利申請(qǐng)。

背景技術(shù)：

水餃?zhǔn)侵腥A民族的傳統(tǒng)美食，也是享譽(yù)世界的特色食品。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)不斷向制作工業(yè)化、營(yíng)養(yǎng)合理化和食用方便化發(fā)展，速凍食品因其衛(wèi)生、方便和富有營(yíng)養(yǎng)，深受人們青睞。速凍水餃作為速凍食品中最為普遍的一種，隨著速凍食品行業(yè)的迅速發(fā)展，已逐漸成為消費(fèi)量最大的速凍食品。

速凍水餃主要由兩部分組成，面皮和餡料。就面皮而言，目前速凍水餃面皮大多存在抗凍裂能力弱、蒸煮質(zhì)量差，如出現(xiàn)裂口、蒸煮后韌性差、耐煮性差等問題。就餡料而言，中國(guó)人一般喜歡吃肉和蔬菜組成的混合餡料的速凍水餃，而且老百姓都知道葷油在水餃中具有特殊的屬性，可改善水餃的色、香、味、形等感官質(zhì)量，并可激發(fā)人的食欲。葷油過少口感不佳，粗糙，影響食欲；葷油過多，太油膩也影響口感，最重要的是由于葷油產(chǎn)熱較多，容易造成熱能過剩而引起肥胖，從而引發(fā)高血脂、動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病等代謝疾病，同時(shí)也提高腸癌和乳腺癌的發(fā)病率。隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康的要求也越來越高，因而對(duì)速凍水餃也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，要求營(yíng)養(yǎng)、健康、美味。

膳食纖維作為一種不被腸道內(nèi)消化酶消化吸收、但能被大腸內(nèi)某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)，由于其特有的生理作用，也被稱為第七大營(yíng)養(yǎng)素，正受到越來越多重視和深入研究。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中，成人膳食纖維日攝入量為30g 左右，而我國(guó)居民膳食纖維實(shí)際攝入量?jī)H為14g 左右，攝入量嚴(yán)重不足。因此，如何強(qiáng)化食品中膳食纖維含量、增加居民膳食纖維日攝入量成為亟待解決問題。

通過在食品中增加適量富含膳食纖維的粗糧或其他類似方法，是一種較為可行的增加居民膳食攝入量的方法，但由于粗糧的口感較差，同時(shí)添加量過少又無法起到增加膳食纖維攝入的功能，同時(shí)針對(duì)速凍食品尤其速凍餃子而言，需要兼顧餃子速凍后蒸煮過程中面皮的變化，因而總體而言，實(shí)際產(chǎn)品中尚缺乏一種較好的能夠增加膳食纖維的速度水餃產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是提供一種富含膳食纖維的水餃及其制備方法，所提供的水餃產(chǎn)品可較好補(bǔ)充人體每天膳食纖維的攝入量。

一種富含膳食纖維的水餃，其面皮（餃皮）和餡料中均含有膳食纖維；

面皮中膳食纖維添加量不小于0，但不超過面粉質(zhì)量的9%，具體例如為面粉質(zhì)量的1%、3%、5%、7%等；

餡料中膳食纖維添加量不小于0，但不超過餡料總質(zhì)量的0.9%，具體例如為餡料總質(zhì)量的0.1%、0.3%、0.5%、0.6%等；

所述膳食纖維為米糠、紅棗、大豆、玉米芯等膳食纖維，其成分包括水溶性和非水溶性兩類；優(yōu)選米糠纖維；

應(yīng)用時(shí)，為確保口感，膳食纖維粒度應(yīng)小于400目，具體例如為200~400目。

所述餡料的具體配方為：100份餡料，包括3份油脂、60份肉類（如羊肉、牛肉、豬肉等）、30份蔬菜(如上海青、芹菜、白菜等)、2份鹽、5份醬油；其中肉類的肥瘦比以1:1為宜。

具體地，所述富含膳食纖維的水餃，較優(yōu)配方為：面皮中含有3%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的米糠纖維，餡料中含有0.6%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的米糠纖維，且餡料中肉類肥瘦比為1:1。

所述富含膳食纖維的水餃的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）將膳食纖維按比例加入到小麥粉中，混合均勻，加水和面，制備餃子面皮；

（2）將膳食纖維按比例加入到餡料中，與油脂、肉、蔬菜及調(diào)味料混合均勻；

（3）利用步驟（1）中面皮包裹步驟（2）中餡料后，優(yōu)選利用速凍設(shè)備制備冷凍餃子。

由于膳食纖維可分為水溶性和非水溶性兩類，為減少其對(duì)餃子口感影響，因而在制備餃子過程中需進(jìn)行超微粉碎，一般粒度在200~400目左右。

本申請(qǐng)中，通過將膳食纖維添加到餃子皮中， 強(qiáng)化了面團(tuán)筋力，增加了面皮的強(qiáng)度和韌性，同時(shí)使得面皮具有一定的延展性和彈性，筋道耐煮，降低了蒸煮損失；而且可大大增強(qiáng)速凍水餃的抗凍裂能力，使得冷凍期間不發(fā)生凍裂、開口，且色澤也不發(fā)生變化；概言之，在改善餃子營(yíng)養(yǎng)功能同時(shí)，較好解決了速凍水餃抗凍裂能力弱、蒸煮質(zhì)量差的問題。

本申請(qǐng)中，通過在餡料中加入膳食纖維，增加了餡料的吸水性；同時(shí)餃子在蒸煮食用時(shí)，膳食纖維可有效吸附油脂。品嘗結(jié)果表明，添加有膳食纖維的餡料吃起來多汁、鮮嫩和滑潤(rùn)，肥而不膩，香而不膩，同時(shí)可賦予速凍水餃特殊的香味，從而較好解決了油脂過多膩人口感的問題，增加其食用性。同時(shí)膳食纖維的添加可較快使人產(chǎn)生飽腹感，也可起到控制體重、預(yù)防肥胖的作用。

本申請(qǐng)較好利用了膳食纖維的吸水膨脹能力、吸油性、持水力和結(jié)合水能力，同時(shí)膳食纖維的添加，可對(duì)面皮和餡料的組織結(jié)構(gòu)起到一定的支撐作用，對(duì)于速凍水餃制品的質(zhì)構(gòu)、韌度的改善也有積極的作用。

總體而言，本申請(qǐng)所制備的富含膳食纖維的水餃，在提高其應(yīng)用價(jià)值的同時(shí)，較好兼顧了水餃的口感，改善了其保藏特性，同時(shí)增加了其可食用性，具有較好地推廣應(yīng)用價(jià)值。

附圖說明

圖1為不同膳食纖維、不同添加量情況下對(duì)水餃皮吸水率的影響；

圖2為不同膳食纖維、不同添加量情況下對(duì)水餃皮蒸煮損失率的影響；

圖3為不同膳食纖維、不同添加量情況下強(qiáng)韌性測(cè)定結(jié)果；

圖4為未添加米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)圖，其中左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000；

圖5為添加1%質(zhì)量比例米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)圖，其中左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000；

圖6為添加3%質(zhì)量比例米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)圖，其中左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000；

圖7為添加5%質(zhì)量比例米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)圖，其中左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000；

圖8為添加7%質(zhì)量比例米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)圖，其中左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000；

圖9為添加9%質(zhì)量比例米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)圖，其中左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000；

圖10為膳食纖維不同添加量情況下對(duì)餡料感官品質(zhì)的影響；

圖11為0.5%膳食纖維添加量情況下，不同肥瘦比對(duì)餡料感官品質(zhì)的影響結(jié)果；

圖12為速凍水餃的水餃皮（面皮）中膳食纖維不同添加量情況下凍裂率測(cè)定結(jié)果；

圖13為膳食纖維不同添加量情況下對(duì)速凍水餃干耗的影響結(jié)果；

圖14為膳食纖維不同添加量情況下對(duì)速凍水餃吸水率的影響結(jié)果；

圖15為膳食纖維不同添加量情況下對(duì)速凍水餃蒸煮損失率的影響結(jié)果；

圖16為膳食纖維不同添加量情況下對(duì)速凍水餃酸價(jià)影響結(jié)果；

圖17為膳食纖維不同添加量情況下對(duì)速凍水餃過氧化值影響結(jié)果。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本申請(qǐng)做進(jìn)一步的解釋說明，在介紹具體實(shí)施例前對(duì)本申請(qǐng)所用到的部分物料、設(shè)備及實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)要介紹如下。

物料：

米糠纖維，購自韓國(guó)希杰公司，購買后經(jīng)350目超微粉碎以便使用；

大豆纖維，購自濰坊三統(tǒng)生物科技食品有限公司，購買后經(jīng)350目超微粉碎以便使用；

其他物料如面粉（餃子粉）、豬肉、調(diào)味料等均為超市購得，均為日常食用物品，不再過多描述；

實(shí)驗(yàn)設(shè)備：

M171263恒溫醒發(fā)箱，克勒格瓦尼（上海）分析儀器有限公司；

DZM-140型電動(dòng)壓面機(jī)，永康市海鷗電器有限公司；

TA.XTplus物性測(cè)試儀，英國(guó)STABLE MICRO SYSTEMS 有限公司；

紫外可見分光光度計(jì) T6，北京普析通用儀器有限公司；

速凍機(jī)， 廣州極速制冷設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

檢測(cè)項(xiàng)目及檢測(cè)方法

1、速凍水餃最佳蒸煮時(shí)間的確定

在燒杯中加入500mL蒸餾水煮沸，從冰箱中取出10個(gè)速度后餃子皮（直徑為95mm左右，厚度2.5mm左右），進(jìn)行煮制，從放入水餃皮2min后開始計(jì)時(shí)，每隔10s撈出一個(gè)；把撈出的水餃皮放在玻璃板上用小刀切斷，并在自然光下觀察切面內(nèi)部是否有白芯，白芯消失時(shí)的時(shí)間為最佳蒸煮時(shí)間。

2、水餃皮吸水率和蒸煮損失率的測(cè)定

將三個(gè)直徑為45mm水餃皮稱重后，迅速放入300 mL沸水中，煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出置于漏網(wǎng)上，用50 mL蒸餾水淋洗30s，靜置3min后用電子天平稱重，計(jì)算水餃皮吸水率（干耗）；計(jì)算公式如下所示：

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蒸煮后的水與洗滌用水一并轉(zhuǎn)入燒杯中，定溶至300mL，5min后取煮沸后的面湯，在波長(zhǎng)460nm處檢測(cè)其吸光度(以蒸餾水為參比) ，以面湯的吸光度表示該面條的蒸煮損失；

面湯的吸光度越大，渾湯率越高表明該餃皮的蒸煮損失越大；實(shí)施例中測(cè)定蒸煮損失率參考上述處理步驟，按如下公式進(jìn)行計(jì)算：

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3、水餃皮TPA（texture profile analysis，質(zhì)地剖面分析）的測(cè)定

將直徑為45mm的水餃皮煮熟后，放入500mL、25℃的蒸餾水中靜置3分鐘后撈出，瀝干餃皮表面的水分，用濾紙吸干餃皮表面水分后，將水餃皮放置于載物臺(tái)上并置于探頭正下方，測(cè)定水餃皮TPA參數(shù)；

分別對(duì)不同添加量的米糠膳食纖維和大豆膳食纖維的TPA進(jìn)行測(cè)定，每組試驗(yàn)做5個(gè)平行實(shí)驗(yàn)；

每個(gè)儀器參數(shù)處理時(shí)采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法；下述實(shí)施例中對(duì)硬度、黏著性、彈性、咀嚼力和恢復(fù)力五個(gè)因素進(jìn)行研究。

4、水餃皮煮后強(qiáng)韌性的測(cè)定

將直徑為95mm的水餃皮煮熟后，放入200mL、25℃的蒸餾水中靜置30s后撈出，瀝干餃皮表面的水分，將水餃皮表面用濾紙吸干后放置于載物臺(tái)上，進(jìn)行強(qiáng)韌性測(cè)定，實(shí)驗(yàn)采用SMSP/1SP探頭；

分別對(duì)不同添加量的米糠膳食纖維和大豆膳食纖維的煮后強(qiáng)韌性進(jìn)行測(cè)定，每組試驗(yàn)做5個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，每個(gè)儀器參數(shù)處理時(shí)采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。

5、水餃皮（面皮）的感官評(píng)定

將不同添加量的米糠膳食纖維和大豆膳食纖維的水餃皮煮至最佳蒸煮時(shí)間并撈出放到盤子中，一分鐘后，請(qǐng)五個(gè)專業(yè)人士分別對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分結(jié)果為這五個(gè)感官評(píng)價(jià)員的算術(shù)平均分；評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照《SB/T10137-1993》中面條的評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定面皮感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：

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6、餃皮微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

將水餃皮置于-40℃速凍機(jī)中，速凍30min后，將凍結(jié)的面皮迅速置于冷凍干燥機(jī)中24h；取出餃皮，將其切成0.5×0.5×0.2cm的方塊后，用雙面膠粘于載樣臺(tái)上，進(jìn)行噴涂處理，然后再觀察拍照。

7、速凍水餃餃餡的感官評(píng)定

將水餃煮至最佳蒸煮時(shí)間并撈出放到盤子中，一分鐘后，請(qǐng)五個(gè)專業(yè)人士分別對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分結(jié)果為這五個(gè)感官評(píng)價(jià)員的算術(shù)平均分；餡料的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定如下：

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8、速凍水餃的感官評(píng)定

將水餃煮至最佳蒸煮時(shí)間并撈出放到盤子中，一分鐘后，請(qǐng)五個(gè)專業(yè)人士分別對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分結(jié)果為這五個(gè)感官評(píng)價(jià)員的算術(shù)平均分；評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照《SB/T10138-93》中餃子的評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)，具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定如下：

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實(shí)施例1

本實(shí)施例主要介紹膳食纖維的添加對(duì)餃子皮（面皮）的影響，具體影響情況簡(jiǎn)要介紹如下。

1、膳食纖維添加量對(duì)餃皮最佳蒸煮時(shí)間的影響

根據(jù)具體實(shí)施方式中水餃最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定方法，在面粉中添加不同比例、不同類型的膳食纖維后進(jìn)行測(cè)定即可，膳食纖維添加量（質(zhì)量比例）及最佳蒸煮時(shí)間測(cè)定結(jié)果如下表所示：

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從上表可以看出，不同膳食纖維、不同添加量情況下餃皮的最佳蒸煮時(shí)間并不相同。隨著膳食纖維添加量的增加，餃皮的最佳蒸煮時(shí)間呈下降趨勢(shì)。其原因主要是：餃皮的最佳蒸煮時(shí)間與面粉中淀粉的含量呈正相關(guān)，添加膳食纖維后，面粉中淀粉含量降低，最佳蒸煮時(shí)間縮短，且添加量越大，最佳蒸煮時(shí)間越短。

2、膳食纖維對(duì)速凍水餃皮蒸煮品質(zhì)的影響

按照具體實(shí)施方式中所述吸水率和蒸煮損失率的測(cè)定方法，對(duì)不同類型膳食纖維、不同添加量情況下水餃皮（面皮）的吸水率和蒸煮損失率情況進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如圖1、圖2所示。

水餃皮的吸水率和蒸煮損失率可以判斷餃皮的勁道感、硬度、彈性、滑口感等。從圖1可以看出，隨著膳食纖維添加量的增加，水餃皮的吸水率增加，并且添加大豆纖維水餃皮的吸水率大于添加米糠纖維的吸水率。大豆膳食纖維的持水性大于米糠膳食纖維的持水性，所以添加了大豆膳食纖維的餃皮吸水率大于米糠膳食纖維的吸水率。高的吸水率有助于提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率，增加餃子皮的品質(zhì)。

從圖2可以看出，隨著膳食纖維添加量的增加，蒸煮損失率降低，但當(dāng)膳食纖維添加量超過3%時(shí)，蒸煮損失率又有所升高。并且添加了米糠纖維的餃皮的蒸煮損失率低于添加了大豆纖維。但加入超過3%的膳食纖維后，膳食纖維吸收了過多的水分，水與面筋蛋白作用量和作用時(shí)間有所減少，從而阻礙了面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，包裹淀粉顆粒的能力降低，造成了干物質(zhì)的流失，蒸煮損失率增加。而大豆纖維的吸水性大于米糠纖維，所以添加大豆纖維的蒸煮損失率的增加高于添加米糠纖維。

3、水餃皮（面皮）TPA質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析

利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同膳食纖維、不同添加量情況下的質(zhì)構(gòu)情況進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如下表所示：

從上表可以看出，加入膳食纖維后，水餃皮的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)力有所增加，粘附性有所降低。而加入大豆膳食纖維的餃皮，在彈性、硬度、咀嚼性和恢復(fù)力方面都不如加入米糠纖維的餃皮。添加一定量的膳食纖維對(duì)餃皮的品質(zhì)有改良作用，但添加過多的膳食纖維后，餃皮的品質(zhì)發(fā)生劣變。方差分析結(jié)果表明：加入米糠膳食纖維后，水餃皮的粘附性、彈性、咀嚼性呈顯著差異。在添加量小于3%時(shí)硬度、回復(fù)力差異不顯著，而在加大于3%的膳食纖維時(shí)，硬度、回復(fù)力均有顯著差異。加入大豆膳食纖維的餃皮，在添加量小于1%時(shí)硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)力差異不顯著，增加大豆膳食纖維含量，呈顯著差異。

由于膳食纖維具有較強(qiáng)的持水性，在和面過程中會(huì)吸水膨脹，和一部分面筋蛋白形成網(wǎng)絡(luò)，從而有利于增加餃皮的品質(zhì)。加入較多的膳食纖維后，持水力較強(qiáng)的膳食纖維吸收了過多的水分，對(duì)面筋蛋白吸水性產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)，阻礙了水與面筋蛋白的接觸時(shí)間和接觸量，阻礙了面筋蛋白充分吸水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，降低了餃皮品質(zhì)。而且膳食纖維的吸水膨脹性較大，加入后可能會(huì)影響面筋的充分?jǐn)U展，并且稀釋面筋蛋白，使餃皮的品質(zhì)降低。大豆膳食纖維的吸水膨脹性大于米糠膳食纖維，所以加入大豆膳食纖維對(duì)品質(zhì)的劣變作用較強(qiáng)。

4、膳食纖維對(duì)速凍餃皮煮后強(qiáng)韌性的影響

對(duì)不同膳食纖維、不同添加量情況下強(qiáng)韌性測(cè)定結(jié)果如圖3所示。

煮后強(qiáng)韌性在某種程度上反映了水餃皮的耐煮性，水餃的煮后強(qiáng)韌性和面筋力有關(guān)。較好的煮后強(qiáng)韌性表示水餃在煮制過程中不容易破損。從圖3可以看出，隨著添加量的增加，水餃皮的煮后強(qiáng)韌性有所升高，但米糠膳食纖維添加量超過3%（大豆膳食纖維超過1%）后，強(qiáng)韌性降低。這表明了添加了大豆膳食纖維的水餃餃皮易破損。

膳食纖維添加量較少時(shí)，膳食纖維可以強(qiáng)化面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持，使面團(tuán)的強(qiáng)韌性增加。但加入過多的膳食纖維后，阻礙了水與面筋蛋白的作用，稀釋了面筋蛋白，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使其強(qiáng)韌性降低。大豆纖維的吸水膨脹性性強(qiáng)于米糠纖維，所以添加大豆纖維的餃皮強(qiáng)韌性低于加入米糠纖維的餃皮。

5、膳食纖維添加量對(duì)餃皮的感官評(píng)價(jià)的影響

根據(jù)具體實(shí)施方式中的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同膳食纖維、不同添加量情況下的水餃皮（面皮）進(jìn)行感官評(píng)分，具體評(píng)價(jià)結(jié)果如下表所示：

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從上表可以看出，隨著添加量的增加，餃皮的感官評(píng)分增加，當(dāng)添加量超過3%后，餃皮的感官評(píng)分降低。添加米糠膳食纖維的餃皮在表觀、適口性、韌性、光滑性和食味方面均優(yōu)于大豆膳食纖維，尤其是在食味方面，添加了米糠膳食纖維的水餃皮明顯增強(qiáng)了餃皮的麥香味。其中韌性粘性的感官評(píng)分與上述餃皮質(zhì)構(gòu)的測(cè)量相一致。但添加米糠纖維后，水餃皮的色澤和粘度有所降低。

對(duì)于含有膳食纖維的水餃皮的研究，不僅要考慮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，還要注重其對(duì)品質(zhì)的影響。

綜合以上試驗(yàn)，添加米糠膳食纖維的餃皮對(duì)餃皮品質(zhì)的影響優(yōu)于添加大豆膳食纖維的餃皮，且添加了大豆膳食纖維的餃皮易出現(xiàn)破損問題。所以采用米糠膳食纖維作為原料添加到水餃皮中具有最優(yōu)的試驗(yàn)效果。

6、米糠纖維對(duì)水餃皮（面皮）微觀結(jié)構(gòu)的影響

對(duì)不同含量米糠纖維情況下水餃皮（面皮）進(jìn)行掃描電鏡觀察，其中未添加米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)如圖4（左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000）所示，

添加1%（質(zhì)量比例）米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)如圖5（左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000）所示，

添加3%（質(zhì)量比例）米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)如圖6（左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000）所示，

添加5%（質(zhì)量比例）米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)如圖7（左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000）所示，

添加7%（質(zhì)量比例）米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)如圖8（左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000）所示，

添加9%（質(zhì)量比例）米糠纖維的水餃皮微觀結(jié)構(gòu)如圖9（左側(cè)為×1000，右側(cè)為×2000）所示。

通過掃描電鏡觀察面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，面團(tuán)類似于一個(gè)連續(xù)的基質(zhì)，面筋蛋白呈網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉被包裹在面筋蛋白的網(wǎng)狀的膜中。從圖4~9可以看出，不同添加量的餃皮的微觀結(jié)構(gòu)存在差異。空白餃皮（圖4）的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較疏松，均勻性差，面筋網(wǎng)絡(luò)之間存在的空隙較多。圖5顯示，添加了1%膳食纖維后，面筋網(wǎng)絡(luò)之間的空隙有所減少，但餃皮表面的均勻性還比較差。圖6顯示，添加了米糠膳食纖維的餃皮面筋網(wǎng)絡(luò)之間的空隙少，網(wǎng)絡(luò)比較均勻，結(jié)構(gòu)比較致密。圖7可以看出，膳食纖維和蛋白質(zhì)開始形成了不規(guī)則的基質(zhì)，裸露的淀粉增加。圖8和9中，裸露的淀粉顆粒明顯增加，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被稀釋。

綜上所述，當(dāng)添加量小于3%時(shí)，米糠膳食纖維對(duì)餃皮的結(jié)構(gòu)有改善作用。當(dāng)添加量為3%時(shí)，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較均勻、致密，網(wǎng)絡(luò)之間的空隙少，這與之前試驗(yàn)此添加量品質(zhì)最好相吻合。而添加量大于3%后，裸露淀粉增加，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸被稀釋，結(jié)構(gòu)變差。

實(shí)施例2

本實(shí)施例主要介紹膳食纖維的添加對(duì)餡料的影響，每100份餡料構(gòu)成為：3份植物油脂、60份肉類（羊肉）、30份蔬菜(上海青)、2份鹽、5份醬油。

1、膳食纖維不同添加量對(duì)餡料感官影響

依據(jù)具體實(shí)施方式中餡料的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)膳食纖維（米糠纖維）不同添加量的情況下的感官影響進(jìn)行評(píng)價(jià)（羊肉肥瘦比為1:1），具體評(píng)價(jià)結(jié)果如圖10和下表所示：

由圖10可以看出，在餃餡中添加0.5%質(zhì)量比的膳食纖維時(shí)，速凍水餃的感官品質(zhì)達(dá)到最好。在餃餡中添加一定量的膳食纖維，口感比較爽滑，餃子餡的成團(tuán)性比較好，有助于改善速凍水餃的油膩感，而且增加了餃餡的強(qiáng)韌性和硬度；由于膳食纖維具有持水性，也增加了餃餡的水分含量，使速凍水餃湯汁增加。但添加量超過0.5%的膳食纖維后，略有渣感，并且強(qiáng)韌性降低。

2、餡料中肥瘦比對(duì)感官品質(zhì)的影響評(píng)價(jià)

由于餡料中不同肥瘦比對(duì)于感官影響較大，因而在上述最佳0.5%的膳食纖維添加量的情況下，對(duì)餡料中肉類不同肥瘦比情況下對(duì)感官影響情況進(jìn)行了評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)結(jié)果如圖11和下表所示：

由圖11可以看出，在肥瘦比為 1:1時(shí)，感官品質(zhì)最好。餃餡中添加過多的瘦肉，餃餡的組織致密，但口感較硬，香味減弱；添加過多的肥肉，雖然比較香，但過于油膩，而且硬度明顯降低，不易成團(tuán)。加入一定的膳食纖維后，適當(dāng)增加肥肉的量，使速凍水餃香味增加，并且香而不膩，而且相對(duì)于傳統(tǒng)速凍水餃成本也有所降低。

實(shí)施例3

在上述實(shí)施例1、實(shí)施例2基礎(chǔ)上，可以得到如下結(jié)論：水餃皮（面皮）中膳食纖維的最佳添加量為3%；餡料中膳食纖維的最佳添加量為0.5%，此時(shí)最佳肥瘦比為1:1。在此基礎(chǔ)上，對(duì)最佳的速凍水餃生產(chǎn)工藝進(jìn)行了進(jìn)一步的探討，簡(jiǎn)要介紹如下。

上述實(shí)施例1、2及本實(shí)施例中所用面粉均為某品牌的餃子專用粉，前期實(shí)驗(yàn)表明，該面粉的最佳加水量為43%，而由于膳食纖維具有很強(qiáng)的持水性，因而在添加膳食纖維后，面粉的最佳加水量會(huì)發(fā)生變化。

以上述面粉中加水量（和面加水量）、水餃皮（面皮）中膳食纖維添加量、餡料中膳食纖維添加量、餡料中肥瘦比為影響因素，發(fā)明人進(jìn)行了正交實(shí)驗(yàn)，正交試驗(yàn)影響因素水平表設(shè)置如下：

另外分別在水餃皮（面皮）中添加0、1%、3%、5%、7%、9%的膳食纖維（米糠纖維），經(jīng)速凍處理后，于-18℃的冰箱中儲(chǔ)存，分別于0天、15天、30天、60天、90天，測(cè)定其凍裂率、酸價(jià)和過氧化值（酸價(jià)和過氧化值的測(cè)定參考GBT 23786-2009），并參考具體實(shí)施方式部分的吸水率和蒸煮損失率測(cè)定方法測(cè)定速凍水餃的吸水率和蒸煮損失率，同時(shí)依據(jù)下述公式計(jì)算速凍水餃的干耗值，

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1、膳食纖維添加對(duì)速凍水餃餃凍裂率的影響

在速凍水餃的水餃皮（面皮）中不同膳食纖維添加量情況下，凍裂率測(cè)定結(jié)果如圖12所示。

從圖12可以看出，在速凍水餃的水餃皮中添加不同比例的膳食纖維時(shí)，水餃的凍裂率不同。膳食纖維的添加量在5%以下時(shí)，可以降低速凍水餃的凍裂率，但超過5%后，凍裂率上升。隨著貯藏期的增加，餃皮的凍裂率都略有增加，且不添加膳食纖維的凍裂率的增加比例大于加入膳食纖維的水餃。添加量為3%膳食纖維的速凍水餃凍裂率最低，貯藏90天后，比對(duì)照組降低37.88%。

2、膳食纖維添加對(duì)速凍水餃干耗的影響

膳食纖維（米糠纖維）不同添加量情況下對(duì)速凍水餃干耗的影響結(jié)果如圖13所示。

干耗是指食品在凍結(jié)過程中，由于蒸汽壓差造成食品表面水分的蒸發(fā)，導(dǎo)致質(zhì)量的減少。干耗不僅減少了食品的質(zhì)量，還會(huì)降低食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從圖13的結(jié)果中可以看出，在速凍水餃中加入膳食纖維后干耗有所減少，這可能與膳食纖維的高持水性有關(guān)。隨著貯藏時(shí)間的增加，干耗均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，添加膳食纖維的速凍水餃與對(duì)照組相比差別不顯著。

3、膳食纖維添加對(duì)速凍水餃蒸煮品質(zhì)的影響

膳食纖維（米糠纖維）不同添加量情況下對(duì)速凍水餃吸水率和蒸煮損失率影響分別如圖14、15所示。

從圖14可以看出，隨著膳食纖維添加量的增加，吸水率增加，膳食纖維具有很好的持水性，所以隨著餃皮中膳食纖維含量的增加，餃皮的吸水率增加。隨著貯藏期的增加，吸水率有所下降，不添加膳食纖維的水餃吸水率比添加膳食纖維的速凍水餃吸水率下降得多。從圖15可以看出，隨著膳食纖維添加量的增加，蒸煮損失率降低，但當(dāng)膳食纖維添加量超過3%時(shí)，蒸煮損失率又有所升高；隨著貯藏期的增加速凍水餃的蒸煮損失率增加，不添加膳食纖維的水餃在儲(chǔ)藏90天后吸光度增加58.9%，而添加了膳食纖維的速凍水餃增加量均小于對(duì)照組。

4、膳食纖維添加對(duì)速凍水餃酸價(jià)、過氧化值的影響

膳食纖維（米糠纖維）不同添加量情況下對(duì)速凍水餃酸價(jià)和過氧化值影響分別如圖16、17所示。從圖16、17可以看出，隨著貯藏期的增加，速凍水餃的酸價(jià)和過氧化值有所增加，且添加膳食纖維越多，增加的越少。90天后，不添加膳食纖維的速凍水餃的酸價(jià)增加了55.97%，過氧化值增加了38.89%，而添加0.5%膳食纖維的速凍水餃酸價(jià)增加了36.38%，過氧化值增加了26.67%，在速凍水餃餃餡中加入一定量的膳食纖維可以延緩酸價(jià)、過氧化值的增加。可能是膳食纖維具有持油性，加入膳食纖維后，水餃中的一部分油脂被膳食纖維所吸附，膳食纖維對(duì)油脂起到隔離作用，所以延緩了酸價(jià)、過氧化值的增加。

5、速凍水餃的最佳生產(chǎn)工藝

依據(jù)上述正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表，在不同水平條件下的水餃感官評(píng)價(jià)結(jié)果如下表所示：

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速凍保持良好的感官品質(zhì)是本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵，本實(shí)驗(yàn)由感官指標(biāo)來作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

從上表可知，最佳配比為：面粉中加水量45%、肥瘦比1:1、餡料中膳食纖維添加量0.6%、水餃皮中膳食纖維添加量3%。據(jù)極差的大小分析可知，對(duì)膳食纖維速凍水餃感官品質(zhì)的影響大小依次為：水餃皮中膳食纖維添加量＞和面加水量＞肥瘦比＞餃餡中膳食纖維添加量。水餃皮中膳食纖維添加量對(duì)速凍水餃品質(zhì)的影響最大，而肥瘦比和餡料中膳食纖維的添加量影響較小。

對(duì)最佳配方(加水量45%、肥瘦比1:1、餡中膳食纖維添加量0.6%、皮中膳食纖維添加量3%)進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分為94，該速凍水餃咀嚼爽口，有彈性，破損少，味道鮮美，香而不膩。

同時(shí)對(duì)不同貯藏時(shí)間的速度水餃依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，具體檢測(cè)結(jié)果如下所示。

速凍水餃制備完成后（完成當(dāng)天）質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果如下表所示：

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貯藏23天后速凍水餃質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果如下表所示：

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貯藏1年后速凍水餃質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果如下表所示：

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