本發(fā)明涉及一種米蛋糕的制作方法，具體涉及一種富含膳食纖維的米蛋糕的制作方法。

背景技術(shù)：

蛋糕是中西方國(guó)家的傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富、 風(fēng)味誘人、口感綿軟等深受人們的喜愛(ài)。傳統(tǒng)蛋糕均以低筋面粉為原料，蛋白質(zhì)含量在6.5-9.5% 之間。但面粉中的面筋蛋白會(huì)使對(duì)其過(guò)敏的人群發(fā)生乳糜瀉，這是一種自身免疫性腸下垂疾病，在歐洲國(guó)家的患病率是0.3-2％，它會(huì)導(dǎo)致人體對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)、葉酸、脂溶性維生素的吸收不良。乳糜瀉是終身的、永久的，對(duì)于乳糜瀉患者，唯一的有效方法就是長(zhǎng)期攝入無(wú)面筋蛋白的飲食。

目前，我國(guó)水稻種植面積僅次于印度位居世界第二，稻谷總產(chǎn)量世界第一，占我國(guó)糧食總產(chǎn)量的34%。每年，我國(guó)的大米產(chǎn)量幾乎是小麥的2倍。而大米蛋白具有低過(guò)敏性，蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)77，非常適宜嬰幼兒、老人及對(duì)面筋蛋白過(guò)敏者食用。如果能以米粉代替面粉制作蛋糕、面包類(lèi)主食，不僅能夠減少乳糜瀉的發(fā)病幾率，而且可為我國(guó)第一大糧食作物——水稻找到更多的增值轉(zhuǎn)化途徑。米粉與面粉的區(qū)別在于米粉中不含濕面筋，在蛋糕糊攪打和烘烤過(guò)程中不會(huì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持蛋糕細(xì)膩綿軟的質(zhì)地。但是，由于米粉淀粉分子結(jié)構(gòu)與面粉存在較大差異，米蛋糕比面粉蛋糕更易老化，而且蛋糕的口感、彈性分別與米粉添加量呈極顯著負(fù)相關(guān)。常用的改善米蛋糕品質(zhì)的方法主要是添加乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等。

此外，盡管無(wú)面筋蛋白對(duì)乳糜瀉癥狀上有好處，但是存在許多負(fù)面后遺癥，包括較低的膳食纖維、微量元素、維生素和礦物質(zhì)攝入。如果能將膳食纖維與蛋糕結(jié)合，能夠增加蛋糕的營(yíng)養(yǎng)，然而這樣的結(jié)合也會(huì)存在一定問(wèn)題，膳食纖維含量過(guò)高，會(huì)使蛋糕的口感變得粗糙，這也是現(xiàn)有技術(shù)亟待解決的一個(gè)問(wèn)題。

CN101836665 B 公開(kāi)了一種蛋糕及其制造方法，申請(qǐng)?zhí)枮?01110370126.4公開(kāi)了一種高纖維蛋糕及其制造方法。這兩項(xiàng)發(fā)明都是通過(guò)同時(shí)添加麥麩及麻山藥粉制成蛋糕，以提高其口感。但是麥麩中含有的少量面筋蛋白還是存在引發(fā)乳糜瀉的隱患，且麻山藥粉價(jià)格昂貴。

申請(qǐng)?zhí)枮?01210060417.8公開(kāi)了一種膳食纖維蛋糕及其制作方法，通過(guò)擠壓膨化工藝將不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化成可溶性膳食纖維，再添加到面粉中制作蛋糕，膳食纖維的添加量達(dá)到面粉的 3～15%。此方法解決了高含量膳食纖維蛋糕口感粗糙的問(wèn)題，并且提高了產(chǎn)品的功能性，但不適用于以米粉為原料的蛋糕，不能解決米粉蛋糕相比于面粉蛋糕口感較差、容易老化的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種簡(jiǎn)單實(shí)用的膳食纖維米蛋糕的制作方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

所述膳食纖維米蛋糕的制作方法包括如下步驟：

（1）超微粉碎：先對(duì)優(yōu)質(zhì)大米進(jìn)行超微粉碎至100～120目，得到大米粉；再對(duì)膳食纖維進(jìn)行超微粉碎至150～160目，得到膳食纖維粉；

（2）蒸汽爆破：將步驟（1）所得的大米粉和膳食纖維粉按重量比100：（20～25）混合均勻后放入高密度蒸汽爆破機(jī)的處理腔中，通入200～235℃的飽和蒸汽，待處理腔中的壓力達(dá)到1.6～2.4MPa后維持60～120s，然后在0.00875s內(nèi)打開(kāi)高密度蒸汽爆破機(jī)的氣動(dòng)閥門(mén)進(jìn)行爆破，得到預(yù)混合粉；

（3）制備糖清液：稱取大米粉重量2～3倍的白砂糖，過(guò)120目篩，再稱取大米粉重量3～4倍的蛋清液，一起放入打蛋器中，攪拌打發(fā)至中性，得到糖清液；

（4）制備預(yù)混合液：稱取大米粉重量80～100%的黃油，在50～60℃加熱融化，再稱取大米粉重量4～5倍的奶酪、1～2倍的蛋黃和1.5～2倍的牛奶，與融化后的黃油一起攪拌均勻，得到預(yù)混合液；

（5）制備蛋糕糊：將步驟（2）所得的預(yù)混合粉與步驟（4）所得的預(yù)混合液按重量比1：6.5～7放入打蛋器中，攪拌均勻，同時(shí)分2～3次加入步驟（3）所得的糖清液，所述糖清液是預(yù)混合粉重量的4.6～5倍，手動(dòng)攪拌均勻，得到蛋糕糊；

（6）烤制蛋糕：將步驟（5）所得到的蛋糕糊放入模具中，在烤盤(pán)中先加入100～120mL水后，然后將裝好蛋糕糊的模具放入烤盤(pán)中，再將烤盤(pán)放入預(yù)熱的烤箱，底火100～180℃，面火200～250℃，烘烤15～25min至蛋糕上色，把面火溫度降至同底火相同，再烘烤15～25min，冷卻至室溫，即得膳食纖維米蛋糕。

優(yōu)選地，步驟（1）所述優(yōu)質(zhì)大米為秈米、粳米或糯米中的一種，符合GB1354-2009規(guī)定的優(yōu)質(zhì)大米三級(jí)或以上等級(jí)的質(zhì)量指標(biāo)；所述膳食纖維必須為食品級(jí)膳食纖維，為米糠膳食纖維、大豆膳食纖維和玉米膳食纖維中的一種，要求總膳食纖維含量≥80%。

本發(fā)明先通過(guò)超微粉碎將優(yōu)質(zhì)大米和膳食纖維粉碎到適宜粒度，以利于后續(xù)蒸汽爆破處理。當(dāng)大米粉的目數(shù)小于100目時(shí)，粒度太大，飽和蒸汽不能充分與大米粉接觸；當(dāng)目數(shù)大于120目時(shí)，粒度太小，通入的飽和蒸汽容易使米粉結(jié)塊，阻礙其向米粉內(nèi)部滲透，因此大米粉粒度以100～120目為宜。同樣的，膳食纖維的最適爆破粒度為150～160目。通過(guò)對(duì)大米粉和膳食纖維粉的混合物進(jìn)行蒸汽爆破處理，使米粉中的淀粉部分糊化、蛋白適度變性，并且使膳食纖維中的可溶性膳食纖維含量增加。蒸汽爆破過(guò)程主要分為兩個(gè)反應(yīng)步驟：一是蒸汽的蒸煮過(guò)程，水分子受到壓力作用，滲透到米粉和膳食纖維粉原料內(nèi)部，使其質(zhì)地變軟，淀粉在高溫下糊化，同時(shí)纖維素的結(jié)合度下降，使纖維束在爆碎過(guò)程中更易分離；二是蒸汽的爆破過(guò)程，蒸汽釋放瞬間所產(chǎn)生的強(qiáng)大機(jī)械力使軟化的物料發(fā)生剪切形變，因?yàn)闆_擊波的速度遠(yuǎn)大于物料形變的速度，物料受到多次剪切力的作用，產(chǎn)生孔隙或裂縫甚至被撕裂，使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的水解，其持水性、持油性、起泡性和起泡穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)，同時(shí)也使纖維素分子內(nèi)氫鍵受到一定程度的破壞，其親水性增強(qiáng)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

（1）本發(fā)明生產(chǎn)的膳食纖維米蛋糕，通過(guò)超微粉碎、蒸汽爆破等高新物理技術(shù)，使米粉的持水性、持油性、起泡性和起泡穩(wěn)定性增強(qiáng)顯著增強(qiáng)，同時(shí)也使膳食纖維添加量達(dá)到米粉總量的20～30%，其中可溶性膳食纖維含量占總膳食纖維含量的30%以上，營(yíng)養(yǎng)更加均衡，不僅改善了傳統(tǒng)膳食纖維蛋糕的粗糙口感，而且提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（2）本發(fā)明生產(chǎn)的膳食纖維米蛋糕，完全以米粉替代了面粉，不需要添加任何的乳化劑、穩(wěn)定劑和抗氧化劑，而且口感綿軟，具有特別的米香味，非常適宜嬰幼兒、老人及對(duì)面筋蛋白過(guò)敏者食用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

所述膳食纖維米蛋糕的制作方法包括如下步驟：

（1）粉碎：先對(duì)優(yōu)質(zhì)大米進(jìn)行超微粉碎至100目，得到大米粉；再對(duì)米糠膳食纖維進(jìn)行超微粉碎至150目，得到膳食纖維粉；

（2）蒸汽爆破：稱取1000g大米粉和200g米糠膳食纖維粉混合均勻，放入高密度蒸汽爆破機(jī)的處理腔中，通入200℃的飽和蒸汽，待處理腔中的壓力達(dá)到1.6MPa后維持120s，然后在0.00875s內(nèi)打開(kāi)高密度蒸汽爆破機(jī)的氣動(dòng)閥門(mén)進(jìn)行爆破，得到預(yù)混合粉；

（3）制備糖清液：稱取2000g白砂糖過(guò)120目篩，再稱取4000g蛋清液，一起放入打蛋器中，攪拌打發(fā)至中性，得到糖清液；

（4）制備預(yù)混合液：稱取800g黃油，在50℃加熱融化，再稱取4000g奶酪、2000g蛋黃和1500g牛奶，與融化后的黃油一起攪拌均勻，得到預(yù)混合液；

（5）制備蛋糕糊：取步驟（2）所得的預(yù)混合粉1200g與步驟（4）所得的預(yù)混合液8280g放入打蛋器中，攪拌均勻，同時(shí)分2次，每次加入3000g步驟（3）所得的糖清液，手動(dòng)攪拌均勻，得到蛋糕糊；

（6）烤制蛋糕：將蛋糕糊放入模具中，在烤盤(pán)中先加入100mL水后，然后將裝好蛋糕糊的模具放入烤盤(pán)中，再將烤盤(pán)放入預(yù)熱的烤箱，底火100℃，面火200℃，烘烤25min至蛋糕上色，把面火溫度降至同底火相同，再烘烤25min，冷卻至室溫，即得膳食纖維米蛋糕。

經(jīng)檢測(cè)，米蛋糕中可溶性膳食纖維的含量占總膳食纖維含量的30.8%。通過(guò)感官評(píng)定，蛋糕組織內(nèi)部蜂窩均勻，口感松軟，具有特別的米香味。

膳食纖維含量依照GB/T 5009.88-2008；米蛋糕感官指標(biāo)依照GB/T 23780-2009。

實(shí)施例2

所述膳食纖維米蛋糕的制作方法包括如下步驟：

（1）粉碎：先對(duì)優(yōu)質(zhì)大米進(jìn)行超微粉碎至100目，得到大米粉；再對(duì)大豆膳食纖維進(jìn)行超微粉碎至160目，得到膳食纖維粉；

（2）蒸汽爆破：稱取1000g大米粉和250g大豆膳食纖維粉混合均勻，放入高密度蒸汽爆破機(jī)的處理腔中，通入215℃的飽和蒸汽，待處理腔中的壓力達(dá)到2.0MPa后維持100s，然后在0.00875s內(nèi)打開(kāi)高密度蒸汽爆破機(jī)的氣動(dòng)閥門(mén)進(jìn)行爆破，得到預(yù)混合粉；

（3）制備糖清液：稱取2500g白砂糖過(guò)120目篩，再稱取3500g蛋清液，一起放入打蛋器中，攪拌打發(fā)至中性，得到糖清液；

（4）制備預(yù)混合液：稱取900g黃油，在55℃加熱融化，再稱取4500g奶酪、1500g蛋黃和1500g牛奶，與融化后的黃油一起攪拌均勻，得到預(yù)混合液；

（5）制備蛋糕糊：取步驟（2）所得的預(yù)混合粉1250g與步驟（4）所得的預(yù)混合液8375g放入打蛋器中，攪拌均勻，同時(shí)分2次，每次加入3000g步驟（3）所得的糖清液，手動(dòng)攪拌均勻，得到蛋糕糊；

（6）烤制蛋糕：將蛋糕糊放入模具中，在烤盤(pán)中先加入110mL水后，然后將裝好蛋糕糊的模具放入烤盤(pán)中，再將烤盤(pán)放入預(yù)熱的烤箱，底火1400℃，面火220℃，烘烤20min至蛋糕上色，把面火溫度降至同底火相同，再烘烤20min，冷卻至室溫，即得膳食纖維米蛋糕。

經(jīng)檢測(cè)，米蛋糕中可溶性膳食纖維的含量占總膳食纖維含量的34.2%。通過(guò)感官評(píng)定，蛋糕組織內(nèi)部蜂窩均勻，口感松軟，具有特別的米香味。

膳食纖維含量依照GB/T 5009.88-2008；米蛋糕感官指標(biāo)依照GB/T 23780-2009。

實(shí)施例3

所述膳食纖維米蛋糕的制作方法包括如下步驟：

（1）粉碎：先對(duì)優(yōu)質(zhì)大米進(jìn)行超微粉碎至120目，得到大米粉；再對(duì)玉米膳食纖維進(jìn)行超微粉碎至160目，得到膳食纖維粉；

（2）蒸汽爆破：稱取1000g大米粉和300g玉米膳食纖維粉混合均勻，放入高密度蒸汽爆破機(jī)的處理腔中，通入235℃的飽和蒸汽，待處理腔中的壓力達(dá)到2.4MPa后維持60s，然后在0.00875s內(nèi)打開(kāi)高密度蒸汽爆破機(jī)的氣動(dòng)閥門(mén)進(jìn)行爆破，得到預(yù)混合粉；

（3）制備糖清液：稱取3000g白砂糖過(guò)120目篩，再稱取3000g蛋清液，一起放入打蛋器中，攪拌打發(fā)至中性，得到糖清液；

（4）制備預(yù)混合液：稱取1000g黃油，在60℃加熱融化，再稱取5000g奶酪、1000g蛋黃和1500g牛奶，與融化后的黃油一起攪拌均勻，得到預(yù)混合液；

（5）制備蛋糕糊：取步驟（2）所得的預(yù)混合粉1300g與步驟（4）所得的預(yù)混合液8450g放入打蛋器中，攪拌均勻，同時(shí)分3次，每次加入2000g步驟（3）所得的糖清液，手動(dòng)攪拌均勻，得到蛋糕糊；

（6）烤制蛋糕：將蛋糕糊放入模具中，在烤盤(pán)中先加入120mL水后，然后將裝好蛋糕糊的模具放入烤盤(pán)中，再將烤盤(pán)放入預(yù)熱的烤箱，底火180℃，面火250℃，烘烤15min至蛋糕上色，把面火溫度降至同底火相同，再烘烤15min，冷卻至室溫，即得膳食纖維米蛋糕。

經(jīng)檢測(cè)，米蛋糕中可溶性膳食纖維的含量占總膳食纖維含量的31.7%。通過(guò)感官評(píng)定，蛋糕組織內(nèi)部蜂窩均勻，口感松軟，具有特別的米香味。

膳食纖維含量依照GB/T 5009.88-2008；米蛋糕感官指標(biāo)依照GB/T 23780-2009。