本發(fā)明涉及一種面包改良劑的制備方法，屬于食品添加劑制備技術領域。

背景技術：

面包改良劑是一種在面包生產(chǎn)過程中添加的食品添加劑，它是由還原劑、氧化劑、酶制劑、增稠劑、乳化劑、緩沖劑、水的硬度和 pH 調節(jié)劑等物質，配以天然的分散劑混合而成。它是一種多功能的食品添加劑，能防止或延緩面包的老化，改變面筋的筋力，提高面團的機械加工性能，改善面包品質。

在西方國家，人們把面包作為主要的主食，為了生產(chǎn)滿足不同地區(qū)不同年齡不同口味的要求，國外研究開發(fā)的面包用的食品添加劑達 200～300 種，而且現(xiàn)在還在投入大量的人力物力，進一步研究開發(fā)新的面包和面食添加劑，使面食品的質量更上一層樓。我國的食品添加劑工業(yè)起步較晚，但經(jīng)二十多年努力，全國各地開發(fā)的面粉和面食品質改良劑也有不少。據(jù)不完全統(tǒng)計，已經(jīng)列入國家使用衛(wèi)生標準的面粉和面食，包括面包、餅干、面條、糕點等各類食品添加劑，已有50～60 種。

近十多年來，我國食品添加劑行業(yè)，提出了大力開發(fā)“天然營養(yǎng)多功能性添加劑”的發(fā)展方針重點研究開發(fā)功能性食品添加劑。現(xiàn)在面包改良劑普遍存在抑制面包老化效果差、對產(chǎn)品品質增加程度低、制作的面包體積不夠飽滿的問題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術問題：面包改良劑普遍存在抑制面包老化效果差、對產(chǎn)品品質增加程度低、制作的面包體積不夠飽滿的問題，提供了一種用南極磷蝦制備混合酶、黃豆發(fā)酵的方法，本發(fā)明首先從南極磷蝦體內通過勻漿、透析獲得混合酶，再以黃豆為原料發(fā)酵，得到發(fā)酵物，最后與其他物質混合即可得到面包改良劑。將豆?jié){用乳酸菌和酵母發(fā)酵后添加到面包中會增加面包的膨脹度和密實度，而茶多酚與抗壞血酸并用，可極大程度的抑制面包的老化，南極磷蝦中的混合酶可使面包的品質增加，本發(fā)明制備的面包改良劑添加量小，僅為面粉總質量的1～3%，添加本發(fā)明制得的面包改良劑的面包不避光，密封保存超過3個月，

為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案是：

（1）取300～400g南極磷蝦，并用去離子水清洗3～5次后，將其置于絞肉機中絞碎3～5min，收集蝦肉沫，并加入到燒杯中，再加入500～600mL去離子水，并置于高速組織搗碎機勻漿10～20min，收集勻漿液，并置于離心機中，在4000～5000r/min下離心20～30min，收集上清液；

（2）將上述上清液置于透析袋中，并置于雙蒸水中，在0～4℃下透析過夜，收集保留液，并用截留量為10000～12000道爾頓的超濾膜過濾，收集濾液，并進行噴霧干燥，得到干燥物，即混合酶，備用；

（3）稱取400～500g黃豆，加入到容器中，再加入2～3L去離子水浸泡過夜，將浸泡后的黃豆加入到豆?jié){機中榨汁，收集生豆?jié){，將生豆?jié){進行加熱至沸騰，并保溫5～10min，除去豆?jié){中的酶和菌，將滅酶和菌后的豆?jié){加入到發(fā)酵罐中，再加入2～4g乳酸菌和3～5g酵母粉，攪拌混合3～5min后，在35～45℃下發(fā)酵3～4天，發(fā)酵結束，升溫至95～100℃，攪拌滅菌5～10min，收集發(fā)酵物；

（4）將上述發(fā)酵物加入到燒杯中，并置于水浴鍋中，升溫至110～130℃，再加入10～20g谷朊粉、5～8g淀粉和300～400mL去離子水，攪拌蒸煮30～40min，得到糊化淀粉混合物；

（5）按重量份數(shù)計，稱取40～50份上述糊化淀粉混合物、10～20份步驟（2）備用的混合酶、3～5份抗壞血酸、1～3份黃原膠、2～4份單硬脂酸甘油酯、3～5份茶多酚、1～3份硫酸銨，加入到燒杯中，攪拌混合3～5min后，置于凍干機中，在-30～-20℃下凍干4～5h，即可得到面包改良劑。

本發(fā)明的應用方法：將本發(fā)明制備的面包改良劑按面粉質量的1～3%與面粉混合后，加入水活成面團，并置于面包機中即可。經(jīng)檢測，添加本發(fā)明制得的面包改良劑的面包不避光，密封保存超過3個月，與現(xiàn)在面包坊制備的面包只有3～7天的保質期相比，保質期大大延長。

本發(fā)明與其他方法相比，有益技術效果是：

（1）本發(fā)明制備的抑制面包老化效果好、對產(chǎn)品品質增加程度高、制作的面包體積飽滿；

（2）本發(fā)明主制備步驟簡單，所需成本低。

具體實施方式

首先取300～400g南極磷蝦，并用去離子水清洗3～5次后，將其置于絞肉機中絞碎3～5min，收集蝦肉沫，并加入到燒杯中，再加入500～600mL去離子水，并置于高速組織搗碎機勻漿10～20min，收集勻漿液，并置于離心機中，在4000～5000r/min下離心20～30min，收集上清液；將上述上清液置于透析袋中，并置于雙蒸水中，在0～4℃下透析過夜，收集保留液，并用截留量為10000～12000道爾頓的超濾膜過濾，收集濾液，并進行噴霧干燥，得到干燥物，即混合酶，備用；稱取400～500g黃豆，加入到容器中，再加入2～3L去離子水浸泡過夜，將浸泡后的黃豆加入到豆?jié){機中榨汁，收集生豆?jié){，將生豆?jié){進行加熱至沸騰，并保溫5～10min，除去豆?jié){中的酶和菌，將滅酶和菌后的豆?jié){加入到發(fā)酵罐中，再加入2～4g乳酸菌和3～5g酵母粉，攪拌混合3～5min后，在35～45℃下發(fā)酵3～4天，發(fā)酵結束，升溫至95～100℃，攪拌滅菌5～10min，收集發(fā)酵物；

將上述發(fā)酵物加入到燒杯中，并置于水浴鍋中，升溫至110～130℃，再加入10～20g谷朊粉、5～8g淀粉和300～400mL去離子水，攪拌蒸煮30～40min，得到糊化淀粉混合物；按重量份數(shù)計，稱取40～50份上述糊化淀粉混合物、10～20份備用的混合酶、3～5份抗壞血酸、1～3份黃原膠、2～4份單硬脂酸甘油酯、3～5份茶多酚、1～3份硫酸銨，加入到燒杯中，攪拌混合3～5min后，置于凍干機中，在-30～-20℃下凍干4～5h，即可得到面包改良劑。

實例1

首先取300g南極磷蝦，并用去離子水清洗3次后，將其置于絞肉機中絞碎3min，收集蝦肉沫，并加入到燒杯中，再加入500mL去離子水，并置于高速組織搗碎機勻漿10min，收集勻漿液，并置于離心機中，在4000r/min下離心20min，收集上清液；將上述上清液置于透析袋中，并置于雙蒸水中，在0℃下透析過夜，收集保留液，并用截留量為10000道爾頓的超濾膜過濾，收集濾液，并進行噴霧干燥，得到干燥物，即混合酶，備用；稱取400g黃豆，加入到容器中，再加入2L去離子水浸泡過夜，將浸泡后的黃豆加入到豆?jié){機中榨汁，收集生豆?jié){，將生豆?jié){進行加熱至沸騰，并保溫5min，除去豆?jié){中的酶和菌，將滅酶和菌后的豆?jié){加入到發(fā)酵罐中，再加入2g乳酸菌和3g酵母粉，攪拌混合3min后，在35℃下發(fā)酵3天，發(fā)酵結束，升溫至95℃，攪拌滅菌5min，收集發(fā)酵物；將上述發(fā)酵物加入到燒杯中，并置于水浴鍋中，升溫至110℃，再加入10g谷朊粉、5g淀粉和300mL去離子水，攪拌蒸煮30min，得到糊化淀粉混合物；按重量份數(shù)計，稱取40份上述糊化淀粉混合物、10份備用的混合酶、3份抗壞血酸、1份黃原膠、2份單硬脂酸甘油酯、3份茶多酚、1份硫酸銨，加入到燒杯中，攪拌混合3min后，置于凍干機中，在-30℃下凍干4h，即可得到面包改良劑。

將本發(fā)明制備的面包改良劑按面粉質量的1%與面粉混合后，加入水活成面團，并置于面包機中即可。經(jīng)檢測，添加本發(fā)明制得的面包改良劑的面包不避光，密封保存3.1個月，與現(xiàn)在面包坊制備的面包只有3天的保質期相比，保質期大大延長。

實例2

首先取350g南極磷蝦，并用去離子水清洗4次后，將其置于絞肉機中絞碎4min，收集蝦肉沫，并加入到燒杯中，再加入550mL去離子水，并置于高速組織搗碎機勻漿15min，收集勻漿液，并置于離心機中，在4500r/min下離心25min，收集上清液；將上述上清液置于透析袋中，并置于雙蒸水中，在3℃下透析過夜，收集保留液，并用截留量為11000道爾頓的超濾膜過濾，收集濾液，并進行噴霧干燥，得到干燥物，即混合酶，備用；稱取450g黃豆，加入到容器中，再加入2L去離子水浸泡過夜，將浸泡后的黃豆加入到豆?jié){機中榨汁，收集生豆?jié){，將生豆?jié){進行加熱至沸騰，并保溫6min，除去豆?jié){中的酶和菌，將滅酶和菌后的豆?jié){加入到發(fā)酵罐中，再加入3g乳酸菌和4g酵母粉，攪拌混合4min后，在40℃下發(fā)酵3天，發(fā)酵結束，升溫至98℃，攪拌滅菌7min，收集發(fā)酵物；將上述發(fā)酵物加入到燒杯中，并置于水浴鍋中，升溫至120℃，再加入15g谷朊粉、6g淀粉和350mL去離子水，攪拌蒸煮35min，得到糊化淀粉混合物；按重量份數(shù)計，稱取45份上述糊化淀粉混合物、15份備用的混合酶、4份抗壞血酸、2份黃原膠、3份單硬脂酸甘油酯、4份茶多酚、2份硫酸銨，加入到燒杯中，攪拌混合4min后，置于凍干機中，在-25℃下凍干4h，即可得到面包改良劑。

將本發(fā)明制備的面包改良劑按面粉質量的3%與面粉混合后，加入水活成面團，并置于面包機中即可。經(jīng)檢測，添加本發(fā)明制得的面包改良劑的面包不避光，密封保存3.3個月，與現(xiàn)在面包坊制備的面包只有5天的保質期相比，保質期大大延長。

實例3

首先取400g南極磷蝦，并用去離子水清洗5次后，將其置于絞肉機中絞碎5min，收集蝦肉沫，并加入到燒杯中，再加入600mL去離子水，并置于高速組織搗碎機勻漿20min，收集勻漿液，并置于離心機中，在5000r/min下離心30min，收集上清液；將上述上清液置于透析袋中，并置于雙蒸水中，在4℃下透析過夜，收集保留液，并用截留量為12000道爾頓的超濾膜過濾，收集濾液，并進行噴霧干燥，得到干燥物，即混合酶，備用；稱取500g黃豆，加入到容器中，再加入3L去離子水浸泡過夜，將浸泡后的黃豆加入到豆?jié){機中榨汁，收集生豆?jié){，將生豆?jié){進行加熱至沸騰，并保溫10min，除去豆?jié){中的酶和菌，將滅酶和菌后的豆?jié){加入到發(fā)酵罐中，再加入4g乳酸菌和5g酵母粉，攪拌混合5min后，在45℃下發(fā)酵4天，發(fā)酵結束，升溫至100℃，攪拌滅菌10min，收集發(fā)酵物；將上述發(fā)酵物加入到燒杯中，并置于水浴鍋中，升溫至130℃，再加入20g谷朊粉、8g淀粉和400mL去離子水，攪拌蒸煮40min，得到糊化淀粉混合物；按重量份數(shù)計，稱取50份上述糊化淀粉混合物、20份備用的混合酶、5份抗壞血酸、3份黃原膠、4份單硬脂酸甘油酯、5份茶多酚、3份硫酸銨，加入到燒杯中，攪拌混合5min后，置于凍干機中，在-20℃下凍干5h，即可得到面包改良劑。

將本發(fā)明制備的面包改良劑按面粉質量的3%與面粉混合后，加入水活成面團，并置于面包機中即可。經(jīng)檢測，添加本發(fā)明制得的面包改良劑的面包不避光，密封保存3.5個月，與現(xiàn)在面包坊制備的面包只有7天的保質期相比，保質期大大延長。