本申請是申請?zhí)枮?00780048582.9（國際申請?zhí)枮閜ct/jp2007/075285）、申請日為2007年12月28日、發(fā)明名稱為“速食油炸面食及其制造方法”的發(fā)明專利申請的分案申請。
本發(fā)明涉及速食油炸面食及其制造方法，特別是涉及油脂含量低的，沒有發(fā)生堿水過量的速食油炸面食及其制造方法。
背景技術(shù)：
速食油炸面通常是把將生面條蒸煮，進(jìn)行α處理的面在150℃左右的高溫油中進(jìn)行油炸處理，使其干燥的面條，含水量非常低，因此能夠在室溫下長期保存，食用時只要加入熱水或煮1分鐘到數(shù)分鐘即可食用，是極其方便的食品。但是由于具有速食面油炸工序，面條在油炸工序中吸收油炸用的油，油脂含量高，因此與不油炸的速食面相比，卡路里值高，而消費者要求油脂含量低的速食油炸面。
作為這樣的減少速食油炸面的油脂含量的技術(shù)，在專利文獻(xiàn)1中記載有從油炸處理之后的面塊中以機械方式吸除除油，減少油脂含量的技術(shù)，在專利文獻(xiàn)2等中記載有對α處理后的面在預(yù)備干燥之后進(jìn)行油炸處理的技術(shù)。又有在原料中添加特定的物質(zhì)，以減少油脂含量的技術(shù)，例如在專利文獻(xiàn)3中記載有使用淀粉酶、蛋白酶的技術(shù)，在專利文獻(xiàn)4中記載有添加乳酸鈉和寡糖的技術(shù)，在專利文獻(xiàn)5記載有使用多糖類粉碎物的技術(shù)，在專利文獻(xiàn)6記載有添加干酵母的技術(shù)，在專利文獻(xiàn)7記載有添加谷胱甘肽的技術(shù)。
另一方面，在專利文獻(xiàn)8記載有面原料中添加包含碳酸鹽的各種堿水使油炸面改性的技術(shù)。但是在專利文獻(xiàn)8中沒有關(guān)于降低油脂含量的技術(shù)。又，在專利文獻(xiàn)9記載有添加碳酸氫鈉（一種堿水中包含的物質(zhì)）制作面條之后，使其附著酸性水溶液的速食面制造方法，有減少油炸面中的油脂含量的記載。而且在專利文獻(xiàn)9中，關(guān)于其作用機制，記載了通過因碳酸氫鈉與酸反應(yīng)在面條表面上形成微孔，抑制在面條內(nèi)形成粗大的孔隙的情況的發(fā)生，降低油脂含量的內(nèi)容。但是專利文獻(xiàn)9中的酸處理是在制作面條之后的工序中進(jìn)行的，效果也不顯著。
專利文獻(xiàn)1：特開平4－278054號公報
專利文獻(xiàn)2：特開昭58－175462號公報
專利文獻(xiàn)3：特開平8－242793號公報
專利文獻(xiàn)4：特開2001－352924號公報
專利文獻(xiàn)5：特開2003－210118號公報
專利文獻(xiàn)6：特開2005－80583號公報
專利文獻(xiàn)7：特開2005－80584號公報
專利文獻(xiàn)8：特開2000－245377號公報
專利文獻(xiàn)9：特開昭62－25946號公報。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的課題是提供用與以往不同的方法降低油脂含量的油炸面食的制造方法。本發(fā)明提供速食油炸面食、特別是速食油炸中華面中，不需要特別的裝置等，而且利用極其簡單的方法就能夠減少成品中的油脂含量的，沒有發(fā)生堿水過量，而且味道和口感良好的速食油炸面的制造方法。
本發(fā)明人是在上述本發(fā)明的課題之外對“堿水對速食油炸中華面的褐色變化（堿水過量）的影響”進(jìn)行研究時，偶然實現(xiàn)本發(fā)明的。也就是說，雖然速食油炸面在150℃的高溫下進(jìn)行油炸處理，但是由于用這樣高的溫度進(jìn)行加熱，不能夠使面條的ph值太高。這是因為如果使面條的ph值為強堿性，則由于油炸時的高溫，就會發(fā)生被稱為堿水過量現(xiàn)象，面條變成褐色（褐變），產(chǎn)生令人不快的焦味和澀口味。
因此在速食油炸面中，在市場上銷售的情況下，除了以呈現(xiàn)燒煮的顏色和燒烤氣味作為商品的特征的一部分商品（長崎碟盛烏冬面等）外，目前的情況是，對1千克小麥粉等原料粉，限定添加堿水2～4克左右（作為碳酸納和碳酸鉀的合計量是1.5～2.5克）。而在所謂拉面店的中華面的情況下，通常每1千克原料小麥粉添加10克（在這種情況下使用的堿水幾乎都是碳酸納和碳酸鉀構(gòu)成的）左右的堿水，使面條ph調(diào)整為10左右。這一差異被認(rèn)為是速食油炸中華面得不到中華面的味道的一個原因。
因此，本發(fā)明人在面原料中添加通常的速食油炸面不使用的過量的堿水，原封不動對這樣的面進(jìn)行油炸的情況下，會發(fā)生堿水過量，所以為了防止這種情況的發(fā)生，再添加酸性物質(zhì)，進(jìn)行抑制ph值的實驗。判明通過這樣添加酸性物質(zhì)，有能夠在某種程度上防止堿水過量的效果，但是同時在堿水使用相對于原料粉含有0.3重量％以上的碳酸鈉和/或碳酸鉀的情況下，意外發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的油脂含量減少了。而且這樣制造出來的速食油炸面比已有的速食油炸面有韌勁，密度感覺好。本發(fā)明是根據(jù)這樣的見解完成的發(fā)明，利用如下所述方法制造的。
也就是說本發(fā)明的速食油炸面食的制造方法，包含以下所述工序，即
a：將面原料粉、相對于100重量份的面原料粉合計為0.3～0.6重量份的碳酸鈉和/或碳酸鉀、以及可使用于食品的酸性物質(zhì)混合，調(diào)制ph值為7.5～8.5的生面團(tuán)的工序、
b：擠壓所述生面團(tuán)，或在進(jìn)行生面團(tuán)的壓延之后切出生面條的工序、
c：蒸煮所述生面條，進(jìn)行α處理的工序、
d：使所述α處理之后的面條吸入調(diào)味液或水的工序、以及
e：以130～160℃的溫度油炸所述吸入調(diào)味液或水之后的面條的工序。
如果采用上述制造方法，則能夠降低速食油炸面食中的面條的油脂含量，而且不會發(fā)生堿水過量，或能夠充分抑制堿水過量的程度。而且如果采用上述制造方法，則得到的速食油炸面比已有的速食油炸面有韌勁，密度感覺好，爛得也慢。而且由于油脂含量降低，其他固體成分比例高，面塊密度提高，可以希望減少面塊在運輸中的損壞比例。而且在杯裝速食面（裝入杯中的速食面）的情況下，與已有的產(chǎn)品相比，在注入熱水時，可以發(fā)現(xiàn)面塊傾向于沉入杯中，有利于面條以及附加的菜碼兒的復(fù)原。
又，本發(fā)明最好是可使用于所述食品中的酸性物質(zhì)是磷酸一鈉、磷酸一鉀、酸性焦磷酸鈉、有機酸、酸性增粘多糖類中的任意一種以上。這些物質(zhì)可以使ph值降低，而且不影響食品的安全。特別是磷酸鹽和有機酸的一部分有防止油脂劣化的作用也是已知的，其中磷酸一鈉、磷酸一鉀、酸性焦磷酸鈉也是被允許作為堿水的一種使用的物質(zhì)。而增粘多糖類是使用于改善速食面的口感的物質(zhì)，添加裝置物質(zhì)可以期待能夠?qū)崿F(xiàn)該增粘多糖類具有的效果。
又，本發(fā)明的油炸處理是在130～160℃的食用油中進(jìn)行油炸處理，進(jìn)行使面食中的水含量為5％以下，更理想為3％以下的干燥處理，在所述工序d的α處理之后，有使其吸收調(diào)味液或水的工序（以下將該工序稱為“吸液工序”，將該處理稱為“吸液處理”），這種面、例如縱型杯裝面型速食面的情況下，油炸時間以約120～240秒鐘為宜。該油炸時間范圍比不進(jìn)行吸液處理的面的情況長相當(dāng)多，是過度添加堿水時容易發(fā)生堿水過量的現(xiàn)象的油炸條件。
又，本發(fā)明是利用上述各制造方法制造的速食油炸面，作為最終產(chǎn)品的形態(tài)，相對于速食面塊的重量，含有合計0.23～0.49重量％的碳酸納和/或碳酸鉀，而不會發(fā)生堿水過量的現(xiàn)象。
如果采用本發(fā)明的速食油炸面食的制造方法，只要改變面原料的配比，就能夠降低成品面條中的油脂含量，不會發(fā)生堿水過量的現(xiàn)象，而且面條的韌勁足，密度感覺好，在杯裝速食面的情況下，能夠制造出與已有的成品相比能夠沉入湯中的面塊。與已有的產(chǎn)品（相對于原料粉，碳酸鈉含量為0.15～0.2重量％的產(chǎn)品）相比，油脂含量的實際測量值能夠降低約1～2成。
具體實施方式
下面根據(jù)制造工序?qū)Ρ景l(fā)明進(jìn)行具體說明。
在本發(fā)明中，在小麥粉等面原料粉中，添加在具有吸液工序的速食油炸面中通常不使用的過量的碳酸鈉和/或碳酸鉀，而且添加酸性物質(zhì)，混合均勻形成特定ph值的生面團(tuán)。
在本發(fā)明中使用的碳酸鈉和碳酸鉀通常作為中華面的堿水的主成分使用，碳酸鈉和碳酸鉀的合計添加量為面原料粉的0.3～0.6重量％。食品衛(wèi)生法上所說的堿水也包含這些以外的磷酸鹽和聚合磷酸鹽、碳酸氫鈉等，但是碳酸鈉和碳酸鉀以外的這些成分，完全不具有本發(fā)明的降低油脂含量的效果，或是效果非常小。從而在本發(fā)明中，也可以使用市場上銷售的“堿水”，但是在這種情況下，在原料粉中添加的該堿水中的碳酸鈉和碳酸鉀的合計量應(yīng)該達(dá)到原料粉的0.3～0.6的重量部（特別是在市場上銷售的速食面用的堿水中也有，主要包含碳酸鈉和碳酸鉀，此外也包含數(shù)量較多的磷酸鹽、聚合磷酸鹽的堿水）。
在市場上通常銷售的速食油炸面中，所添加的碳酸鈉和碳酸鉀的合計量除了以燒煮色調(diào)和風(fēng)味為特征的一部分商品外，通常每一千克的原料粉含有1.5～2.5克左右，再高也是在3克以下。而且像本發(fā)明這樣具有在蒸煮后的工序中使面吸附調(diào)味液或水的工序（吸液工序）的油炸面的情況下，與不具有這一工序的面相比，油炸之前的水含量約高4～5成，油炸時間需要延長，更加容易發(fā)生堿水過量的現(xiàn)象。特別是在速食油炸面為縱型杯裝面（將面放入縱型杯裝容器的杯裝速食面）的情況下，通常具有上述吸液工序，而且由于面塊尺寸大，因此需要較長的油炸時間，容易發(fā)生堿水過量現(xiàn)象。因此在這樣的杯裝面的情況下，每1千克原料粉，碳酸鈉和碳酸鉀的合計量為2克以下，即使是該合計量較大的時候，也不應(yīng)超過2.5克。從而，本發(fā)明的相對于原料粉添加0.3～0.6重量％的添加量，是具有吸液工序的油炸面，特別是縱型杯裝面的情況下通常不采用的添加量，采用這樣的添加量時，油炸時會發(fā)生堿水過量現(xiàn)象，這是會對商品價值造成損害的添加量。
如果將碳酸鈉和碳酸鉀加以比較，碳酸鈉比較能夠提高ph值，引起堿水過量現(xiàn)象的活性和實現(xiàn)本發(fā)明的效果（降低油脂含量的效果）的活性都比碳酸鉀強，但是差別不太大，從而只用一種或兩種混用，添加量都是相對于原料粉的0.3～0.6重量％。添加量為0.3％以下的情況下，本發(fā)明的效果不夠充分，另一方面在添加量超過0.6％的情況下，酸性物質(zhì)的添加量要很多，不僅對食品的味道有影響，而且添加大量的酸性物質(zhì)，即使是將生面團(tuán)的ph值抑制在約8.0左右，也有不能避免堿水過量現(xiàn)象的情況。與碳酸鈉和碳酸鉀一起，在本發(fā)明中所謂必須添加的“可使用于食品的酸性物質(zhì)”，可以使用乳酸、醋酸、檸檬酸等有機酸，磷酸一鈉、磷酸一鉀、酸性焦磷酸鈉（焦磷酸二氫二鈉）等酸性磷酸鹽，或海藻酸、果膠等酸性增粘多糖類，或這些物質(zhì)的混合物。特別是盡管磷酸一鈉、磷酸一鉀、酸性焦磷酸鈉是酸性物質(zhì)，但是在食品衛(wèi)生法中是作為“堿水”認(rèn)定的物質(zhì)，因此對于上述碳酸鈉和碳酸鉀，只將這些酸性磷酸鹽作為本發(fā)明的酸性物質(zhì)添加的情況下，通過只添加“堿水”，得到本發(fā)明的效果，在商品表示上可以將添加物都表示為“堿水”。又，在使用有機酸的情況下，有能夠使口感軟化的效果，在添加酸性增粘多糖類的情況下，可以附加各增粘多糖類所具有的作用。
這些酸性物質(zhì)的添加量采用能夠?qū)⒆龀擅鏃l之前的生面團(tuán)的ph值調(diào)整為8.5以下7.5以上的添加量。例如1000克的小麥粉中添加3克碳酸鈉的情況，除此以外不添加對ph值有影響的物質(zhì)的情況下，生面團(tuán)的ph值大概為8.9左右。為了使生面團(tuán)ph值為約8.5以下，在使用磷酸鈉的情況下，約使用2克左右，在使用乳酸的情況下，50％的溶液的添加量為2.5克左右。ph值為8.5以上的情況下，發(fā)生堿水過量現(xiàn)象的可能性大，特別是碳酸鈉或碳酸鉀添加量為6g/kg以上的情況下，有時候即使是增加酸性物質(zhì)的量將ph值抑制為較低值也會發(fā)生堿水過量現(xiàn)象。另一方面，如果生面團(tuán)ph值在7.5以下，則根據(jù)本發(fā)明人的實驗數(shù)據(jù)，雖然理由不是很清楚，但是不能夠得到降低油脂含量的效果。
在本發(fā)明中，在將原料混合均勻時，有必要在原料粉中預(yù)先添加碳酸鈉和/或碳酸氫鈉以及酸性物質(zhì)兩者。在將原料混合均勻時添加碳酸鈉、碳酸鉀，在做成面條之后，例如α處理后的調(diào)味液或噴霧液等采用酸溶液使其吸收進(jìn)行酸處理的情況下盡管面條ph值下降，但防止堿水過量現(xiàn)象的效果非常低。從而在本發(fā)明中，在將原料混合均勻時，預(yù)先加入碳酸鈉和/或碳酸鉀、以及酸性物質(zhì)兩者。這些物質(zhì)的添加方法，可以是在原料粉中添加粉體或液體，也可以加入水中使其溶解后添加。又可以只將碳酸鈉加入水中溶解而其他原料用粉末方式添加。要而言之，在均勻混合處理時要盡可能使均勻混合后的生面團(tuán)中這些碳酸鹽和酸性物質(zhì)盡可能均勻地充分分散，這是很重要的。為此，將兩者溶解于堿水中添加食鹽、水、維他命b2等的水（練水）中或兩者分別溶解于堿水中添加食鹽、水、維他命b2等的水中分別形成溶液，以溶液狀態(tài)與原料粉均勻混合是特別理想的方法。
原料粉以通常使用的小麥粉為主要原料，根據(jù)需要也可以添加各種淀粉類或蕎麥粉等（在本發(fā)明中將這些粉末都稱為面原料粉）。原料粉使用乙?；矸鄣鹊那闆r下，該淀粉成弱酸性，因此可以抑制添加的酸性物質(zhì)的添加量。而且這時除了這些必需的物質(zhì)外，根據(jù)需要也可以添加聚合磷酸鹽、食鹽、各種增粘類物質(zhì)、谷蛋白等蛋白質(zhì)、色素等（聚合磷酸鹽也包含于堿水的一種中，但是也有以螯合效果為目的，與堿水分開添加的情況）。這些添加物可以以粉末的形態(tài)添加于原料粉，也可以溶解于水中再添加。
這樣，在原料粉中必須添加碳酸鈉和/或碳酸鉀、以及酸性物質(zhì)、水，而且根據(jù)需要添加其他物質(zhì)，用混合機混合后仔細(xì)混勻，形成生面團(tuán)后切斷或擠壓形成面條。通常將用混合機混合后仔細(xì)混勻得到的生面團(tuán)壓延形成面帶，用的連續(xù)壓延機慢慢壓薄伸長之后，用刀將其切成面條。在這里，用于混勻的混合機可以使用常壓混合機或根據(jù)需要采用減壓混合機。又，為了得到硬質(zhì)的面，在制作面帶時使用真空面帶機，或可采用如專利文獻(xiàn)8所述的方法，在面帶壓延時至少進(jìn)行一次非常強有力的壓延。還有面條越細(xì)則油脂含量越高。
這樣形成面條之后，通過蒸煮機對面條進(jìn)行α處理，接著，將面條浸漬于調(diào)味液或用對面條噴射調(diào)味液等方法，進(jìn)行使面條吸收調(diào)味液的吸液處理。進(jìn)行該吸液處理的理由不僅是為了使面條增加味道，而且是為了賦予面條柔軟性形成能夠充填于油炸食品容器的狀態(tài)，或提高面條的水含量，使油炸形成的多孔質(zhì)面條有更多的孔，在食用時只要注入熱水就能夠充分恢復(fù)湯面的狀態(tài)等理由。從而，根據(jù)這樣的理由，在速食油炸面是杯裝速食面的情況下，通常進(jìn)行該吸液處理。進(jìn)行吸液處理時使面條吸收的調(diào)味液通常只使用食鹽，或是往往再加入若干調(diào)味料等的水溶液，但是也可以添加其他物質(zhì)，在不必對面條調(diào)味的情況下，又可以在上述吸液處理中只使面條吸水（包括溫水、熱水。下同）。從而，在本發(fā)明中的所謂吸液處理中，包含浸漬水、用水對面條噴霧等處理。通常利用蒸煮方法對面條進(jìn)行α處理的情況下，面條的水分含量上升不太高，大約30～40％左右，但是通過吸液處理，吸液處理后的水含量約為40～60％。
這樣，在使面條吸附調(diào)味液或水之后，將一份面條放入成型框中，對其進(jìn)行油炸處理。油炸處理如果溫度不高，則會發(fā)生堿水過量現(xiàn)象，面條會變成褐色，而且面條嚴(yán)重變粗，另一方面，在低溫情況下，則炸得不夠透，特別是面塊中心部不夠干燥，形成不利于保存的狀態(tài)。從而應(yīng)該在130～160℃，通常是在140～150℃左右的比較狹窄的溫度范圍進(jìn)行油炸處理。關(guān)于由于油炸處理而發(fā)生的堿水過量程度，本發(fā)明人的實驗表明，溫度偏高比較容易引起堿水過量的情況，但是另一方面，關(guān)于油脂含量，在進(jìn)行油炸處理使得產(chǎn)品的水分含量合適的情況下，在油炸溫度下降到130℃之前的情況下，油脂含量只是稍微下降，在該范圍（130℃～160℃）的情況下，不大容易發(fā)現(xiàn)油炸溫度不同造成的油脂含量差異。
油炸用的油從保存性能和成本考慮以棕櫚油為宜，但是其他植物油或豬油等動物油脂，或這些油類的混合物也可以使用。油炸時間根據(jù)面條的截面積和要做成的面塊的形狀考慮，而在具有吸液工序的一般的杯裝速食面的情況下，在上述溫度上油炸時間約為120～240秒。具體地說，面條厚度為1.0mm用18號切刀切出的面條的情況，而且是油炸前的重量為100克左右的縱型杯裝面并經(jīng)過吸液工序的面的情況下，大概是在140℃油炸180秒，在150℃油炸150秒左右，這樣能夠使油炸后的水分含量為5％以下，更理想的是1～3％左右。
這樣制造出來的速食油炸面從油炸容器中取出面塊冷卻后，在杯裝面的情況下包裝于杯裝容器中，根據(jù)需要同時封入菜碼兒和湯料后形成商品，在要食用時只要加入熱水就能夠食用。在袋裝面的情況下，包裝于袋中，根據(jù)需要同時封入菜碼兒和湯料后形成商品，加入熱水或煮熱食用。而且，這樣制造的本發(fā)明的產(chǎn)品，在最終產(chǎn)品形態(tài)，相對于速食面塊的重量，含有合計0.23～0.49重量％的碳酸鈉和/或碳酸鉀，而能夠形成沒有堿水過量現(xiàn)象的速食油炸面。油脂的含量與已有的產(chǎn)品（在原料粉中添加0.15％左右的碳酸鈉，以后用同樣的工序制造的速食面）相比實際測量值減少了減少1～2成。
實施例
下面示出實驗例等，對實施本發(fā)明用的最佳形態(tài)進(jìn)行詳細(xì)敘述，本發(fā)明不應(yīng)該以下述試驗結(jié)果為依據(jù)作限定性解釋。還有，在本實驗例中，油脂含量的降低效果，以相比具有吸液工序（蒸煮之后使其吸附調(diào)味液或水的工序）的一般的商品、即碳酸鈉添加量為面原料粉的0.15％（w/w）的控制產(chǎn)品，油脂含量降低約一成左右以上的情況為有降低效果。還有，油脂含量的測定方法以日本油化學(xué)會制訂的基準(zhǔn)油脂分析實驗法為依據(jù)進(jìn)行。生面團(tuán)和面的ph值的測定方法是，將試樣放入蒸餾水中稀釋10倍，用碾磨機碾磨粉碎1分鐘以形成漿液狀，放置3分鐘之后用攪拌器一邊攪拌一邊用一個電極的ph計測定ph值。
還有，在實驗例的各試樣中，對本發(fā)明的實施例的試樣，在表1～表6的試樣編號中附加*號。
〔實驗例1〕（改變碳酸鈉的量，用磷酸一鈉進(jìn)行ph值調(diào)整的情況下的油脂含量和堿水過量的影響）
在850g小麥粉、150g乙?；臼淼矸蹣?gòu)成的1千克面原料粉中添加食鹽20g、規(guī)定量的碳酸鈉、還有能夠使生面團(tuán)ph值為8左右的磷酸一鈉（酸性物質(zhì)）形成的水溶液350ml，用混合器混合15分鐘使其充分均勻混合，然后擱置15分鐘左右，測定這時候的生面團(tuán)的ph值。用連續(xù)壓延式的壓延機機器加工為面帶狀，壓延到最終厚度1.00mm，用的20號角刀切出面條，對該面條用600kg/m3/小時的通常蒸汽（蒸汽柜內(nèi)溫度99℃）蒸煮2分鐘，使其α化，冷卻后將其浸漬于60g/l的食鹽溶液（調(diào)味液）中10秒鐘（吸液處理），然后切割為一份份。將該面條約每105g為一份，一份份充填于直徑65mm的圓筒形的、容積為300cm3的大小的油炸容器中。油炸容器蓋住后用145℃的棕櫚油，進(jìn)行約2分40秒的油炸處理，使其干燥到油炸后水分為3％左右，油炸處理后立即將油炸容器翻轉(zhuǎn)，從油炸容器中取出面塊，使面塊的頂面（油炸時向上的面）向下，靜置于紙巾上，使其冷卻制造油炸面。對這種面塊用ｎ＝４求水分、油脂含量的平均值。又對面塊的油炸情況進(jìn)行目測確認(rèn)。其結(jié)果示于表１。
表1
如表１所示，改變碳酸鈉的添加量進(jìn)行實驗時，碳酸鈉添加量為2.5g/kg以下的試樣1～3，其油脂含量幾乎不變。另一方面，碳酸鈉添加量為3g/kg以下的試樣4，能夠看出降低油脂含量的效果，添加量為1.5g/kg的作為控制的試樣1（已有技術(shù)的例子），其油脂含量約降低11％，而在添加量為6g/kg的情況下，有18％的油脂含量降低效果。碳酸鈉添加量在6g/kg以下的情況下，即使是把ph值抑制于8.0，也很少有堿水過量的現(xiàn)象發(fā)生，碳酸鈉的添加量可以考慮以6g/kg為上限。
〔實驗例2〕（用磷酸一鈉降低生面團(tuán)的ph值的情況下的油脂含量的影響）
用與實驗例1相同的方法，對碳酸鈉添加量取4g/kg，作為酸性物質(zhì)的磷酸一鈉的添加量進(jìn)一步增減，改變ph值的情況下的油脂含量和面塊的堿水過量的影響，與實驗例1一樣進(jìn)行研究。其結(jié)果示于表2。
表2
相對于作為已有技術(shù)的例子的試樣1，碳酸鈉添加量為4g/kg的試樣6有降低油脂含量的效果，但是堿水過量現(xiàn)象顯著，不是能夠食用的水平。與其相比，添加磷酸一鈉，使生面團(tuán)的ph值降低的試樣7、8、9，油脂減少10％以上，但是在生面團(tuán)的ph值為約7.5的試樣10的情況下，降低的比例為9％。另一方面，ph值降低到7.2之前的試樣11，看不出有降低效果。從而，在生面團(tuán)的ph值過分降低的情況下，顯然看不出油脂降低效果。效果可期待的下限，被判定為生面團(tuán)的ph值為7.5左右。
〔實驗例3〕（增減磷酸一鈉的添加量提高生面團(tuán)的ph值的情況下的油脂含量的影響）
用與實驗例1相同的方法，對碳酸鈉添加量取3g/kg，作為酸性物質(zhì)的磷酸一鈉的添加量進(jìn)一步增減，改變ph值的情況下油脂含量和面塊的色調(diào)所受的影響，與實驗例1一樣進(jìn)行研究。在本實驗例中，也對產(chǎn)品面塊的ph值進(jìn)行了測定，其結(jié)果示于表3。
表3
對碳酸鈉3g/kg改變磷酸一鈉的添加量，溶解于水中，改變生面團(tuán)的ph值，在不添加磷酸一鈉的試樣12的情況下，生面團(tuán)的ph值約為9，堿水過量的現(xiàn)象嚴(yán)重，而在磷酸一鈉添加量為1g/kg的試樣13的情況下，生面團(tuán)的ph值為8.7，可以看到有若干堿水過量的現(xiàn)象。另一方面，在添加更多磷酸一鈉，使生面團(tuán)的ph值下降的試樣14、15、16中，完全不存在堿水過量的問題，油脂含量也降低了。從而判定為生面團(tuán)的ph值為8.5以下是合適的。還可以認(rèn)為產(chǎn)品面塊的ph值為7.5以下是合適的。
〔實驗例4〕（將磷酸一鈉改為其他酸性物質(zhì)的情況下的影響、將碳酸鈉改為其他堿水的情況下的影響、使用聚合磷酸鹽造成的影響）
用與實驗例1相同的制造方法，如下面的表4所示，對碳酸鈉添加量取3g/kg，酸性物質(zhì)采用磷酸一鈉以外的物質(zhì)的情況下，或取代碳酸鈉，采用其他堿水成分（碳酸鉀、碳酸鈉和碳酸鉀的混合、磷酸三鈉、碳酸氫鈉）、或作為堿水使用的燒成鈣的情況、或添加聚合磷酸鹽的情況的影響進(jìn)行了研究，其結(jié)果示于表5。
表4
表5
如表5所示，相對于已有的產(chǎn)品的試樣1，對每1千克原料粉添加碳酸鈉3g或4g的試樣17～20，即使是有機酸的一種的乳酸、作為酸性增粘多糖類的果膠，也能夠不引起堿水過量現(xiàn)象地降低油脂含量。又，在使用碳酸鉀替代碳酸鈉的情況下，或碳酸鈉與碳酸鉀混合使用的情況下，也同樣有降低油脂含量的效果。另一方面，在使用聚合磷酸鹽替代酸性物質(zhì)的情況下聚合磷酸鹽具有ph值緩沖能力，因此生面團(tuán)ph值有若干降低，但是不能夠抑制堿水過量現(xiàn)象的發(fā)生，有時候反而更加嚴(yán)重。
還有，替代碳酸鈉，采用堿性的堿水的一種中包含的磷酸三鈉或碳酸氫鈉的試樣21～23的產(chǎn)品，相比已有的產(chǎn)品的試樣1，不能夠降低油脂含量，至于作為代用堿水使用的，試樣24的燒成鈣，結(jié)果反而使油脂含量增加。根據(jù)這種結(jié)果，為了得到本發(fā)明的效果使用的提高生面團(tuán)的ph值的物質(zhì)，必須是碳酸鈉、碳酸鉀，另一方面，降低生面團(tuán)的ph值的物質(zhì)，除了磷酸一鈉等酸性磷酸鹽外，顯然可以使用有機酸、增粘多糖類等。
〔實驗例5〕（通過對面條進(jìn)行浸漬，調(diào)節(jié)ph值的情況下的影響）
用與實驗例1相同的制法，碳酸鈉的添加量為4g/kg（這種情況下的生面團(tuán)的ph值為9.2），不添加作為酸性物質(zhì)的磷酸一鈉等做成面條，在蒸煮之后調(diào)味液1l中溶解表6所示的數(shù)量的乳酸或磷酸一鈉的酸液中，與實驗例1一樣浸漬，對ph值進(jìn)行調(diào)整的情況下（比較對照用的試樣30浸漬于實驗例1的調(diào)味液中）的油脂含量和堿水過量的狀況，與實驗例1一樣進(jìn)行研究。還有，在本實驗例中，對酸液浸漬之后的面條的ph值也進(jìn)行測定，由于產(chǎn)品中也有變酸的，因此由5名試用人對面的風(fēng)味也進(jìn)行研究。結(jié)果示于表6。
表6
如表6所示，不管在哪一種情況下，油脂含量都減少，但是盡管ph值調(diào)整為8以下，還是發(fā)生堿水過量的現(xiàn)象，商品的價值受到損害。這在用乳酸、磷酸一鈉中的任一種酸進(jìn)行浸漬的情況下也一樣。
〔實施例1〕
在830g小麥粉、170g乙?；臼淼矸鄣葮?gòu)成的1千克面原料粉中，加入水溶液350ml，用混合器混合15分鐘使其充分均勻混合，加入的水溶液是20g食鹽和3.0g聚合磷酸鹽（詳細(xì)內(nèi)容是六偏磷酸鈉2g＋偏磷酸鈉1g。聚合磷酸鹽也是堿水的一種，但是作為以螯合作用為目的的螯合劑添加。根據(jù)上述實驗例，聚合磷酸鹽沒有降低油脂含量的效果）、混合堿水5.5g（詳細(xì)內(nèi)容是碳酸鈉1.2g＋碳酸鉀1.8g＋磷酸一鈉1.5g＋磷酸三鈉1.0g）、海藻酸1.0g溶解于水，形成350ml的溶液，ph值為10.2。均勻混合的生面團(tuán)放置15分鐘左右，測定這時的生面團(tuán)的ph值，得到的ph值為7.89。
將其用連續(xù)壓延機壓延成帶狀，最終壓延為厚度1.00mm，用18號角刀切成生面條，對該生面條用600kg/m3/小時的通常蒸汽（蒸汽柜內(nèi)溫度99℃）蒸煮2分鐘，使其α化，冷卻后將其浸漬于60g/l的食鹽水中10秒鐘，進(jìn)行吸液處理，然后切割為一份份。將該面條約每105g為一份，充填于直徑65mm的帶狀為圓筒形的，容積為300cm3的大小的油炸容器中。油炸容器蓋住后用145℃的棕櫚油，進(jìn)行約2分40秒的油炸處理，使其干燥到水分為3％左右。油炸處理后立即將將油炸容器翻轉(zhuǎn)，從油炸容器中取出面，使面的頂面向下，靜置于紙巾上，使其冷卻，制造油炸面。對這種面塊用ｎ＝４求油脂含量的平均值，得到油脂含量為14.6％，沒有堿水過量現(xiàn)象的良好面塊。
將這樣制造的面塊充填于開口部直徑為8.5cm、底部約為6cm、高度約為10cm的杯狀耐水紙制容器中，再充填干燥配料（菜碼兒）和粉末湯料，用紙制蓋將紙制容器開口部熱密封，得到速食杯裝面（裝入杯中的速食面）。食用時剝開紙制容器開口部的蓋，在容器內(nèi)加入約300ml的熱水然后加蓋，放置3分鐘，再進(jìn)行攪拌后食用。面條沒有發(fā)生堿水過量現(xiàn)象，均勻地形成湯面，得到有韌勁的有密度感覺的鮮美的速食面。
工業(yè)應(yīng)用性
本發(fā)明對于速食油炸面、特別是速食杯裝面的制造是有用的，對于速食袋裝面的制造也是有用的。而且本發(fā)明的速食油炸面對于中華面是合適的。