本發(fā)明涉及一種冷凍調(diào)味魚籽產(chǎn)品的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
(二)
背景技術(shù)：
魚籽是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，其中含有大量的蛋白質(zhì)(約占干重的70％以上)，而且其所含必需氨基酸種類齊全、配比恰當(dāng)，屬于完全蛋白。魚籽中還含有大量的不飽和脂肪酸，尤其EPA和DHA含量較高，而EPA和DHA具有清理血管中膽固醇和甘油三酯、軟化血管、抑制動(dòng)脈粥樣硬化和抑制腦血栓形成的作用。另外，魚籽中還含有豐富的維生素(如維生素A、B、D)、礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵、鋅)和磷脂類化合物，是人類大腦和骨髓的良好補(bǔ)充劑、滋長(zhǎng)劑。食用魚籽，不僅具有促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、健腦等作用，而且還可起到烏發(fā)的作用，使人煥發(fā)青春。
傳統(tǒng)上，魚籽制品主要以鱘魚卵加工而成的魚籽醬為主。一方面，鱘魚的生長(zhǎng)緩慢，需要多年才能從一條幼魚成長(zhǎng)為能夠成熟產(chǎn)卵成魚，而由于過度捕撈，鱘魚的數(shù)量急劇下降，造成魚籽醬的價(jià)格相當(dāng)昂貴，嚴(yán)重影響了魚籽的推廣食用；另一方面，隨著人們生活水平的提高，單一的魚籽醬產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足人們對(duì)產(chǎn)品多樣化的需求。另外，魚籽營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，但不恰當(dāng)?shù)募庸し绞綍?huì)造成其營(yíng)養(yǎng)的嚴(yán)重破壞，風(fēng)味的大打折扣。
目前市場(chǎng)上銷售的魚籽產(chǎn)品一般為腌制品，產(chǎn)品的最終形式一般是濃稠狀的魚籽醬形式。整個(gè)加工過程繁復(fù)、耗時(shí)長(zhǎng)，且腌制過程容易造成風(fēng)味喪失、營(yíng)養(yǎng)成分破壞等問題；并且在生產(chǎn)鱈魚籽、鮭魚籽等產(chǎn)品時(shí)，為了使色澤保持鮮亮，常在原料魚籽中添加亞硝酸鹽等發(fā)色劑，而常用的亞硝酸鹽與魚籽中富含的胺發(fā)生反應(yīng)會(huì)生成具有致癌性的N﹣亞硝胺類。魚籽營(yíng)養(yǎng)豐富，但同時(shí)也極易造成微生物在其中生長(zhǎng)繁殖，因此在生產(chǎn)魚籽制品時(shí)，微生物控制成了關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。而除了在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守良好的操作規(guī)范，加工工藝的選擇也在很大程度上決定最總產(chǎn)品的微生物含量。這就需要新的工藝技術(shù)來解決問題，從風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和安全等角度提高產(chǎn)品品質(zhì)。
(三)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題提供一種風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)俱佳且食用安全的冷凍調(diào)味魚籽產(chǎn)品的加工方法，該方法在保證良好的產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，縮短了炒制時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
一種冷凍調(diào)味魚籽產(chǎn)品的加工方法，所述方法包括：
(1)取去膜、清洗后的新鮮鱈魚籽，或者冷凍鱈魚籽于110℃～120℃下加熱攪拌直至解凍，備用；
(2)將鱈魚籽、水、調(diào)料按50％～60％：10％～20％：20％～40％的質(zhì)量配比加入炒制鍋中，其中調(diào)料由生抽、老抽、白糖、食鹽、鰹魚濃縮液、生姜汁和味醂按質(zhì)量比6～8：4～6：15～18：1～2：0.1～0.5：0.3～0.6：0.5～1.0混合得到，攪拌下加熱至沸騰，然后采用程序降溫方式進(jìn)行炒制；所述程序降溫方式為：先100℃～110℃翻炒8～15分鐘，然后85℃～90℃翻炒15～25分鐘，最后60℃～70℃翻炒至干(一般需要15～30分鐘)；
(3)炒制好的鱈魚籽經(jīng)冷卻、包裝、殺菌、冷凍即得冷凍調(diào)味魚籽產(chǎn)品。
本發(fā)明步驟(2)中，使用的調(diào)料為生抽、老抽、白糖、食鹽、鰹魚濃縮液、生姜汁和味醂的混合物，其中鰹魚濃縮液是日本常用的調(diào)味料，一般用在肉類上可去除肉的騷味，讓其更加鮮美。生姜汁可通過將生姜洗凈后打爛取汁獲得；味醂則是一種類似米酒的調(diào)味料，一般用在可去除腥味,來自日本，可市購；生姜汁是由生姜洗凈后打爛取汁得到；生姜汁和味醂起到去腥、增鮮的作用，且味醂還具有增添色澤、增加彈性、延長(zhǎng)保存、保濕軟嫩等效果。本發(fā)明優(yōu)選所述鱈魚籽、水、調(diào)料的質(zhì)量配比為56％：14％：30％。
本發(fā)明步驟(3)中，所述的冷卻可用真空冷卻機(jī)冷卻。
本發(fā)明步驟(3)中，所述殺菌過程推薦如下：將真空包裝后的魚籽放入超高壓容器中處理，在室溫下，加壓至400～1000Mpa，保壓5～30min。此處采用超高壓低溫殺菌技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的加熱殺菌技術(shù)，其處理過程對(duì)小分子物質(zhì)(如維生素、色素、香味成分)幾乎無影響，因此，不會(huì)像加熱殺菌那樣造成食品風(fēng)味變差和營(yíng)養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重等問題；而且，在400～1000Mpa超高壓條件下處理，無需額外熱處理就能將魚籽中絕大部分微生物滅活，能耗低且殺菌效果好，是一種優(yōu)質(zhì)高效的殺菌技術(shù)。
本發(fā)明步驟(3)中，所述的冷凍優(yōu)選采用如下步驟：先在﹣35℃～﹣45℃冷凍2～3小時(shí)，再在﹣18℃冷凍貯藏。經(jīng)殺菌后的產(chǎn)品在轉(zhuǎn)入﹣18℃冷庫貯藏之前，首先快速在﹣35～﹣45℃急凍間速凍，而非將產(chǎn)品直接轉(zhuǎn)入﹣18℃的冷庫進(jìn)行貯藏。如此，產(chǎn)品能快速通過﹣1～﹣5℃的最大冰晶生成帶，并在30min內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到﹣18℃。在避免產(chǎn)品品質(zhì)下降的同時(shí)，使在殺菌過程中未被殺滅的部分微生物死亡，大大降低了微生物的殘留量，并可長(zhǎng)期抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：
(1)本發(fā)明步驟(2)采用加熱調(diào)味方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)腌制調(diào)味過程，可以防止產(chǎn)品出現(xiàn)腌制味感，保持魚籽新鮮的風(fēng)味，并且可以使魚籽入味更充分，更快速，食用更安全。炒制過程采用程序降溫的多階段炒制方法，在保證良好的產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，縮短了炒制時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。
(2)本發(fā)明采用的殺菌方法在殺滅微生物的同時(shí)能減少產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失和風(fēng)味變差。
(3)本發(fā)明的冷凍方法在避免產(chǎn)品品質(zhì)下降的同時(shí)，使在殺菌過程中未被殺滅的部分微生物死亡，大大降低了微生物的殘留量，并可長(zhǎng)期抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
(4)本發(fā)明在加工過程中未添加任何合成添加劑，全部調(diào)味料為天然抽提物或天然發(fā)酵制品，更安全健康。
(四)具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此：
實(shí)施例1：
原料→解凍→調(diào)味→炒制→冷卻→計(jì)量、包裝→金檢、殺菌→冷凍→打包、貯藏
(1)原料：選用﹣18℃條件下儲(chǔ)藏的冷凍鱈魚籽塊半成品。
(2)解凍：將冷凍鱈魚籽倒入炒制鍋中，在115℃條件下進(jìn)行加熱，每隔3分鐘攪拌一次，至原料完全解凍。
(3)調(diào)味：按原料配比，將調(diào)味料倒入炒制鍋中，快速攪拌至沸騰；復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量配比如下：魚籽56％，水14％，生抽6.2％，老抽4.8％，白糖15.8％，食鹽1.6％，鰹魚濃縮液(櫻花食品(珠海)有限公司)0.28％，生姜汁0.56％，味醂(味島食品(上海)工業(yè)有限公司)0.8％。
(4)炒制：將溫度調(diào)至100℃翻炒15min，然后降低溫度至85℃翻炒25min，最后以60℃溫度繼續(xù)翻炒魚籽至無液體(約30min左右)。
(5)冷卻：將炒制好的魚籽用真空冷卻機(jī)冷卻。
(6)稱重、包裝：稱取1000g±5g魚籽，裝袋，用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口。
(7)殺菌：將包裝后的魚籽，經(jīng)金屬探測(cè)后，進(jìn)行殺菌處理；處理?xiàng)l件為：真空包裝后的魚籽放入超高壓容器的中，在室溫下，加壓至600～800Mpa，保壓20min。。
(8)冷凍：急凍間冷凍，﹣40℃左右冷凍2小時(shí)，以凍結(jié)良好為標(biāo)準(zhǔn)。
(9)打包、貯藏：將打包好的魚籽成品轉(zhuǎn)入﹣18℃冷庫中貯藏。
利用本發(fā)明生產(chǎn)的調(diào)味魚籽在﹣18℃貯藏條件下，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)540天以上。產(chǎn)品具有魚籽飽滿、咀嚼口感清脆,內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)損失少，外觀形態(tài)破壞小，產(chǎn)品顏色和口感俱佳,保質(zhì)期長(zhǎng),便于市場(chǎng)流通的優(yōu)點(diǎn)。采用此加工工藝生產(chǎn)的冷凍調(diào)味魚籽可以將菌落總數(shù)控制在50～100cfu/g。
實(shí)施例2：
原料→解凍→調(diào)味→炒制→冷卻→計(jì)量、包裝→金檢、殺菌→冷凍→打包、貯藏
(1)原料：選用﹣18℃條件下儲(chǔ)藏的冷凍鱈魚籽塊半成品。
(2)解凍：將冷凍鱈魚籽倒入炒制鍋中，在120℃條件下進(jìn)行加熱，每隔3分鐘攪拌一次，至原料完全解凍。
(3)調(diào)味：按原料配比，將調(diào)味料倒入炒制鍋中，快速攪拌至沸騰；復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量配比如下：魚籽50％，水20％，生抽8％，老抽4％，白糖15％，食鹽1.3％，鰹魚濃縮液(櫻花食品(珠海)有限公司)0.1％，生姜汁0.6％，味醂(味島食品(上海)工業(yè)有限公司)1.0％。
(4)炒制：將溫度調(diào)至110℃翻炒10min，然后降低溫度至90℃翻炒20min，最后以70℃溫度繼續(xù)翻炒魚籽至無液體(約20min左右)。
(10)冷卻：將炒制好的魚籽用真空冷卻機(jī)冷卻。
(11)稱重、包裝：稱取1000g±5g魚籽，裝袋，用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口。
(12)殺菌：將包裝后的魚籽，經(jīng)金屬探測(cè)后，進(jìn)行殺菌處理；處理?xiàng)l件為：真空包裝后的魚籽放入超高壓容器的中，在室溫下，加壓至400～600Mpa，保壓30min。。
(13)冷凍：急凍間冷凍，﹣35℃左右冷凍3小時(shí)，以凍結(jié)良好為標(biāo)準(zhǔn)。
(14)打包、貯藏：將打包好的魚籽成品轉(zhuǎn)入﹣18℃冷庫中貯藏。
利用本發(fā)明生產(chǎn)的調(diào)味魚籽在﹣18℃貯藏條件下，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)540天以上。產(chǎn)品具有魚籽飽滿、咀嚼口感清脆,內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)損失少，外觀形態(tài)破壞小，產(chǎn)品顏色和口感俱佳,保質(zhì)期長(zhǎng),便于市場(chǎng)流通的優(yōu)點(diǎn)。采用此加工工藝生產(chǎn)的冷凍調(diào)味魚籽可以將菌落總數(shù)控制在50～100cfu/g。