本發(fā)明涉及一種蛋糕添加劑，具體涉及一種含有麥芽糖淀粉酶的蛋糕抗老化組合物，此外，本發(fā)明還涉及一種含有所述用于蛋糕的抗老化組合物的蛋糕及其制備方法；屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

蛋糕作為一種營養(yǎng)豐富的方便食品，其是以面粉、雞蛋、糖等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤等工序制成的一種類似海綿的點心，具有組織蓬松、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，深受人們的喜愛。然而，由于蛋糕制品的水分含量通常相對較高，在其貯藏過程中由于淀粉的老化，往往導(dǎo)致蛋糕出現(xiàn)水分減少、硬化掉渣等現(xiàn)象，致使蛋糕質(zhì)量下降，縮短其保質(zhì)期，不僅造成了巨大的食物浪費，也給蛋糕廠家造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種具有優(yōu)良的抗老化效果的蛋糕抗老化組合物。此外，本發(fā)明的另一目的在于提供一種含有所述蛋糕抗老化組合物的蛋糕以及相應(yīng)的制備方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種用于蛋糕的抗老化組合物，其由羥丙基二淀粉磷酸酯、增稠劑、蔗糖脂肪酸酯、乳化劑、聚丙烯酸鈉、麥芽糖淀粉酶組成。

優(yōu)選的是：按重量百分比計，所述抗老化組合物由70-90％的羥丙基二淀粉磷酸酯、1-5％的增稠劑、5-10％的蔗糖脂肪酸酯、5-15％的乳化劑、0.3-1.5％的聚丙烯酸鈉以及0.1-1％的麥芽糖淀粉酶組成，其中，各組分的總重量百分比共計100％。

更優(yōu)選的是：按重量百分比計，所述抗老化組合物由83％的羥丙基二淀粉磷酸酯、3.5％的增稠劑、5％的蔗糖脂肪酸酯、7％的乳化劑、1.2％的聚丙烯酸鈉以及0.3％的麥芽糖淀粉酶組成。

進(jìn)一步地：所述增稠劑為黃原膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、結(jié)冷膠以及羥丙基甲基纖維素中的一種或幾種。

進(jìn)一步地：所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯、棕櫚酸單甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、聚甘油脂肪酸酯、檸檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、琥珀酸單甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80、硬脂酸鉀、改性大豆磷脂、可溶性大豆多糖中的一種或幾種。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種蛋糕，其中：所述蛋糕的制備原料中包括面粉以及如上所述的抗老化組合物，其中，所述抗老化組合物的用量為面粉用量的10-20％。

進(jìn)一步地：按所使用的面粉的重量計，所述蛋糕的制備原料中還包括50-65％的植物油、60-75％的白砂糖、75-90％的雞蛋液、1-3％的泡打粉、3-10％的水。

本發(fā)明的再一目的，一種如上所述的蛋糕的制備方法，其包括以下制備步驟：

1)將抗老化組合物分散在植物油中，攪拌混合均勻后備用；

2)將白砂糖、雞蛋液、泡打粉以及水?dāng)嚢杌旌暇鶆蚝?，加入步驟1)中預(yù)先混合好的植物油和抗老化組合物的混合物，并混合均勻；

3)向步驟2)的混合物中加入面粉，攪拌成平滑無顆粒物的面團(tuán)后靜置20-45分鐘；

4)將面團(tuán)置于蛋糕模具中于180-200℃下烤制10-20分鐘，即得所述的蛋糕

本發(fā)明的有益效果在于，本發(fā)明的蛋糕抗老化組合物，在麥芽糖淀粉酶與羥丙基二淀粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸酯等其它組分的協(xié)同抗老化作用下，能有效提高蛋糕的抗老化程度，延長蛋糕的保鮮期，添加本發(fā)明所述的抗老化組合物的蛋糕，在長期保存后還可具有不掉渣、不變干、不變硬的效果，且使用方便、安全性高。

具體實施方式

為便于理解本發(fā)明，下面將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的具體實施方式做進(jìn)一步說明；但本發(fā)明并不僅限于下述實施例。若無特別說明，本發(fā)明中所采用的各原料均可通過市場購買可得。

本發(fā)明提供了一種含有麥芽糖淀粉酶的蛋糕抗老化組合物，其包括：羥丙基二淀粉磷酸酯、增稠劑、蔗糖脂肪酸酯、乳化劑、聚丙烯酸鈉(食品級)、以及麥芽糖淀粉酶。

其中，按總的抗老化組合物的重量計，所述抗老化組合物由70-90wt％的羥丙基二淀粉磷酸酯、1-5wt％的增稠劑、5-10wt％的蔗糖脂肪酸酯、5-15wt％的乳化劑、0.3-1.5wt％的聚丙烯酸鈉以及0.1-1wt％的麥芽糖淀粉酶組成，其中，以上各組分的總重量百分比共計100％，將上述各組分于常溫下混合攪拌均勻即得本發(fā)明所述的抗老化組合物。

在本發(fā)明的抗老化組合物中，所述羥丙基二淀粉磷酸酯是淀粉經(jīng)環(huán)氧丙烷醚化再經(jīng)磷酸鹽交聯(lián)的一種變性淀粉，具有良好的耐鹽性、耐酸性、耐高溫性以及抗剪切穩(wěn)定性，可使得食品在低溫貯藏時能有效控制水分的轉(zhuǎn)移，具有良好的保水性。

所述增稠劑為選自黃原膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、結(jié)冷膠以及羥丙基甲基纖維素中的至少一種；

所述蔗糖脂肪酸酯可進(jìn)入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)中，其脂肪基團(tuán)能夠與淀粉形成絡(luò)合物，起到防止淀粉老化的作用，并且，蔗糖脂肪酸酯還可控制蛋糕制品中的水分含量，增加面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化；

所述乳化劑為選自單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯、棕櫚酸單甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、聚甘油脂肪酸酯、檸檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、琥珀酸單甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80、硬脂酸鉀、改性大豆磷脂(羥化卵磷脂)、可溶性大豆多糖中的至少一種。

所述聚丙烯酸鈉，可增強(qiáng)原料粉中的蛋白質(zhì)黏結(jié)力，促使淀粉粒子相互結(jié)合，分散到蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，使得面團(tuán)成為穩(wěn)定的膠質(zhì)，避免了可溶性淀粉的滲出，保濕性強(qiáng)，使得原料中的水分分布更為均勻，防止干燥。

所述麥芽糖淀粉酶可在蛋糕的烘焙過程中，作用于面粉中的淀粉上，使其產(chǎn)生小分子量的糊精，從而降低淀粉分子鏈間雙螺旋結(jié)構(gòu)堆積所導(dǎo)致的結(jié)晶區(qū)的發(fā)生率，使得含淀粉的蛋糕制品在貯藏過程中，直鏈淀粉不易發(fā)生重結(jié)晶，起到有效的抗老化作用；而且，糊精能夠隔離淀粉和蛋白質(zhì)之間的界面擴(kuò)散，防止淀粉與蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間的相互作用，進(jìn)而延緩蛋糕制品的硬化速率；此外，麥芽糖淀粉酶能水解支鏈淀粉末端的基團(tuán)，縮短支鏈淀粉鏈，而支鏈越短的淀粉，其老化速度越慢。

本發(fā)明還提供一種利用上述抗老化組合物所制備得到的蛋糕，按所使用的面粉的重量計，所述抗老化組合物的加入量為面粉用量的10-20wt％。

進(jìn)一步地，按所使用的面粉的重量計，所述含有抗老化組合物的蛋糕，其制備原料中還包括以下組分：植物油：50-65wt％、白砂糖：60-75wt％、雞蛋液：75-90wt％、泡打粉：1-3wt％、水：3-10wt％。

本發(fā)明如上所述的蛋糕，其制備步驟包括：1)準(zhǔn)備面粉，優(yōu)選低筋面粉，并按上述重量百分比準(zhǔn)備好相應(yīng)的抗老化組合物、植物油、白砂糖、雞蛋液、泡打粉以及水；2)將抗老化組合物分散在植物油中，并攪拌混合均勻，備用；3)將白砂糖、雞蛋液、泡打粉以及水以15-40轉(zhuǎn)/分的速度慢速攪拌混合均勻，隨后加入步驟2)中預(yù)先混合好的植物油和抗老化組合物的混合物，并進(jìn)一步以10-30轉(zhuǎn)/分的速度慢速攪拌混合均勻；4)向步驟3)的混合物中加入面粉，并攪拌至平滑無顆粒物后，將面團(tuán)靜置20-45分鐘；5)將步驟4)中靜置醒發(fā)后的面團(tuán)定量轉(zhuǎn)移到蛋糕模具中，并置于180-200℃下烤制10-20分鐘，即得本發(fā)明所述的含有抗老化組合物的蛋糕。

實施例1

一種含有抗老化組合物的蛋糕，其制備步驟包括：

1)準(zhǔn)備400g低筋面粉、55g抗老化組合物、250g植物油、300g白砂糖、340g雞蛋液、10g泡打粉以及30g水；

其中，按重量百分比計，所述抗老化組合物由83％的羥丙基二淀粉磷酸酯、5％的蔗糖脂肪酸酯、7％的單硬脂酸甘油酯、3.5％的黃原膠、1.2％的聚丙烯酸鈉以及0.3％的麥芽糖淀粉酶組成。

2)將抗老化組合物分散在植物油中，并攪拌混合均勻，備用；

3)將白砂糖、雞蛋液、泡打粉以及水以20轉(zhuǎn)/分的速度慢速攪拌混合均勻，隨后加入步驟2)中預(yù)先混合好的植物油和抗老化組合物的混合物，并進(jìn)一步以20轉(zhuǎn)/分的速度慢速攪拌至混合均勻；

4)向步驟3)的混合物中加入低筋面粉，并攪拌至平滑無顆粒物后，將面團(tuán)靜置30分鐘；

5)將步驟4)中靜置醒發(fā)后的面團(tuán)定量轉(zhuǎn)移到紙托中，并置于180℃的烤爐烤制17分鐘，出爐、冷卻，即得所述的含有抗老化組合物的蛋糕。

同時，制備不添加抗老化組合物的對比例1，在所述對比例1中，除了不添加抗老化組合物外，其余組分以及相應(yīng)的重量百分比和制備步驟與實施例1相同。

將實施例1以及對比例1中制得的蛋糕，分別置于溫度為4℃、濕度為40％以及溫度為60℃、濕度為95％的恒溫恒濕箱中各自保存12小時進(jìn)行老化加速測試，在測試過程中，觀察蛋糕的外觀變化，并定期取出蛋糕，選取10人品嘗，從口感、蛋糕柔軟度等方面進(jìn)行評價(以每一評價指標(biāo)為最高分20分進(jìn)行打分，共計100分)，其結(jié)果如表1所示：

表1 蛋糕抗老化評價結(jié)果

從表1的評價結(jié)果顯示，相對于不添加抗老化組合物的蛋糕，實施例1中添加抗老化組合物的蛋糕具有優(yōu)良的抗老化效果，且隨著時間的增長，二者的抗老化效果差異愈加明顯。

實施例2

一種含有抗老化組合物的蛋糕，其制備步驟包括：

1)準(zhǔn)備400g低筋面粉、65g抗老化組合物、200g植物油、250g白砂糖、300g雞蛋液、6g泡打粉以及20g水；

其中，按重量百分比計，所述抗老化組合物由80％的羥丙基二淀粉磷酸酯、5％的蔗糖脂肪酸酯、3.5％的硬脂酰乳酸鈣、1.5％的硬脂酰乳酸鈉、3.5％的改性大豆磷脂、1％的刺槐豆膠、4％的瓜爾豆膠、0.5％的聚丙烯酸鈉以及1％的麥芽糖淀粉酶組成。

2)將抗老化組合物分散在植物油中，并攪拌混合均勻，備用；

3)將白砂糖、雞蛋液、泡打粉以及水30轉(zhuǎn)/分的速度慢速攪拌混合均勻，隨后加入步驟2)中預(yù)先混合好的植物油和抗老化組合物的混合物，并進(jìn)一步20轉(zhuǎn)/分的速度慢速攪拌至混合均勻；

4)向步驟3)的混合物中加入低筋面粉，并攪拌至平滑無顆粒物后，將面團(tuán)靜置45分鐘；

5)將步驟4)中靜置醒發(fā)后的面團(tuán)定量轉(zhuǎn)移到紙托中，并置于200℃的烤爐烤制12分鐘，出爐、冷卻，即得所述的含有抗老化組合物的蛋糕。

同時，制備不添加抗老化組合物的對比例2，在所述對比例2中，除了不添加抗老化組合物外，其余組分以及相應(yīng)的重量百分比和制備步驟與實施例2相同。

將實施例2以及對比例2中制得的蛋糕，分別置于溫度為4℃、濕度為40％以及溫度為60℃、濕度為95％的恒溫恒濕箱中各自保存12小時進(jìn)行老化加速測試，在測試過程中，觀察蛋糕的外觀變化，并定期取出蛋糕，選取10人品嘗，從口感、蛋糕柔軟度等方面進(jìn)行評價(以每一評價指標(biāo)為最高分20分進(jìn)行打分，共計100分)，其結(jié)果如表2所示：

表2 蛋糕抗老化評價結(jié)果

從表2的客戶評價結(jié)果可知，與實施例1相類似，相對于不添加抗老化組合物的蛋糕，實施例2中添加抗老化組合物的蛋糕具有優(yōu)良的抗老化效果，且隨著時間的增長，二者的抗老化效果差異愈加明顯。

實施例3

一種含有抗老化組合物的蛋糕，其由400g低筋面粉、45g抗老化組合物、230g植物油、280g白砂糖、320g雞蛋液、4g泡打粉以及10g水制成。其中，按重量百分比計，所述抗老化組合物由70％的羥丙基二淀粉磷酸酯、10％的蔗糖脂肪酸酯、5.2％的吐溫20、4％的吐溫60、4％的吐溫80、1％的海藻酸鈉、4％的結(jié)冷膠、1％的聚丙烯酸鈉以及0.8％的麥芽糖淀粉酶組成。所述蛋糕的制備過程同實施例1，在此不再贅述。

實施例4

一種含有抗老化組合物的蛋糕，其由400g低筋面粉、80g抗老化組合物、260g植物油、240g白砂糖、360g雞蛋液、12g泡打粉以及40g水制成。其中，按重量百分比計，所述抗老化組合物由87％的羥丙基二淀粉磷酸酯、5％的蔗糖脂肪酸酯、3％的司盤20、3％的司盤65、0.5％的羥丙基甲基纖維素、1％黃原膠、0.3％的聚丙烯酸鈉以及0.2％的麥芽糖淀粉酶組成。所述蛋糕的制備過程同實施例2，在此不再贅述。

本發(fā)明已通過優(yōu)選的實施方式進(jìn)行了詳盡的說明。然而，通過對前文的研讀，對各實施方式的變化和增加也是本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員所顯而易見的。申請人的意圖是所有這些變化和增加落在了本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍中。

本文中使用的術(shù)語僅為對具體的實施例加以說明，并非意在對本發(fā)明進(jìn)行限制。除非另有定義，本文中使用的所有術(shù)語(包括技術(shù)術(shù)語和科學(xué)術(shù)語)均與本發(fā)明所屬領(lǐng)域的一般技術(shù)人員的理解相同。還須明確的是，除在本文中有明確的定義外，諸如字典中通常定義的術(shù)語應(yīng)該解釋為在本說明書以及相關(guān)技術(shù)的語境中可具有一致的意思，而不應(yīng)解釋的理想化或過分形式化。