本申請涉及毛茶或成品茶的再加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種提升毛茶或成品茶品質(zhì)的再加工方法。

背景技術(shù)：

茶葉的“香氣”和“滋味”在感官審評總分中各占30％，直接決定了茶葉的等級和定價。目前，除名優(yōu)茶外的中低檔茶，多伴隨“香氣低沉”、“滋味單薄”等問題。

在采摘茶鮮葉制備茶葉的過程中，提高茶葉品質(zhì)的方法有如下兩種。1)酶解法：如專利200910109755.4“一種高氨基酸綠茶及加工方法”中記載的，直接酶解茶鮮葉，殺青后再次酶解，可以有效提升“鮮醇”口感。2)烘焙提香法：如專利200910109753.5“一種綠茶加工方法及產(chǎn)品”中記載的，通過CTC破碎結(jié)合遠(yuǎn)紅外提香的方式可以除成品茶中一些不良?xì)馕?；又如專?01510752119.9“一種降低綠茶苦澀味的加工方法”中記載的，通過兩次復(fù)水烘焙實現(xiàn)降低茶葉苦澀味。

但是，現(xiàn)有的提升茶葉品質(zhì)的加工方法，要么主要是針對茶鮮葉而言的，不適用于毛茶或成品茶，對于毛茶或者成品茶并沒有很好的解決方案；要么對毛茶或成品茶的品質(zhì)提升效果不佳，例如只側(cè)重茶葉“香氣”或者“滋味”某一方面的改善，而同時解決“香氣低沉”和“滋味單薄”問題的方法和工藝則鮮有研究和報道。因此，如何在現(xiàn)有的成品茶或毛茶基礎(chǔ)上，利用簡單便捷的再加工工藝，同時解決香氣和滋味的固有問題，塑造成品茶葉全新的風(fēng)味特征，仍然是值得研究，并具有很高實用價值的研究課題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本申請的目的是提供一種新的提升毛茶或成品茶品質(zhì)的再加工方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本申請采用了以下技術(shù)方案：

本申請公開了一種提升毛茶或成品茶品質(zhì)的再加工方法，包括利用復(fù)合酶制劑對毛茶或成品茶進(jìn)行酶解處理，使毛茶或成品茶軟化分解，并釋放小分子風(fēng)味物質(zhì)，隨后進(jìn)行高低溫烘焙，讓風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)發(fā)生風(fēng)味熱化學(xué)反應(yīng)，獲得風(fēng)味改善、浸出率高的茶葉；利用復(fù)合酶制劑對毛茶或成品茶進(jìn)行酶解處理，具體包括，將復(fù)合酶制劑的水溶液均勻噴灑于毛茶或成品茶，使其吸附飽和，然后在恒溫恒濕環(huán)境中酶解處理；其中，復(fù)合酶制劑的用量為毛茶或成品茶重量的0.2～1％，復(fù)合酶制劑由A類酶和B類酶組成，復(fù)合酶制劑中A類酶和B類酶的重量比為3～8:1～5；A類酶包括植物復(fù)合水解酶、纖維素酶和半纖維素酶中的至少一種，B類酶包括單寧酶、風(fēng)味蛋白酶、β葡萄糖苷酶、β-櫻草糖苷酶和漆酶中的至少一種；高低溫烘培包括，對酶解處理后的茶葉進(jìn)行短時間的高溫處理，固化茶葉品質(zhì)；高溫處理后，室溫攤涼，再于低溫烘培至足干的茶葉。

需要說明的是，本申請中，“獲得風(fēng)味改善的茶葉”就是指“香氣低沉”和“滋味單薄”得到改善?！昂媾嘀磷愀傻牟枞~”是指烘培到一般成品茶的含水率為4～6％。本申請中，“利用復(fù)合酶制劑對毛茶或成品茶進(jìn)行酶解處理”，通常是將復(fù)合酶制劑溶于水中，然后將茶葉浸潤即可，至于水的用量，以茶葉能夠吸足水分為準(zhǔn)，在此不做具體限定。

還需要說明的是，本申請的再加工方法，采用特殊的復(fù)合酶制劑對毛茶或成品茶進(jìn)行酶解處理，再協(xié)同改進(jìn)的高低溫烘培工藝，深度釋放毛茶或成品茶的風(fēng)味物質(zhì)。其中復(fù)合酶制劑的酶解處理過程中，多個酶相互配合，促使茶葉裂解釋放更多內(nèi)含物，例如本申請的一種實現(xiàn)方式中，半纖維素酶瓦解茶葉纖維組織及細(xì)胞，有利于單寧酶快速接觸單寧類物質(zhì)，單寧酶水解酯型兒茶素所釋放沒食子酸等酸性物質(zhì)能降低體系pH環(huán)境，有利于半纖維素酶的進(jìn)一步酶解，與此同時，被單寧類物質(zhì)包裹的茶蛋白在單寧酶作用下得以有效暴露，有利于風(fēng)味蛋白酶及其它風(fēng)味酶制劑的進(jìn)一步接觸，多個酶有機組合深度釋放茶葉的風(fēng)味物質(zhì)。而改進(jìn)的高低溫烘培工藝中，復(fù)合酶制劑酶解處理獲得的豐富的底物，如氨基酸、多肽、糖類物質(zhì)等，能繼續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)等熱風(fēng)味化學(xué)連鎖反應(yīng)，塑造更多的香型和風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)一步提升茶葉品質(zhì)。

還需要說明的是，本申請的再加工方法主要是針對綠茶、紅茶或烏龍茶而提出的，而對于不同的茶葉或者針對不同的提升品質(zhì)需求，可以選擇不同的A類酶和B類酶進(jìn)行組合，在此不做具體限定。

優(yōu)選的，本申請的再加工方法中，酶解處理后茶葉中還原糖含量增加了50％～150％，即酶解處理直至茶葉中還原糖含量增加50％～150％。也就是說，復(fù)合酶處理結(jié)束時機，即酶解處理的時間，其判定是以茶葉的還原糖含量較之反應(yīng)前增加50％～150％為準(zhǔn)的。根據(jù)不同的茶葉類型，本例一般酶解處理時間為0.5h～3h。

優(yōu)選的，本申請的再加工方法中，酶解處理之后，在進(jìn)行所述高低溫烘培之前，還包括采用食品用酸度調(diào)節(jié)劑對酶解處理的茶葉進(jìn)行pH值調(diào)節(jié)，使得調(diào)節(jié)后的茶葉pH值在4.5-6.5之間，具體的，針對不同的茶葉，例如綠茶調(diào)節(jié)后的pH值為5.5-6.5，紅茶pH值為4.5-5，烏龍茶pH值為4.5-6.0。

需要說明的是，本申請中采用食品用酸度調(diào)節(jié)劑上調(diào)茶葉pH值，是利用食品用酸度調(diào)節(jié)劑中和茶葉酶解后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，使得茶葉pH適度上升，一方面鈍化酸性酶的活力，另一方面調(diào)整茶葉整體口感，為最終茶葉品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

優(yōu)選的，食品用酸度調(diào)節(jié)劑選自磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和碳酸氫鈉中的至少一種。

優(yōu)選的，本申請的再加工方法中，在酶解處理之前，還包括對毛茶或成品茶在80～100℃水蒸汽條件下熏蒸處理，使茶葉回軟至含水量15％～30％，熏蒸處理后待茶葉攤涼至室溫再進(jìn)行酶解處理。

需要說明的是，熏蒸處理有利于茶葉快速吸水膨脹，增加比表面積，進(jìn)而與復(fù)合酶制劑更加充分地接觸和反應(yīng)。

優(yōu)選的，高溫處理的溫度為100～160℃，加熱時間為30～90min。更優(yōu)選的，高溫處理的溫度為120～140℃，加熱時間為30～60min。優(yōu)選的，低溫烘培的溫度為70～100℃，加熱時間為60～180min。更優(yōu)選的，低溫烘培的溫度為90～100℃，加熱時間為90～180min。

更優(yōu)選的，復(fù)合酶制劑的用量為毛茶或成品茶重量的0.2～0.6％。

優(yōu)選的，本申請的再加工方法，具體包括以下步驟，

A)將待處理的毛茶或成品茶攤開在蒸鍋設(shè)備上，茶葉攤開的葉層厚度為1～1.5cm，在80～100℃水蒸汽下熏蒸5-10min，使茶葉回軟至含水量15％～30％，取出茶葉上下翻拌，并攤涼至室溫；

B)配制復(fù)合酶溶液，分別稱取A類酶和所述B類酶混合成復(fù)合酶制劑，將復(fù)合酶制劑溶于水中，制成復(fù)合酶溶液；

C)將步驟A)熏蒸后攤涼的茶葉浸潤于步驟B)配制的復(fù)合酶溶液中，攪拌至茶葉完全吸附飽和；

D)將步驟C)中完全吸附飽和的茶葉置于30～60℃恒溫恒濕環(huán)境，酶解處理0.5h～3h；

E)酶解處理結(jié)束后，將食品用酸度調(diào)節(jié)劑配制成水溶液，并噴至步驟D)酶解處理的茶葉中，攪拌均勻，靜置5～15min；

F)將步驟E)處理的茶葉置于干燥設(shè)備，迅速升溫至100～160℃，高溫加熱30～90min，使酶解反應(yīng)停止，并固化茶葉品質(zhì)；

G)將步驟F)處理的茶葉置于室溫環(huán)境中，翻拌攤放30～120min，使茶葉內(nèi)含水分重新分布；

H)將步驟G)處理的茶葉置于干燥設(shè)備，烘焙溫度調(diào)至70～100℃，烘培60～180min，將茶葉烘至含水量小于或等于茶葉總重量的4-6％。

需要說明的是，步驟F)至步驟H)即本申請的高低溫烘培工藝，在本申請的優(yōu)選實現(xiàn)方式中，在步驟F)的高溫處理后，在步驟H)的低溫烘培之前，還對茶葉進(jìn)行了適度翻拌和室溫攤晾，即步驟G)；適度翻拌和室溫攤晾可以使得茶葉內(nèi)部的水分重新分布，避免在后續(xù)熱力干燥過程中出現(xiàn)茶葉“外焦內(nèi)濕”的情況，更好的保障茶葉的品質(zhì)。

優(yōu)選的，在步驟F)的高溫步驟之前添加了調(diào)節(jié)茶葉pH的步驟E)，由于茶葉在復(fù)合酶處理條件下釋放氨基酸、沒食子酸、縮酚酸等一系列酸性物質(zhì)，使得茶葉體系進(jìn)一步酸化，導(dǎo)致pH緩慢下降，酸感逐步提升，反應(yīng)過度時甚至?xí)谏w茶湯原有的“鮮爽”、“醇和”的滋味，從而嚴(yán)重影響到茶葉最終的感官品質(zhì)。向步驟D)茶葉中添加一定濃度酸度調(diào)節(jié)劑及時調(diào)整pH，不僅能夠及時中和酶處理釋放的酸性物質(zhì)，而且能鈍化酸性酶制劑的活性，抑制酶的繼續(xù)反應(yīng)，更有益的是中和反應(yīng)所生成的鹽類物質(zhì)有助于形成茶葉的“醇厚”感滋味特征。

優(yōu)選的，步驟E)中，食品用酸度調(diào)節(jié)劑的用量為茶葉重量的0.1～2％。

需要說明的是，酸度調(diào)節(jié)劑的用量是根據(jù)不同的茶葉而定的，其中綠茶的優(yōu)選添加量為0.2～0.4％，紅茶的優(yōu)選添加量為0.4～1％，烏龍茶的優(yōu)選添加量為0.3～0.8％。至于酸度調(diào)節(jié)劑水溶液采用的溶劑水的量，可以根據(jù)具體情況，用適量水能將酸度調(diào)節(jié)劑有效溶解即可，在此不做具體限定。

優(yōu)選的，步驟F)和步驟H)中的干燥設(shè)備包括旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)烘焙機、電熱鼓風(fēng)干燥機、遠(yuǎn)紅外提香機、直火式焙煎機、滾筒炒干機和鏈板式烘干機中的至少一種。

更優(yōu)選的，步驟F)的干燥設(shè)備為旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)烘焙機或電熱鼓風(fēng)干燥機；優(yōu)選的，步驟H)的干燥設(shè)備為遠(yuǎn)紅外提香機。

由于采用以上技術(shù)方案，本申請的有益效果在于：

本申請的提升茶葉品質(zhì)的再加工方法，特別針對成品茶提供了一種改善其品質(zhì)的方法。本申請的再加工方法，協(xié)同特殊的復(fù)合酶制劑處理和改進(jìn)的高低溫烘培，使得茶葉的“高火香”和“焦糖香”特色香型能有效體現(xiàn)，同時豐富了茶湯內(nèi)含物質(zhì)，降低苦澀味，增加茶湯中的“甜醇”和“回甘”，從而提升了茶葉整體感官品質(zhì)。并且，采用本申請的再加工方法，還能夠有效提高茶葉的浸提得率。

具體實施方式

本申請的關(guān)鍵在于，采用特殊研制的復(fù)合酶制劑和改進(jìn)的高低溫烘培對毛茶或成品茶進(jìn)行再加工處理，解決茶葉原本“香氣低沉”、“滋味單薄”的問題，改善茶葉的“香氣”和“滋味”，從而提升茶葉感官品質(zhì)。

本申請的再加工方法，1.針對性改善：區(qū)別于現(xiàn)有的以茶鮮葉為基礎(chǔ)的加工方法，本申請主要是針對成品茶或毛茶的改善型工藝；主要是對已經(jīng)出現(xiàn)風(fēng)味瓶頸的茶葉，如香氣低沉、滋味單薄及苦澀；通過本申請的再加工方法針對性地彌補茶葉的風(fēng)味缺陷，改善和重塑茶葉的感官品質(zhì)。2.風(fēng)味物質(zhì)豐富：本申請采用復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解處理聯(lián)合高低溫焙制，產(chǎn)生了復(fù)水酶解-烘焙協(xié)同加工的連鎖反應(yīng)，大大豐富了茶葉風(fēng)味物質(zhì)，有利于形成“濃郁、醇厚、香高”等優(yōu)良的感官品質(zhì)。例如：通過酶解釋放的萜烯類香氣物質(zhì)在熱作用下發(fā)生環(huán)化、異構(gòu)化等反應(yīng)，生成更多香氣物質(zhì)，同時具有苦澀味的兒茶素類物質(zhì)在濕熱條件下能發(fā)生水解反應(yīng)和氧化聚合作用，使得收斂感進(jìn)一步下降，風(fēng)味由“苦澀”轉(zhuǎn)向“醇和回甘”。本申請的復(fù)合酶制劑處理茶葉能彼此促進(jìn)酶解進(jìn)程，單位時間內(nèi)釋放更多底物從而大大提升酶解效率。例如：半纖維素酶瓦解茶葉纖維組織及細(xì)胞，有利于單寧酶快速接觸單寧類物質(zhì)，單寧酶水解酯型兒茶素所釋放沒食子酸等酸性物質(zhì)能降低體系pH環(huán)境，有利于半纖維素酶的進(jìn)一步酶解，與此同時，被單寧類物質(zhì)包裹的茶蛋白在單寧酶作用下得以有效暴露，有利于蛋白酶及風(fēng)味酶制劑的進(jìn)一步接觸作用。3.風(fēng)味類型多選：本申請對具體的酶制劑種類、酶制劑含量、烘焙設(shè)備選擇、烘焙溫度、烘焙時間等五大要素進(jìn)行選擇和調(diào)控，可產(chǎn)生多種工藝組合，在有效解決“香氣低沉”、“滋味單薄”等問題的同時，可以根據(jù)不同的茶葉或者不同的品質(zhì)提升需求，塑造不同的風(fēng)味特征。

可以理解，本申請的再加工方法，雖然主要是針對毛茶或成品茶而研究的再加工工藝，但其并不只限用于毛茶或成品茶，本申請的再加工方法，其復(fù)合酶制劑協(xié)同改進(jìn)的高低溫烘培，同樣可以用于茶鮮葉的酶解和烘培，或者對經(jīng)過處理的茶鮮葉進(jìn)行深加工處理。

下面通過具體實施例對本申請作進(jìn)一步詳細(xì)說明。以下實施例僅對本申請進(jìn)行進(jìn)一步說明，不應(yīng)理解為對本申請的限制。

實施例1

本例的提升茶葉品質(zhì)的再加工方法，具體如下：

取中低檔炒青綠茶100g，置于蒸鍋上沸水熏蒸5min，待茶葉熏蒸回軟至含水率為15％時，取出茶葉上下翻拌并攤涼至室溫；稱取0.3g植物復(fù)合水解酶和0.2g單寧酶混勻作為本例的復(fù)合酶制劑，將復(fù)合酶制劑溶解于120g純水中，得本例的復(fù)合酶溶液，將復(fù)合酶溶液均勻噴施于茶葉中，并攪拌至茶葉完全吸附飽和；隨后將濕潤的茶葉置于40℃的恒溫恒濕條件下，復(fù)水酶解2h，使還原糖總量增長率為100％；酶解結(jié)束后，稱取0.3g碳酸氫鈉溶于適量純水中配制碳酸氫鈉溶液，將碳酸氫鈉溶液噴至酶解后茶葉中，攪拌均勻，靜置10min，調(diào)節(jié)茶葉的pH值約為5.6；將茶葉置于電熱鼓風(fēng)干燥機，迅速升溫至120℃加熱60min；隨后將茶葉置于室溫環(huán)境中，攤放冷卻40min，使茶葉內(nèi)含水分重新分布；茶葉攤放結(jié)束后置于電熱鼓風(fēng)干燥機中，烘焙溫度調(diào)至100℃，處理茶葉120min，獲得含水量≤5％(w/w)的茶葉。

另外，為了對比，本例設(shè)置了兩個對照，第一個對照，即本例的原始的沒有經(jīng)過任何處理的中低檔綠茶；第二個對照，即在酶解處理時，僅采用單寧酶，其它條件與本例的再加工方法相同。

本例分別對本例再加工方法制備的茶葉、兩個對照茶葉，共三份樣品進(jìn)行了感官評審、茶葉水浸出物測試和揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量檢測。

本例的感官評審按照國家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法”進(jìn)行，茶葉水浸出物測試按照國家標(biāo)準(zhǔn)“GBT 8305-2013茶水浸出物測定”進(jìn)行。

本例的揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量檢測方法如下：

1)頂空固相微萃取提取香氣：取0.6g磨碎茶樣于60mL頂空瓶中，加入60mL沸純凈水，用帶聚四氟乙烯墊底蓋子密閉瓶口，立即放入50℃的水浴鍋中平衡10min，然后將裝50/30m DVB/CAR/PDM萃取頭的SPME手持器通過瓶蓋的橡皮墊插入到頂空瓶中，推出纖維頭，吸附60min后，取出SPME手持器并立即插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口中，解吸附3min，同時啟動儀器收集數(shù)據(jù)；2)氣相色譜-質(zhì)譜條件：GC條件：安捷倫DB-5MS(30m 0.25mm 0.25m)彈性石英毛細(xì)管柱。進(jìn)樣口溫度為240℃，載氣為高純氦氣，流速1.0mL/min。柱溫程序：50℃保持5min，以3℃/min升至180℃保持2min，然后以10℃/min升至250℃保持3min。MS條件：EI電離能量為70eV；質(zhì)量掃描范圍為50～450amu；離子源溫度為230℃；四極桿溫度為150℃；質(zhì)譜傳輸線溫度為220℃。3)物質(zhì)鑒定：利用NIST11.L譜庫對得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串連檢索和人工解析。核對質(zhì)譜資料，對基峰、質(zhì)核比和峰度等方面進(jìn)行分析，結(jié)合保留時間和質(zhì)譜分別對各峰加以確認(rèn)。

測試結(jié)果如表1所示。

表1三份茶葉樣品的檢測結(jié)果

表1的結(jié)果顯示，從感官審評的結(jié)果看，未經(jīng)加工的第一對照沖泡后滋味醇和，但香氣低沉，經(jīng)由本例加工后茶葉的香氣馥郁程度明顯高于第一對照，同時由于糖類、氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)的釋放與轉(zhuǎn)化，香型也由低沉的“清香”轉(zhuǎn)向“高火香”和“焦糖香”，揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量較第一對照增加了23.6％；與此同時，僅使用單寧酶酶解隨后烘焙的第二對照，香氣總量略低于第一對照，同時滋味上的酸澀及不協(xié)調(diào)感，難以通過后期調(diào)節(jié)pH來消除。因此，本例采用復(fù)合酶制劑結(jié)合高低溫烘焙制備的茶葉，其感官品質(zhì)明顯優(yōu)于第一對照和第二對照。從水浸出物的結(jié)果上看，本例再加工茶葉的水浸出物含量為44.10％，對比第一對照的39.71％提高了11.2％，第二對照對比第一對照僅提高5.2％，可見，本例的再加工方法更有利于綠茶內(nèi)含物質(zhì)的浸出和茶湯厚實感的提升，如作為深加工茶葉原料時，可大大提高得率，從而提升經(jīng)濟效益。

實施例2

本例的提升茶葉品質(zhì)的再加工方法，具體如下：

取8～10目的中低檔烏龍茶末100g，置于蒸鍋上90℃熱水熏蒸10min，待茶葉熏蒸回軟至含水率為25％時，取出茶葉上下翻拌并攤涼至室溫；稱取0.6g纖維素酶和0.3g單寧酶混勻作為本例的復(fù)合酶制劑，將復(fù)合酶制劑溶解于400g純水中，得本例的復(fù)合酶溶液，將復(fù)合酶溶液均勻噴施于茶葉中，并攪拌至茶葉完全吸附飽和；隨后將濕潤的茶葉置于50℃的恒溫恒濕條件下，復(fù)水酶解2.5h，使還原糖總量增長率為60％；酶解結(jié)束后，稱取0.6g碳酸氫鈉溶于適量純水中配制碳酸氫鈉溶液，將碳酸氫鈉溶液噴至酶解后茶葉中，攪拌均勻，靜置15min，調(diào)節(jié)茶葉的pH值約為5.8；將茶葉置于電熱鼓風(fēng)干燥機，迅速升溫至130℃加熱30min；隨后將茶葉置于室溫環(huán)境中，攤放冷卻30min，使茶葉內(nèi)含水分重新分布；茶葉攤放結(jié)束后置于電熱鼓風(fēng)干燥機中，烘焙溫度調(diào)至90℃，處理茶葉120min，獲得含水量≤5％(w/w)的茶葉。

另外，為了對比，本例設(shè)置了兩個對照，第一個對照，即本例的原始的沒有經(jīng)過任何處理的中低檔烏龍茶末；第二個對照，即在酶解處理時，僅采用單寧酶，其它條件與本例的再加工方法相同。

本例分別對本例精制工藝制備的茶葉、兩個對照茶葉，共三份樣品進(jìn)行了感官評審、茶葉水浸出物測試和揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量檢測。

本例感官評審的方法、茶葉水浸出物測試和揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量檢測的方法同實施例1，測試結(jié)果如表2所示。

表2三份茶葉樣品的檢測結(jié)果

表2的結(jié)果顯示，從感官審評的結(jié)果看，未經(jīng)加工的第一對照沖泡后滋味醇和，但烏龍茶的特征清香不明顯，經(jīng)由本例再加工后茶葉的花果香明顯高于第一對照，同時由于糖苷類物質(zhì)的水解與釋放，香型也由低沉的“清香”轉(zhuǎn)向“花香”和“果香”，揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量較第一對照增加了12.8％。與此同時，第二對照的香氣總量較第一對照降低25％，可能是由于單一酶制劑處理粗老烏龍茶所釋放的風(fēng)味底物不足，熱化學(xué)反應(yīng)不充分，工藝釋放香氣不敵工藝損失香氣所導(dǎo)致。因此，本例采用復(fù)合酶制劑結(jié)合高低溫烘焙制備的茶葉，其感官品質(zhì)明顯優(yōu)于第一對照和第二對照。從水浸出物的結(jié)果上看，本例再加工的茶葉水浸出物含量為39.16％，對比第一對照的30.97％提高了26.4％，第二對照對比第一對照提高了16.4％，生產(chǎn)烏龍茶的茶原料一般較為粗老，浸出得率較低，可見，本例的再加工方法更有利于中低檔烏龍茶內(nèi)含物質(zhì)的浸出和茶湯厚實感的提升。

實施例3

本例的提升茶葉品質(zhì)的再加工方法，具體如下：

取中低檔紅茶100g，置于蒸鍋上90℃熱水熏蒸10min，待茶葉熏蒸回軟至含水率為25％時，取出茶葉上下翻拌并攤涼至室溫；稱取0.3gβ-葡萄糖苷酶、0.2g漆酶和0.2g單寧酶混勻作為本例的復(fù)合酶制劑，將復(fù)合酶制劑溶解于300g純水中，得本例的復(fù)合酶溶液，將復(fù)合酶溶液均勻噴施于茶葉中，并攪拌至茶葉完全吸附飽和；隨后將濕潤的茶葉置于45℃的恒溫恒濕條件下，復(fù)水酶解1.5h，還原糖總量增長率為70％；酶解結(jié)束后，稱取0.6g碳酸氫鈉溶于適量純水中配制碳酸氫鈉溶液，將碳酸氫鈉溶液噴至酶解后茶葉中，攪拌均勻，靜置15min，調(diào)節(jié)茶葉的pH值約為4.6；將茶葉置于電熱鼓風(fēng)干燥機，迅速升溫至140℃加熱30min；隨后將茶葉置于室溫環(huán)境中，攤放冷卻30min，使茶葉內(nèi)含水分重新分布；茶葉攤放結(jié)束后置于電熱鼓風(fēng)干燥機中，烘焙溫度調(diào)至100℃，處理茶葉120min，獲得含水量≤5％(w/w)的茶葉。

另外，為了對比，本例設(shè)置了兩個對照，第一個對照，即本例的原始的沒有經(jīng)過任何處理的中低檔紅茶；第二個對照，即在酶解處理時，僅采用單寧酶，其它條件與本例的加工方法相同。

本例分別對本例精制工藝制備的茶葉、兩個對照茶葉，共三份樣品進(jìn)行了感官評審、茶葉水浸出物測試和揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量檢測。

本例的感官評審的方法、茶葉水浸出物測試和揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量檢測的方法同實施例1，測試結(jié)果如表3所示。

表3三份茶葉樣品的檢測結(jié)果

表3的結(jié)果顯示，從感官審評的結(jié)果看，未經(jīng)加工的第一對照沖泡后滋味甜醇，但甜香較弱，經(jīng)由本例再加工后茶葉的香氣和滋味馥郁程度明顯高于第一對照，同時由于糖類、氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)的釋放與轉(zhuǎn)化，香型也由低沉的“甜香”轉(zhuǎn)向“甜香”和“焦糖香”，揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量較第一對照增加了92.8％。與此同時，第二對照僅對香氣總量提升5.3％，但會帶來滋味上的酸澀及不協(xié)調(diào)感，難以通過后期調(diào)節(jié)pH來消除。因此，本例采用復(fù)合酶制劑結(jié)合高低溫烘焙法制備的茶葉，其效果明顯優(yōu)于第一對照和第二對照。從水浸出物的結(jié)果上看，本例再加工的茶葉水浸出物含量為49.77％，對比第一對照的42.05％提高了18.36％，第二對照對比第一對照提高了11.17％，可見，本例的再加工方法更有利于中低檔紅茶內(nèi)含物質(zhì)的浸出和茶湯厚實感的提升。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的實施方式對本申請所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本申請的具體實施只局限于這些說明。對于本申請所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本申請構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本申請的保護(hù)范圍。