本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域中的其他非酒精飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高蛋白質(zhì)含量堅(jiān)果飲料的制備方法。

背景技術(shù)：

堅(jiān)果，根據(jù)商業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10670—2012中的定義，是指具有堅(jiān)硬外殼的喬木類植物種子，主要包括核桃、板栗、杏仁、扁桃核、山核桃、開心果、腰果、銀杏、香榧、夏威夷果、松籽等。堅(jiān)果類食品富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，其脂類構(gòu)成中不飽和脂肪酸含量豐富，且含有亞油酸與亞麻酸等人體必需脂肪酸，具有多種保健功能。研究表明，經(jīng)常食用堅(jiān)果食品有助于改善血糖和胰島素的平衡，從而可以降低2型糖尿病的發(fā)病率；扁桃仁等堅(jiān)果中富含的不飽和脂肪酸具有抗心律失常的作用；葵花籽等堅(jiān)果具有較強(qiáng)的清除自由基的能力。堅(jiān)果類食品是公認(rèn)的健腦食品，這是因?yàn)槠涓缓伙柡椭舅?，而不飽和脂肪酸是對于大腦發(fā)育最為重要的物質(zhì)之一。此外，堅(jiān)果類食品含有多種人體必需氨基酸，且其氨基酸構(gòu)成合理，有助于腦神經(jīng)細(xì)胞等的合成。堅(jiān)果中對人體有益的維生素B1、B2、B6，維生素E及鈣、磷、鐵、鋅等的含量也較高。

目前我國的堅(jiān)果食品品類還比較單一，主要集中在堅(jiān)果炒貨食品，且堅(jiān)果深加工程度有待提高。植物蛋白飲料是用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子或核果、堅(jiān)果類的果仁等為原料加工制成的飲料，成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。堅(jiān)果飲料是堅(jiān)果的水提取物，屬于植物蛋白飲料的范疇，堅(jiān)果飲料營養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸等多種功能成分，是堅(jiān)果食用方法的一大創(chuàng)新，是一種口感良好、營養(yǎng)合理的飲品。堅(jiān)果飲料的發(fā)展歷程中存在幾個問題需要解決，一是目前用作飲料制作的堅(jiān)果集中在花生、核桃、杏仁等有限的幾個種類上，比如公開號為CN104643236、名稱為“一種核桃飲料的生成方法”的發(fā)明基于對核桃的深加工，以提高核桃奶飲料香味為目的就是一個典型的例子，對其它堅(jiān)果的開發(fā)利用程度不夠，營養(yǎng)組成有待進(jìn)一步平衡；二是為了追求產(chǎn)品的穩(wěn)定性與細(xì)膩口感，現(xiàn)有堅(jiān)果飲料多以去衣后的果仁為原料，造成極大的營養(yǎng)損失；三是現(xiàn)有工藝采取烘烤或蒸煮單一的熱處理方式，導(dǎo)致所得產(chǎn)品存在香氣不足、口感寡淡、蛋白質(zhì)等固形物含量較低的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是堅(jiān)果飲料所用的堅(jiān)果種類偏少、營養(yǎng)損失以及香氣不足、口感寡淡、蛋白質(zhì)等固形物含量較低的問題。

為解決上述問題，本發(fā)明提出一種高蛋白質(zhì)含量堅(jiān)果飲料的制備方法，技術(shù)方案包含以下步驟：

(1)堅(jiān)果原料準(zhǔn)備：對堅(jiān)果進(jìn)行除雜處理；

(2)烘烤：對堅(jiān)果進(jìn)行烘烤處理，處理后的堅(jiān)果應(yīng)具有其特征香味；

(3)蒸煮：向烘烤過的堅(jiān)果中加入烘烤前堅(jiān)果原料重量4-6倍的去離子水，進(jìn)行蒸煮處理，蒸煮溫度為90-100℃，蒸煮時間為15-20分鐘；

(4)粉碎：向蒸煮后的漿料中再加入堅(jiān)果原重量14-16倍的去離子水，進(jìn)行粉碎；

(5)調(diào)配：向粉碎后的料液中加入4％-7％的白砂糖，0.2-0.6％的復(fù)合食品添加劑以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)；

(6)均質(zhì)：采用二次均質(zhì)法，兩次均質(zhì)壓力均為35-45Mpa；

(7)包裝：選用合適的包裝形式對飲料進(jìn)行包裝；

(8)滅菌：選用高溫蒸汽滅菌法或超高溫瞬時滅菌法進(jìn)行滅菌，前者滅菌溫度為121-125℃，滅菌時間為15-30分鐘；后者滅菌溫度為130-140℃，滅菌時間為3-15秒鐘。

作為優(yōu)選，本發(fā)明中選取兩種以上堅(jiān)果作為飲料原料，以使得堅(jiān)果飲料含有多種堅(jiān)果營養(yǎng)，口感豐富，不飽和脂肪酸含量高。

進(jìn)一步，在步驟2中對不同的堅(jiān)果采用不同的烘烤處理工藝，并結(jié)合步驟3的蒸煮處理使得最終產(chǎn)品在風(fēng)味、蛋白質(zhì)含量方面品質(zhì)俱佳。

進(jìn)一步，在步驟4中粉碎處理是通過串聯(lián)的高速濕磨設(shè)備完成的，循環(huán)處理時間為30-40分鐘。

進(jìn)一步，在步驟4中所述粉碎工藝采用循環(huán)濕法。

作為優(yōu)選，在步驟7中所述包裝形式可選擇易拉罐或無菌紙包裝。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

1，本發(fā)明中堅(jiān)果原料的選擇范圍較大，包含夏威夷果仁、核桃仁、榛子仁、山核桃仁、扁桃仁等蛋白質(zhì)含量較高的堅(jiān)果，解決了目前堅(jiān)果飲料所用的堅(jiān)果種類偏少的問題。

2，在對堅(jiān)果烘烤時，針對不同的堅(jiān)果采用了不同的烘烤處理工藝，保障處理后的堅(jiān)果應(yīng)具有其特征香味，而且隨后結(jié)合蒸煮處理可以使得最終產(chǎn)品在風(fēng)味、蛋白質(zhì)含量等方面品質(zhì)俱佳，不僅解決了營養(yǎng)損失的問題，而且解決了目前堅(jiān)果飲料存在的香氣不足、口感寡淡、蛋白質(zhì)等固形物含量較低的問題。

3，在對堅(jiān)果進(jìn)行粉碎時，利用串聯(lián)的高速濕磨設(shè)備進(jìn)行循環(huán)處理，使得堅(jiān)果衣破碎到足夠的細(xì)度溶于漿料之中，從而改善了飲料的營養(yǎng)價值、堅(jiān)果風(fēng)味與細(xì)膩口感。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的流程圖。

具體實(shí)施方式

現(xiàn)結(jié)合附圖對本發(fā)明的具體實(shí)施方式做進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

如圖1所示，本發(fā)明提出的高蛋白質(zhì)含量堅(jiān)果飲料的制備方法主要包含堅(jiān)果原料準(zhǔn)備、烘烤、蒸煮、粉碎、調(diào)配、均質(zhì)、包裝和滅菌工藝。

堅(jiān)果原料準(zhǔn)備：對堅(jiān)果進(jìn)行除雜處理，選取兩種以上堅(jiān)果作為飲料原料，以使得堅(jiān)果飲料含有多種堅(jiān)果營養(yǎng)，口感豐富，不飽和脂肪酸含量高。

烘烤就是對堅(jiān)果進(jìn)行烘烤處理，不屬于濕熱處理，處理后的堅(jiān)果應(yīng)具有其特征香味，而且要結(jié)合下面的步驟3的蒸煮處理使得最終產(chǎn)品在風(fēng)味、蛋白質(zhì)含量方面品質(zhì)俱佳。

蒸煮，屬于濕熱處理，是向烘烤過的堅(jiān)果中加入烘烤前堅(jiān)果原料重量4-6倍的去離子水，進(jìn)行蒸煮處理，蒸煮溫度為90-100℃，蒸煮時間為15-20分鐘。

粉碎是向蒸煮后的漿料中再加入堅(jiān)果原重量14-16倍的去離子水，進(jìn)行粉碎。粉碎處理是通過串聯(lián)的高速濕磨設(shè)備完成的，循環(huán)處理時間為30-40分鐘。

調(diào)配是向粉碎后的料液中加入4％-7％的白砂糖，0.2-0.6％的復(fù)合食品添加劑以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)。

均質(zhì)工藝采用二次均質(zhì)法，兩次均質(zhì)壓力均為35-45Mpa。

包裝工藝選用合適的包裝形式對飲料進(jìn)行包裝，可選擇易拉罐或無菌紙包裝。

滅菌工藝選用高溫蒸汽滅菌法或超高溫瞬時滅菌法進(jìn)行滅菌，前者滅菌溫度為121-125℃，滅菌時間為15-30分鐘；后者滅菌溫度為130-140℃，滅菌時間為3-15秒鐘。

為進(jìn)一步便于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員實(shí)施本發(fā)明的技術(shù)方案，現(xiàn)提供兩個實(shí)施例：

實(shí)施例1：

(1)堅(jiān)果原料準(zhǔn)備：對堅(jiān)果進(jìn)行除雜處理；

(2)烘烤：對夏威夷果仁、核桃仁、榛子仁進(jìn)行烘烤處理，不同的堅(jiān)果進(jìn)行分開處理，處理后的堅(jiān)果應(yīng)具有其特征香味；

(3)蒸煮：向堅(jiān)果原料中加入其重量4倍的去離子水，對烘烤過的堅(jiān)果進(jìn)行蒸煮處理，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時間為15分鐘；

(4)粉碎：向蒸煮后的漿料中再加入堅(jiān)果原重量16倍的去離子水，通過串聯(lián)的高速濕磨設(shè)備進(jìn)行循環(huán)粉碎，循環(huán)處理時間為30分鐘；

(5)調(diào)配：向經(jīng)循環(huán)濕法粉碎后的料液中加入5％的白砂糖，0.4％的復(fù)合食品添加劑以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)；

(6)均質(zhì)：采用二次均質(zhì)法，第一次均質(zhì)壓力均為38Mpa，第二次均質(zhì)壓力40Mpa；

(7)包裝：選用易拉罐的包裝形式對飲料進(jìn)行灌裝；

(8)滅菌：選用高溫蒸汽滅菌法，滅菌溫度為121℃，滅菌時間為20分鐘。

實(shí)施例2：

(1)堅(jiān)果原料準(zhǔn)備：對堅(jiān)果進(jìn)行除雜處理；

(2)烘烤：對山核桃仁、扁桃仁進(jìn)行烘烤處理，不同的堅(jiān)果進(jìn)行分開處理，處理后的堅(jiān)果應(yīng)具有其特征香味；

(3)蒸煮：向堅(jiān)果原料中加入其重量5倍的去離子水，對烘烤過的堅(jiān)果進(jìn)行蒸煮處理，蒸煮溫度為95℃，蒸煮時間為20分鐘；

(4)粉碎：向蒸煮后的漿料中再加入堅(jiān)果原重量15倍的去離子水，通過串聯(lián)的高速濕磨設(shè)備進(jìn)行循環(huán)粉碎，循環(huán)處理時間為35分鐘；

(5)調(diào)配：向經(jīng)循環(huán)濕法粉碎后的料液中加入6％的白砂糖，0.6％的復(fù)合食品添加劑以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)；

(6)均質(zhì)：采用二次均質(zhì)法，兩次均質(zhì)壓力均為40Mpa；

(7)包裝：包裝采用無菌磚的紙包裝形式對飲料進(jìn)行包裝；

(8)滅菌：選用超高溫瞬時滅菌法進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為135℃，滅菌時間為5秒鐘。

需要說明的是，以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。