本發(fā)明涉及一種茶葉生產(chǎn)方法，具體涉及一種充氮的紅茶發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
在茶葉發(fā)酵的過程中，在多酚氧化酶的催化下茶葉中的茶多酚與氧氣持續(xù)反應(yīng)產(chǎn)生茶黃素及茶紅素等多酚氧化物，而紅茶的發(fā)酵程度是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素，適時的停止發(fā)酵能夠確保制作出品質(zhì)優(yōu)異的紅茶。
紅茶發(fā)酵程度一般有四個葉像，制茶者通過葉像來決定紅茶發(fā)酵結(jié)束的時間。而當(dāng)前市場需求對紅茶的品質(zhì)風(fēng)格提出了更加多樣化的需求，在發(fā)酵進(jìn)行到關(guān)鍵階段，紅茶逐漸呈現(xiàn)出清香、花香、果香、蜜香的不同香氣特征，而整個過程變化非常迅速，制茶者稍有疏忽就難于制作出預(yù)期品質(zhì)風(fēng)格的紅茶。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種充氮的紅茶發(fā)酵方法，以延長紅茶發(fā)酵進(jìn)入關(guān)鍵階段后的發(fā)酵時間，使制茶者有充足的時間判斷茶葉香氣特征。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案如下：
充氮的紅茶發(fā)酵方法包括以下步驟：
步驟一、準(zhǔn)備階段：對發(fā)酵罐進(jìn)行預(yù)熱，使發(fā)酵罐內(nèi)部溫度維持在22～28℃；
步驟二、投入茶青：將經(jīng)過萎凋、揉捻適度的紅茶茶青投入可轉(zhuǎn)動的發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐的轉(zhuǎn)動頻率為0.2～1r/min；
步驟三、進(jìn)入發(fā)酵：持續(xù)向發(fā)酵罐中通入空氣，并向發(fā)酵罐內(nèi)噴入水霧，使發(fā)酵罐內(nèi)空氣濕度維持在90％～98％，發(fā)酵時間為90分鐘；
步驟四、充氮階段：向發(fā)酵罐中充入氮?dú)?，使發(fā)酵罐中的含氮量在30～50分鐘內(nèi)從70％逐漸增加至90％；
步驟五、停止發(fā)酵：在步驟四中，每隔2～5分鐘對發(fā)酵罐中的茶葉取樣一次，對比茶葉的顏色及香氣，茶葉香氣符合要求后停止通入空氣，并繼續(xù)通入氮?dú)狻?/p>
在本方案中，步驟一和步驟二的準(zhǔn)備階段和投入茶青階段均是為茶葉的發(fā)酵做前期準(zhǔn)備，茶葉進(jìn)入發(fā)酵期后，在多酚氧化酶的催化下茶葉中的茶多酚與氧氣持續(xù)反應(yīng)產(chǎn)生茶黃素和茶紅素。在發(fā)酵溫度控制為22℃時，茶葉發(fā)酵過程中茶黃素的含量最高；而當(dāng)發(fā)酵溫度控制在28℃時，茶葉發(fā)酵過程中茶紅素的含量最高；因此本方案中在發(fā)酵準(zhǔn)備階段即將發(fā)酵溫度調(diào)節(jié)在22～28℃。茶葉發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行，且發(fā)酵罐的轉(zhuǎn)動頻率為0.2～1r/min，發(fā)酵罐轉(zhuǎn)動時對發(fā)酵罐內(nèi)的茶葉具有擾動、翻轉(zhuǎn)的作用，因此可以使所有的茶葉均充分與空氣接觸，提高茶葉發(fā)酵的一致性，提高茶葉發(fā)酵品質(zhì)。
在步驟三中，茶葉進(jìn)入發(fā)酵階段，茶葉開始氧化，在此過程中，會消耗空氣中的氧氣，因此為了維持步驟三的發(fā)酵過程中空氣中的氧氣含量維持在穩(wěn)定水平，以便精準(zhǔn)的控制發(fā)酵時間，所以茶葉發(fā)酵時持續(xù)向發(fā)酵罐中通入空氣。茶葉發(fā)酵時提高空氣中的相對濕度，有助于減少茶葉中的花青暗條，因此空氣濕度維持在90％～98％。當(dāng)茶葉在步驟三的條件下發(fā)酵至90分鐘后，茶葉的茶青色褪去，茶葉開始發(fā)黃進(jìn)入發(fā)酵關(guān)鍵期。
在步驟四中，茶葉發(fā)酵進(jìn)入關(guān)鍵期，經(jīng)持續(xù)發(fā)酵，紅茶逐漸呈現(xiàn)出清香、花香、果香、蜜香的不同香氣特征；在該過程中充入氮?dú)?，則發(fā)酵罐中空氣的含氮量增加，因此發(fā)酵罐中氧氣含量降低，從而可使茶葉進(jìn)入發(fā)酵關(guān)鍵期后，茶葉的氧化反應(yīng)變緩，即茶葉從清香至花香，從花香至果香，從果香至密香的氧化時間變長。另外由于空氣中本身含氮量為70％，因此充氮階段從含氮量從70％調(diào)節(jié)至90％。
步驟五為對步驟四的補(bǔ)充，即進(jìn)入步驟四后，每隔2～5分鐘對發(fā)酵罐中的茶葉取樣一次，對茶葉的茶香進(jìn)行判斷，若茶葉達(dá)到要求可，立即停止發(fā)酵。例如發(fā)酵需要得到果香型茶葉，當(dāng)茶葉達(dá)到果香標(biāo)準(zhǔn)后，立即停止發(fā)酵。另外在判斷茶香標(biāo)準(zhǔn)時，可以對茶葉進(jìn)行沖泡，觀察茶湯進(jìn)行判斷。
本方案產(chǎn)生的有益效果是：
(一)茶葉發(fā)酵在轉(zhuǎn)動的發(fā)酵罐中發(fā)酵，可對茶葉進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，促使茶葉均勻發(fā)酵。
(二)發(fā)酵過程中持續(xù)通入空氣，有利于控制發(fā)酵過程中的氧氣含量。
(三)發(fā)酵進(jìn)入關(guān)鍵期后，充入氮?dú)饪山档桶l(fā)酵罐中的氧氣含量，從而延長茶葉的氧化時間；由于茶葉進(jìn)入發(fā)酵關(guān)鍵期后，需要對茶葉的茶香進(jìn)行判斷，停止發(fā)酵，以獲得不同種類茶香的茶葉，該判斷過程需要定時取樣確定，必要時還要對茶葉進(jìn)行沖泡，因此判斷過程較為費(fèi)時，所以延長茶葉進(jìn)入發(fā)酵關(guān)鍵期的發(fā)酵時間，有助精確判斷茶香，提高茶葉品質(zhì)。
優(yōu)選方案一：作為對基礎(chǔ)方案的進(jìn)一步優(yōu)化，設(shè)置空氣管道將空氣通入所述發(fā)酵罐中，空氣管道的中部設(shè)有向內(nèi)凹陷的喉部，喉部處設(shè)有氮?dú)庵Ч埽獨(dú)庵Ч芡ㄟ^節(jié)流閥控制氮?dú)饬髁?。通過空氣管道向發(fā)酵罐中充入空氣，空氣管道中部的喉部將形成負(fù)壓，當(dāng)?shù)獨(dú)庵Ч艿墓?jié)流閥打開時，氮?dú)鈱⒃谪?fù)壓的作用下進(jìn)入空氣管道與空氣混合，且通過調(diào)節(jié)節(jié)流閥可更方便的控制含氮量。
優(yōu)選方案二：作為對基礎(chǔ)方案的進(jìn)一步優(yōu)化，所述發(fā)酵罐上設(shè)有氮?dú)夤艿溃诓襟E五中，通過打開氮?dú)夤艿?，并?～1.5m3/min的速度充入氮?dú)?，將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，精確控制發(fā)酵時間。
優(yōu)選方案三：作為對基礎(chǔ)方案的進(jìn)一步優(yōu)化，空氣濕度維持在95％，空氣濕度設(shè)置在定值，可以減少變量，當(dāng)茶葉發(fā)酵出現(xiàn)質(zhì)量問題時，有利于迅速發(fā)現(xiàn)問題根源，有利于后期維護(hù)和改進(jìn)。
優(yōu)選方案四：作為對基礎(chǔ)方案的進(jìn)一步優(yōu)化，發(fā)酵罐中的含氮量分步從70％增加至90％，第一步：在1min內(nèi)將含氮量提升到80％，持續(xù)時間20分鐘；第二步：在1min內(nèi)將含氮量提升到85％，持續(xù)時間15分鐘；第三步：在1min內(nèi)將含氮量提升到90％，持續(xù)至步驟五停止發(fā)酵；由于從清香至花香，從花香至果香，從果香至密香茶葉發(fā)酵過程中好氧量逐漸減少，因此在步驟四中含氮量增加，且持續(xù)時間依次縮短，有利于將從清香至花香，從花香至果香，從果香至密香三個階段持續(xù)的時間更均勻。
優(yōu)選方案五：作為對基礎(chǔ)方案的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟三至步驟四的過程中，發(fā)酵罐內(nèi)的溫度在22℃和28℃之間切換；步驟三中，發(fā)酵罐內(nèi)的溫度每10分鐘切換一次；步驟四中，發(fā)酵罐內(nèi)的溫度每5分鐘切換一次。由于22℃有利于茶黃素形成，28℃有利于茶紅素形成，因此將發(fā)酵罐內(nèi)的溫度設(shè)置為在22℃和28℃之間切換，有利于茶黃素和茶紅素的平衡，紅茶中茶黃素和茶紅素平衡時，茶葉的色澤和口感達(dá)到最佳狀態(tài)。
優(yōu)選方案六：作為對基礎(chǔ)方案的進(jìn)一步優(yōu)化，所述發(fā)酵罐的轉(zhuǎn)動頻率設(shè)為0.5r/min，可有效的擾動、翻轉(zhuǎn)茶葉，同時有利于取樣操作。
附圖說明
圖1是本發(fā)明實(shí)施例中發(fā)酵裝置的結(jié)構(gòu)簡圖。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：
說明書附圖中的附圖標(biāo)記包括：發(fā)酵罐1、進(jìn)氣口11、出氣口12、空氣管道2、喉部21、氮?dú)庵Ч?、氮?dú)夤艿?、轉(zhuǎn)動接頭5。
實(shí)施例一：
本實(shí)施例的充氮的紅茶發(fā)酵方法在發(fā)酵裝置中進(jìn)行，發(fā)酵裝置包括支架、發(fā)酵罐1、空氣管道2、氮?dú)夤艿?、氮?dú)庵Ч?和水霧噴頭；發(fā)酵罐1轉(zhuǎn)動連接在支架上，發(fā)酵罐1的轉(zhuǎn)軸設(shè)于水平方向。發(fā)酵罐1的兩端設(shè)有進(jìn)氣口11和出氣口12，空氣管道2通過轉(zhuǎn)動接頭5連接在進(jìn)氣口11處，空氣管道2的中部向內(nèi)凹陷形成喉部21；氮?dú)庵Ч?連接在空氣管道2的喉部21并與空氣管道2連通，氮?dú)庵Ч?上設(shè)有節(jié)流閥，通過節(jié)流閥可以改變氮?dú)庵Ч?內(nèi)的氮?dú)饬髁浚坏獨(dú)夤艿?連接在空氣管道2的端部并與空氣管道2連通，且氮?dú)夤艿?和空氣管道2上都設(shè)有截止閥，而水霧噴頭設(shè)置在空氣管道2內(nèi)，位于空氣管道2與發(fā)酵罐1的連接處。
工作時，按如下步驟操作：
步驟一：將發(fā)酵罐1內(nèi)的溫度預(yù)熱至22℃；
步驟二：然后將經(jīng)過萎凋、揉捻適度的紅茶茶青100kg置于發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐1轉(zhuǎn)動頻率為0.5/min；
步驟三：僅空氣管道2和水霧噴頭，將發(fā)酵罐1內(nèi)空氣濕度維持在95％，發(fā)酵時間為90分鐘，發(fā)酵罐1內(nèi)的溫度每10分鐘在22℃與28℃之間切換一次。
步驟四：打開氮?dú)庵Ч?上的節(jié)流閥并調(diào)節(jié)節(jié)流閥開度，在30s內(nèi)將含氮量為提升到80％，持續(xù)時間20分鐘；在30s內(nèi)將含氮量提升到85％，持續(xù)時間15分鐘；再在30s的內(nèi)將含氮量為提升到90％；在步驟四中，發(fā)酵罐內(nèi)的溫度每5分鐘在22℃與28℃之間切換一次。
在步驟四中，每隔5分鐘對發(fā)酵罐1中的茶葉取樣一次，對比茶葉的顏色及香氣，并進(jìn)行沖泡，本實(shí)施例要求獲得密香型紅茶。
步驟五：停止通入空氣時，關(guān)閉空氣管道上的截止閥，打開氮?dú)夤艿郎系慕刂归y，使氮?dú)庖?m3/min的速度進(jìn)入發(fā)酵罐1中，以排出發(fā)酵罐1中的空氣，停止茶葉發(fā)酵。
依據(jù)GB/T23776-2009感官審評方法審評取樣樣品的相關(guān)參數(shù)；實(shí)施例一發(fā)酵過程中取樣樣品相關(guān)參數(shù)變化規(guī)律參見表1。
表1：
實(shí)施例二：
工作時，按如下步驟操作：
步驟一：將發(fā)酵罐1內(nèi)的溫度預(yù)熱至22℃；
步驟二：然后將經(jīng)過萎凋、揉捻適度的紅茶茶青100kg置于發(fā)酵罐1中，發(fā)酵罐1轉(zhuǎn)動頻率為0.5r/min；
步驟三：僅空氣管道2和水霧噴頭，將發(fā)酵罐1內(nèi)空氣濕度維持在95％，發(fā)酵90分鐘，發(fā)酵罐1內(nèi)的溫度每10分鐘在22℃與28℃之間切換一次。
步驟四：在步驟三的基礎(chǔ)上將發(fā)酵罐1內(nèi)的溫度每5分鐘在22℃與28℃之間切換一次。
在步驟四中，每隔5分鐘對發(fā)酵罐1中的茶葉取樣一次，對比茶葉的顏色及香氣，并進(jìn)行沖泡，本實(shí)施例要求獲得密香型紅茶。
步驟五：停止通入空氣時，關(guān)閉空氣管道上的截止閥，打開氮?dú)夤艿郎系慕刂归y，使氮?dú)庖?m3/min的速度進(jìn)入發(fā)酵罐1中，以排出發(fā)酵罐1中的空氣，以停止茶葉發(fā)酵。
依據(jù)GB/T23776-2009感官審評方法審評取樣樣品的相關(guān)參數(shù)；實(shí)施例二發(fā)酵過程中取樣樣品相關(guān)參數(shù)變化規(guī)律參見表2。
表2：
以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。