本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香菇豬肉醬的制備方法。
背景技術(shù)：
香菇是世界第二大食用菌，在民間素有“山珍”之稱。因其味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原，味甘，性平，富含香味成分、鮮味成分、香菇多糖、香菇太生，香菇腺嘌呤、麥角甾醇和 菌甾醇等，是不可多得的美味保健食品之一，經(jīng)常食用對預(yù)防人體，特別是嬰兒因缺乏維生 素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導(dǎo)致的佝僂病有益，可預(yù)防人體各種粘膜及皮膚炎病，在人們?nèi)粘５娘嬍辰Y(jié)構(gòu)中適當(dāng)增加香菇的攝入量，能夠增進(jìn)食欲，平衡營養(yǎng)，增強(qiáng)人體免疫力，維持人體正常的健康水平。 預(yù)防動脈硬化、抗腫瘤等多種生理功能，且香菇肉醬是深受市場歡迎的一種新型保健食品，風(fēng)味獨特，是家庭餐桌上的佳品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種香菇豬肉醬的制備方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種香菇豬肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為香菇的1%，在40-42℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為6-8小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在26-28℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為3-5小時；每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU；
（2）將五花肉清洗干凈后切成粒徑小于1cm的顆粒狀，浸泡于2%聚乙烯吡咯烷酮水溶液中，同時放入活性炭，然后進(jìn)行微波處理，微波處理溫度為60-65℃、微波處理功率為260-280W，處理時間為8-10小時，微波處理過程中，同時用1000-1200r/min的攪拌速率攪拌聚乙烯吡咯烷酮水溶液；
（3）將步驟（2）得到的五花肉瀝水，與步驟（1）得到的香菇按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-45~-47℃下速凍8-9分鐘，立即投入溫度為240-245℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒42-48秒，翻炒結(jié)束后，待混合料溫度降至170-180℃時，向混合料中加入混合料重量3-6%的調(diào)味料，繼續(xù)保溫翻炒5-7秒，待混合料溫度降至50-52℃時，向混合料中加入混合料重量2-3%的β-乳球蛋白、混合料重量0.2-0.3%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇肉醬。
活性炭添加量為聚乙烯吡咯烷酮水溶液質(zhì)量的2%-3%。
所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1。
本發(fā)明的有益效果在于，
（1）本發(fā)明步驟（1）中，將香菇切成條狀后，與紅曲霉拌合均勻，進(jìn)行一階段發(fā)酵，有利于提高香菇的柔韌性和彈性，同時可為香菇增添色澤，使后續(xù)制得的香菇醬紅亮有光澤；
（2）本發(fā)明步驟（1）中，香菇經(jīng)一階段發(fā)酵后進(jìn)行二階段發(fā)酵，二階段發(fā)酵通過向香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液，能顯著提高香菇中香菇嘌呤的含量，二階段發(fā)酵后香菇中香菇嘌呤含量在225-230mg/100g，相對于處理前提高了了2.83-2.86倍，能顯著提高香菇降血脂作用；
（3）本發(fā)明步驟（2）中，將五花肉清洗干凈后切成顆粒狀，浸泡于2%聚乙烯吡咯烷酮水溶液中，同時放入活性炭，然后進(jìn)行微波處理，同時用攪拌處理，處理后的五花肉不含肉腥味，肉皮晶瑩透明、呈多孔結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟，易于入味和咀嚼；
（4）本發(fā)明步驟（3）中，將五花肉與香菇混合均勻，速凍后再進(jìn)行油炸翻炒，能有效降低油脂釋放游離脂肪酸的能力，保證油脂的煙點和表面張力，使得最終得到的香菇肉醬油脂酸價低于4.5；
（5）本發(fā)明步驟（3）中，待混合料溫度降至170-180℃時，向混合料中加入混合料重量3-6%的調(diào)味料，繼續(xù)保溫翻炒5-7秒，能夠使調(diào)味料呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)充分溶出，增添香菇肉醬的滋味和香味，待混合料溫度降至50-52℃時，向混合料中加入混合料重量2-3%的β-乳球蛋白，能夠顯著提高香菇肉醬的乳化穩(wěn)定性，得到香菇肉醬乳化穩(wěn)定性為2.12g-2.17，相對于處理前提高了1.018-1.026倍，得到香菇肉醬粘度為6942-6948mPa/s，相對于處理前提高了3.36-3.38倍；同時向混合料中加入混合料重量0.2-0.3%的鹽酸水蘇堿，能夠有效延長香菇肉醬的貨架性能，相對于相同方法制作但不添加鹽酸水蘇堿的香菇肉醬，貨架期延長了52-60天；
（6）本發(fā)明得到的成品香菇肉醬醬體呈紅褐色，富有光澤，油呈橙紅色，具有香菇肉醬罐頭濃郁的滋味和氣味，無異味，醬體細(xì)膩，均勻一致不流散、酸價(KOH)低于4.5mg/g，常溫下可貯存8個月。
具體實施方式
以下結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明進(jìn)行說明，但本發(fā)明保護(hù)范圍并不僅限于此。
實施例1、一種香菇豬肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為香菇的1%，在40℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為6小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在26℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為3小時；每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU；
（2）將五花肉清洗干凈后切成粒徑小于1cm的顆粒狀，浸泡于2%聚乙烯吡咯烷酮水溶液中，同時放入活性炭，然后進(jìn)行微波處理，微波處理溫度為60℃、微波處理功率為260W，處理時間為8小時，微波處理過程中，同時用1000r/min的攪拌速率攪拌聚乙烯吡咯烷酮水溶液；
（3）將步驟（2）得到的五花肉瀝水，與步驟（1）得到的香菇按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-45℃下速凍8分鐘，立即投入溫度為240℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒42秒，翻炒結(jié)束后，待混合料溫度降至170℃時，箱混合料中加入混合料重量3%的調(diào)味料，繼續(xù)保溫翻炒5秒，待混合料溫度降至50℃時，向混合料中加入混合料重量2%的β-乳球蛋白、混合料重量0.2%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇肉醬。
活性炭添加量為聚乙烯吡咯烷酮水溶液質(zhì)量的2%。
所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1。
實施例2、一種香菇豬肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為香菇的1%，在41℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為7小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在27℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為4小時；每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU；
（2）將五花肉清洗干凈后切成粒徑小于1cm的顆粒狀，浸泡于2%聚乙烯吡咯烷酮水溶液中，同時放入活性炭，然后進(jìn)行微波處理，微波處理溫度為62℃、微波處理功率為270W，處理時間為9小時，微波處理過程中，同時用1100r/min的攪拌速率攪拌聚乙烯吡咯烷酮水溶液；
（3）將步驟（2）得到的五花肉瀝水，與步驟（1）得到的香菇按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-46℃下速凍8.5分鐘，立即投入溫度為242℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒46秒，翻炒結(jié)束后，待混合料溫度降至175℃時，向混合料中加入混合料重量5%的調(diào)味料，繼續(xù)保溫翻炒6秒，待混合料溫度降至51℃時，向混合料中加入混合料重量2.5%的β-乳球蛋白、混合料重量0.25%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇肉醬。
活性炭添加量為聚乙烯吡咯烷酮水溶液質(zhì)量的2.5%。
所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1。
實施例3、一種香菇豬肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為香菇的1%，在42℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為8小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在28℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為5小時；每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU；
（2）將五花肉清洗干凈后切成粒徑小于1cm的顆粒狀，浸泡于2%聚乙烯吡咯烷酮水溶液中，同時放入活性炭，然后進(jìn)行微波處理，微波處理溫度為65℃、微波處理功率為280W，處理時間為10小時，微波處理過程中，同時用1200r/min的攪拌速率攪拌聚乙烯吡咯烷酮水溶液；
（3）將步驟（2）得到的五花肉瀝水，與步驟（1）得到的香菇按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-47℃下速凍9分鐘，立即投入溫度為245℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒48秒，翻炒結(jié)束后，待混合料溫度降至180℃時，向混合料中加入混合料重量6%的調(diào)味料，繼續(xù)保溫翻炒7秒，待混合料溫度降至52℃時，向混合料中加入混合料重量3%的β-乳球蛋白、混合料重量0.3%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇肉醬。
活性炭添加量為聚乙烯吡咯烷酮水溶液質(zhì)量的3%。
所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1。