本發(fā)明涉及果酒領(lǐng)域，特別地，涉及一種不老莓非濃縮還原果汁的制作方法。
背景技術(shù)：
：不老莓，又叫野櫻莓，學(xué)名黑果腺肋花楸，原產(chǎn)于北美東部和加拿大，我國自1989年起，遼寧省干旱地區(qū)造林研究所先后從國外引進(jìn)8個(gè)品種，發(fā)展至今我國已經(jīng)擁有較豐富的種植資源。不老莓果實(shí)中富含多酚、糖類、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素和多種微量元素，其中多酚含量是目前水果中最高的。近年來國內(nèi)對(duì)其功能性研究增多，其果汁具有很強(qiáng)的抗氧化性，還有抗癌、抗炎、防止尿路感染、治療糖尿病、保肝、治療肥胖的作用，其提取物對(duì)防治心腦血管疾病效果顯著，經(jīng)常食用不老莓，能調(diào)整人體機(jī)能，調(diào)節(jié)血壓，具有緩解衰老的作用，具有“第三代水果”之稱。但不老莓果實(shí)中含有大量單寧，生食果實(shí)味道酸澀，口感不佳，不易被消費(fèi)者接受，可加工成飲料、果醬、果干、果凍和果酒，但目前我國在其食品開發(fā)加工方面仍處于起步階段，遠(yuǎn)不及國外。國內(nèi)不老莓果汁產(chǎn)品較少，無法滿足大眾的需求。以不老莓為原料加工成的非濃縮還原汁具有豐富的營養(yǎng)保健功能，經(jīng)常飲用能起到調(diào)整人體機(jī)能，減緩衰老等多種功效，故有必要研究一種以不老莓為主要原料的非濃縮還原汁。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明目的在于提供一種不老莓非濃縮還原果汁的制作方法，以解決技術(shù)問題。一種不老莓非濃縮還原果汁的制作方法，包括如下步驟：(1)挑選和清洗：選用果型圓潤飽滿、無蟲害和機(jī)械損傷的不老莓，將挑選后的不老莓用果蔬洗滌劑浸泡15-30分鐘，清水沖洗干凈；(2)破漿與酶解：將清洗后的不老莓放入破漿機(jī)中破漿；破漿后加入0.05-0.15％的果膠酶、0.05-0.15％的纖維素酶和3-7‰的半纖維素酶，50℃水浴1.5h，每隔0.5h攪拌一次；(3)離心分離：使用離心機(jī)將酶解后的果汁與皮渣分離；(4)均質(zhì)提?。簷幟仕崴芤号c皮渣混合，并45-55℃下使用均質(zhì)機(jī)處理3-8min，提取皮渣中多酚類物質(zhì)；(5)混合：使用離心機(jī)將皮渣與多酚提取液分離，并將多酚提取液與步驟(3)中所制得的果汁混合，得到不老莓原汁；(6)酶解、滅酶：將果汁質(zhì)量0.3-0.7‰的單寧酶加入果汁中，于42-48℃下酶解0.5-1.5h，后滅酶；(7)調(diào)整pH：向滅酶后的黑果腺肋花秋果汁中加入小蘇打，將pH調(diào)整至4.5-4.7；(8)除澀：向不老莓果汁中加入果汁質(zhì)量0.05-0.15‰的殼聚糖，攪拌均勻后靜置2-4h；(9)粗濾：使用120目濾布進(jìn)行粗濾；(10)超濾：將所得的不老莓漿液用管式聚砜膜進(jìn)行超濾澄清，單程澄清條件，物料溫度為42-48℃、操作壓力為0.4-0.5MPa、主流液速度為2-3m/s；(11)調(diào)配：令不老莓原汁含量為18-25％，白砂糖含量為7-10％、同時(shí)加入穩(wěn)定劑，用蒸餾水混勻；(12)均質(zhì)、脫氣：將調(diào)配好的不老莓非濃縮還原果汁在58-62℃、22-26MPa條件下均質(zhì)兩次；并于常溫、0.07MPa-0.08MPa下進(jìn)行真空脫氣；(13)灌裝和間歇式微波滅菌：將均質(zhì)后的不老莓非濃縮還原果汁迅速用玻璃瓶灌裝，放入微波設(shè)備內(nèi)，以便維持其初溫；以650-750W加熱45-60s,停頓20-30s,重復(fù)2-3次；(14)封裝：殺菌后的不老莓非濃縮還原果汁進(jìn)入無菌間,用預(yù)先殺菌過的金屬旋蓋封罐,然后倒罐,利用微波加熱后罐內(nèi)余熱保持其內(nèi)部的高溫,以延長殺菌時(shí)間,保證殺菌強(qiáng)度；(15)程序降溫：將殺菌好的瓶裝果汁浸入50-60℃溫水中，用冷水淋洗，直至溫度降至室溫。優(yōu)選的，所述的步驟(4)中，所述的的檸檬酸水溶液的pH為3.5-4.5。優(yōu)選的，所述的步驟(4)中，檸檬酸水溶液與皮渣按質(zhì)量比3：2混合。優(yōu)選的，所述的步驟(11)中，所述的穩(wěn)定劑為CMC-Na和黃原膠的混合物。優(yōu)選的，所述的步驟(11)中，所述的穩(wěn)定劑為0.05％的CMC-Na和0.08％的黃原膠。所述的步驟(3)中，加入果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶的目的是提高出汁率和果汁中的花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)的含量；通過使用酶解的辦法，有效提取不老莓中多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，并使用均質(zhì)的方式對(duì)皮渣中多酚及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行二次提取，極大的提高了果汁的保健功能，減少了原料的浪費(fèi)。此外，針對(duì)不老莓果汁酸澀的特點(diǎn)，通過使用單寧酶降解單寧、殼聚糖除澀、以及調(diào)節(jié)pH、糖度的方法，極大的提高了果汁的口感。采用超濾膜技術(shù)對(duì)果汁進(jìn)行澄清，不僅達(dá)到理想的澄清效果，還減少了揮發(fā)物質(zhì)的損失，保持了不老莓原有的風(fēng)味和芳香，縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。在均質(zhì)后，物料具有較高初溫的條件下，使用間歇式微波滅菌技術(shù)，極大地降低了能耗與時(shí)耗，在傳統(tǒng)微波滅菌的基礎(chǔ)上進(jìn)一步降低了對(duì)花色苷、多酚的破壞，更大程度地保存了其風(fēng)味物質(zhì)，兩種技術(shù)的結(jié)合使用最大限度的保持了不老莓濃郁的風(fēng)味以及豐富的營養(yǎng)成分。本發(fā)明具有以下有益效果：1、采用單寧酶和殼聚糖有效去除不老莓的酸澀味，利用果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶水解，對(duì)不老莓果渣的再次提取，極大程度地保存了不老莓中多酚等營養(yǎng)物質(zhì)和不老莓香氣物質(zhì)。2、采用高初溫、間歇式微波滅菌方法，滅菌后采用無菌灌裝、程序降溫方法，較之傳統(tǒng)滅菌方法最大程度地降低能耗與時(shí)耗，極大地降低了不老莓中的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的損失。產(chǎn)品貨架期長，色澤純正，口感好，適合大部分人飲用，具有保健意義。除了上面所描述的目的、特征和優(yōu)點(diǎn)之外，本發(fā)明還有其它的目的、特征和優(yōu)點(diǎn)。下面將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。具體實(shí)施方式以下對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說明，但是本發(fā)明可以根據(jù)權(quán)利要求限定和覆蓋的多種不同方式實(shí)施。實(shí)施例1一種不老莓非濃縮還原果汁的制作方法，包括如下步驟：1.挑選和清洗：選用果型圓潤飽滿、無蟲害和機(jī)械損傷的不老莓10kg，將挑選后的不老莓用果蔬洗滌劑浸泡20分鐘，清水沖洗干凈。2.破漿與酶解：將清洗后的不老莓放入破漿機(jī)中破漿；破漿后加入100g果膠酶、100g纖維素酶和50g半纖維素酶，50℃水浴1.5h，每隔0.5h攪拌一次。3.離心分離：使用離心機(jī)將酶解后的果汁與皮渣分離。4.均質(zhì)、提取：將3kgpH為4的檸檬酸水溶液與皮渣混合，并50℃下使用均質(zhì)機(jī)處理5min，提取皮渣中多酚類物質(zhì)。5.混合：使用離心機(jī)將皮渣與多酚提取液分離，并將多酚提取液與步驟(3)中所制得的果汁混合，得到不老莓原汁。6.酶解、滅酶：將果汁質(zhì)量5.5g的單寧酶加入果汁中，于45℃下酶解1h，后滅酶。7.調(diào)整pH：向滅酶后的黑果腺肋花秋果汁中加入小蘇打，將pH調(diào)整至4.5～4.7。8.除澀：向不老莓果汁中加入果汁質(zhì)量11g的殼聚糖，攪拌均勻后靜置3h。9.粗濾：使用120目濾布進(jìn)行粗濾。10.超濾：將所得的不老莓漿液用管式聚砜膜進(jìn)行超濾澄清，單程澄清條件，物料溫度為45℃、操作壓力為0.4-0.5MPa、主流液速度為2-3m/s。11.調(diào)配：將白砂糖2.8kg、穩(wěn)定劑(CMC-Na18.8g，黃原膠30g)、蒸餾水30kg混勻。12.均質(zhì)、脫氣：將調(diào)配好的不老莓非濃縮還原果汁在60℃、25MPa條件下均質(zhì)兩次。并于常溫、0.07MPa-0.08MPa下進(jìn)行真空脫氣。13.灌裝和間歇式微波滅菌：將均質(zhì)后的不老莓非濃縮還原果汁迅速用玻璃瓶灌裝，放入微波設(shè)備內(nèi)，以便維持其初溫。以700W加熱50s,停頓25s,重復(fù)2次。14.封裝：殺菌后的不老莓非濃縮還原果汁進(jìn)入無菌間,用預(yù)先殺菌過的金屬旋蓋封罐,然后倒罐,利用微波加熱后罐內(nèi)余熱保持其內(nèi)部的高溫,以延長殺菌時(shí)間,保證殺菌強(qiáng)度。15.程序降溫：將殺菌好的瓶裝果汁浸入50℃溫水中，用冷水淋洗，直至溫度降至室溫。實(shí)施例2一種不老莓非濃縮還原果汁的制作方法，包括如下步驟：1.挑選和清洗：選用果型圓潤飽滿、無蟲害和機(jī)械損傷的不老莓50kg，將挑選后的不老莓用果蔬洗滌劑浸泡20分鐘，清水沖洗干凈。2.破漿與酶解：將清洗后的不老莓放入破漿機(jī)中破漿；破漿后加入500g果膠酶、500g纖維素酶和250g半纖維素酶，50℃水浴2h，每隔0.5h攪拌一次。3.離心分離：使用離心機(jī)將酶解后的果汁與皮渣分離。4.均質(zhì)、提?。簩?5kgpH為4的檸檬酸水溶液與皮渣混合，并50℃下使用均質(zhì)機(jī)處理5min，提取皮渣中多酚類物質(zhì)。5.混合：使用離心機(jī)將皮渣與多酚提取液分離，并將多酚提取液與步驟(3)中所制得的果汁混合，得到不老莓原汁。6.酶解、滅酶：將果汁質(zhì)量25g的單寧酶加入果汁中，于45℃下酶解1h，后滅酶。7.調(diào)整pH：向滅酶后的黑果腺肋花秋果汁中加入小蘇打，將pH調(diào)整至4.5～4.7。8.除澀：向不老莓果汁中加入果汁質(zhì)量50g的殼聚糖，攪拌均勻后靜置3h。9.粗濾：使用120目濾布進(jìn)行粗濾。10.超濾：將所得的不老莓漿液用管式聚砜膜進(jìn)行超濾澄清，單程澄清條件，物料溫度為45℃、操作壓力為0.4-0.5MPa、主流液速度為2-3m/s。11.調(diào)配：將白砂糖14kg、穩(wěn)定劑(CMC-Na93.8g，黃原膠150g)、蒸餾水150kg混勻。12.均質(zhì)、脫氣：將調(diào)配好的不老莓非濃縮還原果汁在60℃、25MPa條件下均質(zhì)兩次。并于常溫、0.07MPa-0.08MPa下進(jìn)行真空脫氣。13.灌裝和間歇式微波滅菌：將均質(zhì)后的不老莓非濃縮還原果汁迅速用玻璃瓶灌裝，放入微波設(shè)備內(nèi)，以便維持其初溫。以700W加熱50s,停頓25s,重復(fù)3次。14.封裝：殺菌后的不老莓非濃縮還原果汁進(jìn)入無菌間,用預(yù)先殺菌過的金屬旋蓋封罐,然后倒罐,利用微波加熱后罐內(nèi)余熱保持其內(nèi)部的高溫,以延長殺菌時(shí)間,保證殺菌強(qiáng)度。15.程序降溫：將殺菌好的瓶裝果汁浸入55℃溫水中，用冷水淋洗，直至溫度降至室溫。實(shí)施例3一種不老莓非濃縮還原果汁的制作方法，包括如下步驟：1.挑選和清洗：選用果型圓潤飽滿、無蟲害和機(jī)械損傷的不老莓100kg，將挑選后的不老莓用果蔬洗滌劑浸泡20分鐘，清水沖洗干凈。2.破漿與酶解：將清洗后的不老莓放入破漿機(jī)中破漿；破漿后加入1000g果膠酶、1000g纖維素酶和500g半纖維素酶，50℃水浴2h，每隔0.5h攪拌一次。3.離心分離：使用離心機(jī)將酶解后的果汁與皮渣分離。4.均質(zhì)、提?。簩?0kgpH為4的檸檬酸水溶液與皮渣混合，并50℃下使用均質(zhì)機(jī)處理5min，提取皮渣中多酚類物質(zhì)。5.混合：使用離心機(jī)將皮渣與多酚提取液分離，并將多酚提取液與步驟(3)中所制得的果汁混合，得到不老莓原汁。6.酶解、滅酶：將果汁質(zhì)量50g的單寧酶加入果汁中，于45℃下酶解1h，后滅酶。7.調(diào)整pH：向滅酶后的黑果腺肋花秋果汁中加入小蘇打，將pH調(diào)整至4.5～4.7。8.除澀：向不老莓果汁中加入果汁質(zhì)量10g的殼聚糖，攪拌均勻后靜置3h。9.粗濾：使用120目濾布進(jìn)行粗濾。10.超濾：將所得的不老莓漿液用管式聚砜膜進(jìn)行超濾澄清，單程澄清條件，物料溫度為45℃、操作壓力為0.4-0.5MPa、主流液速度為2-3m/s。11.調(diào)配：將白砂糖28.125kg、穩(wěn)定劑(CMC-Na187.5g，黃原膠300g)、蒸餾水299.513kg混勻。12.均質(zhì)、脫氣：將調(diào)配好的不老莓非濃縮還原果汁在60℃、25MPa條件下均質(zhì)兩次。并于常溫、0.07MPa-0.08MPa下進(jìn)行真空脫氣。13.灌裝和間歇式微波滅菌：將均質(zhì)后的不老莓非濃縮還原果汁迅速用玻璃瓶灌裝，放入微波設(shè)備內(nèi)，以便維持其初溫。以700W加熱50s,停頓25s,重復(fù)3次。14.封裝：殺菌后的不老莓非濃縮還原果汁進(jìn)入無菌間,用預(yù)先殺菌過的金屬旋蓋封罐,然后倒罐,利用微波加熱后罐內(nèi)余熱保持其內(nèi)部的高溫,以延長殺菌時(shí)間,保證殺菌強(qiáng)度。15.程序降溫：將殺菌好的瓶裝果汁浸入60℃溫水中，用冷水淋洗，直至溫度降至室溫。對(duì)比實(shí)施例1將實(shí)施例1中的單寧酶去除，其余制備條件不變。對(duì)比實(shí)施例2將實(shí)施例1中的殼聚糖去除，其余制備條件不變。對(duì)比實(shí)施例3將實(shí)施例1中的殼聚糖和單寧酶都去除，其余制備條件不變。以下對(duì)實(shí)施例1-3和對(duì)比實(shí)施例1-3的產(chǎn)品進(jìn)行口味測(cè)試，得到如下數(shù)據(jù)：口味酸甜度澀感回味實(shí)施例1適中無澀感厚重實(shí)施例2適中無澀感厚重實(shí)施例3適中無澀感厚重對(duì)比實(shí)施例1適中略有干澀感厚重對(duì)比實(shí)施例2適中干澀感較重厚重對(duì)比實(shí)施例3適中干澀感很重厚重以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3