本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種以酶解牛肉及多種“藥食同源”藥材為原料，具有滋補(bǔ)功效、風(fēng)味濃郁的速溶牛肉湯的制備方法，。
背景技術(shù)：
牛肉，是家庭常用肉食，其味甘，性平，入脾、胃經(jīng)，《本草綱目》記載: “主治消渴，止吐泄，安中益氣，養(yǎng)脾胃，補(bǔ)虛強(qiáng)健，強(qiáng)筋骨，消水腫，除濕氣”。牛肉湯是一道特色傳統(tǒng)的美食，在淮南等地區(qū)非常有名，但隨著人們生活水平的提高和工作節(jié)奏的加快, 人們對食品的便捷性、營養(yǎng)性等需求越來越高。速溶湯能很好的滿足人們對于食品的便捷性與營養(yǎng)性的追求。
目前生產(chǎn)速溶湯的方法包括有噴霧干燥法、冷凍干燥法等，其中冷凍干燥是一門先進(jìn)的現(xiàn)代干燥技術(shù), 起源于20世紀(jì)前期, 1909年沙克爾試驗(yàn)用真空凍干技術(shù)保存菌種、病毒和血清, 獲得成功。隨著科技的不斷進(jìn)步，目前該技術(shù)已經(jīng)不斷的擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，尤其是在食品加工領(lǐng)域，而利用凍干技術(shù)開發(fā)出來的凍干速溶湯塊，具有方便、快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生等特點(diǎn)，符合都市人群快速的生活節(jié)奏，能夠成為傳統(tǒng)湯料制品的替代產(chǎn)品。
而為了滿足人們對于食品的營養(yǎng)性的要求，肉類蛋白質(zhì)水解的應(yīng)用也在不斷擴(kuò)大。蛋白質(zhì)水解形成氨基酸在肉類加工過程中有著重要的應(yīng)用，通常分為酸堿法與酶解法。但酸堿法可能會破壞部分氨基酸的結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)物質(zhì)，而酶法水解則是在較溫和的條件下進(jìn)行的，能夠避免了酸堿法產(chǎn)生的不利因素，較好的保留蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。牛肉含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素等。經(jīng)過酶解以后，這些牛肉中的各種營養(yǎng)物質(zhì)將釋放出來，例如游離的氨基酸、生物活性肽、礦物質(zhì)等，更易于人體吸收利用。
此外，采用藥食同源的藥材熬制濃湯，是使得湯更具有營養(yǎng)價值的另一重要方法?！八幨惩础敝傅氖牵涸S多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線，部分的中藥與食物是同時起源。目前，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和中藥藥理都證實(shí)了許多傳統(tǒng)中藥中，不僅含有對人體具有營養(yǎng)作用的營養(yǎng)素，同時還含有治療疾病的有效活性成分，因此藥食同源中藥材兼顧營養(yǎng)價值和藥用保健價值雙重功效。因此，采用藥食同源的藥材熬煮牛肉湯，符合傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)中食療的方法，濃湯具有較高的營養(yǎng)價值。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開一種以牛肉和藥食同源藥材為原料，具有風(fēng)味濃郁、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、營養(yǎng)價值高、食用簡便特點(diǎn)的凍干滋補(bǔ)牛肉湯的制備方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種速溶滋補(bǔ)牛肉湯的制備方法，其特征在于按下述步驟制備：
a.原料預(yù)處理：將全部原材料按如下方法進(jìn)行預(yù)處理；
a1.牛肉：鮮牛肉清洗，用冷水浸泡20-40min，泡出血水后采用搗碎機(jī)攪碎成肉糜狀后加入適量水；
a2.輔料：根據(jù)營養(yǎng)需求，清洗所需要的輔料：八角茴香、山藥、山楂、玉竹、甘草、白果、白扁豆、桂圓、決明子、百合、肉桂、佛手、芡實(shí)、花椒、赤小豆、紅棗、羅漢果、生姜、枸杞、茯苓、桑葉、荷葉、蓮子、黃精、黑胡椒、酸棗、橘皮、薏苡仁、人參、夏枯草、草果、桃仁，上述輔料為《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄管理辦法》中藥食同源目錄中的藥材；
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡40-120min復(fù)水，胡蘿卜清洗后，切成花生米大小的粒狀；
b.牛肉酶解：選用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶的一種，或木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復(fù)配的混合酶，或木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶復(fù)配的混合酶，在酶解條件下酶解牛肉后，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉濃湯的制備：牛肉濃湯是由以下組分按重量份所組成：牛肉水解液65-90份，輔料10-35份，黑木耳1-10份、胡蘿卜丁1-10份、食鹽1-5份；其中，輔料包括：八角茴香0-5份、山藥0-5份、山楂0-5份、玉竹0-5份、甘草0-5份、白果0-5份、白扁豆0-5份、桂圓0-5份、決明子0-5份、百合0-5份、肉桂0-5份、佛手0-5份、芡實(shí)0-5份、花椒0-5份、赤小豆0-5份、紅棗0-5份、羅漢果0-5份、生姜0-5份、枸杞0-5份、茯苓0-5份、桑葉0-5份、荷葉0-5份、蓮子0-5份、黃精0-5份、黑胡椒0-5份、酸棗0-5份、橘皮0-5份、薏苡仁0-5份、人參0-5份、夏枯草0-5份、草果0-5份、桃仁0-5份；將除食鹽外的上述物料及物料3-5倍量的水混合，加熱煮沸60-90min，加入食鹽，攪拌均勻；
d.煮制完成的牛肉湯進(jìn)行真空減壓濃縮，其中濃縮的壓力為0.7-0.8MPa，溫度為60-75℃，濃縮比為1:2-1:7；
e.混合：將濃縮完成的牛肉湯與黑木耳、胡蘿卜丁混合均勻；
f.冷凍干燥：將上述的混合液進(jìn)行凍干處理，參數(shù)為：物料厚度為3-15mm、冷凍干燥時間為5-11h，預(yù)棟溫度為-20~-50℃、真空度為15-45Pa；
g.制成凍干滋補(bǔ)牛肉湯包。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果為：
本發(fā)明采用多種藥食同源藥材熬制牛肉水解液，搭配上黑木耳、胡蘿卜混勻后進(jìn)行真空冷凍干燥。牛肉經(jīng)過酶法水解后，水解液中含有多種游離氨基酸和小分子肽段，氨基酸是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，而小分子多肽可以由腸道直接吸收，且小分子多肽的吸收途徑比氨基酸具有更大的輸送量，故酶解可有效提高牛肉營養(yǎng)價值和商業(yè)價值，此外酶解后剩下的小顆粒的牛肉，肉質(zhì)更加的嫩滑，同時更易于咀嚼和消化，尤其適合老人與小孩食用。
此外，牛肉濃湯中加入多種藥食同源的藥材煮制，不僅風(fēng)味濃郁、更是具有較高的營養(yǎng)價值。每一種藥食同源的藥材在傳統(tǒng)中醫(yī)食療學(xué)中，都具有其滋補(bǔ)作用，如玉竹具養(yǎng)陰、潤燥、清熱、生津、止咳等功效；桃仁是活血祛瘀，潤腸通便，止咳平喘；生姜則是有解表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳之效；肉桂有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈之功效；甘草有清熱解毒、祛痰止咳之功效；八角有溫陽、散寒、理氣之功效；夏枯草有清熱瀉火、明目、散結(jié)消腫之效；酸棗仁有養(yǎng)肝、寧心、安神、斂汗之效。根據(jù)不同的功效需求適當(dāng)?shù)倪x擇藥食同源的藥材熬煮牛肉濃湯，具有不同的營養(yǎng)功效，能夠有效的符合不同人群的需求。
本發(fā)明不僅營養(yǎng)價值高,利于人體吸收利用，湯中的牛肉口感嫩滑，利于咀嚼，使得可食用的人群更加廣泛，且食用時即沖即食,方便快捷。此外，本湯料不僅可以直接飲用達(dá)到滋補(bǔ)的功效，而且風(fēng)味濃郁，既能直接使用，亦能作為面湯等佐餐用湯，具有較高的營養(yǎng)價值及商業(yè)價值。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施案例1：速溶滋補(bǔ)牛肉湯（玉竹牛肉湯）
按下述步驟制備：
a.原料預(yù)處理：將全部原材料按下述方法進(jìn)行預(yù)處理；
a1.牛肉：鮮牛肉清洗，用冷水浸泡30min，泡出血水后采用搗碎機(jī)攪碎成肉糜狀后加入適量水，
a2.輔料：清洗玉竹、桃仁、生姜，
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡40min復(fù)水，胡蘿卜清洗后，切成花生米大小的粒狀；
b.牛肉水解液：選用木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，酶與底物重量比為8：1（g/kg），酶解溫度60℃，pH值為7，酶解4h后升溫90℃，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉濃湯的制備：玉竹牛肉濃湯是由以下組分及重量份所組成：牛肉水解液80份，玉竹5份、桃仁3份、生姜1份、黑木耳5份、胡蘿卜5份、食鹽1份；將除食鹽外的上述物料及物料3倍量的水混合，加熱煮沸60min，加入食鹽，攪拌均勻；
d.濃縮：煮制完成的牛肉湯進(jìn)行真空減壓濃縮，其中濃縮的壓力為0.75MPa，溫度為70℃，濃縮比為1：6；
e.混合：將濃縮完成的牛肉湯與黑木耳、胡蘿卜丁混合均勻；
f.冷凍干燥：將上述的混合液進(jìn)行凍干處理，參數(shù)為物料厚度為5mm、冷凍干燥時間為10h，預(yù)凍溫度為-230℃、真空度為30Pa；
g.制成凍干玉竹牛肉滋補(bǔ)湯包，有養(yǎng)陰益血，潤膚增白之功。適用于陰血不足所致面色萎黃，肌膚干燥，皮膚色素沉著者。
實(shí)施案例2：速溶滋補(bǔ)牛肉湯（肉桂甘草牛肉湯）
按下述步驟制備：
a.原料預(yù)處理：將全部原材料按下述方法進(jìn)行預(yù)處理；
a1.牛肉：鮮牛肉清洗，用冷水浸泡35min，泡出血水后采用搗碎機(jī)攪碎成肉糜狀后加入適量水，
a2.輔料：清洗肉桂、甘草、生姜、八角茴香，
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡50min復(fù)水，胡蘿卜清洗后，切成花生米大小的粒狀；
b.牛肉水解液：選用木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，酶與底物重量比為7：1（g/kg），酶解溫度60℃，pH值為7，酶解4h，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉濃湯的制備：肉桂甘草牛肉濃湯是由以下組分及重量份所組成：牛肉水解液85份，肉桂3份、甘草3份、生姜1份、八角茴香1份、黑木耳3份、胡蘿卜3份、食鹽1份；將除食鹽外的上述物料及物料3倍量的水混合，加熱煮沸70min，加入食鹽，攪拌均勻；
d.濃縮：煮制完成的牛肉湯進(jìn)行真空減壓濃縮，其中濃縮的壓力為0.75MPa，溫度為70℃，濃縮比為1：5；
e.混合：將濃縮完成的牛肉湯與黑木耳、胡蘿卜丁混合均勻；
f.冷凍干燥：將上述的混合液進(jìn)行凍干處理，參數(shù)為物料厚度為5mm、冷凍干燥時間為10h，預(yù)凍溫度為-230℃、真空度為30Pa；
g.制成凍干肉桂甘草牛肉滋補(bǔ)湯包，可用于脾胃虛寒所致的身體虛弱，肢體浮腫、食欲不振、胃部冷痛、口泛清水等癥。
實(shí)施案例3：速溶滋補(bǔ)牛肉湯（酸棗仁夏枯草牛肉湯）
按下述步驟制備：
a.原料預(yù)處理：將全部原材料按下述方法進(jìn)行預(yù)處理；
a1.牛肉：鮮牛肉清洗，用冷水浸泡30min，泡出血水后采用搗碎機(jī)攪碎成肉糜狀后加入適量水，
a2.輔料：清洗夏枯草、酸棗仁，
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡40min復(fù)水，胡蘿卜清洗后，切成花生米大小的粒狀；
b.牛肉水解液：選用木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，酶與底物重量比為7：1（g/kg），酶解溫度60℃，pH值為7，酶解4h，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉濃湯的制備：肉桂甘草牛肉濃湯是由以下組分及重量份所組成：牛肉水解液65份，夏枯草15份、酸棗仁15份、黑木耳3份、胡蘿卜3份、食鹽1份；將除食鹽外的上述物料及物料3倍量的水混合，加熱煮沸70min，加入食鹽，攪拌均勻；
d.濃縮：煮制完成的牛肉湯進(jìn)行真空減壓濃縮，其中濃縮的壓力為0.75MPa，溫度為70℃，濃縮比為1：7；
e.混合：將濃縮完成的牛肉湯與黑木耳、胡蘿卜丁混合均勻；
f.冷凍干燥：將上述的混合液進(jìn)行凍干處理，參數(shù)為物料厚度為5mm、冷凍干燥時間為10h，預(yù)凍溫度為-230℃、真空度為30Pa；
g.制成凍干酸棗仁夏枯草牛肉滋補(bǔ)湯包，具有清熱除煩、養(yǎng)心安神的功效。
實(shí)施例4：速溶滋補(bǔ)牛肉湯
按下述步驟制備：
a.原料預(yù)處理：將全部原材料按如下方法進(jìn)行預(yù)處理；
a1.牛肉：鮮牛肉清洗，用冷水浸泡20min，泡出血水后采用搗碎機(jī)攪碎成肉糜狀后加入適量水；
a2.輔料：根據(jù)營養(yǎng)需求，清洗所需要的輔料：八角茴香、山藥、山楂、玉竹、甘草、白果、白扁豆、桂圓、決明子、百合、肉桂、佛手、芡實(shí)、花椒、赤小豆、紅棗、羅漢果、生姜、枸杞、茯苓、桑葉、荷葉、蓮子、黃精、黑胡椒、酸棗、橘皮、薏苡仁、人參、夏枯草、草果、桃仁，上述輔料為《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄管理辦法》中藥食同源目錄中的藥材；
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡40min復(fù)水，胡蘿卜清洗后，切成花生米大小的粒狀；
b.牛肉酶解：選用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶的一種，或木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復(fù)配的混合酶，或木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶復(fù)配的混合酶，酶與底物重量比為5：1（g/kg），酶解溫度60℃，pH值為7，酶解4h，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉濃湯的制備：牛肉濃湯是由以下組分按重量份所組成：牛肉水解液65份，輔料10份，黑木耳1份、胡蘿卜丁1份、食鹽1份；其中，輔料包括：八角茴香1份、山藥1份、山楂1份、玉竹1份、甘草1份、白果1份、白扁豆1份、桂圓1份、決明子1份、百合1份、肉桂1份、佛手1份、芡實(shí)1份、花椒1份、赤小豆1份、紅棗1份、羅漢果1份、生姜1份、枸杞1份、茯苓1份、桑葉1份、荷葉1份、蓮子1份、黃精1份、黑胡椒1份、酸棗1份、橘皮1份、薏苡仁1份、人參1份、夏枯草1份、草果1份、桃仁1份；將除食鹽外的上述物料及物料31倍量的水混合，加熱煮沸601min，加入食鹽，攪拌均勻；
d.煮制完成的牛肉湯進(jìn)行真空減壓濃縮，其中濃縮的壓力為0.71MPa，溫度為601℃，濃縮比為1:2；
e.混合：將濃縮完成的牛肉湯與黑木耳、胡蘿卜丁混合均勻；
f.冷凍干燥：將上述的混合液進(jìn)行凍干處理，參數(shù)為：物料厚度為3mm、冷凍干燥時間為5h，預(yù)棟溫度為-20℃、真空度為15Pa；
g.制成凍干滋補(bǔ)牛肉湯包。
實(shí)施例5：速溶滋補(bǔ)牛肉湯
按下述步驟制備：
a.原料預(yù)處理：將全部原材料按如下方法進(jìn)行預(yù)處理；
a1.牛肉：鮮牛肉清洗，用冷水浸泡40min，泡出血水后采用搗碎機(jī)攪碎成肉糜狀后加入適量水；
a2.輔料：根據(jù)營養(yǎng)需求，清洗所需要的輔料：八角茴香、山藥、山楂、玉竹、甘草、白果、白扁豆、桂圓、決明子、百合、肉桂、佛手、芡實(shí)、花椒、赤小豆、紅棗、羅漢果、生姜、枸杞、茯苓、桑葉、荷葉、蓮子、黃精、黑胡椒、酸棗、橘皮、薏苡仁、人參、夏枯草、草果、桃仁，上述輔料為《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄管理辦法》中藥食同源目錄中的藥材；
a3.配料：黑木耳清洗、粉碎后，浸泡120min復(fù)水，胡蘿卜清洗后，切成花生米大小的粒狀；
b.牛肉酶解：選用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶的一種，或木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復(fù)配的混合酶，或木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶復(fù)配的混合酶，酶與底物重量比為8：1（g/kg），酶解溫度60℃，pH值為7，酶解4h，得到酶解后牛肉水解液；
c.牛肉濃湯的制備：牛肉濃湯是由以下組分按重量份所組成：牛肉水解液90份，輔料35份，黑木耳10份、胡蘿卜丁10份、食鹽5份；其中，輔料包括：八角茴香5份、山藥5份、山楂5份、玉竹5份、甘草5份、白果5份、白扁豆5份、桂圓5份、決明子5份、百合5份、肉桂5份、佛手5份、芡實(shí)5份、花椒5份、赤小豆5份、紅棗5份、羅漢果5份、生姜5份、枸杞5份、茯苓5份、桑葉5份、荷葉5份、蓮子5份、黃精5份、黑胡椒5份、酸棗5份、橘皮5份、薏苡仁5份、人參5份、夏枯草5份、草果5份、桃仁5份；將除食鹽外的上述物料及物料5倍量的水混合，加熱煮沸90min，加入食鹽，攪拌均勻；
d.煮制完成的牛肉湯進(jìn)行真空減壓濃縮，其中濃縮的壓力為0.8MPa，溫度為75℃，濃縮比為1:7；
e.混合：將濃縮完成的牛肉湯與黑木耳、胡蘿卜丁混合均勻；
f.冷凍干燥：將上述的混合液進(jìn)行凍干處理，參數(shù)為：物料厚度為15mm、冷凍干燥時間為11h，預(yù)棟溫度為-50℃、真空度為45Pa；
g.制成凍干滋補(bǔ)牛肉湯包。
實(shí)施例6：速溶滋補(bǔ)牛肉湯
按實(shí)施例5的步驟制備，其中在牛肉濃湯的制備中：牛肉濃湯是由以下組分按重量份所組成：牛肉水解液70份，輔料20份，黑木耳5份、胡蘿卜丁5份、食鹽2份；其中，輔料包括：八角茴香3份、山藥3份、山楂3份、玉竹3份、甘草3份、白果3份、白扁豆3份、桂圓3份、決明子3份、百合4份、肉桂3份、佛手2份、芡實(shí)2份、花椒3份、赤小豆2份、紅棗4份、羅漢果2份、生姜4份、枸杞2份、茯苓3份、桑葉2份、荷葉2份、蓮子3份、黃精2份、黑胡椒3份、酸棗2份、橘皮3份、薏苡仁4份、人參2份、夏枯草3份、草果3份、桃仁2份；將除食鹽外的上述物料及物料4倍量的水混合，加熱煮沸80min，加入食鹽，攪拌均勻。