本發(fā)明涉及茶葉加工方法技術領域，具體涉及紅茶的加工工藝。
背景技術：
紅茶是中國六大茶類之一，屬于全發(fā)酵茶，水色和葉底均為紅色。紅茶包括功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，但是它們的制作工藝大同小異，一般情況下，紅茶的加工工藝包括萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘干。
茶葉的萎凋目的是為了是鮮茶葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。紅茶揉捻的目的是使茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質。干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。
紅茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量及三者之間的協(xié)調關系，是形成紅茶滋味甘甜的重要影響因素，但是傳統(tǒng)的紅茶加工技術得到的紅茶，工藝進行中受到自然環(huán)境溫、濕度的影響，加工工序控制不當，導致生產(chǎn)的紅茶會出現(xiàn)湯色較暗沉，香味不純或者滋味平淡的問題，因此使紅茶的品質降低。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在提供一種紅茶的加工工藝，以解決現(xiàn)有技術不能根據(jù)茶青的情況恰當?shù)乜刂瓢l(fā)酵溫度和時間，導致出現(xiàn)紅茶品質降低的問題。
為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供如下技術方案：紅茶的加工工藝，包括以下步驟：
a、萎凋：將鮮葉置于萎凋槽內(nèi)萎凋至含水量為60～65%；
b、搖青：控制搖青室內(nèi)溫度在24～26℃，相對濕度85～95%；將步驟a的茶葉置于搖青機中，進行四次搖青：第一次搖青30～80rad，靜置25～35min后，第二次搖青80～120rad，靜置50～70min后，第三次搖青150～220rad，靜置80～100min，然后進行第四次搖青，搖青350～450rad；
c、揉捻：控制揉捻室內(nèi)溫度在20～24℃，相對濕度85～95%；揉捻機中投葉量以4～5kg/m3投入步驟b中的茶葉，揉捻30～50min；
d、發(fā)酵：控制發(fā)酵室內(nèi)溫度26～28℃，相對濕度95～100%，發(fā)酵葉溫28～30℃，攤葉厚度8～10cm，發(fā)酵4～8h后獲得發(fā)酵葉；
e、干燥：將發(fā)酵葉置于110～120℃鍋中翻炒30～40min后，再置于90～95℃的烘箱中烘干即可取出。
本發(fā)明的有益效果為：茶葉的發(fā)酵通常是從揉捻開始，到烘干截止。本方案打破傳統(tǒng)紅茶的加工工藝，加入了搖青的步驟，并且分四次搖青，在搖青的過程中，茶葉的顏色和香氣逐漸發(fā)生變化，與萎凋后直接進入揉捻工序相比，搖青步驟均勻緩慢的將茶葉的葉細胞破損，更有助于將茶葉的青草味排出，留下茶葉香味，同時，經(jīng)過搖青后，茶葉的葉面更為光澤，葉肉呈現(xiàn)青蒂綠腹紅邊的狀態(tài)。搖青溫度控制在24～26℃，再經(jīng)過四次的搖青，搖青過程中，茶葉之間相互摩擦，最終使得葉堆中有溫熱感，茶葉的香味從這個步驟便溢出，香氣濃郁。
本方案中搖青時間逐漸延長，轉數(shù)逐漸增多，進而使搖青的程度越來越重，茶葉中的多酚類物質含量明顯降低，可降低紅茶的苦澀味，使其口感更為甜醇。
經(jīng)過搖青和揉捻后，可確保95%以上的葉片的葉緣受到摩擦受損，更有利于發(fā)酵中葉片發(fā)生紅變，推進發(fā)酵的進程。經(jīng)過本方案的搖青和揉捻工序，結合室內(nèi)溫度26～28℃，相對濕度95～100%，發(fā)酵葉溫28～30℃，攤葉厚度8～10cm，發(fā)酵4～8h后，烘干獲得的紅茶中茶黃素和茶紅素的含量不斷氧化而逐漸增加。發(fā)酵完成后，干燥環(huán)節(jié)是終止發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)，但是干燥的方式和干燥的溫度會對茶黃素和茶紅素的含量有影響，在干燥過程中，水熱作用會是茶黃素和茶紅素的含量降低，因此為避免這樣的情況，本方案的干燥方法先采用方便控制溫度的翻炒方式，110～120℃翻炒30～40min后，又能終止發(fā)酵，還能是大量的水分蒸發(fā)，縮短茶黃素和茶紅素在高含水量條件下轉化為差茶褐素的時間，然后經(jīng)過低溫烘干，保證茶葉中有效成分高含量，同時確保了有效成分的活性。
通過本方案加工的紅茶相比傳統(tǒng)紅茶的加工工藝，紅茶的香氣和滋味都得到很大的改善，具有干茶色澤烏黑油潤，茶香濃郁、湯色紅艷透亮，有金圈、滋味醇厚的優(yōu)質特點。
進一步，步驟b中第一次搖青50 rad，靜置30min；第二次搖青100，靜置60min；第三次搖青200rad，靜置90min；第四次搖青400rad。該優(yōu)選的搖青工藝強度適宜，制得的紅茶茶香更持久，茶湯甜爽伴有回甘。
進一步，步驟d中，發(fā)酵葉溫為30℃，攤葉厚度為10cm，發(fā)酵6h。此發(fā)酵條件下，相比于其他發(fā)酵條件下得到的茶葉，葉質軟而不黏，葉色更為紅艷均勻，紅茶的香味清新鮮濃。
進一步，步驟e中完成翻炒后，將茶葉取出攤晾至溫度為40～45℃再轉移至烘箱。在干燥的步驟中，翻炒完成后，中途攤晾過程中可使茶葉內(nèi)的水分重新分布，利于干燥均勻且充分，有助于進一步提高茶的品質。
具體實施方式
下面結合實施例對本發(fā)明技術方案進一步說明：
實施例1：紅茶的加工工藝，包括以下步驟：
a、萎凋：將鮮葉置于萎凋槽內(nèi)萎凋至含水量為60～65%；
b、搖青：控制搖青室內(nèi)溫度在24～26℃，相對濕度95%；將步驟a的茶葉置于搖青機中，進行四次搖青：第一次搖青30rad，靜置25min后，第二次搖青120rad，靜置70min后，第三次搖青150rad，靜置100min，然后進行第四次搖青，搖青450rad；
c、揉捻：控制揉捻室內(nèi)溫度在20～24℃，相對濕度95%；揉捻機中投葉量以4～5kg/m3投入步驟b中的茶葉，揉捻30min；
d、發(fā)酵：控制發(fā)酵室內(nèi)溫度26～28℃，相對濕度100%，發(fā)酵葉溫30℃，攤葉厚度10cm，發(fā)酵4h后獲得發(fā)酵葉；
e、干燥：將發(fā)酵葉置于120℃鍋中翻炒30min后，再置于95℃的烘箱中烘干即可取出。
實施例2：紅茶的加工工藝，包括以下步驟：
a、萎凋：將鮮葉置于萎凋槽內(nèi)萎凋至含水量為60～65%；
b、搖青：控制搖青室內(nèi)溫度在24～26℃，相對濕度90%；將步驟a的茶葉置于搖青機中，進行四次搖青：第一次搖青50rad，靜置30min后，第二次搖青100rad，靜置60min后，第三次搖青200rad，靜置90min，然后進行第四次搖青，搖青400rad；
c、揉捻：控制揉捻室內(nèi)溫度在20～24℃，相對濕度90%；揉捻機中投葉量以4～5kg/m3投入步驟b中的茶葉，揉捻40min；
d、發(fā)酵：控制發(fā)酵室內(nèi)溫度26～28℃，相對濕度95%，發(fā)酵葉溫30℃，攤葉厚度10cm，發(fā)酵6h后獲得發(fā)酵葉；
e、干燥：將發(fā)酵葉置于115℃鍋中翻炒40min后，取出攤晾至溫度為40～45℃，再置于90℃的烘箱中烘干即可取出。
實施例3：紅茶的加工工藝，包括以下步驟：
a、萎凋：將鮮葉置于萎凋槽內(nèi)萎凋至含水量為60～65%；
b、搖青：控制搖青室內(nèi)溫度在24～26℃，相對濕度85%；將步驟a的茶葉置于搖青機中，進行四次搖青：第一次搖青80rad，靜置35min后，第二次搖青80rad，靜置50min后，第三次搖青220rad，靜置80min，然后進行第四次搖青，搖青350rad；
c、揉捻：控制揉捻室內(nèi)溫度在20～24℃，相對濕度85%；揉捻機中投葉量以4～5kg/m3投入步驟b中的茶葉，揉捻50min；
d、發(fā)酵：控制發(fā)酵室內(nèi)溫度26～28℃，相對濕度100%，發(fā)酵葉溫28℃，攤葉厚度8cm，發(fā)酵8h后獲得發(fā)酵葉；
e、干燥：將發(fā)酵葉置于110℃鍋中翻炒30min后，再置于90℃的烘箱中烘干即可取出。
試驗：
隨機抽取傳統(tǒng)工藝和本方案工藝的紅茶各一份，同樣的方法沖泡后，茶湯用于感官評價和檢測茶湯中茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量，結果如表1。
表1：
通過上述表1可以看出，本方案制備的紅茶茶湯顏色紅艷透亮，滋味更為爽甜、醇厚，紅茶香味相比傳統(tǒng)工藝更為濃郁。且茶黃素和茶紅素相對較高，茶褐素含量低，這為紅茶和茶湯優(yōu)越的品質口感奠定了基礎，從茶黃素、茶紅素和茶褐素三者的協(xié)調上驗證了本方案紅茶的加工工藝明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。
對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。