本發(fā)明涉及水產(chǎn)精深加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種高韌性燕皮及其制備方法。

背景技術(shù)：

肉燕，也叫太平燕，是中國福建省福州市的一道非常著名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，更是福州傳統(tǒng)風(fēng)俗中必不可少的一道名菜，甚至有“無燕不成席，無燕不成年”的說法。傳統(tǒng)肉燕的燕皮由豬后腿瘦肉棒打成泥，摻淀粉、鹽等延壓成薄片制成。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，消費(fèi)者們的飲食習(xí)慣與需求發(fā)生了明顯的變化，越來越多的消費(fèi)者追求更健康的食物和生活方式，而魚肉因其營養(yǎng)豐富易消化，越來越受到人們的青睞和推崇。然而以魚肉為主要原料的燕皮由于魚肉本身的凝膠性能有限，耐煮性較差，不適宜長時(shí)間煮制(尤其關(guān)東煮系列產(chǎn)品)，因此改進(jìn)魚肉的凝膠性能十分必要。改善魚糜及其制品凝膠性能的方法很多，除了優(yōu)化漂洗和擂潰工藝外，常通過加入一些外源添加物來提高魚糜凝膠品質(zhì)。如添加高品質(zhì)冷凍魚糜、淀粉、TG酶等可提高魚糜凝膠的硬度和彈性；還可以極大改善魚肉燕皮的口感。然而目前關(guān)于外源添加物對(duì)魚肉燕皮韌性影響的研究較少，且基本停留在實(shí)驗(yàn)室研究階段，如何將魚糜制品凝膠性能的理論研究與魚糜制品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)相結(jié)合，改善魚肉燕皮產(chǎn)品品質(zhì)迫在眉睫。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種高韌性燕皮，該燕皮營養(yǎng)豐富，口感爽脆，彈性十足，抗氧化性及耐煮性強(qiáng)；

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種高韌性燕皮的制備方法，該制備方法工藝簡便，操作可行，具有良好的營養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：

一種高韌性燕皮，包括以下重量份數(shù)的原料：冷凍魚糜60～80份，馬鈴薯變性淀粉10～20份，冰水50～70份，混合膠體凝漿5～10份，TG酶0.3～0.6份，食用鹽0.5～1.5份，白砂糖0.5～2.5份，復(fù)合磷酸鹽0.03～0.06份和山梨糖醇0.03～0.1份。

其中，所述混合膠體凝漿是將質(zhì)量比為3-5：20-25：70-75的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得。

優(yōu)選的，所述混合膠體凝漿是將膠體與馬鈴薯變性淀粉于總水量30％的55-65℃溫水中低速混合均勻后，加入總水量70％的95-100℃熱水高速充分?jǐn)嚢杈鶆蛑频?，冷卻后置4℃冷藏備用。

其中，所述低速為1000轉(zhuǎn)/分鐘；所述高速為3000轉(zhuǎn)/分鐘。

更優(yōu)選的，所述膠體是將質(zhì)量比為4-6：2-4：1-2的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得。

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將冷凍魚糜解凍至中心溫度達(dá)到-6～-2℃時(shí)，制成厚度0.5-0.8cm的魚糜片；

(2)在0～10℃條件下，將魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入冰水、復(fù)合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入食用鹽、TG酶斬拌至均勻，得到混合物；

(3)在5～15℃條件下，將步驟(2)所得到的混合物加入馬鈴薯變性淀粉、冰水、混合膠體凝漿、白砂糖、山梨糖醇真空滾揉均勻，得到燕皮面團(tuán)；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團(tuán)冷藏；

(5)將冷藏后的燕皮面團(tuán)取出，使用壓面機(jī)壓成0.5-1mm厚的薄面皮，即得高韌性燕皮。

優(yōu)選的，步驟(3)所述真空滾揉的真空度為0.05-0.09MPa，機(jī)內(nèi)溫度為5-10℃，滾揉時(shí)間為10-15min。

優(yōu)選的，步驟(4)所述冷藏是置于4℃冷藏8～12h。

本發(fā)明的有益效果如下：

(1)本發(fā)明制備的魚肉燕皮，一方面通過使用魚肉代替豬后腿肉制作燕皮，改善了傳統(tǒng)燕皮的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和價(jià)值；添加TG酶和混合膠體凝漿來改善燕皮的凝膠品質(zhì)，提高魚肉燕皮的脆度和韌性；另一方面通過優(yōu)化加工工藝，來提高魚肉燕皮的凝膠強(qiáng)度，改善魚肉燕皮的產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)燕皮的耐蒸煮性。

(2)本發(fā)明將燕皮凝膠性能的理論研究與加工工藝優(yōu)化兩者相結(jié)合，制備了一種營養(yǎng)豐富，抗氧化性及耐煮性強(qiáng)，口感爽脆，且經(jīng)過長時(shí)間浸泡蒸煮仍可保持高品質(zhì)的魚肉燕皮，更能滿足消費(fèi)者日益對(duì)食品健康、安全的需求。

(3)本發(fā)明的加工方法，工藝簡便，操作可行，具有良好的營養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。

附圖說明

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

圖1示出實(shí)施例1所得燕皮與對(duì)比例1、2、3所得燕皮脆度和韌性的數(shù)據(jù)對(duì)比；

圖2示出實(shí)施例1所得燕皮與對(duì)比例1、2、3所得燕皮蒸煮損失率的數(shù)據(jù)對(duì)比；

圖3示出實(shí)施例1所得燕皮與對(duì)比例1、2、3所得燕皮感官品質(zhì)的數(shù)據(jù)對(duì)比。

具體實(shí)施方式

為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例和附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。附圖中相似的部件以相同的附圖標(biāo)記進(jìn)行表示。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1一種高韌性燕皮的制備方法

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將60份冷凍魚糜解凍至中心溫度達(dá)到-6℃時(shí)，用刨片機(jī)刨成厚度0.5cm的魚糜片；

(2)在0℃條件下，使用變頻斬拌機(jī)將步驟(1)得到的魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入40份冰水、0.04份復(fù)合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入1份食用鹽、0.4份TG酶斬拌至均勻，得到混合物；所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉的混合物；

(3)在5℃條件下，將步驟(2)得到的混合物加入15份馬鈴薯變性淀粉、10份冰水、10份混合膠體凝漿、2.5份白砂糖、0.05份山梨糖醇加入到真空滾揉機(jī)，滾揉均勻(真空度0.05MPa，機(jī)內(nèi)溫度為5℃)，10min后，得到燕皮面團(tuán)；所述混合膠體凝漿是將質(zhì)量比為3：20：75的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得；所述膠體是將質(zhì)量比為4：2：1的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團(tuán)置于4℃冷藏庫中放置10h；

(5)將冷藏后的燕皮面團(tuán)取出，使用壓面機(jī)壓成0.5mm厚的薄面皮，制得高韌性燕皮。

實(shí)施例2一種高韌性燕皮的制備方法

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將70份冷凍魚糜解凍至中心溫度達(dá)到-4℃時(shí)，用刨片機(jī)刨成厚度0.7cm的魚糜片；

(2)在5℃條件下，使用變頻斬拌機(jī)將步驟(1)得到的魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入50份冰水、0.05份復(fù)合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入1份食用鹽、0.5份TG酶斬拌至均勻，得到混合物；所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物；

(3)在10℃條件下，將步驟(2)得到的混合物加入輔料10份馬鈴薯變性淀粉、10份冰水、10份混合膠體凝漿、2.5份白砂糖、0.06份山梨糖醇加入到真空滾揉機(jī)，滾揉均勻(真空度0.08MPa，機(jī)內(nèi)溫度為8℃)，12min后，得到燕皮面團(tuán)；所述混合膠體凝漿是將質(zhì)量比為1：5：15的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得；所述膠體是將質(zhì)量比為3：2：1的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團(tuán)置于4℃冷藏庫中放置10h；

(5)將冷藏后的燕皮面團(tuán)取出，使用壓面機(jī)壓成0.7mm厚的薄面皮，制得高韌性燕皮。

實(shí)施例3一種高韌性燕皮的制備方法

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將80份冷凍魚糜解凍至中心溫度達(dá)到-2℃時(shí)，用刨片機(jī)刨成厚度0.8cm的魚糜片；

(2)在10℃條件下，使用變頻斬拌機(jī)將步驟(1)得到的魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入60份冰水、0.06份復(fù)合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入1.5份食用鹽、0.6份TG酶斬拌至均勻，得到混合物；其中，所述復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物；

(3)在15℃條件下，將步驟(2)得到的混合物加入輔料20份馬鈴薯變性淀粉、10份冰水、10份混合膠體凝漿、2.5份白砂糖、0.1份山梨糖醇加入到真空滾揉機(jī)，滾揉均勻(真空度0.09MPa，機(jī)內(nèi)溫度為10℃)，15min后，得到燕皮面團(tuán)；所述混合膠體凝漿是將質(zhì)量比為2：11：36的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得；所述膠體是將質(zhì)量比為5：3：1的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團(tuán)置于4℃冷藏庫中放置10h；

(5)將冷藏后的燕皮面團(tuán)取出，使用壓面機(jī)壓成1mm厚的薄面皮，制得高韌性燕皮。

實(shí)施例4一種高韌性燕皮的制備方法

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將70份冷凍魚糜解凍至中心溫度達(dá)到-5℃時(shí)，用刨片機(jī)刨成厚度0.6cm的魚糜片；

(2)在3℃條件下，使用變頻斬拌機(jī)將步驟(1)得到的魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入50份冰水、0.03份復(fù)合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入0.5份食用鹽、0.3份TG酶斬拌至均勻，得到混合物；所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的混合物；

(3)在5℃條件下，將步驟(2)得到的混合物加入15份馬鈴薯變性淀粉、10份冰水、5份混合膠體凝漿、0.5份白砂糖、0.03份山梨糖醇加入到真空滾揉機(jī)，滾揉均勻(真空度0.06MPa，機(jī)內(nèi)溫度為6℃)，10min后，得到燕皮面團(tuán)；所述混合膠體凝漿是將質(zhì)量比為1：4：14的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得；所述膠體是將質(zhì)量比為5：2：1的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團(tuán)置于4℃冷藏庫中放置10h；

(5)將冷藏后的燕皮面團(tuán)取出，使用壓面機(jī)壓成0.5mm厚的薄面皮，制得高韌性燕皮。

實(shí)施例5一種高韌性燕皮的制備方法

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將60份冷凍魚糜解凍至中心溫度達(dá)到-3℃時(shí)，用刨片機(jī)刨成厚度0.7cm的魚糜片；

(2)在10℃條件下，使用變頻斬拌機(jī)將步驟(1)得到的魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入40份冰水、0.03份復(fù)合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入0.5份食用鹽、0.6份TG酶斬拌至均勻，得到混合物；所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉的混合物；

(3)在8℃條件下，將步驟(2)得到的混合物加入輔料10份馬鈴薯變性淀粉、10份冰水、5份混合膠體凝漿、0.5份白砂糖、0.03份山梨糖醇加入到真空滾揉機(jī)，滾揉均勻(真空度0.07MPa，機(jī)內(nèi)溫度為9℃)，13min后，得到燕皮面團(tuán)；所述混合膠體凝漿是將質(zhì)量比為1：3：10的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得；所述膠體是將質(zhì)量比為2：2：1的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團(tuán)置于4℃冷藏庫中放置10h；

(5)將冷藏后的燕皮面團(tuán)取出，使用壓面機(jī)壓成0.06mm厚的薄面皮，制得高韌性燕皮。

對(duì)比例1

方法同實(shí)施例1，區(qū)別在于不加入TG酶。

對(duì)比例2

方法同實(shí)施例1，區(qū)別在于不加入混合膠體凝漿。

對(duì)比例3

方法同實(shí)施例1，區(qū)別在于燕皮面團(tuán)未使用真空滾揉和面機(jī)。

比較實(shí)施例1和對(duì)比例1-3的脆度和韌性、蒸煮損失率、感官品質(zhì)。

熟燕皮的脆度和韌性采用質(zhì)構(gòu)儀通過剪切試驗(yàn)測定，將熟燕皮剪成6cm×4cm的小塊，平鋪著固定在質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上，用HDP/BS探頭剪切，具體測試程序及參數(shù)見表1、表2，采集數(shù)據(jù)對(duì)燕皮的脆度和韌性進(jìn)行計(jì)算。質(zhì)構(gòu)儀可以模擬人口腔運(yùn)動(dòng)，根據(jù)傳感器采集的應(yīng)力和移動(dòng)高度計(jì)算產(chǎn)品的脆度和韌性，脆度和韌性越高對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品品質(zhì)越好。圖1為實(shí)施例1所得燕皮與對(duì)比例1、2、3所得燕皮脆度、韌性數(shù)據(jù)對(duì)比，從圖中可以看出，實(shí)施例1的脆度和韌性更好，口感更佳，明顯優(yōu)于對(duì)比例1-3。

表1剪切試驗(yàn)的程序設(shè)置

燕皮的蒸煮損失率可以在一定程度上反應(yīng)出燕皮結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，蒸煮損失率越低，其結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定，能使其在更長時(shí)間的蒸煮過程中保持較高的感官品質(zhì)。具體測定方法：稱取一定質(zhì)量的燕皮，置于一定體積的沸水中，煮制一定時(shí)間后，立刻撈出燕皮，繼續(xù)加熱湯汁，當(dāng)湯汁只剩少量時(shí)，將湯汁置于105℃烘箱中烘干至恒重，測得固形物含量。燕皮蒸煮損失率按如下公式計(jì)算：

圖2示出實(shí)施例1所得燕皮與對(duì)比例1、2、3所得燕皮蒸煮損失率隨燕皮蒸煮時(shí)間的數(shù)據(jù)變化，從圖中可以看出實(shí)施例1所得燕皮的蒸煮損失率最低，且隨著蒸煮時(shí)間的延長，蒸煮損失率增大的幅度最小，據(jù)此可知實(shí)施例1所得燕皮最耐蒸煮。

燕皮的感官評(píng)定采用定量描述分析法，具體感官評(píng)定指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)見表3。圖3示出實(shí)施例1所得燕皮與對(duì)比例1、2、3所得燕皮感官品質(zhì)的數(shù)據(jù)對(duì)比，從圖中可以看出實(shí)施例1所得燕皮的感官品質(zhì)最佳。

表3感官評(píng)價(jià)評(píng)分表

顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定，對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)，這里無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。