本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，且特別涉及一種海英菜香菇肉醬及其加工方法。

背景技術(shù)：

海英菜又稱“堿蓬”和“鹽蒿”，為海水蔬菜的一種，屬鹽生植物。其生于海濱、荒地、渠岸、河谷、路旁、田邊等含鹽堿的土地上。海英菜的生長環(huán)境一般濕度比較高、耐鹽堿、耐貧瘠、少病蟲害，是一種天然的無公害綠色食物，比較適合種植在沿海區(qū)域的沙土或沙壤土中。和普通蔬菜相比，海英菜中多種營養(yǎng)成分含量比較高，比如維生素B₂、維生素C、灰分、粗蛋白質(zhì)，有的成分比其他蔬菜高出40倍，比如胡蘿卜素。海英菜中微量元素，如鋅和硒的含量也比普通蔬菜高出2-6倍。

因海英菜能清熱解毒，經(jīng)常吃海英菜可以降低人們的血脂和血壓，同時海英菜還是一種治療肝炎的中藥，對糖尿病患者也有很好的療效。海英菜中所含有和母乳中相同成分的生物碘和β胡蘿卜素是嬰兒成長所必需的重要成分之一。

近年來，人們的生活條件越來越好，人們越來越重視“綠色養(yǎng)生食品”，講究“純天然食品”。海英菜的營養(yǎng)成分比一般蔬菜要高很多，符合綠色養(yǎng)生食品的概念，但目前海英菜的開發(fā)利用僅限于飼料、化學(xué)物品、天然色素等領(lǐng)域，在食品的開發(fā)利用比較低，且大多將海英菜水煮后即食，不能滿足現(xiàn)代人對食品色香味俱全的需求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種海英菜香菇肉醬，該海英菜香菇肉醬口感好，具有較好的香味和鮮味。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種海英菜香菇肉醬的加工方法，此加工方法所需的原料來源廣，加工方法簡單，易操作，耗時短。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

本發(fā)明提出一種海英菜香菇肉醬，其由熱燙后的海英菜于0-40℃的條件下冷卻后，與香菇、肉、植物油和調(diào)料以重量比20-60:3-30:3-35:15-60:8混合炒制而得，其中，調(diào)料包括2-10重量份的黃豆醬、0.1-10重量份的鮮味劑、0.1-10重量份的香辛料、1-15重量份的食鹽、3-20重量份的甜味劑和0.1-3重量份的紅酒。

本發(fā)明還提出一種海英菜香菇肉醬的加工方法，該方法包括以下步驟：將海英菜熱燙后于0-40℃的條件下冷卻；然后與香菇、肉、植物油和調(diào)料以重量比20-60:3-30:3-35:15-60:8混合炒制；其中調(diào)料包括2-10重量份的黃豆醬、0.1-10重量份的鮮味劑、0.1-10重量份的香辛料、1-15重量份的食鹽、3-20重量份的甜味劑和0.1-3重量份的紅酒。

本發(fā)明實施例的一種海英菜香菇肉醬及其加工方法有益效果是：采取熱燙方式將海英菜燙熟，能夠減少其營養(yǎng)成分的流失；熱燙后將其置于0-40℃的條件下冷卻，憑借短時間內(nèi)適宜的溫度差，避免海英菜的莖葉因長時間加熱變黃，保證其最終產(chǎn)品具有較好的色澤；海英菜與香菇、肉、植物油和調(diào)料以重量比20-60:3-30:3-35:15-60:8混合炒制，該比例條件下海英菜與香菇、肉、植物油和調(diào)料的混合效果較佳，能夠充分發(fā)揮各自的作用，增加色香味各方面的風(fēng)味；調(diào)料中所含的紅酒顏色透亮深紅、氣味柔和悠長、味道綿延純正，不僅能夠調(diào)節(jié)菜品所具有的色澤，還能提升菜品的口感。各調(diào)料的添加量不僅能夠保證充分發(fā)揮出各調(diào)料的作用，又能保證其不會覆蓋海英菜、香菇和肉原有的本味。該加工方法簡單，易操作，耗時短，由其加工而得的海英菜香菇肉醬營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、色澤紅亮有光澤、香味濃郁、滋味協(xié)調(diào)、質(zhì)地均勻。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實施例的海英菜香菇肉醬及其加工方法進行具體說明。

本發(fā)明實施例提供的海英菜香菇肉醬，以海英菜為原料，加以香菇、肉、植物油和調(diào)料混合炒制而得。

其中，原料海英菜富含人體生長發(fā)育所必需的脂肪酸、亞油酸和亞麻酸，且不飽和脂肪酸含量高，《本草綱目拾遺》記載其咸涼無毒，具有清熱消積的功效。此外，海英菜還具有降糖、降壓、擴張血管、防治心臟病和增強人體免疫力等藥用效能。因海英菜的營養(yǎng)物質(zhì)，如脂肪、蛋白質(zhì)和維生素主要存在于其莖葉中，且其嫩芽也適用于食品加工，故本發(fā)明實施例中優(yōu)選以海英菜的莖葉或嫩芽作為原料，不僅可以保證海英菜香菇肉醬具有較多的營養(yǎng)物質(zhì)，還能保證其具有較好的口感。

加工前，可以對海英菜和香菇進行預(yù)處理，例如對其進行清洗，以除去其表面所附有的灰塵等雜質(zhì)。此外，預(yù)處理例如還可以包括對所用香菇進行復(fù)水處理，即將香菇以固液比1:20-50與水混合，于20-70℃的條件下處理0.5-3h。優(yōu)選的，將香菇以固液比1:30與水混合，于45℃的條件下處理1.5h，該優(yōu)選條件下，香菇的復(fù)水效果最佳。

預(yù)處理后將海英菜加熱至熟，因海英菜是一種營養(yǎng)成分相比較普通蔬菜要高的蔬菜，尤其是維C和胡蘿卜素。其中胡蘿卜素中的β-胡蘿卜素為一種在具有光、氧氣和酶的條件下極易氧化的物質(zhì)，而維C又是一種對熱最敏感的水溶性維生素，因此在海英菜加工過程中要注意盡量減少營養(yǎng)成分的流失。本發(fā)明實施例中的加熱方法例如可以采用熱燙法，原料熱燙處理的方法又分為兩種：即熱水處理和蒸汽處理。其中，熱水處理是一種簡單方便的方法，但原料中可溶性物質(zhì)流失量大；蒸汽熱燙雖使原料中可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙處理小，但其對設(shè)備要求嚴格，可溶性物質(zhì)流失量也不可避免。因此，鑒于加工成本與加工效率考慮，優(yōu)選采用熱水處理，例如將海英菜置于95-100℃條件下的水中燙煮2-5min，以在最短時間內(nèi)煮熟海英菜且能避免其汁液或營養(yǎng)成分過多流失。此外，加熱方法還可以采用微波加熱、電阻加熱、紅外線加熱等方法。為了保證海英菜具有一定的脆度，例如可以在上述水中加入質(zhì)量百分數(shù)為0.05-0.2％的CaCl₂。

將加熱處理后的海英菜于低于0-40℃的條件下冷卻，優(yōu)選0-15℃，避免溫度過高時冷卻效果欠佳；溫度過低時，由于溫差過大造成海英菜縮水萎蔫。較佳的，將燙熟的海英菜立即冷卻，憑借短時間內(nèi)適宜的溫度差，避免海英菜的莖葉因長時間加熱變黃，保證其最終產(chǎn)品具有較好的色澤。

為了更好的入味和縮短炒制時間，本發(fā)明實施例中例如可以將冷卻后的海英菜和復(fù)水后的香菇切碎，例如可以將海英菜切成長度為2-5cm的條狀，將香菇切成長度為2-5cm的方塊狀。此外，還可對所用肉進行處理，例如將其剁成肉末或切割成肉絲。

然后，將冷卻后的海英菜與香菇、肉、植物油和調(diào)料以重量比20-60:3-30:3-35:15-60:8混合炒制，炒制時間優(yōu)選為8-12min。具體的，調(diào)料包括2-10重量份的黃豆醬、0.1-10重量份的鮮味劑、0.1-10重量份的香辛料、1-15重量份的食鹽、3-20重量份的甜味劑和0.1-3重量份的紅酒。較佳的，海英菜、香菇、肉、植物油和上述調(diào)料以重量比40:10:15:35:8混合，該配比下所得的海英菜香菇肉醬味道最佳。

其中，植物油優(yōu)選采用橄欖油。橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽為“液體黃金”、“植物油皇后”和“地中海甘露”，其富含豐富的單不飽和脂肪酸、維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。單不飽和脂肪酸除能供給人體熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，能增加人體內(nèi)的高密度脂蛋白HDL(好膽固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(壞膽固醇)水平，從而能防止人體內(nèi)膽固醇過量。因此，對于習(xí)慣攝食肉類食物而導(dǎo)致飽和脂肪酸與膽固醇攝入過多的人，選擇橄欖油做植物油，能有效的發(fā)揮其降血脂的功能，從而可以防止發(fā)生高血脂癥、脂肪肝和保護心臟，有助于減少高血壓病、冠心病、腦中風(fēng)等富貴病的發(fā)生風(fēng)險。此外，因橄欖油由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，是世界上以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油之一，保留了天然營養(yǎng)成分，具有果香味，口感爽滑，故在調(diào)料中加入橄欖油能提升該菜品的口感和營養(yǎng)價值。值得說明的是，本發(fā)明實施例中所用的植物油還可以是葵花籽油、玉米油、花生油等。

紅酒為自然釀造而得的果酒，其顏色透亮深紅、氣味柔和悠長、味道綿延純正，在調(diào)料中加入紅酒不僅能夠調(diào)節(jié)菜品所具有的色澤，還能提升菜品的口感。此外，因紅酒所含的抗氧化物質(zhì)白藜蘆醇能夠促進人體新陳代謝，預(yù)防癌癥和糖尿病，因此，紅酒的加入還能增加該菜品的保健功效。

鮮味劑作為增強食品鮮味的物質(zhì)，例如可以包括琥珀酸、5’-次黃嘌呤核苷酸、5’-鳥嘌呤核苷酸、味精和雞精中的至少一種。其中琥珀酸為作為有機酸，是貝類鮮味的主要成分；5’-次黃嘌呤核苷酸和5’-鳥嘌呤核苷酸分別又被稱肌苷酸和鳥苷酸，該二者的鮮味均比味精強。此外，本調(diào)料中的鮮味劑還可以例如包括蠔油、魚露、香菇精和方便面調(diào)味包等。本菜品中通過加入鮮味劑不僅可以起到良好的增味作用，而且當(dāng)加入的鮮味劑種類有多種時，其能使菜品呈現(xiàn)多種不同風(fēng)味，改進食品的可口性。但值得注意的是，所加的鮮味劑并非種類越多越好，其加入的量和種類可根據(jù)不同人的不同喜好做相應(yīng)改變。

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、花蕾、根塊等，或其提取物制得的干燥粉末或精油，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用。在烹飪食品和食品工業(yè)中主要起調(diào)香、調(diào)味和調(diào)色等作用。本發(fā)明實施例中的香辛料包括八角、茴香、陳皮、甘草、桂皮和黃芪，其重量比為1:1:0.5:1:0.5:0.3。該配比下，上述香辛料對該菜品所起到調(diào)節(jié)色香味的效果最佳。此外，本調(diào)料中的香辛料還可以例如包括具有熱感和辛辣感的番椒，具有辛辣作用的洋蔥和辣根，具有芳香性的眾香子、肉豆蔻和具有上色作用的藏紅花等。本菜品中通過加入香辛料不僅可以起到良好的調(diào)香、調(diào)味和調(diào)色作用，而且當(dāng)加入的香辛料種類有多種時，其能使菜品呈現(xiàn)多種不同風(fēng)味，改進食品的可口性。但值得注意的是，所加的香辛料并非種類越多越好，其加入的量和種類可根據(jù)不同人的不同喜好做相應(yīng)調(diào)整。

甜味劑作為增強食品甜味的物質(zhì)，本發(fā)明實施例中例如可以包括白砂糖、紅糖、麥芽糖醇、阿斯巴甜和安賽蜜中的至少一種。其中麥芽糖醇作為一種新型的功能性甜味劑，其甜度為蔗糖的50％-95％，熱值僅為蔗糖的5％，具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的吸收等特點；有強甜味，其稀溶液的甜度約為蔗糖的100-200倍，有涼爽感，適合作糖尿病、肥胖癥等病人用甜味劑；安賽蜜具有強烈甜味，甜度約為蔗糖的130倍。此外，本調(diào)料中的甜味劑還可以例如包括乳糖、果糖、糖精鈉等。本菜品中通過加入甜味劑不僅可以起到調(diào)節(jié)和增強風(fēng)味，而且當(dāng)加入的甜味劑種類有多種時，其能使菜品呈現(xiàn)多種不同甜味，改進食品的可口性。但值得注意的是，所加的甜味劑并非種類越多越好，其加入的量和種類可根據(jù)不同人的不同喜好做相應(yīng)改變。

為了進一步增加菜品的口感，滿足不同地域人的需求，該調(diào)料按重量份數(shù)計還包括1-2重量份的花椒、1重量份的姜蒜混合汁、0.2重量份的蔥、0.5重量份的香辣醬、0.3重量份的豆瓣醬和1-5重量份的食醋。其中花椒可以增加麻味，食醋可以緩解部分人因香辣醬或辣椒上火的癥狀。此外，本發(fā)明實施例中調(diào)料還可以包括1-4重量份的芝士。芝士含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分且奶香濃郁、口感醇厚，香氣甘美，在涼拌菜中加入適當(dāng)芝士，能夠使其具有一定的奶香風(fēng)味，提高菜肴的香味。值得說明的是，本發(fā)明實施例中調(diào)料所含物質(zhì)并不僅限于上述所提到的物質(zhì)，食用者還可根據(jù)自己的喜好在調(diào)料中加入其它調(diào)料物質(zhì)。

為了方便攜帶和食用，可將炒制后的海英菜香菇肉醬進行封裝，較佳的，封裝后的植物油浸沒海英菜香菇肉醬中的固態(tài)物，并在浮于固態(tài)物上方形成一層油封，以隔絕空氣，防止該食物腐敗變質(zhì)。優(yōu)選的，該油封的厚度為6-7mm，此厚度防腐效果最佳。

進一步的，還可對封裝后的海英菜香菇肉醬進行滅菌處理，以延長其保質(zhì)期。其中，滅菌方法例如可以采用火焰滅菌法、殺菌鍋滅菌法、巴適滅菌法和超高溫滅菌法。

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述。

實施例1

將海英菜和香菇洗凈，于95℃條件下的水中燙煮5min后立即置于0℃的條件下冷卻，將冷卻后的海英菜與香菇、肉、橄欖油和調(diào)料以重量比20:30:3:60:8混合炒制12min得海英菜香菇肉醬。其中調(diào)料包括2重量份黃豆醬，0.1重量份琥珀酸，重量比為1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陳皮、甘草、桂皮和黃芪共10重量份，1重量份食鹽，20重量份安賽蜜和3重量份紅酒。

實施例2

將海英菜和香菇洗凈，于100℃條件下含有0.05％CaCl₂的水中燙煮2min后立即置于15℃的條件下冷卻，將冷卻后的海英菜與香菇、肉、葵花籽油和調(diào)料以重量比60:3:35:15:8混合炒制8min得海英菜香菇肉醬。其中調(diào)料包括10重量份黃豆醬，10重量份的5’-次黃嘌呤核苷酸與5’-鳥嘌呤核苷酸混合物，重量比為1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陳皮、甘草、桂皮和黃芪共0.1重量份，15重量份食鹽，3重量份麥芽糖醇和白砂糖的混合物，0.1重量份紅酒，1重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份蔥，0.5重量份香辣醬，0.3重量份豆瓣醬和5重量份食醋。

實施例3

洗凈海英菜和香菇，將香菇以固液比1:20與水混合并在20℃的條件下復(fù)水處理3h，將海英菜于98℃條件下含有0.2％CaCl₂的水中燙煮3.5min后立即置于7.5℃的條件下冷卻，將冷卻后的海英菜和復(fù)水處理后的香菇分別切成長度為2cm的條狀和長度為5cm的方塊狀，將肉剁成肉末。將上述的海英菜、香菇、肉與玉米油及調(diào)料以重量比40:16:19:37:8混合炒制10min得海英菜香菇肉醬。其中調(diào)料包括6重量份黃豆醬，5重量份琥珀酸、味精和雞精三者的混合物，重量比為1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陳皮、甘草、桂皮和黃芪共5重量份，8重量份食鹽，11.5重量份紅糖、麥芽糖醇和阿斯巴甜三者的混合物，1.5重量份紅酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份蔥，0.5重量份香辣醬，0.3重量份豆瓣醬，3重量份食醋和1重量份芝士。

實施例4

洗凈海英菜和香菇，將香菇以固液比1:50與水混合并在70℃的條件下復(fù)水處理0.5h，將海英菜于96℃條件下含有0.1％CaCl₂的水中燙煮3min后立即置于10℃的條件下冷卻，將冷卻后的海英菜和復(fù)水處理后的香菇分別切成長度為5cm的條狀和長度為2cm的方塊狀，將肉切成肉絲。將上述的海英菜、香菇、肉與花生油及調(diào)料以重量比40:10:15:35:8混合炒制10min得海英菜香菇肉醬。其中調(diào)料包括6重量份黃豆醬，6重量份琥珀酸、味精和雞精三者的混合物，重量比為1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陳皮、甘草、桂皮和黃芪共4重量份，10重量份食鹽，6重量份紅糖，麥芽糖醇和阿斯巴甜三者的混合物，2重量份紅酒，2重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份蔥，0.5重量份香辣醬，0.3重量份豆瓣醬，1重量份食醋和4重量份芝士。將炒制好的海英菜香菇肉醬進行封裝且封裝后成品的油封厚度為6mm。

實施例5

洗凈海英菜和香菇，將香菇以固液比1:35與水混合并在45℃的條件下復(fù)水處理1.7h，將海英菜微波加熱4min后立即置于5℃的條件下冷卻，將冷卻后的海英菜和復(fù)水處理后的香菇分別切成長度為3.5cm的條狀和長度為3.5cm的方塊狀，將肉切成肉絲。將上述的海英菜、香菇、肉與橄欖油及調(diào)料以重量比40:10:15:35:8混合炒制9min得海英菜香菇肉醬。其中調(diào)料包括8重量份黃豆醬，1重量份琥珀酸、味精和雞精三者的混合物，重量比為1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陳皮、甘草、桂皮和黃芪共0.5重量份，4重量份食鹽，9重量份紅糖、麥芽糖醇和阿斯巴甜三者的混合物，1重量份紅酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份蔥，0.5重量份香辣醬，0.3重量份豆瓣醬，2重量份食醋和2.5重量份芝士。將炒制好的海英菜香菇肉醬進行封裝且封裝后成品的油封厚度為7mm。

實施例6

洗凈海英菜和香菇，將香菇以固液比1:30與水混合并在45℃的條件下復(fù)水處理1.5h，將海英菜電阻加熱4min后立即置于5℃的條件下冷卻，將冷卻后的海英菜和復(fù)水處理后的香菇分別切成長度為3.5cm的條狀和長度為3.5cm的方塊狀，將肉剁成肉末。將上述的海英菜、香菇、肉與橄欖油及調(diào)料以重量比40:10:15:35:8混合炒制11min得海英菜香菇肉醬。其中調(diào)料包括4重量份黃豆醬，5重量份琥珀酸和蠔油的混合物，番椒、洋蔥及重量比為1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陳皮、甘草、桂皮和黃芪共0.5重量份，4重量份食鹽，9重量份紅糖、乳糖和果糖三者的混合物，1重量份紅酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份蔥，0.5重量份香辣醬，0.3重量份豆瓣醬，2重量份食醋和2.5重量份芝士。將炒制好的海英菜香菇肉醬進行封裝且封裝后產(chǎn)品的油封厚度為6.5mm，并采用火焰滅菌法對封裝后的產(chǎn)品進行滅菌。

實施例7

洗凈海英菜和香菇，將香菇以固液比1:30與水混合并在45℃的條件下復(fù)水處理1.5h，將海英菜紅外線加熱3.5min后立即置于5℃的條件下冷卻，將冷卻后的海英菜和復(fù)水處理后的香菇分別切成長度為3.5cm的條狀和長度為3.5cm的方塊狀，將肉剁成肉末。將上述的海英菜、香菇、肉與葵花籽油及調(diào)料以重量比40:10:15:35:8混合炒制10min得海英菜香菇肉醬。其中調(diào)料包括8重量份黃豆醬，5重量份魚露、香菇精和味精的混合物，眾香子、肉豆蔻及重量比為1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陳皮、甘草、桂皮和黃芪共5重量份，4重量份食鹽，9重量份紅糖和糖精鈉的混合物，1重量份紅酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份蔥，0.5重量份香辣醬，0.3重量份豆瓣醬，2重量份食醋和2.5重量份芝士。將炒制好的海英菜香菇肉醬進行封裝且封裝后產(chǎn)品的油封厚度為6.5mm，并采用殺菌鍋滅菌法對封裝后的產(chǎn)品進行滅菌。

實施例8

洗凈海英菜和香菇，將香菇以固液比1:30與水混合并在45℃的條件下復(fù)水處理1.5h，將海英菜于98℃條件下含有0.2％CaCl₂的水中燙煮4min后立即置于5℃的條件下冷卻，將冷卻后的海英菜和復(fù)水處理后的香菇分別切成長度為3.5cm的條狀和長度為3.5cm的方塊狀，將肉剁成肉末。將上述的海英菜、香菇、肉與葵花籽油及調(diào)料以重量比40:10:15:35:8混合炒制10min得海英菜香菇肉醬。其中調(diào)料包括7重量份黃豆醬，8重量份5’-次黃嘌呤核苷酸和方便面調(diào)味包的混合物，辣根、藏紅花及重量比為1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陳皮、甘草、桂皮和黃芪共0.5重量份，4重量份食鹽，9重量份安賽蜜和果糖的混合物，1重量份紅酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份蔥，0.5重量份香辣醬，0.3重量份豆瓣醬，2重量份食醋和2.5重量份芝士。將炒制好的海英菜香菇肉醬進行封裝且封裝后產(chǎn)品的油封厚度為6.5mm，并采用巴士滅菌法對封裝后的產(chǎn)品進行滅菌。

實施例9

洗凈海英菜和香菇，將香菇以固液比1:30與水混合并在45℃的條件下復(fù)水處理1.5h，將海英菜于98℃條件下含有0.1％CaCl₂的水中燙煮3.5min后立即置于7.5℃的條件下冷卻，將冷卻后的海英菜和復(fù)水處理后的香菇分別切成長度為3.5cm的條狀和長度為3.5cm的方塊狀，將肉剁成肉末。將上述的海英菜、香菇、肉與橄欖油及調(diào)料以重量比40:10:15:35:8混合炒制10min得海英菜香菇肉醬。其中調(diào)料包括6重量份黃豆醬，5重量份5’-次黃嘌呤核苷酸、魚露和香菇精三者的混合物，藏紅花、肉豆蔻和重量比為1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陳皮、甘草、桂皮和黃芪共5重量份，8重量份食鹽，11重量份麥芽糖醇、阿斯巴甜和乳糖三者的混合物，1.5重量份紅酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份蔥，0.5重量份香辣醬，0.3重量份豆瓣醬，3重量份食醋和2.5重量份芝士。將炒制好的海英菜香菇肉醬進行封裝且封裝后產(chǎn)品的油封厚度為6.5mm，并采用超高溫滅菌法對封裝后的產(chǎn)品進行滅菌。

實施例10

洗凈海英菜和香菇，將香菇以固液比1:30與水混合并在45℃的條件下復(fù)水處理1.5h，將海英菜于98℃條件下含有0.1％CaCl₂的水中燙煮3.5min后立即置于7.5℃的條件下冷卻，將冷卻后的海英菜和復(fù)水處理后的香菇分別切成長度為3.5cm的條狀和長度為3.5cm的方塊狀，將肉剁成肉末。將上述的海英菜、香菇、肉與橄欖油及調(diào)料以重量比40:10:15:35:8混合炒制10min得海英菜香菇肉醬。其中調(diào)料包括6重量份黃豆醬，5重量份5’-次黃嘌呤核苷酸、魚露和香菇精三者的混合物，藏紅花、肉豆蔻和重量比為1:1:0.5:1:0.5:0.3的八角、茴香、陳皮、甘草、桂皮和黃芪共5重量份，8重量份食鹽，11重量份麥芽糖醇、阿斯巴甜和乳糖三者的混合物，1.5重量份紅酒，1.5重量份花椒，1重量份姜蒜混合汁，0.2重量份蔥，0.5重量份香辣醬，0.3重量份豆瓣醬，3重量份食醋，2.5重量份芝士和1重量份芝麻。將炒制好的海英菜香菇肉醬進行封裝且封裝后產(chǎn)品的油封厚度為6.5mm，并采用超高溫滅菌法對封裝后的產(chǎn)品進行滅菌。

所得的海英菜香菇肉醬嫩脆可口，香氣濃郁，質(zhì)地均勻。

重復(fù)實施上述實施例1-10，制得足夠多的海英菜香菇肉醬，并以按上述各實施例所得的海英菜香菇肉醬分別作為試驗組1-10，以普通市售香菇肉醬為對照組，分別在西安、鄭州、沈陽、濟南和成都5個城市各隨機調(diào)研100人，其中18-25歲年齡段的占30％，26-40歲年齡段的占40％，41-60歲年齡段的占20％，61-80歲年齡段的占10％，分別對以上海英菜香菇肉醬和香菇肉醬進行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所述，評價結(jié)果如表2所示：

表1海英菜香菇肉醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)

表2海英菜香菇肉醬感官評價結(jié)果

由表2可以看出，本發(fā)明實施例所加工出的海英菜香菇肉醬較市售香菇肉醬更加符合各年齡段人群的口味。其原因在于本發(fā)明實施例中本發(fā)明實施例中在原料上新添加了海英菜且加工過程中所加的調(diào)料品種多，覆蓋了色香味多個方面并且各調(diào)料加入量適中、配比得當(dāng)。此外，本發(fā)明實施例2-4和實施例8-10均采用熱燙中的燙煮方法并在水中加入了不同質(zhì)量的CaCl₂，保證了海英菜的脆度；實施例3-10在炒制前對香菇進行了復(fù)水處理，并進一步對海英菜、香菇和肉都進行了切剁處理，增大了其與調(diào)料和植物油的接觸面積，不僅更能入味還能夠節(jié)省炒制時間，故更得到受試者的喜愛。就實施例1-10中，實施例10加工出的海英菜香菇肉醬得分最高，其原因在于該實施例中海英菜、香菇、肉、植物油和調(diào)料以最佳重量比40:10:15:35:8混合炒制，調(diào)料的種類豐富，能夠從色、香、味多方面調(diào)節(jié)海英菜的風(fēng)味；較實施例1-9，該實施例中還加入了芝麻，進一步增加了海英菜香菇肉醬的香味，且該實施例中各加工條件處于最優(yōu)值，不僅能夠充分發(fā)揮出各調(diào)料的作用，又不會完全覆蓋海英菜、香菇和肉的本味。因此，該實施例所加工出的海英菜香菇肉醬口感最佳。

綜上所述，本發(fā)明實施例的海英菜香菇肉醬的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、色澤紅亮有光澤、香味濃郁、滋味協(xié)調(diào)、質(zhì)地均勻，其加工方法簡單，易操作，耗時短。

以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。