本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種淡水魚加工副產(chǎn)物速釀低鹽高鈣魚露的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

目前，發(fā)達國家的水產(chǎn)品加工率達到了80％以上，而我國的水產(chǎn)品加工率仍不足30％，其中淡水產(chǎn)品的加工率尚不及10％。加工產(chǎn)品類型主要為魚糜制品、干腌制品、水產(chǎn)飼料(魚粉)、魚油等，且大部分為冷凍加工產(chǎn)品，約占70％以上。我國水產(chǎn)品銷售主要以原料或者半成品為主，技術(shù)含量和附加值低。目前國內(nèi)外對水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的利用途徑主要是將其粗加工成動物飼料；從魚頭和內(nèi)臟中提取魚油，提煉EPA、DHA制品；將魚頭、魚骨加工成天然的鈣強化劑；從魚皮中提取膠原蛋白；將魚鱗加工成魚鱗膠等。但是淡水魚加工副產(chǎn)物大多被丟棄或是粗糙加工，精深加工品相當(dāng)少。究其原因，主要是魚體水分含量高，組織酶活性強，加工副產(chǎn)物很難儲藏，且魚腥味濃重；當(dāng)前，淡水魚加工副產(chǎn)物的大批量精深加工技術(shù)仍然缺乏，這極大地制約了淡水魚及其加工副產(chǎn)物的開發(fā)利用。

魚露特征性香味和口味的產(chǎn)生基本上都來自蛋白質(zhì)及脂類的自動降解及發(fā)酵期間細菌的代謝產(chǎn)物。氨基酸含有多種官能團基團，能與多種味受體作用，因此，氨基酸和肽類對魚露的滋味影響較大。JN-ParK等分析了典型的越南一級魚露中的呈味成份，發(fā)現(xiàn)最能體現(xiàn)特征風(fēng)味的化合物分別為：谷氨酸、焦谷氨酸和丙氨酸，魚露的綜合鮮味主要來自于氨基酸、呈味核苷酸、多肽和有機酸等。劉培芝等也表明谷氨酸是形成魚露鮮味的重要成分，且它是魚露所有氨基酸中含量最高的一種，約占總量的l/5～1/6。為了改善魚露的滋氣味，增加其鮮香味，有學(xué)者嘗試在魚露發(fā)酵過程中接種產(chǎn)谷氨酰胺酶高的菌種，以提高谷氨酰胺酶的活力，增加魚露的鮮味；也有研究者在加曲發(fā)酵過程中添加乳酸菌或酵母菌，使得魚露的魚腥味降低，均取得了一定的效果。

趙立等公開了“一種淡水魚下腳料速釀低鹽風(fēng)味魚露的方法(公開號：CN 103948001A)”，提出了一種縮短魚露生產(chǎn)周期的工藝，但是對淡水魚下腳料中鈣的利用并未提出有效解決措施。潘秋梅公開了“高鈣魚釀醬油的生產(chǎn)方法(公開號：CN 103519126A)”，其采用米曲霉進行一步發(fā)酵，發(fā)酵周期長，同時對高鈣工藝并無具體說明。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用淡水魚加工副產(chǎn)物速釀低鹽高鈣魚露的生產(chǎn)方法。

為了達到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

所述利用淡水魚加工副產(chǎn)物速釀低鹽高鈣魚露的生產(chǎn)方法包括以下步驟：

(1)淡水魚加工副產(chǎn)物的預(yù)處理：將凍藏的淡水魚加工副產(chǎn)物在10±2℃經(jīng)流水解凍或收集淡水魚加工現(xiàn)場剛產(chǎn)生的副產(chǎn)物，將副產(chǎn)物勻漿(高速組織破碎機勻漿)，得組織勻漿物，將組織勻漿物經(jīng)40目篩過濾，得勻漿液Ⅰ和殘渣，殘渣用質(zhì)量百分比濃度0.2％～0.4％的復(fù)合蛋白酶酶解，再經(jīng)質(zhì)量百分比濃度2％～5％的乳酸進行酸化處理以充分釋放淡水魚副產(chǎn)物魚骨(刺)中的鈣源，提高發(fā)酵魚露的鈣含量，得魚骨酸解液，將所得全部魚骨酸解液與勻漿液Ⅰ合并，得勻漿液Ⅱ。

(2)加鹽自溶：將勻漿液Ⅱ稱重，向勻漿液Ⅱ中加入食鹽，食鹽在勻漿液Ⅱ中的質(zhì)量百分比為10％～12％，調(diào)節(jié)勻漿液ⅡpH至5.6～6.0，在40℃恒溫條件下自溶水解36～48h，離心后得自溶水解勻漿物，離心條件優(yōu)選為8000rpm/min離心20min；

(3)滅酶：將自溶水解勻漿物轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，在90℃條件下，滅酶15～20min；

(4)二步發(fā)酵增香：第一步，微生物與生物酶協(xié)同快速發(fā)酵：將經(jīng)步驟(3)滅酶的自溶水解勻漿物調(diào)節(jié)pH至5.6～6.0，添加醬油曲、復(fù)合蛋白酶、水，所述醬油曲與自溶水解勻漿物的質(zhì)量百分比為10％～12％，復(fù)合蛋白酶與自溶水解勻漿物的質(zhì)量百分比為0.15％～0.20％，水與自溶水解勻漿物的質(zhì)量百分比為(0.2～0.3):1，優(yōu)選為0.25:1，于45～50℃發(fā)酵30～40天，所得發(fā)酵物經(jīng)離心后棄發(fā)酵殘渣，得發(fā)酵液，離心條件優(yōu)選為8000rpm/min離心20min；第二步，賦香發(fā)酵：將第一步發(fā)酵所得發(fā)酵液在90℃滅菌15～20min，冷卻至室溫(20～27℃)，再添加增香醬油酵母，所述增香醬油酵母與發(fā)酵液的體積百分比為0.5％～1.0％，于35℃的恒溫培養(yǎng)箱中賦香發(fā)酵5～7天，得賦香發(fā)酵后的發(fā)酵液。

(5)將賦香發(fā)酵后的發(fā)酵液經(jīng)過濾，滅菌后即得成品。(滅菌溫度90℃，滅菌時間15～20min)。

優(yōu)選地，步驟(1)所述的淡水魚加工副產(chǎn)物主要是魚片或魚糜加工過程中所產(chǎn)生的魚頭、魚骨、魚皮、碎肉等全部副產(chǎn)物，淡水魚加工副產(chǎn)物可為凍藏解凍產(chǎn)品，也可為剛剛加工所產(chǎn)生的副產(chǎn)物。步驟(1)所述復(fù)合蛋白酶由堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比1:(1～2)組成。步驟(2)中是用1.0mol/L HCl調(diào)節(jié)勻漿液pH至5.6～6.0h。

5、如權(quán)利要求1所述淡水魚加工副產(chǎn)物速釀低鹽高鈣魚露的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(4)所述醬油曲是米曲霉由28℃恒溫培養(yǎng)28h的種子培養(yǎng)液制備而成。步驟(4)所述復(fù)合蛋白酶是由風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶按質(zhì)量比1:(1～2):(1～2)的比例混合而成。另外，步驟(4)中第一步微生物與生物酶協(xié)同快速發(fā)酵法的溫度必須控制在45～50℃，在發(fā)酵過程中，每天攪拌發(fā)酵產(chǎn)物2～3次，使發(fā)酵更為充分。綜合采用微生物和酶法協(xié)同快速發(fā)酵，可大大縮短發(fā)酵周期，發(fā)酵時間可縮短至35～40天。

下面對本發(fā)明做進一步的解釋和說明：

步驟(1)所述淡水魚加工副產(chǎn)物的預(yù)處理，將凍藏的淡水魚加工副產(chǎn)物在10±2℃經(jīng)流水解凍或收集淡水魚加工的全部副產(chǎn)物，經(jīng)高速組織破碎機勻漿所得殘渣用0.2％～0.4％復(fù)合蛋白酶酶解，再經(jīng)2％～5％的乳酸進行酸化處理，可充分釋放淡水魚副產(chǎn)物魚骨(刺)中的鈣源，提高發(fā)酵魚露的鈣含量，一次性利用全部加工副產(chǎn)物，對水產(chǎn)品加工行業(yè)副產(chǎn)物的處理和高值化利用提供了新的途徑，有望推動實現(xiàn)淡水魚加工的低廢棄生產(chǎn)。步驟(2)所述的淡水魚加工副產(chǎn)物的自溶水解，旨在通過自溶作用利用水產(chǎn)品的內(nèi)臟、頭部等組織中豐富的內(nèi)源蛋白酶，快速軟化組織，使部分組織蛋白水解；步驟(4)所述醬油曲，所用的曲種主要是釀造醬油用的米曲霉，此種菌株生長繁殖時，會分泌出多種酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，這些酶能夠?qū)Ⅳ~體中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、酯類等快速分解，經(jīng)過一系列復(fù)雜的生化變化過程,使魚露具有獨特的風(fēng)味。步驟(4)所述的蛋白酶是復(fù)合蛋白酶，在生產(chǎn)過程中將多種蛋白酶結(jié)合使用，能在一定程度上改善單一酶法所帶來的苦味和風(fēng)味差等問題，同時通過使用增香醬油酵母進行賦香發(fā)酵，可進一步增加魚露香氣成分，提高產(chǎn)品風(fēng)味。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)勢在于：

1.本發(fā)明方法綜合采用溫和的外加酶和外加曲發(fā)酵法，解決了傳統(tǒng)魚露發(fā)酵周期長的技術(shù)問題，同時促進了魚骨(刺)的水解及其鈣質(zhì)的釋放，可有效提高發(fā)酵魚露中鈣的含量。

2.本發(fā)明方法采用二步發(fā)酵法，首先采用微生物與生物酶協(xié)同快速發(fā)酵，可大幅加速蛋白質(zhì)的分解，促進氨基酸、呈味核苷酸、多肽和有機酸的形成；第二步采用增香醬油酵母進行賦香發(fā)酵，以增加魚露的風(fēng)味，縮短傳統(tǒng)發(fā)酵的風(fēng)味后熟階段。

3.本發(fā)明方法采用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和酶工程技術(shù)，工藝簡單、可操作性強，能高效地將低值廢棄的淡水魚加工副產(chǎn)物速釀為低鹽高鈣的魚露，同時可以有效縮短魚露釀造周期，解決了傳統(tǒng)魚露存在的食鹽含量高、發(fā)酵時間長、部分速釀魚露風(fēng)味較差等問題，采用本發(fā)明方法可將魚露的生產(chǎn)周期由傳統(tǒng)發(fā)酵所需的2～3年縮短至35～47天，并且發(fā)酵產(chǎn)品均能呈現(xiàn)良好的感官風(fēng)味、色澤、形態(tài)。這不僅解決了淡水魚加工全部副產(chǎn)物的一次性高值化全利用問題，而且有望推動實現(xiàn)淡水魚加工的低廢棄生產(chǎn)，對促進我國淡水魚加工業(yè)的發(fā)展具有重要的經(jīng)濟和社會意義。

總之，本發(fā)明綜合采用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和酶工程技術(shù)，將低值廢棄的淡水魚加工副產(chǎn)物速釀為低鹽高鈣的魚露，這不僅可解決魚露生產(chǎn)周期長的難題，而且可一次性有效解決淡水魚加工副產(chǎn)物的高值化利用問題，對促進我國淡水魚加工業(yè)的發(fā)展將具有重要的經(jīng)濟和社會意義。

具體實施方式：

實施例1魚片加工副產(chǎn)物速釀低鹽高鈣魚露

收集淡水魚魚片加工的全部副產(chǎn)物(碎肉、魚刺、魚頭、魚尾等)，經(jīng)高速組織破碎機勻漿后，將勻漿物經(jīng)40目篩過濾，殘渣用0.4％復(fù)合蛋白酶(堿性蛋白酶：木瓜蛋白酶為＝1:1)酶解，再用5％的乳酸進行酸化處理，合并所得全部魚骨酸解液和勻漿液Ⅰ，得勻漿液Ⅱ。在勻漿液Ⅱ中按比例添加10％食鹽，用1.0mol/L HCl調(diào)節(jié)勻漿液Ⅱ體系pH至5.8，在40℃恒溫條件下，自溶水解48h后，以8000rpm/min離心20min，得自溶水解勻漿物。將所得自溶水解勻漿物轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，在90℃條件下，滅酶20min后，將經(jīng)滅酶的自溶水解勻漿物調(diào)節(jié)pH至5.8，添加醬油曲10％(醬油曲/自溶水解勻漿物，w/w)、添加復(fù)合蛋白酶0.15％(復(fù)合蛋白酶/自溶水解勻漿物，w/w)、加水比0.25:1(水/自溶水解勻漿物，w/w)，于45℃發(fā)酵30天，所得發(fā)酵物再經(jīng)8000rpm/min離心20min，棄發(fā)酵殘渣，得發(fā)酵液。所得發(fā)酵液在90℃滅菌20min，冷卻至室溫(27℃)，再添加增香醬油酵母1.0％(增香醬油酵母/發(fā)酵液，v/v)，于35℃恒溫培養(yǎng)箱中賦香發(fā)酵5天。將增香醬油酵母發(fā)酵后的發(fā)酵液經(jīng)過濾，滅菌(滅菌溫度90℃，滅菌時間20min)，即得成品(色澤為紅褐色，澄清不渾濁，底部有少許蛋白沉淀，味道鮮美)。

實施例2魚糜加工副產(chǎn)物速釀低鹽高鈣魚露

將冷凍貯藏的淡水魚魚糜加工副產(chǎn)物在10±2℃流水解凍后，經(jīng)高速組織破碎機勻漿，將勻漿物經(jīng)40目篩過濾，得勻漿液Ⅰ，殘渣用0.2％復(fù)合蛋白酶(堿性蛋白酶：木瓜蛋白酶為1:1)酶解，再經(jīng)5％的乳酸進行酸化處理，將所得全部魚骨酸解液與勻漿液Ⅰ合并，得勻漿液Ⅱ。將勻漿液Ⅱ稱重，按比例添加12％食鹽，用1.0mol/L HCl調(diào)節(jié)勻漿液ⅡpH至6.0，在40℃恒溫條件下，自溶水解48h，在8000rpm/min離心20min，得自溶水解勻漿物。將所得自溶水解勻漿物轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，在90℃條件下，滅酶20min。將經(jīng)滅酶的自溶水解勻漿物調(diào)節(jié)pH至6.0，添加醬油曲10％(醬油曲/自溶水解勻漿物，w/w)、添加復(fù)合蛋白酶0.20％(復(fù)合蛋白酶/自溶水解勻漿物，w/w)、加水比0.25:1(水/自溶水解勻漿物，w/w)，于50℃發(fā)酵30天，所得發(fā)酵物再經(jīng)8000rpm/min離心20min，棄發(fā)酵殘渣，得發(fā)酵液。將發(fā)酵所得發(fā)酵液在90℃滅菌20min，冷卻至室溫(27℃)，再添加增香醬油酵母1.0％(增香醬油酵母/發(fā)酵液，v/v)，于35℃的恒溫培養(yǎng)箱中賦香發(fā)酵7天。將增香醬油酵母發(fā)酵后的發(fā)酵液經(jīng)過濾，滅菌(滅菌溫度90℃，滅菌時間20min)，即得成品(色澤為紅褐色，澄清不渾濁，底部有少許蛋白沉淀，味道鮮美)。

實施例3魚片和魚糜加工副產(chǎn)物速釀低鹽高鈣魚露

將冷凍貯藏的淡水魚魚(片)糜加工副產(chǎn)物在10±2℃流水解凍后，經(jīng)高速組織破碎機勻漿，組織勻漿物經(jīng)40目篩過濾，得勻漿液Ⅰ，殘渣用0.3％復(fù)合蛋白酶(堿性蛋白酶：木瓜蛋白酶為1:1)酶解，再經(jīng)5％的乳酸進行酸化處理，所得全部魚骨酸解液與勻漿液Ⅰ合并，得勻漿液Ⅱ。將所得勻漿液Ⅱ稱重，按比例添加12％食鹽，用1.0mol/L HCl調(diào)節(jié)勻漿液ⅡpH至5.6，在40℃恒溫條件下，自溶水解36h，在8000rpm/min離心20min，得自溶水解勻漿物。將所得自溶水解勻漿物轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，在90℃條件下，滅酶20min。將滅酶的自溶水解勻漿物調(diào)節(jié)pH至5.6，添加醬油曲12％(醬油曲/自溶水解勻漿物，w/w)、添加復(fù)合蛋白酶0.20％(復(fù)合蛋白酶/自溶水解勻漿物，w/w)、加水比0.25:1(水/自溶水解勻漿物，w/w)，于45℃發(fā)酵40天，所得發(fā)酵物再經(jīng)8000rpm/min離心20min，棄發(fā)酵殘渣，得發(fā)酵液。將所得發(fā)酵液在90℃滅菌20min，冷卻至室溫(27℃)，再添加增香醬油酵母0.5％(增香醬油酵母/發(fā)酵液，v/v)，于35℃的恒溫培養(yǎng)箱中賦香發(fā)酵7天。將增香醬油酵母發(fā)酵后的發(fā)酵液經(jīng)過濾，滅菌(滅菌溫度90℃，滅菌時間20min)，即得成品(色澤為紅褐色，澄清不渾濁，底部有少許蛋白沉淀，味道鮮美)。