本發(fā)明屬于茶加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種功夫紅茶的制備方法。

背景技術(shù)：

工夫紅茶是我國(guó)特有的紅茶品種，以其特有的風(fēng)味受到人們的喜愛(ài)。功夫紅茶產(chǎn)地較廣，其原料細(xì)嫩，制工精細(xì)，外形條索緊直、勻齊，色澤烏潤(rùn)，香氣濃郁，滋味醇和而甘濃，葉底紅艷明亮，具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征。

隨著人們生活水平的普遍提高，對(duì)紅茶的品質(zhì)提出了更高的要求。然而，現(xiàn)有技術(shù)制作的功夫紅茶口感生澀，滋味平淡，沖泡后，湯色紅暗而渾濁。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種功夫紅茶的制備方法。該方法制作出的功夫紅茶口感好，泡出的茶湯色清亮。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

功夫紅茶的制備方法，其具體步驟為：

A.預(yù)處理：將采摘的茶青置于水中浸泡9～11min，洗凈備用，然后置于容器中攤放2～3h；

B.萎凋：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的茶青萎凋至含水量55～58％；

C.揉捻：將殺青的茶青揉捻至成條率73～78％，細(xì)胞破壞率72～75％；

D.發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)揉捻的茶青置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行有氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為5～6h；

E.干燥：將發(fā)酵后得到的產(chǎn)物進(jìn)行干燥處理。

進(jìn)一步，步驟A所述水的用量為茶青質(zhì)量的1.6～1.9倍。

進(jìn)一步，步驟B所述萎凋過(guò)程中，溫度為21～23℃，空氣相對(duì)濕度為55～59％。

進(jìn)一步，步驟D所述發(fā)酵過(guò)程所用微生物由以下質(zhì)量份的原料混合而成：枯草芽孢桿菌3.3份、纖維素酶5.4份、酵母菌2.8和黃曲霉2.4份。

進(jìn)一步，步驟D所述發(fā)酵過(guò)程中，微生物的用量為經(jīng)過(guò)揉捻的茶青質(zhì)量的0.11-0.15％。

進(jìn)一步，步驟D所述發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵室溫度為29～32℃，相對(duì)濕度為84～88％。

進(jìn)一步，步驟E所述干燥為依次進(jìn)行熱風(fēng)干燥、微波真空干燥。

進(jìn)一步，熱風(fēng)干燥過(guò)程中，溫度為69～72℃，時(shí)間為12～15min；微波真空干燥的真空度為-0.097～-0.101Mpa，輻射強(qiáng)度為4.4～4.7kW，傳輸速度為190～250r/min，時(shí)間為12～14min。

本發(fā)明的有益效果在于：

本申請(qǐng)制作的功夫紅茶口感好，泡出的茶湯色清亮、茶葉完整，氣味清香，入胃后精神飽滿，天然制作，不含任何的添加劑、色素等成分，是一款綠色飲品；其制備方法簡(jiǎn)單，可以大規(guī)模生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。

實(shí)施例1

功夫紅茶的制備方法，其具體步驟為：

A.預(yù)處理：將采摘的茶青置于水(茶青質(zhì)量的1.6倍)中浸泡9min，洗凈備用，然后置于容器中攤放2h；

B.萎凋：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的茶青萎凋(溫度為21℃，空氣相對(duì)濕度為55％)至含水量55％；

C.揉捻：將殺青的茶青揉捻至成條率73％，細(xì)胞破壞率75％；

D.發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)揉捻的茶青置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行有氧發(fā)酵(發(fā)酵過(guò)程所用微生物由枯草芽孢桿菌、纖維素酶、酵母菌和黃曲霉按照3.3：5.4：2.8：2.4的質(zhì)量比配比而成，微生物的用量為經(jīng)過(guò)揉捻的茶青質(zhì)量的0.15％；發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵室溫度為29℃℃，相對(duì)濕度為84％％)，發(fā)酵時(shí)間為5h；

E.干燥：將發(fā)酵后得到的產(chǎn)物依次進(jìn)行熱風(fēng)干燥(溫度為69℃，時(shí)間為15min)、微波真空干燥(真空度為-0.101Mpa，輻射強(qiáng)度為4.4kW，傳輸速度為250r/min，時(shí)間為14min)。

實(shí)施例2

功夫紅茶的制備方法，其具體步驟為：

A.預(yù)處理：將采摘的茶青置于水(茶青質(zhì)量的1.9倍)中浸泡11min，洗凈備用，然后置于容器中攤放3h；

B.萎凋：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的茶青萎凋(溫度為23℃，空氣相對(duì)濕度為59％)至含水量58％；

C.揉捻：將殺青的茶青揉捻至成條率78％，細(xì)胞破壞率72％；

D.發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)揉捻的茶青置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行有氧發(fā)酵(發(fā)酵過(guò)程所用微生物由枯草芽孢桿菌、纖維素酶、酵母菌和黃曲霉按照3.3：5.4：2.8：2.4的質(zhì)量比配比而成，微生物的用量為經(jīng)過(guò)揉捻的茶青質(zhì)量的0.11％；發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵室溫度為32℃，相對(duì)濕度為88％)，發(fā)酵時(shí)間為6h；

E.干燥：將發(fā)酵后得到的產(chǎn)物依次進(jìn)行熱風(fēng)干燥(溫度為72℃，時(shí)間為12min)、微波真空干燥(真空度為-0.097Mpa，輻射強(qiáng)度為4.7kW，傳輸速度為190r/min，時(shí)間為12min)。

實(shí)施例3

功夫紅茶的制備方法，其具體步驟為：

A.預(yù)處理：將采摘的茶青置于水(茶青質(zhì)量的1.7倍)中浸泡10min，洗凈備用，然后置于容器中攤放2.5h；

B.萎凋：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的茶青萎凋(溫度為22℃，空氣相對(duì)濕度為57％)至含水量56％；

C.揉捻：將殺青的茶青揉捻至成條率76％，細(xì)胞破壞率73％；

D.發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)揉捻的茶青置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行有氧發(fā)酵(發(fā)酵過(guò)程所用微生物由枯草芽孢桿菌、纖維素酶、酵母菌和黃曲霉按照3.3：5.4：2.8：2.4的質(zhì)量比配比而成，微生物的用量為經(jīng)過(guò)揉捻的茶青質(zhì)量的0.13％；發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵室溫度為30℃，相對(duì)濕度為86％)，發(fā)酵時(shí)間為5.5h；

E.干燥：將發(fā)酵后得到的產(chǎn)物依次進(jìn)行熱風(fēng)干燥(溫度為70℃，時(shí)間為13min)、微波真空干燥(真空度為-0.099Mpa，輻射強(qiáng)度為4.5kW，傳輸速度為240r/min，時(shí)間為13min)。

對(duì)比例1

功夫紅茶的制備方法，其具體步驟為：

A.預(yù)處理：將采摘的茶青置于水(茶青質(zhì)量的1.6倍)中浸泡10min，洗凈備用，然后置于容器中攤放2h；

B.萎凋：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的茶青萎凋(溫度為21℃，空氣相對(duì)濕度為55-59％)至含水量62％；

C.揉捻：將殺青的茶青揉捻至成條率75％，細(xì)胞破壞率74％；

D.發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)揉捻的茶青置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行有氧發(fā)酵(發(fā)酵過(guò)程所用微生物由枯草芽孢桿菌、纖維素酶、酵母菌和黃曲霉按照3.3：5.4：2.8：2.4的質(zhì)量比配比而成，微生物的用量為經(jīng)過(guò)揉捻的茶青質(zhì)量的0.13％；發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵室溫度為31℃，相對(duì)濕度為85％)，發(fā)酵時(shí)間為5h；

E.干燥：將發(fā)酵后得到的產(chǎn)物依次進(jìn)行熱風(fēng)干燥(溫度為69℃，時(shí)間為12min)、微波真空干燥(真空度為-0.101Mpa，輻射強(qiáng)度為4.4kW，傳輸速度為190r/min，時(shí)間為14min)。

對(duì)比例2

功夫紅茶的制備方法，其具體步驟為：

A.預(yù)處理：將采摘的茶青置于水(茶青質(zhì)量的1.9倍)中浸泡11min，洗凈備用，然后置于容器中攤放3h；

B.萎凋：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的茶青萎凋(溫度為23℃，空氣相對(duì)濕度為56％)至含水量57％；

C.揉捻：將殺青的茶青揉捻至成條率77％，細(xì)胞破壞率72％；

D.發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)揉捻的茶青置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行有氧發(fā)酵(發(fā)酵過(guò)程所用微生物由枯草芽孢桿菌、纖維素酶、酵母菌和黃曲霉按照3.3：5.8：2.8：2.4的質(zhì)量比配比而成，微生物的用量為經(jīng)過(guò)揉捻的茶青質(zhì)量的0.14％；發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵室溫度為29℃℃，相對(duì)濕度為84％)，發(fā)酵時(shí)間為5h；

E.干燥：將發(fā)酵后得到的產(chǎn)物依次進(jìn)行熱風(fēng)干燥(溫度為70℃，時(shí)間為12min)、微波真空干燥(真空度為-0.099Mpa，輻射強(qiáng)度為4.4kW，傳輸速度為200r/min，時(shí)間為14min)。

對(duì)比例3

功夫紅茶的制備方法，其具體步驟為：

A.預(yù)處理：將采摘的茶青置于水(茶青質(zhì)量的1.6倍)中浸泡11min，洗凈備用，然后置于容器中攤放2.5h；

B.萎凋：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的茶青萎凋(溫度為23℃，空氣相對(duì)濕度為57％)至含水量57％；

C.揉捻：將殺青的茶青揉捻至成條率76％，細(xì)胞破壞率73％；

D.發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)揉捻的茶青置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行有氧發(fā)酵(發(fā)酵過(guò)程所用微生物由枯草芽孢桿菌、纖維素酶、酵母菌和黃曲霉按照3.3：5.4：2.8：2.4的質(zhì)量比配比而成，微生物的用量為經(jīng)過(guò)揉捻的茶青質(zhì)量的0.14％；發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵室溫度為28℃，相對(duì)濕度為85％)，發(fā)酵時(shí)間為5.5h；

E.干燥：將發(fā)酵后得到的產(chǎn)物依次進(jìn)行熱風(fēng)干燥(溫度為69℃，時(shí)間為12min)、微波真空干燥(真空度為-0.097Mpa，輻射強(qiáng)度為4.7kW，傳輸速度為210r/min，時(shí)間為12min)。

功夫紅茶感官品質(zhì)評(píng)定

在發(fā)明人所在周?chē)貐^(qū)選取66名品嘗者，男35名，女31名，對(duì)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-3制得的功夫紅茶進(jìn)行香氣、滋味、湯色方面的感官評(píng)定，結(jié)果如下表所示：

香氣指標(biāo)評(píng)定：

1)凡符合感官指標(biāo)要求，得20分；

2)凡是香氣不正，有其它異味，酌情扣6分；

3)有明顯邪雜氣味，有異味臭味，扣6分以上。

滋味指標(biāo)評(píng)定：

1)符合標(biāo)準(zhǔn)中感官指標(biāo)要求，得60分；

2)有下列情況，如欠協(xié)調(diào)，澀重，苦味重，酌情扣5-10分。

3)邪雜味重，則扣10分以上。

色澤評(píng)定：

1)具有淡黃、清亮透明、無(wú)雜質(zhì)，得20分；

2)凡是渾濁，酌情扣1-10分；

3)有惡性沉淀或懸浮物取消品評(píng)資格。

功夫紅茶理化指標(biāo)測(cè)試

測(cè)試實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-3制得的功夫紅茶的水分、總灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分、粗纖維的含量，結(jié)果如下表所示：

備注：水分按照《GB/T 8304-2013茶水分測(cè)定》進(jìn)行測(cè)試；總灰分按照《GB/T 8306-2013茶總灰分測(cè)定》進(jìn)行測(cè)試；粉末按照《GB/T 8311-2013茶粉末和碎茶含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)試；水浸出物按照《GB/T 8305-2013茶水浸出物測(cè)定》進(jìn)行測(cè)試；水溶性灰分按照《GB/T 8307-2013茶水溶性灰分和水不溶性灰分測(cè)定》進(jìn)行測(cè)試；水溶性灰分堿度按照《GB/T 8309-2013茶水溶性灰分堿度測(cè)定》進(jìn)行測(cè)試；酸不溶性灰分按照《GB/T 8308-2002茶酸不溶性灰分測(cè)定》進(jìn)行測(cè)試；粗纖維按照《GB/T 8310-2002茶粗纖維測(cè)定》進(jìn)行測(cè)試。菌落總數(shù)按照《GB/T 4789.2-1010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)試，大腸菌群按照《GB/T 4789.3-1010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行測(cè)試，致病菌包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌；其中，沙門(mén)氏菌按照《GB/T 4789.3-1010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》進(jìn)行測(cè)試，志賀氏菌按照《GB/T 4789.3-1010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》進(jìn)行測(cè)試，金黃色葡萄球菌按照《GB/T 4789.10-1010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》進(jìn)行測(cè)試，溶血性鏈球菌按照《GB/T 4789.11-1010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)溶血性鏈球菌檢驗(yàn)》進(jìn)行測(cè)試。

最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。