本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的加工方法。
背景技術：
：紅棗味甘香甜，風味獨特，不僅含有豐富的有機酸、維生素和鈣、鐵、鋅、鉀、硒礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分外，還具有很強的醫(yī)療保健作用，具有養(yǎng)胃健脾、補血益氣、和解藥毒、保護肝臟、增強肌力等功效，是集藥用、保健、食用等多功能于一體的果中珍品，被譽為“木本糧食，滋補佳品”。隨著“藥補不如食補”的觀念逐步深入人心，紅棗及其加工制品有著廣闊的市場發(fā)展空間。一直以來，餅干因其休閑方便而備受消費者關注，將紅棗制作成休閑與具有保健作用的紅棗餅干具有良好的市場前景。同時隨著國內(nèi)食品市場的多元化發(fā)展、健康飲食消費觀念的提升，人們的消費趨勢從具有色、香、味和形俱佳的食品轉向具有合理營養(yǎng)和保健功能的保健食品。雜糧藥食同源的特性使其不僅可作為食品，還具有平衡膳食結構、營養(yǎng)保健等功能。雜糧具有很高的營養(yǎng)價值，既是人們每日膳食能量的主要來源，也是蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)的重要供應者。此外，雜糧還富含維持人體健康所必需的膳食纖維可加速腸部蠕動、降低膽固醇吸收、預防冠心病等。雜糧均衡的營養(yǎng)特性是改善人們膳食結構、預防疾病的優(yōu)質(zhì)食糧。將紅棗與雜糧結合制成風味濃郁且具有營養(yǎng)保健功能的餅干產(chǎn)品逐漸獲得消費者的青睞。目前雜糧紅棗餅干產(chǎn)品普遍制作成韌性餅干或酥性餅干的形式，質(zhì)地干硬，口味以甜為主，比較單一。制作的雜糧紅棗餅干中紅棗的添加量很少，僅僅作為配料使用，很難實現(xiàn)紅棗的營養(yǎng)保健價值。同時紅棗一般以紅棗粉、紅棗泥、紅棗漿液的形式加入，這樣制作的餅干缺乏紅棗的可見性，現(xiàn)在的市場存在很多的假東西，一些商家可能會通過添加紅棗香精取代紅棗來提升棗香味，消費者食用時可能會不放心。各種問題使雜糧紅棗餅干的消費受到了一定程度的限制。因此，研制新一代營養(yǎng)健康性雜糧紅棗烘焙食品具有重要意義。技術實現(xiàn)要素：本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明范圍。鑒于上述和/或現(xiàn)有加工乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的技術空白，提出了本發(fā)明。因此，本發(fā)明其中的一個目的是解決現(xiàn)有技術中的不足，提供一種酸甜可口、軟硬適中、健康營養(yǎng)的五谷雜糧紅棗餅干的加工方法。為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了如下技術方案：一種乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的加工方法，包括，制成雜糧酸面團：將雜糧粉按比例混合，加入質(zhì)量為雜糧粉質(zhì)量0.8～1.2倍的水，再加入植物乳桿菌菌粉，混合均勻后在溫度為35～40℃、相對濕度為80～90％的條件下保持10～14h，制得雜糧酸面團；制成餅干面團及烘烤：將輔料A混合后高速攪拌3～5min，再向其中加入雜糧酸面團，高速攪打5～7min，使物料形成穩(wěn)定漿液，向其中加入輔料B，攪拌均勻制得餅干面團，擠壓成型后在160℃～185℃條件下進行烘烤，時間為10～15min，即得到乳酸菌發(fā)酵的五谷雜糧紅棗餅干。作為本發(fā)明所述乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述雜糧粉，包括蕎麥粉、小米粉、糯米粉、玉米粉或糙米粉中的一種或幾種。作為本發(fā)明所述乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述雜糧粉，以質(zhì)量百分比計，包括，蕎麥粉15～30％、小米粉15～30％、糯米粉15～30％、玉米粉15～30％、糙米粉15～30％。作為本發(fā)明所述乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述雜糧粉，其中玉米粉的質(zhì)量百分比為15～25％。作為本發(fā)明所述乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述雜糧粉為粉粹至100目的雜糧粉。作為本發(fā)明所述乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述植物乳桿菌為杜邦公司生產(chǎn)的益生菌-植物乳桿菌Vegmix081直投式菌粉，其添加量為雜糧粉質(zhì)量的0.006％～0.01％。作為本發(fā)明所述乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述雜糧酸面團，其pH在3.50～3.70。作為本發(fā)明所述乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述輔料包括輔料A和輔料B，其中，輔料A以低筋粉質(zhì)量為基準計包括，五谷雜糧酸面團60％～100％、植物油30％～50％、雞蛋20％～40％、白砂糖20％～30％、、鹽0.5％～1％；輔料B以低筋粉質(zhì)量為基準計包括：低筋粉100％、棗粒30％～40％、泡打粉1％～2％。作為本發(fā)明所述乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述擠壓成型，其是將餅干面團擠壓成厚度為3.9～4.1mm，直徑為2.9～3.1cm的餅干生坯。本發(fā)明所具有的有益效果：(1)利用本發(fā)明制得的五谷雜糧紅棗餅干加大了五谷雜糧及紅棗顆粒的使用量，使營養(yǎng)更加豐富均衡。(2)利用本發(fā)明制得的五谷雜糧紅棗餅干，最大程度上保留雜糧的營養(yǎng)成分，老化慢，貨架期長。(3)利用本發(fā)明制得的五谷雜糧紅棗餅干丙烯酰胺含量低。(4)利用本發(fā)明制得的五谷雜糧紅棗餅干天然紅棗香氣十分濃郁。(5)利用本發(fā)明制得的產(chǎn)品具有獨特的感官品質(zhì)，是一種酸甜適口、軟硬適中，既有餅干休閑食品的食味特性，又有保健營養(yǎng)效果的五谷雜糧紅棗餅干。附圖說明為了更清楚地說明本發(fā)明實施例的技術方案，下面將對實施例描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動性的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其它的附圖。其中：圖1乳酸菌發(fā)酵五谷雜糧紅棗餅干的加工工藝流程框圖。具體實施方式為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對本發(fā)明的具體實施方式做詳細的說明。在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施例的限制。其次，此處所稱的“一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個實現(xiàn)方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。玉米，被稱為是抗癌防衰的粗糧保健佳品，其含有谷胱甘肽、葉黃素和玉米黃質(zhì)、微量元素硒和鎂等多種營養(yǎng)因子從而起到預防癌癥、抗衰老的作用，異麥芽低聚糖作為優(yōu)異的益生元，利于人體腸道菌群達到平衡狀態(tài)。小米，素有“健腦主食”之稱，小米中的蛋白質(zhì)中含較多的色氨酸和蛋氨酸，具有防止衰老的作用。小米作為五谷雜糧中唯一的堿性食物，多食小米食品將益于腦的保健。蕎麥，素有“五谷之王”的美稱，蕎麥粉含18種氨基酸，8種必需氨基酸組成合理，賴氨酸、精氨酸含量豐富，可與豆類蛋白相媲美。同時蕎麥粉含有的煙酸和蘆丁可降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防心腦血管疾病的作用。糯米，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。糙米，糙米中維生素B和維生素E能提高人體免疫功能，促進血液循環(huán)。鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，有利于預防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。實施例1稱取粉碎至100目的蕎麥粉、小米粉、糯米粉、玉米粉、糙米粉各8g混合均勻后加入32g水，隨后加入0.004g的杜邦公司生產(chǎn)的益生菌-植物乳桿菌Vegmix081直投式菌粉，混合均勻?qū)⑿纬傻拿鎴F置于溫度為35℃～40℃、相對濕度為80％～90％的發(fā)酵室中靜置發(fā)酵12h，得到五谷雜糧酸面團，酸面團的pH為3.70。按照配方將20g白砂糖、20g雞蛋、30g植物油、0.5g鹽加入攪拌機中高速攪拌3～5min，制備得到輔料液。將發(fā)酵好的五谷雜糧酸面團加入到輔料液中，高速攪打5～7min，使物料充分混勻得到穩(wěn)定漿液。隨后向漿液中添加100g低筋面粉、30g棗粒、1g泡打粉，攪拌均勻制得餅干面團。將制得的餅干面團進行成型操作，制成厚度為4mm，直徑為3cm的餅干生坯。將餅坯放入烤箱，在160℃條件下進行烘烤，時間為15min，冷卻到室溫，即得到乳酸菌發(fā)酵的五谷雜糧紅棗餅干。實施例2稱取粉碎至100目的蕎麥粉、小米粉、糯米粉、玉米粉、糙米粉各12g混合均勻后加入72g水，隨后加入0.006g的益生菌-植物乳桿菌Vegmix081菌粉，混合均勻?qū)⑿纬傻拿鎴F置于溫度為35℃-40℃、相對濕度為80％～90％的發(fā)酵室中靜置發(fā)酵12h，得到五谷雜糧酸面團，酸面團的pH為3.64。按照配方將30g白砂糖、40g雞蛋、50g植物油、1g鹽加入攪拌機中高速攪拌3～5min，制備得到輔料液。將發(fā)酵好的五谷雜糧酸面團加入到輔料液中，高速攪打5～7min，使物料充分混勻得到穩(wěn)定漿液。隨后向漿液中添加100g低筋面粉、40g棗粒、2g泡打粉，攪拌均勻制得餅干面團。將制得的餅干面團進行成型操作，制成厚度為4mm，直徑為3cm的餅干生坯。將餅坯放入烤箱，在170℃條件下進行烘烤，時間為12min，冷卻到室溫，即得到乳酸菌發(fā)酵的五谷雜糧紅棗餅干。實施例3稱取粉碎至100目的蕎麥粉、小米粉、糯米粉、玉米粉、糙米粉各10g混合均勻后加入50g水，隨后加入0.005g的益生菌-植物乳桿菌Vegmix081菌粉，混合均勻?qū)⑿纬傻拿鎴F置于溫度為35℃～40℃、相對濕度為80％～90％的發(fā)酵室中靜置發(fā)酵12h，得到五谷雜糧酸面團，酸面團的pH為3.68。按照配方將25g白砂糖、30g雞蛋、40g植物油、0.75g鹽加入攪拌機中高速攪拌3～5min，制備得到輔料液。將發(fā)酵好的五谷雜糧酸面團加入到輔料液中，高速攪打5～7min，使物料充分混勻得到穩(wěn)定漿液。隨后向漿液中添加100g低筋面粉、35g棗粒、1.5g泡打粉等輔料，攪拌均勻制得餅干面團。將制得的餅干面團進行成型操作，制成厚度為4mm，直徑為3cm的餅干生坯。將餅坯放入烤箱，在175℃條件下進行烘烤，時間為10min，冷卻到室溫，即得到乳酸菌發(fā)酵的五谷雜糧紅棗餅干。實施例4稱取粉碎至100目的蕎麥粉25g、小米粉25g、糯米粉20g、玉米粉5g、糙米粉25g混合均勻后加入72g水，隨后加入0.006g的植物乳桿菌菌粉，混合均勻?qū)⑿纬傻拿鎴F置于溫度為35℃、相對濕度為85％的保持8h，得到五谷雜糧酸面團，酸面團的pH為4.30。按照配方將25g白砂糖、30g雞蛋、40g植物油、1g鹽加入攪拌機中高速攪拌4min，制備得到輔料液。將發(fā)酵好的五谷雜糧酸面團加入到輔料液中，高速攪打6min，使物料充分混勻得到穩(wěn)定漿液。隨后向漿液中添加100g低筋面粉、40g棗粒、2g泡打粉，攪拌均勻制得餅干面團。將制得的餅干面團進行成型操作，制成厚度為4mm，直徑為3cm的餅干生坯。將餅坯放入烤箱，在170℃條件下進行烘烤，時間為15min，冷卻到室溫，即得到乳酸菌發(fā)酵的五谷雜糧紅棗餅干。實施例5稱取粉碎至100目的蕎麥粉5g、小米粉10g、糯米粉10g、玉米粉30g、糙米粉5g混合均勻后加入72g水，隨后加入0.006g的植物乳桿菌菌粉，混合均勻?qū)⑿纬傻拿鎴F置于溫度為35℃、相對濕度為85％的保持12h，得到五谷雜糧酸面團，酸面團的pH為3.10。按照配方將25g白砂糖、40g雞蛋、50g植物油、0.8g鹽加入攪拌機中高速攪拌4min，制備得到輔料液。將發(fā)酵好的五谷雜糧酸面團加入到輔料液中，高速攪打6min，使物料充分混勻得到穩(wěn)定漿液。隨后向漿液中添加100g低筋面粉、40g棗粒、1.5g泡打粉，攪拌均勻制得餅干面團。將制得的餅干面團進行成型操作，制成厚度為4mm，直徑為3cm的餅干生坯。將餅坯放入烤箱，在170℃條件下進行烘烤，時間為15min，冷卻到室溫，即得到乳酸菌發(fā)酵的五谷雜糧紅棗餅干。對制備得到的五谷雜糧紅棗餅干按表1的評分標準進行色澤、口感、風味等感官評價，得到的感官評價結果如表2所示。表1：表2：由此可見，本發(fā)明利用乳酸菌酸面團發(fā)酵技術所制備的五谷雜糧紅棗餅干具有良好的感官品質(zhì)，在一定程度上改善雜糧紅棗餅干口感粗糙、適口性差的問題，能達到軟硬適中、酸甜可口的效果，能夠被消費者所接受。并且實施例1～3制得的餅干天然紅棗香氣十分濃郁，克服了天然果物香氣不足的弊端，取代了紅棗香精的作用，使得產(chǎn)品更加能夠被消費者所接受。對制備得到的五谷雜糧紅棗餅干進行營養(yǎng)成分的測定，結果如表3所示。表3：由表3可知，雜糧紅棗餅干中含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，能夠滿足人們對營養(yǎng)素的需求。制作的餅干脂肪含量普遍低于市售的同類型餅干，是一種具有營養(yǎng)健康的餅干。對制備得到的五谷雜糧紅棗餅干進行衛(wèi)生方面的測定，結果如表4所示。表4：由表4發(fā)現(xiàn)細菌總數(shù)<750CFU/g，大腸菌群<20CFU/100g。雜糧紅棗餅干中的菌落總數(shù)和大腸菌群的數(shù)量都比國標中規(guī)定的含量要求低，對延長貨架期也有一定有益作用。實施例6將實施例1～5中制得的雜糧紅棗餅干，進行丙烯酰胺檢測。樣品的預處理及丙烯酰胺的衍生化參照國標GB/T5009.204-2005中的方法，衍生物利用GC-MS進行定性和定量。色譜條件：色譜柱HPINNOwax毛細管柱，60m×0.25mm×0.25μm；升溫程序色譜柱溫度60℃，保留2min→升溫15℃/min直到240℃→終溫保留16min。質(zhì)譜條件：進樣口溫度200℃，離子源溫度180℃；離子源EI源，70eV；測定方式離子監(jiān)測方式(SIM)，選擇監(jiān)測離子(m/z)152、150、108、106；進樣方式恒流1.0mL/min，無分流進樣，載氣為氦氣(99.999％)。具體檢測情況見下表。組別丙烯酰胺含量實施例1126mg/kg實施例2130mg/kg實施例3121mg/kg實施例4342mg/kg實施例5332mg/kg由此可見，實施例1～3制得的五谷雜糧紅棗餅干的丙烯酰胺含量相比為實施例4、5的要低的多。通過進一步研究發(fā)現(xiàn)，其中pH和玉米粉含量對益生菌-植物乳桿菌Vegmix081發(fā)酵的影響是造成這一現(xiàn)象的重要影響因素，實施例1～3的優(yōu)選優(yōu)化的工藝手段抑制了餅干在烘烤過程中丙烯酰胺產(chǎn)生的反應。實施例7對于實施例1～3天然紅棗香氣十分濃郁，實施例4、5相對較差的情況進行了對紅棗香味物質(zhì)的研究。紅棗香味物質(zhì)的萃取采用HS/SPME對紅棗香味物質(zhì)進行萃取，小心破碎餅干，取餅干上紅棗，洗凈后，經(jīng)組織搗碎機打漿后置于頂空瓶中。取20mL的頂空瓶(75.5mm×22.5mm)，加入10g紅棗漿和3gNaCl，用密封墊迅速密封頂空瓶，磁力攪拌(900r/min)在50℃下加熱10min后，將已老化的CAR/PDMS萃取頭(300℃下老化1h)插入頂空瓶，在50℃頂空萃取40min，進行GC/MS分析。將萃取頭插入氣相色譜進樣口，熱解析3min。氣相色譜條件：采用程序升溫模式，起始溫度為60℃，保持2min，以4℃/min升溫速率升至100℃，保持10min，再以4℃/min升溫速率升至200℃，保持13min，進樣口溫度為280℃；以He氣(純度99.99％)為載氣，流速是1mL/min，不分流進樣，時間為5min。質(zhì)譜條件：接口溫度為250℃，離子源溫度為250℃，電離方式為EI，電離能量為70eV，燈絲發(fā)射電流為20μA，質(zhì)量掃描范圍為45～500u。紅棗香味物質(zhì)的定性和定量利用GC/MS工作站軟件Xcalibur自帶NIST標準庫自動檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù)，結合質(zhì)譜裂解規(guī)律確定其化學成分，僅對能予以定性的物質(zhì)(SI和RSI值大于800)進行探討；定量方法采取峰面積歸一法計算各成分的相對含量。主要香味物質(zhì)共有33種，其中酸類成分最多，有12種，烴類6種、芳香族類4種、酯類2種、醛類3種、醇類1種、酮類2種和雜環(huán)類3種。其中下表為實施例1中摘選的紅棗重要香味物質(zhì)的相對含量：紅棗樣品以揮發(fā)性酸類物質(zhì)為主，同時揮發(fā)性酯類物質(zhì)是一種很重要的風味物質(zhì)，可賦予紅棗花香和果香的特征，醛酮類物質(zhì)產(chǎn)生或不飽和脂肪酸的降解、氧化，氨基酸降解。另外，在紅棗中還檢測到呋喃類和含氮等雜環(huán)類化合物，這些雜環(huán)類化合物風味閾值低，對紅棗的風味也很重要。以上述所述方法，對實施例4、5進行香味物質(zhì)分析，同時比對現(xiàn)有紅棗類香味物質(zhì)分析，發(fā)現(xiàn)，實施例1相比于現(xiàn)有紅棗香味物質(zhì)，揮發(fā)性酯類物質(zhì)含量明顯提升，而相比于實施例4、5，實施例1紅棗中揮發(fā)性酯類物質(zhì)含量較高，并且醛酮類物質(zhì)比實施例4、5普遍低很多?？梢酝茢?，實施例4、5制得的雜糧紅棗餅干香味損失的原因與紅棗中揮發(fā)性酯類物質(zhì)含量和醛酮類物質(zhì)有關聯(lián)，醛酮類物質(zhì)對棗香味有抑制作用。通過對餅干發(fā)酵的過程的研究發(fā)現(xiàn)，益生菌-植物乳桿菌Vegmix081在發(fā)酵過程中，隨其代謝會產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)，醛酮類物質(zhì)于隨之混入后的紅棗在之后的工序產(chǎn)生相互影響。在進一步研究中發(fā)現(xiàn)，醛酮類物質(zhì)的產(chǎn)生是隨著代謝一段時間后才開始大量產(chǎn)生，由此可見醛酮類物質(zhì)存在一定“延遲”。益生菌-植物乳桿菌Vegmix081的發(fā)酵雜糧過程中，玉米粉的含量、發(fā)酵面團pH以及整套工藝均會對發(fā)酵產(chǎn)生一定程度的影響，而本發(fā)明制得的紅棗餅干正是在其大量產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)之前完成發(fā)酵，減小了其對紅棗風味的影響。由此可見，并且實施例1～3制得的餅干天然紅棗香氣十分濃郁，克服了天然果物香氣不足的弊端，取代了紅棗香精的作用，使得產(chǎn)品更加能夠被消費者所接受。綜上所述，利用本發(fā)明制得的五谷雜糧紅棗餅干加大了五谷雜糧及紅棗顆粒的使用量，使營養(yǎng)更加豐富均衡；利用本發(fā)明制得的五谷雜糧紅棗餅干，最大程度上保留雜糧的營養(yǎng)成分，餅干軟，老化慢，貨架期長；利用本發(fā)明制得的五谷雜糧紅棗餅餅干丙烯酰胺含量低；利用本發(fā)明制得的五谷雜糧紅棗餅餅干天然紅棗香氣十分濃郁；利用本發(fā)明制得的產(chǎn)品具有獨特的感官品質(zhì)，是一種酸甜適口、軟硬適中，既有餅干休閑食品的食味特性，又有保健營養(yǎng)效果的五谷雜糧紅棗餅干。應說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權利要求范圍當中。當前第1頁1 2 3