本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)品加工工藝，特別涉及一種不含硫素淮山片的護(hù)色工藝
背景技術(shù)：
淮山又名山藥、土薯、山薯、山芋等名?；瓷綖槎嗄晟荼局参铮瑥铰L(zhǎng)，葉子成對(duì)，可食部分主要是其塊根，其為我國(guó)特有的藥食兩用食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值很高。淮山富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中的水分含量達(dá)到70％以上，淀粉含量在16％左右，糖分含量在2.5％左右，同時(shí)淮山還含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、皂苷、維生素、尿囊素等物。因其有特殊的藥理作用和營(yíng)養(yǎng)豐富的原因，淮山在我和古代就被廣泛應(yīng)用，在《本草綱目》、《圖經(jīng)》、《山海經(jīng)》等古書(shū)中都有著關(guān)于淮山的記載?；瓷娇梢匝a(bǔ)脾養(yǎng)胃、生津益肺，在古代淮山主要被用來(lái)治療脾虛食少、腎虛遺精、虛熱消渴。
淮山有10個(gè)屬650多種，在我國(guó)種植的淮山品種就有80多種，主要種植鐵棍淮山、麻山藥、菜山藥、毛山藥、光山藥等品種?；瓷降膲木尺m應(yīng)能力強(qiáng)，廣泛的分布于我國(guó)的溫帶與亞熱帶地區(qū)，我國(guó)的河南、河北、山東、湖北、廣西等地區(qū)就是其主要種植地。近些年來(lái)，我國(guó)的淮山種植面積和產(chǎn)量都有著明顯的增長(zhǎng)，種植面積已經(jīng)達(dá)到25萬(wàn)公頃，產(chǎn)量則已經(jīng)超過(guò)了500萬(wàn)噸。
淮山塊根在去皮后極易發(fā)生酶促褐變，引起營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，且會(huì)產(chǎn)生粘液使皮膚產(chǎn)生瘙癢感?；瓷綖榧竟?jié)性作物，其容易褐變這一特性嚴(yán)重影響了淮山的儲(chǔ)藏和加工的質(zhì)量。因此，在淮山的加工過(guò)程中防褐變成為了其加工過(guò)程的關(guān)鍵。在過(guò)去的傳統(tǒng)中，人們防淮山褐變的方法主要是通過(guò)硫熏及用硫酸鹽護(hù)色的方式來(lái)抑制淮山的褐變，但是這種防褐變的方式不符合人類健康飲食理念。有研究表示，長(zhǎng)期食用硫酸及其鹽類護(hù)色的食品，對(duì)人體存在潛在的危害，在歐美等國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始限制甚至禁止其在食品中的使用，所以現(xiàn)在其逐漸被其它護(hù)色劑所取代。近些年來(lái)隨著淮山的經(jīng)濟(jì)價(jià)值越來(lái)越得到肯定，淮山的加工工藝有了明顯的改善，但同樣還存在許多問(wèn)題。整體的問(wèn)題表現(xiàn)在淮山的深加工過(guò)程還相對(duì)滯后，使得淮山的加工產(chǎn)業(yè)鏈短、附加值較低。另外以淮山為主要原材料的淮山粉、淮山片、淮山飲料等產(chǎn)品還較為少見(jiàn)，這也很大是受制于淮山加工工藝的護(hù)色問(wèn)題沒(méi)有很好解決的原因。因此，目前亟需一種環(huán)保的加工工藝，使得淮山在加工過(guò)程中不發(fā)生酶促褐變，且對(duì)人體無(wú)副作用。
公開(kāi)于該背景技術(shù)部分的信息僅僅旨在增加對(duì)本發(fā)明的總體背景的理解，而不應(yīng)當(dāng)被視為承認(rèn)或以任何形式暗示該信息構(gòu)成已為本領(lǐng)域一般技術(shù)人員所公知的現(xiàn)有技術(shù)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在通過(guò)硫熏及用硫酸鹽護(hù)色的方式來(lái)抑制淮山的褐變對(duì)人體存在潛在的危害的問(wèn)題，發(fā)明一種不含硫素淮山片的護(hù)色工藝，旨在得到一種環(huán)保、綠色，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害的淮山加工方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下：
一種不含硫素淮山片的護(hù)色工藝，依次包括新鮮淮山篩選、清洗、立桿、去皮、切片、護(hù)色劑護(hù)色、風(fēng)干、瀝干，其中，所述的護(hù)色劑由氯化鈉溶液、檸檬酸溶液和抗壞血酸溶液組成，所述的氯化鈉溶液質(zhì)量濃度為1～2％，所述的檸檬酸溶液質(zhì)量濃度為0.2～0.4％，所述的抗壞血酸溶液質(zhì)量濃度為0.3～0.5％。
優(yōu)選的是，所述的氯化鈉溶液質(zhì)量濃度為1％，所述的檸檬酸溶液質(zhì)量濃度為0.4％，所述的抗壞血酸溶液質(zhì)量濃度為0.5％。
優(yōu)選的是，所述的篩選為選擇外形圓整、表而光滑、瘤少而小、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)凍傷的淮山塊根作為原料。
優(yōu)選的是，所述的清洗為淮山放入水中浸泡10～15min，沖洗干凈。
優(yōu)選的是，所述的去皮為削去淮山折損和色變的部分，切除淮山表面的皮層。
優(yōu)選的是，所述的切片為將淮山切成3mm厚度的淮山片。
優(yōu)選的是，所述的護(hù)色劑護(hù)色為采用護(hù)色劑護(hù)色10min。
優(yōu)選的是，所述的瀝干為常溫下放置，瀝干淮山片上的護(hù)色劑。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
采用本發(fā)明護(hù)色工藝使淮山的加工過(guò)程更符合人類的健康飲食理念，減少淮山在加工過(guò)程中的褐變與破碎的現(xiàn)象，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更加健康安全的淮山產(chǎn)品，從而促進(jìn)淮山產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，增長(zhǎng)淮山加工的產(chǎn)業(yè)鏈，減少淮山生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi)，提高淮山的生產(chǎn)效率；進(jìn)一步的，本發(fā)明護(hù)色工藝環(huán)保、綠色，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害作用，操作更為簡(jiǎn)潔。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)描述，但應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明的保護(hù)范圍并不受具體實(shí)施方式的限制。
實(shí)施例1
護(hù)色劑的配置：取氯化鈉1.0g加入錐形瓶中，再加入100ml的去離子水，配置成濃度為1％的氯化鈉溶液；取0.4g的檸檬酸加入錐形瓶中，再加入100ml的去離子水，配置成濃度為0.4％的檸檬酸溶液；取抗壞血酸0.5g加入錐形瓶中，再加入100ml的去離子水，配置成濃度為0.5％的抗壞血酸溶液；取上述配置好的全部的氯化鈉溶液、全部的檸檬酸溶液、全部的抗壞血酸溶液混合攪拌均勻，得到護(hù)色劑，備用。
一種不含硫素淮山片的護(hù)色工藝，操作步驟如下：
(1)篩選：選擇外形圓整、表而光滑、瘤少而小、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)凍傷的淮山塊根作為原料；
(2)清洗：將步驟(1)篩選所得淮山放入水中浸泡10～15min，沖洗干凈；
(3)去皮：將步驟(2)沖洗干凈所得淮山用刀削去淮山折損和色變的部分，切去淮山表面的皮層；
(4)切片：將步驟(3)去皮后所得淮山用不銹鋼刀切成3mm厚度的淮山片；
(5)護(hù)色：將步驟(4)所的淮山片采用上述備用的護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色時(shí)間為10min；
(6)瀝干：在常溫下放置，瀝干淮山片上的護(hù)色劑，即得不含硫素淮山片。
將所得不含硫素淮山片進(jìn)行測(cè)褐變度：每隔二十分鐘測(cè)定淮山的褐變情況。
實(shí)施例2
護(hù)色劑的配置：取氯化鈉1.5g加入錐形瓶中，再加入100ml的去離子水，配置成濃度為1.5％的氯化鈉溶液；取0.2g的檸檬酸加入錐形瓶中，再加入100ml的去離子水，配置成濃度為0.2％的檸檬酸溶液；取抗壞血酸0.3g加入錐形瓶中，再加入100ml的去離子水，配置成濃度為0.3％的抗壞血酸溶液；取上述配置好的全部的氯化鈉溶液、全部的檸檬酸溶液、全部的抗壞血酸溶液混合攪拌均勻，得到護(hù)色劑，備用。
一種不含硫素淮山片的護(hù)色工藝，操作步驟如下：
(1)篩選：選擇外形圓整、表而光滑、瘤少而小、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)凍傷的淮山塊根作為原料；
(2)清洗：將步驟(1)篩選所得淮山放入水中浸泡10～15min，沖洗干凈；
(3)去皮：將步驟(2)沖洗干凈所得淮山用刀削去淮山折損和色變的部分，切去淮山表面的皮層；
(4)切片：將步驟(3)去皮后所得淮山用不銹鋼刀切成3mm厚度的淮山片；
(5)護(hù)色：將步驟(4)所的淮山片采用上述備用的護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色時(shí)間為10min；
(6)瀝干：在常溫下放置，瀝干淮山片上的護(hù)色劑，即得不含硫素淮山片。
將所得不含硫素淮山片進(jìn)行測(cè)褐變度：每隔二十分鐘測(cè)定淮山的褐變情況。
實(shí)施例3
護(hù)色劑的配置：取氯化鈉2.0g加入錐形瓶中，再加入100ml的去離子水，配置成濃度為2.0％的氯化鈉溶液；取0.3g檸檬酸加入錐形瓶中，再加入100ml的去離子水，配置成濃度為0.3％的檸檬酸溶液；取抗壞血酸0.4g加入錐形瓶中，再加入100ml的去離子水，配置成濃度為0.4％的抗壞血酸溶液；取上述配置好的全部的氯化鈉溶液、全部的檸檬酸溶液、全部的抗壞血酸溶液混合攪拌均勻，得到護(hù)色劑，備用。
一種不含硫素淮山片的護(hù)色工藝，操作步驟如下：
(1)篩選：選擇外形圓整、表而光滑、瘤少而小、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)凍傷的淮山塊根作為原料；
(2)清洗：將步驟(1)篩選所得淮山放入水中浸泡10～15min，沖洗干凈；
(3)去皮：將步驟(2)沖洗干凈所得淮山用刀削去淮山折損和色變的部分，切去淮山表面的皮層；
(4)切片：將步驟(3)去皮后所得淮山用不銹鋼刀切成3mm厚度的淮山片；
(5)護(hù)色：將步驟(4)所的淮山片采用上述備用的護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色時(shí)間為10min；
(6)瀝干：在常溫下放置，瀝干淮山片上的護(hù)色劑，即得不含硫素淮山片。
將所得不含硫素淮山片進(jìn)行測(cè)褐變度：每隔二十分鐘測(cè)定淮山的褐變情況。
檢測(cè)：
1、褐變度的測(cè)定
取需要測(cè)定的淮山鮮樣約2g與4 0℃的蒸餾水按1:10(質(zhì)量比)進(jìn)行混合，用打漿機(jī)打漿淮山片30s，使得淮山被充分打碎。再用離心機(jī)將打碎后的淮山溶液離心15min，取上清液于25℃水浴鍋中保溫5min，用722G可見(jiàn)光分光光度儀于450nm下比色測(cè)定A450。
淮山褐變度計(jì)算公式如下:
式中Xi—表示第i組淮山的褐變度
X—表示第i組鮮淮山A450下的吸光度值
Xmin—表示第i組試驗(yàn)中淮山A450下吸光度值中的最小值
Xmax—表示第i組試驗(yàn)中淮山A450下吸光度值中的最大值
褐變度越低則表示護(hù)色效果越好，反之，則護(hù)色效果越差。
2、正交實(shí)驗(yàn)
正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示：
表1
按照表2中氯化鈉溶液、檸檬酸溶液和抗壞血酸溶液的濃度重復(fù)與實(shí)施例1相同的操作，除了氯化鈉溶液、檸檬酸溶液和抗壞血酸溶液濃度的不同，其余操作相同。實(shí)驗(yàn)結(jié)果和分析如表所示：
表2
淮山護(hù)色過(guò)程中不同護(hù)色劑搭配的正交實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及結(jié)果如表2所示，指數(shù)越小則表示對(duì)淮山抑制褐變的效果越好。由表2可知，在A因素中A1最小，在B因素中B3最小，在C因素中C3最小。因此，質(zhì)量濃度為1％的氯化鈉溶液、質(zhì)量濃度為0.4％的檸檬酸溶液和質(zhì)量濃度為0.5％的抗壞血酸溶液搭配是最佳的組合水平。
前述對(duì)本發(fā)明的具體示例性實(shí)施方案的描述是為了說(shuō)明和例證的目的。這些描述并非想將本發(fā)明限定為所公開(kāi)的精確形式，并且很顯然，根據(jù)上述教導(dǎo)，可以進(jìn)行很多改變和變化。對(duì)示例性實(shí)施例進(jìn)行選擇和描述的目的在于解釋本發(fā)明的特定原理及其實(shí)際應(yīng)用，從而使得本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)并利用本發(fā)明的各種不同的示例性實(shí)施方案以及各種不同的選擇和改變。本發(fā)明的范圍意在由權(quán)利要求書(shū)及其等同形式所限定。