本發(fā)明涉及一種發(fā)酵豆渣制備餅干的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著豆制品的不斷豐富，在工業(yè)化生產(chǎn)中產(chǎn)生了大量的副產(chǎn)物豆渣，由于其能量低，口感粗糙，被人們長期忽視而作為廢渣或者動物飼料。豆渣含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維，維生素、微量元素和甾醇類化合物等營養(yǎng)成分。國內(nèi)外研究結(jié)果表明，豆渣是一種新型保健食品原料，其營養(yǎng)價值與豆乳或豆腐不相上下。豆渣中含有豐富的膳食纖維其含量高達50%以上，此外還含有一定的大豆蛋白、維生素、異黃酮和微量元素等。尤其是經(jīng)過發(fā)酵的豆渣營養(yǎng)豐富且具有抗氧化性、降低膽固醇、抑制糖尿病和降血壓等多種生理活性功能。豆渣的發(fā)酵由于霉菌分泌的酶類將粗蛋白、粗脂肪、淀粉等大分子物質(zhì)分解為多肽、游離氨基酸、脂肪酸等，經(jīng)發(fā)酵的后豆渣其游離氨基酸、可溶性多糖、可溶性膳食纖維等含量較未發(fā)酵豆渣顯著提高，粗脂肪含量降低，且可以顯著的改善豆渣的豆腥味。
餅干由于其獨特的質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味深受消費者的喜愛，然而普通餅干的原料主要為小麥面粉，屬于高熱量低膳食纖維食品。將發(fā)酵后的豆渣粉作為主要的輔料添加至餅干中，不僅可以提高餅干的營養(yǎng)物質(zhì)，改善餅干的質(zhì)構(gòu)，同時賦予了餅干一定的食療保健作用豐富了餅干的風(fēng)味。
授權(quán)公告號為CN 103548965B，名稱為一種基于復(fù)合菌發(fā)酵生產(chǎn)低熱量豆渣纖維餅干的方法，公開了一種利用干豆渣發(fā)酵，制備低熱量豆渣纖維餅干的方法，該方法的缺點是：豆渣在干燥過程中會造成豆渣中營養(yǎng)成風(fēng)的損失。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是提供一種發(fā)酵豆渣制備餅干的方法。
為達到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種發(fā)酵豆渣制備餅干的方法，包括下列步驟：
第一步：新鮮大豆渣蒸煮后接種總狀毛霉種子液，發(fā)酵后制得發(fā)酵豆渣；
第二步：將面粉、第一步制得的發(fā)酵豆渣、酵母粉和水混合攪拌均勻制得面團；
第三步：將第二步制得的面團于溫度28~32℃、相對濕度70~80%條件下發(fā)酵5~6小時得到第一次發(fā)酵面團；
第四步：將白糖、黃油、雞蛋添加至所述第一次發(fā)酵面團中并攪拌均勻；然后再在溫度28~32℃、相對濕度70~80%條件下發(fā)酵2~3小時得到第二次發(fā)酵面團；接下來將所述第二次發(fā)酵面團壓制成型；
第五步：對第四步制得的面團成型后烘焙，冷卻后即得成品。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：第一步中所述總狀毛霉種子液的制備方法為：將保存于PDA平板的總狀毛霉菌轉(zhuǎn)接至馬鈴薯液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為：培養(yǎng)溫度26~30℃、搖床轉(zhuǎn)速130~170r/min、培養(yǎng)時間3天；用滅菌紗布過濾去菌絲球后通過滅菌后的蒸餾水調(diào)節(jié)種子液濃度為0.8~1.2×106CFU/ml。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：所述總狀毛霉種子液的接種量為新鮮大豆渣重量的8~10%v/w；所述新鮮豆渣在121℃條件下蒸煮20min；第一步所述發(fā)酵的條件為：溫度26~30℃、相對濕度85~92%、時間7~10天。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：所述面粉為低筋面粉，所述低筋面粉、發(fā)酵豆渣、酵母粉、白糖、黃油和雞蛋之間的質(zhì)量比例為100：25~35：0.4~0.7：35~42：25~35：25~35。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：所述第三步和第四步制得的發(fā)酵面團的水分含量控制在20~25%。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：烘焙的溫度：底火185~192℃、面火175~183℃；烘焙時間：10~15min。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：所述新鮮大豆渣需粉碎至80目且水分質(zhì)量百分含量控制在40-50%，大豆蛋白質(zhì)量百分含量為10~15%，pH值為5.8~6.2。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：還向所述發(fā)酵面團中添加食用香精、乳化劑、檸檬酸中的一種或者兩種及兩種以上的混合物。
由于上述技術(shù)方案運用，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有下列優(yōu)點和效果：
本發(fā)明在傳統(tǒng)的豆渣餅干基礎(chǔ)上，將新鮮豆渣經(jīng)發(fā)酵后添加至餅干中。發(fā)酵后的豆渣含有豐富的游離氨基酸和酯類風(fēng)味物質(zhì)，可溶性膳食纖維比例得到提高，一系列營養(yǎng)成分較未發(fā)酵的豆渣都有顯著的提高，且發(fā)酵后的豆渣沒有明顯的豆腥味。將發(fā)酵豆渣添加至餅干，生產(chǎn)出富含高膳食纖維且營養(yǎng)豐富健康美味的發(fā)酵豆渣餅干。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步描述：
實施例一：一種發(fā)酵豆渣制備餅干的方法
第一步：豆渣發(fā)酵：豆腐及豆?jié){加工的副產(chǎn)品水分含量45%的新鮮大豆渣粉碎至80目，在121℃條件蒸煮20min后接種總狀毛霉種子液，接種量為：8%v/w的接種量，即100克新鮮大豆渣接種8毫升總狀毛霉種子液；總狀毛霉種子液濃度1×106CFU/mL，發(fā)酵條件為：溫度28℃、濕度90%、時間8d。制得發(fā)酵豆渣。
第二步、面團制備：將面粉、發(fā)酵豆渣、酵母粉和水混合攪拌均勻制得面團。餅干的原料配方：以面粉重量為基準，低筋面粉1000g，發(fā)酵豆渣300g、白糖400g、酵母5g、黃油300g、雞蛋300g、水350克。
第三步、第一次發(fā)酵：將第二步制得面團于溫度30℃、濕度70~80%條件下發(fā)酵5~6h，按照比例將白糖、黃油、雞蛋添加至已經(jīng)發(fā)酵后的面團中攪拌均勻。根據(jù)需要，也可以添加香精等其它食品添加劑。
第四步：第二次發(fā)酵：將第三步制得的面團在溫度30℃、濕度70~80%條件下發(fā)酵2~3h。
第五步：面團壓制成型。
烘焙冷卻成品。烘焙的溫度：底火190℃、面火180℃；烘焙時間：10-15min。
實施例二：一種發(fā)酵豆渣制備餅干的方法
一種發(fā)酵豆渣制備餅干的方法，包括下列步驟：
第一步：新鮮大豆渣蒸煮后接種總狀毛霉種子液，發(fā)酵后制得發(fā)酵豆渣；
第二步：將面粉、第一步制得的發(fā)酵豆渣、酵母粉和水混合攪拌均勻制得面團；
第三步：將第二步制得的面團于溫度31℃、相對濕度70~80%條件下發(fā)酵6小時得到第一次發(fā)酵面團；
第四步：將白糖、黃油、雞蛋添加至所述第一次發(fā)酵面團中并攪拌均勻；然后再在溫度29℃、相對濕度70~80%條件下發(fā)酵2小時得到第二次發(fā)酵面團；接下來將所述第二次發(fā)酵面團壓制成型；
第五步：對第四步制得的面團成型后烘焙，冷卻后即得成品。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：第一步中所述總狀毛霉種子液的制備方法為：將保存于PDA平板的總狀毛霉菌轉(zhuǎn)接至馬鈴薯液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為：培養(yǎng)溫度28℃、搖床轉(zhuǎn)速150r/min、培養(yǎng)時間3天；用滅菌紗布過濾去菌絲球后通過滅菌后的蒸餾水調(diào)節(jié)種子液濃度為0.8×106CFU/ml。
優(yōu)選的實施方式為：所述總狀毛霉種子液的接種量為新鮮大豆渣重量的8%v/w；所述新鮮豆渣在121℃條件下蒸煮20min；第一步所述發(fā)酵的條件為：溫度29℃、相對濕度87%、時間10天。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：所述面粉為低筋面粉，所述低筋面粉、發(fā)酵豆渣、酵母粉、白糖、黃油和雞蛋之間的質(zhì)量比例為100：29：0.6：41：30：25。
所述第三步和第四步制得的發(fā)酵面團的水分含量控制在20%。
烘焙的溫度：底火187℃、面火180℃；烘焙時間：15min。
所述新鮮大豆渣需粉碎至80目且水分質(zhì)量百分含量控制在45%，大豆蛋白質(zhì)量百分含量為12%，pH值為6.1。
選用含水率為45%的新鮮大豆渣的目的是使接種的總狀毛霉的活性更高。在制備新鮮大豆渣的過程中，使12%的大豆蛋白進入豆渣中，從而使得總狀毛霉和后續(xù)添加的酵母菌具有蛋白源，制得的發(fā)酵豆渣風(fēng)味更好。在pH值為6.1的條件下進行發(fā)酵，制得的發(fā)酵豆渣經(jīng)檢測，大豆異黃酮苷元的含量最高，從而使得制得的豆渣餅干功能性更突出。
實施例三：一種發(fā)酵豆渣制備餅干的方法
一種發(fā)酵豆渣制備餅干的方法，包括下列步驟：
第一步：新鮮大豆渣蒸煮后接種總狀毛霉種子液，發(fā)酵后制得發(fā)酵豆渣；
第二步：將面粉、第一步制得的發(fā)酵豆渣、酵母粉和水混合攪拌均勻制得面團；
第三步：將第二步制得的面團于溫度28~32℃、相對濕度70~80%條件下發(fā)酵6小時得到第一次發(fā)酵面團；
第四步：將白糖、黃油、雞蛋添加至所述第一次發(fā)酵面團中并攪拌均勻；然后再在溫度28~32℃、相對濕度70~80%條件下發(fā)酵3小時得到第二次發(fā)酵面團；接下來將所述第二次發(fā)酵面團壓制成型；
第五步：對第四步制得的面團成型后烘焙，冷卻后即得成品。
優(yōu)選的實施方式為：第一步中所述總狀毛霉種子液的制備方法為：將保存于PDA平板的總狀毛霉菌轉(zhuǎn)接至馬鈴薯液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)條件為：培養(yǎng)溫度28℃、搖床轉(zhuǎn)速150r/min、培養(yǎng)時間3天；用滅菌紗布過濾去菌絲球后通過滅菌后的蒸餾水調(diào)節(jié)種子液濃度為0.8~1.2×106CFU/ml。
優(yōu)選的實施方式為：所述總狀毛霉種子液的接種量為新鮮大豆渣重量的8~10%v/w；所述新鮮豆渣在121℃條件下蒸煮20min；第一步所述發(fā)酵的條件為：溫度26~30℃、相對濕度85~92%、時間10天。
優(yōu)選的實施方式為：所述面粉為低筋面粉，所述低筋面粉、發(fā)酵豆渣、酵母粉、白糖、黃油和雞蛋之間的質(zhì)量比例為100：35：0.6：37：28：35。
優(yōu)選的實施方式為：所述第三步和第四步制得的發(fā)酵面團的水分含量控制在20~25%。
優(yōu)選的實施方式為：烘焙的溫度：底火190℃、面火180℃；烘焙時間： 15min。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：所述新鮮大豆渣需粉碎至80目且水分含量控制在47%，大豆蛋白含量為10%，pH值為6.1。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：還向所述發(fā)酵面團中添加食用香精、乳化劑、檸檬酸中的一種或者兩種及兩種以上的混合物。添加量為：低筋面粉與混合物兩者之間的質(zhì)量比例為：100：0.8?；旌衔镉墒秤孟憔?、乳化劑、檸檬酸三者按照1：1：1的質(zhì)量比例。
上述實施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。