本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)豆腐干的方法。
背景技術(shù)：
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目前，已有技術(shù)生產(chǎn)的豆腐干，均存在下列缺陷：一是豆腐質(zhì)地粗老，口感不好；二是在原生狀態(tài)下不能直接涼拌食用，必須通過(guò)后期的加工，例如煙熏或鹵制等等，而煙熏或鹵制過(guò)的豆腐干，由于煙霧中含有致癌物質(zhì)，而鹵料又多為中藥，古人說(shuō)是藥三分毒，因此，這種豆腐干對(duì)人體健康存在安全隱患。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)豆腐干的方法，該方法生產(chǎn)的豆腐干，切口色白如玉，質(zhì)如瓊脂，在原生狀態(tài)下就能直接涼拌食用，且口感細(xì)膩，豆香濃郁，并嚼勁十足，富有彈性，從而克服已有技術(shù)的上述不足。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，其技術(shù)方案為：一種生產(chǎn)豆腐干的方法，它包括黃豆的浸泡、磨漿、煮漿過(guò)濾、點(diǎn)漿、破腦、上包成型、壓榨、腌制、烘干和包裝的工藝步驟，其特征在于：
a、在所述的煮漿過(guò)濾工藝步驟中，在煮漿前先將生漿用規(guī)劃好的篩網(wǎng)過(guò)濾，以期過(guò)濾出大部分豆渣，從而減少煮漿的熱量消耗和降低熟漿的過(guò)濾難度，在生漿過(guò)濾后再行煮漿，煮漿后再用規(guī)劃好的篩網(wǎng)對(duì)熟漿進(jìn)行過(guò)濾，通過(guò)所述的生漿和熟漿分別過(guò)濾的二步過(guò)濾法過(guò)濾，豆?jié){中的豆渣以基本除盡，這樣，便能提高豆腐的品質(zhì)；
b、在所述的點(diǎn)漿工藝步驟中，在按常規(guī)操作的同時(shí)，最為重要的是其點(diǎn)漿溫度應(yīng)控溫為80?85℃，且當(dāng)漿成腦后其蹲腦時(shí)間為8?10分鐘；
c、在所述的腌制工藝步驟中，當(dāng)豆腐干成型后，降溫至70?75℃時(shí)，立即按重量加0.3?0.6％的食鹽抹在其表面，放入容器內(nèi)腌制20分鐘?12小時(shí)，這種高溫腌制的方法，能使豆腐干入味更加均勻，口感更好，其腌制時(shí)間的長(zhǎng)短隨季節(jié)而定，夏短冬長(zhǎng)；
d、在所述的烘干工藝步驟中，當(dāng)豆腐干放入烘房后，烘房溫度應(yīng)在30分鐘內(nèi)升高到118?120℃并持續(xù)10?12分鐘后，打開(kāi)烘房排潮降溫3?5分鐘，之后保持在68?72℃烘烤12?15小時(shí)，其間排潮和翻動(dòng)1?3次，待豆腐干表面有油柝出時(shí)升溫至90?120℃，烘烤3?5小時(shí)，其間排潮和翻動(dòng)1?3次，這種采用高溫低溫再高溫的烘干方法，既能使豆腐干熟透，能夠直接涼拌食用，又能使其具有烤味的特質(zhì)，同時(shí)，表面金黃干硬，放置時(shí)不反水，能夠增加其貯藏的保質(zhì)時(shí)間。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有下列優(yōu)點(diǎn)：一是能使豆腐干產(chǎn)品更加原生態(tài)，省去了后期不健康的煙熏或鹵制加工；二是提高了豆腐干的品質(zhì)；三是口感細(xì)膩，豆香濃郁，并嚼勁十足，口齒留香，四是耐貯存，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)。
具體實(shí)施方式：
本發(fā)明下面將通過(guò)具體的實(shí)施例給予詳述：
根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員公知的常識(shí)，按下列步驟操作：
1、原料選擇：黃豆是生產(chǎn)豆腐、豆腐干的主要原料，其質(zhì)量的好壞與豆腐干的品質(zhì)密切相關(guān)。選用小顆粒品種的黃豆適合加工豆腐、豆腐干，這種黃豆蛋白高和脂肪含量高，能生產(chǎn)出高品質(zhì)的豆腐干。2、泡豆：先將黃豆洗凈，用清水浸泡，浸泡時(shí)間要根據(jù)季節(jié)及溫度的變化而定，夏短冬長(zhǎng)。
3、磨漿：磨漿的目的是將黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地提取出來(lái)，關(guān)鍵是要掌握好豆?jié){的粗細(xì)度，過(guò)粗影響過(guò)漿率，過(guò)細(xì)則有大量纖維隨著蛋白質(zhì)一起進(jìn)入豆?jié){中，一方面會(huì)造成篩網(wǎng)堵塞，影響濾漿，另外，會(huì)使豆腐質(zhì)地粗糙，色澤灰暗。
4、煮漿：煮漿的溫度應(yīng)控制在97℃以上，保持5分鐘左右，加1?1.5％的消泡劑，加熱要均勻。
5、過(guò)濾：煮漿前生漿過(guò)濾、煮漿后熟漿過(guò)濾。煮漿前用100目的篩網(wǎng)過(guò)濾，目的是把大部分豆渣過(guò)濾出來(lái)，以減少煮漿的熱量消耗和降低熟漿的過(guò)濾難度。煮漿后再次過(guò)濾，熟漿由于其纖維組織澎大，經(jīng)再次過(guò)濾后，則豆?jié){中的豆渣已基本除盡。
6、點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是工藝中重要的一步，要掌握好點(diǎn)漿劑（鹽鹵、石膏或酸液等）的用量和點(diǎn)漿時(shí)間，如果點(diǎn)漿時(shí)凝固作用又快又強(qiáng)，就會(huì)使蛋白凝聚體的膠粒粗,網(wǎng)絡(luò)緊密，口感變差，點(diǎn)漿時(shí)點(diǎn)漿劑應(yīng)以細(xì)流加入，同時(shí)慢慢攪動(dòng)漿液，使點(diǎn)漿劑與漿液均勻混合，當(dāng)漿液少部份變清時(shí)停止加入點(diǎn)漿劑，其點(diǎn)漿溫度應(yīng)控溫為80?85℃，且當(dāng)漿成腦后其蹲腦時(shí)間為8?10分鐘。
7、破腦：上包前要把豆腐腦劃碎，目的在于打破其凝聚網(wǎng)絡(luò)，以利于包水放出，同時(shí)，又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，避免產(chǎn)生厚薄不勻和空隙較多的缺陷。
8、上包成型：成型前先將模型放在木板上，模型的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，鋪置包布后，再將豆腐腦均勻攤在包布上，然后將包布四角疊起來(lái)包好。
9、壓榨：壓榨時(shí)包布鋪扎緊，以1.5kg/cm2的壓力壓榨30分鐘左右，待水析盡榨干后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印劃開(kāi),即得白坯豆腐干，在生產(chǎn)中要注意適當(dāng)保溫，過(guò)高過(guò)低都易使凝膠軟弱形不成交聯(lián)，使制品破裂、粘合，甚至不能成型。
10、腌制：當(dāng)豆腐干成型后，降溫至70?75℃時(shí)，立即按重量加0.3?0.6％的食鹽抹在其表面，放入容器內(nèi)腌制20分鐘?12小時(shí)，這種高溫腌制的方法，能使豆腐干入味更加均勻，口感更好，其腌制時(shí)間的長(zhǎng)短隨季節(jié)而定，夏短冬長(zhǎng)。
11、烘干：當(dāng)豆腐干放入烘房后，烘房溫度應(yīng)在30分鐘內(nèi)升高到118?120℃并持續(xù)10?12分鐘后，打開(kāi)烘房排潮降溫3?5分鐘，之后保持在68?72℃烘烤12?15小時(shí)，其間排潮和翻動(dòng)1?3次，待豆腐干表面有油柝出時(shí)升溫至90?120℃，烘烤3?5小時(shí)，其間排潮和翻動(dòng)1?3次，這種采用高低高的烘干方法，既能使豆腐干熟透，能夠直接涼拌食用，又能使其具有烤味的特質(zhì)，同時(shí)，表面金黃干硬，放置時(shí)不反水，能夠增加其貯藏的保質(zhì)時(shí)間。
12、包裝：采用真空包裝技術(shù)，當(dāng)烘房溫度下降至65?70℃時(shí)包裝，這種在高溫時(shí)包裝，再配合滅菌技術(shù)，能使豆腐干保質(zhì)3-8個(gè)月。因?yàn)榻?jīng)過(guò)烘烤的豆腐干表面干硬不反水，且經(jīng)過(guò)滅菌后，活細(xì)菌所剩不多，在低溫少水缺氧環(huán)境下增殖緩慢，一般情況細(xì)菌數(shù)不會(huì)超標(biāo)。綜上所述：按本方法生產(chǎn)的豆腐干，口感特別細(xì)膩，且豆香濃郁，嚼勁十足，并富有彈性，切開(kāi)時(shí)，質(zhì)如瓊脂、色白如玉，可直接涼拌或干炒，左酒、配飯更是風(fēng)味無(wú)窮，口齒留香。