本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種泡椒花生的制備方法。

背景技術(shù)：

花生又名落花生、長(zhǎng)生果、泥豆等，是我國(guó)產(chǎn)量豐富、食用廣泛的一種堅(jiān)果?；ㄉ麑?shí)含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K，及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)，還含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等，并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。具有抗老化、凝血止血、滋血通乳、促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)記憶、降低膽固醇、延緩人體衰老、促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育、預(yù)防腫瘤等功效。

泡椒俗稱“魚(yú)辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)，用其制作的泡椒系列菜在川內(nèi)比較流行、十分受大眾喜愛(ài)。

現(xiàn)有的泡椒花生的制備方法制得的泡椒花生口感不好。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種泡椒花生的制備方法。該方法制得的泡椒花生口感爽脆。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

泡椒花生的制備方法，包括以下步驟：

A.按照質(zhì)量份稱取花生米100-120份、泡椒15-20份、食鹽5-8份、花椒4-7份、白酒0.6-0.9份、白糖0.4-0.6份、白醋1.2-1.5份、生姜粉2.2-2.4份、味精1.8-2.1份、肉蔻0.5-0.7份、5'-呈味核苷酸二鈉0.08-0.11份和L-抗壞血酸1.3-1.5份；

B.花生米置于水中浸泡25-30min后置于沸騰的開(kāi)水中煮10-15min，撈出；

C.向鍋中加入水、食鹽、花椒、白酒、白醋和生姜粉，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、味精和肉蔻，繼續(xù)煮15-20min，然后加入5'-呈味核苷酸二鈉和L-抗壞血酸，冷卻；

D.將煮過(guò)的花生米置于步驟C得到的混合物中浸泡15-20h；

E.將步驟D所得滅菌，冷卻，即得所述泡椒花生。

進(jìn)一步，步驟B所述浸泡過(guò)程中用水量為花生米質(zhì)量的1.5-2倍。

進(jìn)一步，步驟B所述浸泡用水為流動(dòng)的水。

進(jìn)一步，步驟C所述水的用量為花生米質(zhì)量的2.3-2.5倍。

進(jìn)一步，步驟E所述滅菌是指在120-125℃、400-408kPa條件下殺菌15-20min。

本發(fā)明的有益效果在于：

本申請(qǐng)制作的泡椒花生無(wú)霉變，無(wú)霉斑白膜，無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物；質(zhì)地脆嫩；有泡椒特有味道，香辣可口，無(wú)澀味、無(wú)異味。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。

實(shí)施例1

泡椒花生的制備方法，包括以下步驟：

A.稱取花生米1000g、泡椒150g、食鹽50g、花椒40g、白酒6g、白糖4g、白醋15g、生姜粉24g、味精21g、肉蔻5g、5'-呈味核苷酸二鈉1.1g和L-抗壞血酸15g；

B.花生米置于流動(dòng)的水(用水量為花生米質(zhì)量的1.5倍)中浸泡25min后置于沸騰的開(kāi)水中煮15min，撈出；

C.向鍋中加入水(用量為花生米質(zhì)量的2.5倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋和生姜粉，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、味精和肉蔻，繼續(xù)煮15min，然后加入5'-呈味核苷酸二鈉和L-抗壞血酸，冷卻；

D.將煮過(guò)的花生米置于步驟C得到的混合物中浸泡15h；

E.將步驟D所得在125℃、400kPa條件下殺菌15min，冷卻，即得所述泡椒花生。

實(shí)施例2

泡椒花生的制備方法，包括以下步驟：

A.稱取花生米1200g、泡椒200g、食鹽80g、花椒70g、白酒9g、白糖6g、白醋12g、生姜粉22g、味精18g、肉蔻7g、5'-呈味核苷酸二鈉0.8g和L-抗壞血酸13g；

B.花生米置于流動(dòng)的水(用水量為花生米質(zhì)量的2倍)中浸泡30min后置于沸騰的開(kāi)水中煮10min，撈出；

C.向鍋中加入水(用量為花生米質(zhì)量的2.3倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋和生姜粉，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、味精和肉蔻，繼續(xù)煮20min，然后加入5'-呈味核苷酸二鈉和L-抗壞血酸，冷卻；

D.將煮過(guò)的花生米置于步驟C得到的混合物中浸泡20h；

E.將步驟D所得在120℃、408kPa條件下殺菌20min，冷卻，即得所述泡椒花生。

實(shí)施例3

泡椒花生的制備方法，包括以下步驟：

A.稱取花生米1100g、泡椒170g、食鹽60g、花椒50g、白酒8g、白糖5g、白醋13g、生姜粉23g、味精19g、肉蔻6g、5'-呈味核苷酸二鈉0.9g和L-抗壞血酸14g；

B.花生米置于流動(dòng)的水(用水量為花生米質(zhì)量的1.8倍)中浸泡27min后置于沸騰的開(kāi)水中煮12min，撈出；

C.向鍋中加入水(用量為花生米質(zhì)量的2.4倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋和生姜粉，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、味精和肉蔻，繼續(xù)煮16min，然后加入5'-呈味核苷酸二鈉和L-抗壞血酸，冷卻；

D.將煮過(guò)的花生米置于步驟C得到的混合物中浸泡17h；

E.將步驟D所得在121℃、405kPa條件下殺菌17min，冷卻，即得所述泡椒花生。

對(duì)比例1

泡椒花生的制備方法，包括以下步驟：

A.稱取花生米1050g、泡椒160g、食鹽70g、花椒60g、白酒7g、白糖6g、白醋15g、生姜粉24g、味精19g、肉蔻5g和L-抗壞血酸15g；

B.花生米置于流動(dòng)的水(用水量為花生米質(zhì)量的1.7倍)中浸泡26min后置于沸騰的開(kāi)水中煮11min，撈出；

C.向鍋中加入水(用量為花生米質(zhì)量的2.5倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋和生姜粉，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、味精和肉蔻，繼續(xù)煮16min，然后加入L-抗壞血酸，冷卻；

D.將煮過(guò)的花生米置于步驟C得到的混合物中浸泡18h；

E.將步驟D所得在125℃、406kPa條件下殺菌17min，冷卻，即得所述泡椒花生。

對(duì)比例2

泡椒花生的制備方法，包括以下步驟：

A.稱取花生米1100g、泡椒160g、食鹽57g、花椒65g、白酒7g、白糖6g、白醋13g、生姜粉24g、味精20g、肉蔻6g和5'-呈味核苷酸二鈉1.0g；

B.花生米置于流動(dòng)的水(用水量為花生米質(zhì)量的1.6倍)中浸泡26min后置于沸騰的開(kāi)水中煮14min，撈出；

C.向鍋中加入水(用量為花生米質(zhì)量的2.3倍)、食鹽、花椒、白酒、白醋和生姜粉，加熱至沸騰，加入泡椒、白糖、味精和肉蔻，繼續(xù)煮18min，然后加入5'-呈味核苷酸二鈉，冷卻；

D.將煮過(guò)的花生米置于步驟C得到的混合物中浸泡16h；

E.將步驟D所得在123℃、402kPa條件下殺菌17min，冷卻，即得所述泡椒花生。

泡椒花生感官評(píng)定：

選取22名具有3年以上食品感官評(píng)定人員，對(duì)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-2制備的泡椒花生進(jìn)行組織形態(tài)和口感方面的感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如下表所示：

組織形態(tài)評(píng)定：

(1)無(wú)霉變，無(wú)霉斑白膜，無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物的，得20分；

(2)有霉變、霉斑白膜或正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物的，酌情扣1-19分；

(3)有明顯霉變、霉斑白膜或正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物的，取消評(píng)定資格。

口感評(píng)價(jià)：

1)有泡椒特有味道，香辣可口，無(wú)澀味、無(wú)異味的，得80分。

2)有泡椒味道，有澀味或異味的，酌情扣1-79分；

3)有明顯澀味或異味的，取消評(píng)定資格。

本申請(qǐng)制作的泡椒花生無(wú)霉變，無(wú)霉斑白膜，無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物；質(zhì)地脆嫩；有泡椒特有味道，香辣可口，無(wú)澀味、無(wú)異味。

泡椒花生衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)測(cè)試

檢測(cè)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-2制備的泡椒花生的菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌的含量，同時(shí)，檢測(cè)實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-2制備的泡椒花生的亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表所示：

最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。