本發(fā)明涉及一種餅干食品，尤其是一種富含佛手功效成分的餅干及其制備方法。

背景技術(shù)：

佛手又名佛手果或佛手柑，為蕓香科柑橘屬，其果實(shí)色澤金黃，香氣濃郁，形狀奇特似手，主產(chǎn)于閩粵、四川及江浙等省。佛手是一種藥食同源水果，其性味辛、苦、酸、溫，含有檸檬油素、黃酮類(lèi)和活性多糖等多種中藥成分。佛手果中揮發(fā)香油很高，提取到的佛手油，含有萜烯類(lèi)、倍半萜烯類(lèi)以及高級(jí)醇類(lèi)、醛類(lèi)、脂類(lèi)等多種生理活性物質(zhì)，氣味芳香，沁人心脾，具有止咳平喘、消炎抗菌等較高藥效價(jià)值，還能起到讓人精神放松、舒緩焦慮情緒作用，是一種重要的天然香料，可應(yīng)用于食品或高檔化妝品中。佛手黃酮類(lèi)化合物是佛手主要功效成分之一，具有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、抑制離體腸管運(yùn)動(dòng)、維持血管正常滲透壓、降低血管脆性、縮短出凝血時(shí)間、抗氧化、調(diào)血脂功效作用。佛手多糖具有抗腫瘤、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗炎、降血脂降血糖等作用，而且無(wú)毒副作用，已得到多方面的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。佛手果具有多種活性功效成分，保健功能顯著，但由于佛手鮮果性味辛、苦、酸，限制了佛手果的產(chǎn)業(yè)化延伸，除用于盆栽鮮果出售外，其余大多只是用于制作潮汕特色老香黃涼果等初級(jí)產(chǎn)品加工。

始于唐宋的廣式?jīng)龉a(chǎn)業(yè)，至今已逾千載，是我國(guó)具有地方特色的傳統(tǒng)食品。潮汕傳統(tǒng)涼果——老香黃（又名佛手香黃），則是眾多廣式?jīng)龉械拿餍钱a(chǎn)品。老香黃制作歷史悠久，自明代開(kāi)始，潮汕鄉(xiāng)民就懂得用佛手果制作成老香黃。將新鮮佛手果糖漬后，按罐藏原理保存于中草藥糖液中，果形完整，飽滿、質(zhì)地細(xì)軟、味美，很好地消除了佛手鮮果本身的辛澀苦味；腌制多年的老香黃，顏色油亮漆黑，狀態(tài)綿綿如膏，具有去積祛風(fēng)、開(kāi)胃理氣、化痰生津等功效，可治胃痛、腹脹、嘔吐和痰多咳喘等疾病。

小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。而麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5%，且其中也含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分如纖維素、微量元素、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸等，但在磨粉時(shí)經(jīng)常被剔除。全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉，因此全麥粉中含有較多的膳食纖維及其他營(yíng)養(yǎng)成分。

隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，健康的生活方式越來(lái)越受群眾所重視，健康的食品也越來(lái)越受青睞。餅干是廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的零食，但由于大部分餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、熱量高，過(guò)度食用不易消化，肚子會(huì)有飽脹感、頻發(fā)飽嗝、便秘，甚至導(dǎo)致高血糖、高血脂、高血壓。所以，亟需開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好、氣味怡人、并且保健功效顯著的餅干，以滿足消費(fèi)者需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

技術(shù)問(wèn)題

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是以全麥粉、老香黃、佛手黃酮、佛手多糖、佛手香油為主要特征原料制備一種富含佛手功效成分的餅干，并提供該餅干的制備方法。通過(guò)使用全麥粉代替常規(guī)精煉小麥粉，可以提高產(chǎn)品的膳食纖維含量，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；通過(guò)添加老香黃，使得產(chǎn)品具有舒肝理氣、開(kāi)胃消食、生津化痰的功效；佛手黃酮和佛手多糖能賦予產(chǎn)品調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、降血脂降血壓作用，另外佛手香油不僅強(qiáng)化產(chǎn)品舒肝理氣的功效，還能很好提高產(chǎn)品風(fēng)味，使得餅干清香可口。并采取分工序添加佛手功效原料和分段焙烤技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)最大程度保留佛手功效成分目的。從而開(kāi)發(fā)出一種高膳食纖維，并且具有舒肝理氣、開(kāi)胃消食，還能調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、降血脂降血壓的保健功能餅干。產(chǎn)品香脆可口，有特殊佛手清香，品質(zhì)高。

解決方案

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種富含佛手功效成分的餅干， 包括以下重量份的組分：老香黃3~6%，佛手多糖0.5~2.0%，佛手黃酮0.2~1.2%，佛手香油0.04~0.4%，甜味劑12~20%，精煉植物油10~16%，奶油2~5%，鮮雞蛋2~5%，全脂奶粉1~2%，小蘇打0.5~1%，精鹽0.2~0.8%，復(fù)合酶制劑0.2~0.6%，馬鈴薯淀粉10~18%，余量為全麥粉。

優(yōu)選地，所述佛手黃酮和佛手多糖的制備方法為：將鮮佛手果切成厚薄均勻的薄片、曬干、再粉碎過(guò)篩（50目）成佛手粉，并以此為原料，采用超聲波提取法，用乙醇為萃取所得的佛手黃酮，用熱水浸提所得的佛手多糖。

優(yōu)選地，所述佛手香油，是將新鮮佛手剪切成直徑6mm的顆粒，采用水蒸餾提取法提取所得。

優(yōu)選地，所述老香黃為組織狀態(tài)綿綿如膏，顏色漆黑至亮，腌制時(shí)間1年以上的藥膳佛手涼果產(chǎn)品。

優(yōu)選地，所述甜味劑為白砂糖和葡萄糖漿的復(fù)合，其中白砂糖的重量為葡萄糖漿的3~5倍。

優(yōu)選地，所述復(fù)合酶制劑為葡萄糖水解酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶三種的復(fù)合，三者以同等重量比混合添加使用。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明還提供了一種富含佛手功效成分的餅干制備方法 ，原料中各組分均以重量計(jì)，所述方法包括：

（1）原料預(yù)制備

a．佛手香精油制備：將佛手香油溶解于部分精煉植物油中，佛手香油與精煉植物油重量比為1:10~20，備用；

b．乳化液的制備：按配方中添加比例將奶油、雞蛋和余下精煉植物油置于打蛋機(jī)中充分?jǐn)嚧蛑辆鶆蛉榛籂睿瑐溆茫?/p>

c．預(yù)混料的制備：用水將上述佛手黃酮、佛手多糖、甜味劑、全脂奶粉、小蘇打、精鹽按配料比例混合攪拌均勻，加水量為全部配料的20%~30%，備用；

d．老香黃漿制備：用勻漿機(jī)加水將老香黃攪勻成漿，加水量與老香黃重量比1:2，備用。

（2）面團(tuán)調(diào)制：將復(fù)合酶制劑與馬鈴薯淀粉及全麥粉混合均勻后置于和面機(jī)中，加入上述乳化液和預(yù)混料，在和面機(jī)中和面6~20分鐘，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸縮性即可。

（3）醒發(fā)酶解：將調(diào)制好的面團(tuán)置于醒發(fā)箱中醒發(fā)、酶解，溫度28~38℃，時(shí)間15~25分鐘。對(duì)面粉中的淀粉進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕到?，提高淀粉中單糖、二糖和低聚糖的含量，并改善產(chǎn)品的口感。

（4）餅干壓制成型：將醒發(fā)、酶解后的面團(tuán)進(jìn)行輥壓印模成型，輥壓要求面餅厚度為3~6mm，且保持厚薄一致。

（5）餅干烘焙：采用分段式焙烤法對(duì)上述輥壓印模成型的面餅進(jìn)行烘焙，第一階段底火面火均為160~170℃，焙烤時(shí)間2~4分鐘；第二階段底火170~180℃，面火200~220℃，焙烤時(shí)間3~5分鐘；焙烤至餅干呈微金黃色。

（6）涂抹：將老香黃漿涂抹在剛焙烤出爐的餅干表面1/3左右，噴涂量為餅干重量3~9%。

（7）二次焙烤：底火100~110℃，面火110~130℃，時(shí)間4~8分鐘，烘焙至餅干水分符合要求。

（8）噴油：用佛手香精油對(duì)剛出爐的餅干進(jìn)行噴油，噴油量以能覆蓋餅干一半以上表面即可達(dá)到強(qiáng)化佛手功效作用，明顯提高產(chǎn)品風(fēng)味，然后自然冷卻至30~40℃，包裝。

有益效果

1、通過(guò)對(duì)老香黃的應(yīng)用，賦予產(chǎn)品舒肝理氣、開(kāi)胃消食的功效的作用，解決了餅干吃多不易消化、肚子飽脹的問(wèn)題。

2、本發(fā)明還特別將佛手功效提取物（佛手黃酮、佛手多糖、佛手香油）應(yīng)用于餅干制備中，解決了直接榨取新鮮佛手果汁液或果醬作為原料，導(dǎo)致產(chǎn)品口感不佳問(wèn)題；佛手香油不僅能與老香黃發(fā)揮協(xié)同作用，強(qiáng)化舒肝理氣、開(kāi)胃消食的功效，其特殊的佛手清香，很好提高產(chǎn)品風(fēng)味；另外佛手黃酮和多糖的添加，使得產(chǎn)品還具有降血脂降血壓的保健作用。

3、本發(fā)明的佛手功效原料分工序添加，并結(jié)合分段式焙烤及二次焙烤工藝，使得餅干中佛手功效成分得到最大程度的保留。

4、本發(fā)明的富含佛手功效餅干采用全麥粉代替常規(guī)精煉小麥粉，可以大幅度提高產(chǎn)品的膳食纖維含量，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其保持人體消化系統(tǒng)健康的功能。

附圖說(shuō)明

為了更清楚的說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例描述中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單的介紹，顯而易見(jiàn)的，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。

附圖1所示為本發(fā)明富含佛手功效成分的餅干制作工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整的描述，顯然所描述的實(shí)施例僅是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，不是全部的實(shí)施例，基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有付出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1：

本實(shí)施例提供了一種富含佛手功效成分的餅干，其包括如下組分，各組分按照重量比為：老香黃3~6%，佛手多糖0.5~2.0%、佛手黃酮0.2~1.2%、佛手香油0.04~0.4%、，甜味劑12~20%，精煉植物油10~16%，奶油2~5%，鮮雞蛋2~5%，全脂奶粉1~2%，小蘇打0.5~1%，精鹽0.2~0.8%，復(fù)合酶制劑0.2~0.6%，馬鈴薯淀粉10~18%，余量為全麥粉。

本實(shí)施例中，佛手黃酮和佛手多糖其制備方法為：將鮮佛手果切成厚薄均勻的薄片、曬干、再粉碎過(guò)篩（50目）成佛手粉，并以此為原料，采用超聲波提取法，用乙醇為萃取所得的佛手黃酮，用熱水浸提所得的佛手多糖。

本實(shí)施例中，佛手香油，是將新鮮佛手剪切成直徑6mm的顆粒，采用水蒸餾提取法提取所得。

老香黃為組織狀態(tài)綿綿如膏，顏色漆黑至亮，腌制時(shí)間1年以上的藥膳佛手涼果產(chǎn)品。

甜味劑為白砂糖和葡萄糖漿的復(fù)合，其中白砂糖的重量為葡萄糖漿的3~5倍；

復(fù)合酶制劑為葡萄糖水解酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶三種的復(fù)合，三者以同等重量比混合添加使用。

實(shí)施例2：

如附圖所示，為根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例的富含佛手功效成分的餅干制備方法的流程圖，用于制備上述實(shí)施例1中的佛手功效成分的餅干，該方法包括：

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種富含佛手功效成分的餅干制備方法，原料中各組分均以重量計(jì)，所述方法包括：

步驟101、原料預(yù)制備

a．佛手香精油制備：將0.08重量份佛手香油溶解于1.0重量份精煉植物油中，混勻備用；

b．乳化液的制備：按配方中添加比例將2.5重量份奶油、3.2重量份雞蛋和余下12.5重量份精煉植物油置于打蛋機(jī)中充分?jǐn)嚧蛑辆鶆蛉榛籂?，備用?/p>

c．預(yù)混料的制備：用水將0.5重量份佛手黃酮、0.8重量份佛手多糖、12重量份白砂糖、4重量份葡萄糖漿、1.3重量份全脂奶粉、0.6重量份小蘇打、0.4重量份精鹽混合攪拌均勻，加水量為全部配料的23%，備用；

d．老香黃漿制備：用勻漿機(jī)加水將3.0重量份老香黃攪勻成漿，加水量與老香黃重量比1:2，備用。

步驟102、面團(tuán)調(diào)制：將0.2重量份復(fù)合酶制劑與10.5重量份馬鈴薯淀粉及47.6重量份全麥粉混合均勻后置于和面機(jī)中，加入上述b乳化液和c預(yù)混料，在和面機(jī)中和面10分鐘，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸縮性即可。

步驟103、醒發(fā)酶解：將調(diào)制好的面團(tuán)置于醒發(fā)箱中醒發(fā)、酶解，溫度30℃，時(shí)間20分鐘。對(duì)面粉中的淀粉進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕到猓岣叩矸壑袉翁?、二糖和低聚糖的含量，并改善產(chǎn)品的口感。

步驟104、餅干壓制成型：將醒發(fā)、酶解后的面團(tuán)進(jìn)行輥壓印模成型，輥壓要求面餅厚度為5mm，且保持厚薄一致。

步驟105、餅干烘焙：采用分段式焙烤法對(duì)上述輥壓印模成型的面餅進(jìn)行烘焙，第一階段底火、面火均為165℃，焙烤時(shí)間2分鐘；第二階段底火180℃，面火200℃，焙烤時(shí)間3分鐘；焙烤至餅干呈微金黃色。

步驟106、涂抹：將老香黃漿涂抹在剛焙烤出爐的餅干表面1/3左右，噴涂量為餅干重量4%。

步驟107、二次焙烤：底火100℃，面火110℃，時(shí)間5分鐘，烘焙至餅干水分符合要求。

步驟108、噴油：用a佛手香精油對(duì)剛出爐的餅干進(jìn)行噴油，噴油量以能覆蓋餅干一半以上表面即可達(dá)到強(qiáng)化佛手功效作用，明顯提高產(chǎn)品風(fēng)味，然后自然冷卻至30~40℃，包裝。

實(shí)施例3：

如附圖所示，為根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例的富含佛手功效成分的餅干制備方法的流程圖，用于制備上述實(shí)施例1中的佛手功效成分的餅干，該方法包括：

步驟201、原料預(yù)制備

a．佛手香精油制備：將0.1重量份佛手香油溶解于1.5重量份精煉植物油中，混勻備用；

b．乳化液的制備：按配方中添加比例將3.0重量份奶油、3.5重量份雞蛋和余下13.5重量份精煉植物油置于打蛋機(jī)中充分?jǐn)嚧蛑辆鶆蛉榛籂?，備用?/p>

c．預(yù)混料的制備：用水將0.8重量份佛手黃酮、1.0重量份佛手多糖、10重量份白砂糖、2.5重量份葡萄糖漿、1.5重量份全脂奶粉、0.7重量份小蘇打、0.8重量份精鹽混合攪拌均勻，加水量為全部配料的20%，備用；

d．老香黃漿制備：用勻漿機(jī)加水將3.5重量份老香黃攪勻成漿，加水量與老香黃重量比1:2，備用。

步驟202、面團(tuán)調(diào)制：將0.3重量份復(fù)合酶制劑與11.0重量份馬鈴薯淀粉及46.3重量份全麥粉混合均勻后置于和面機(jī)中，加入上述b乳化液和c預(yù)混料，在和面機(jī)中和面12分鐘，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸縮性即可。

步驟203、醒發(fā)酶解：將調(diào)制好的面團(tuán)置于醒發(fā)箱中醒發(fā)、酶解，溫度35℃，時(shí)間18分鐘。對(duì)面粉中的淀粉進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕到?，提高淀粉中單糖、二糖和低聚糖的含量，并改善產(chǎn)品的口感。

步驟204、餅干壓制成型：將醒發(fā)、酶解后的面團(tuán)進(jìn)行輥壓印模成型，輥壓要求面餅厚度為4mm，且保持厚薄一致。

步驟205、餅干烘焙：采用分段式焙烤法對(duì)上述輥壓印模成型的面餅進(jìn)行烘焙，第一階段底火、面火均為160℃，焙烤時(shí)間3分鐘；第二階段底火180℃，面火210℃，焙烤時(shí)間4分鐘；焙烤至餅干呈微金黃色。

步驟206、涂抹：將老香黃漿涂抹在剛焙烤出爐的餅干表面1/3左右，噴涂量為餅干重量5%。

步驟207、二次焙烤：底火100℃，面火120℃，時(shí)間6分鐘，烘焙至餅干水分符合要求。

步驟208、噴油：用a佛手香精油對(duì)剛出爐的餅干進(jìn)行噴油，噴油量以能覆蓋餅干一半以上表面即可達(dá)到強(qiáng)化佛手功效作用，明顯提高產(chǎn)品風(fēng)味，然后自然冷卻至30~40℃，包裝。

通過(guò)以上的實(shí)施方式的描述，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以清楚地了解到本發(fā)明還可以通過(guò)其他結(jié)構(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)，本發(fā)明的特征并不局限于上述較佳的實(shí)施例。任何熟悉該項(xiàng)技術(shù)的人員在本發(fā)明的技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)，可輕易想到的變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍之內(nèi)。