本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種用于速凍魚肉制品的復(fù)合磷酸鹽及其制備。
背景技術(shù)：
：磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品品質(zhì)改良劑，在食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，對食品品質(zhì)的提高和改善有著不可替代的作用，尤其在肉類工業(yè)中有提高肉品品質(zhì)的效果。目前廣泛應(yīng)用的是鈉鹽和鉀鹽，常用主要以鈉鹽為主，鈉鹽共有8種，其中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉應(yīng)用最多。但是單一磷酸鹽的起效有限、具有一定的局限性；常常為了達到目的效果、導(dǎo)致單一磷酸鹽的多投，影響產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品的保水性欠缺，凝膠性不夠。對于速凍食品，對產(chǎn)品的保水性要求均要高于對于其它的產(chǎn)品；速凍產(chǎn)品如果保水性不好就會影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，目前市場的速凍食品由于保水性不好而導(dǎo)致的不良率在1-5%，而且產(chǎn)品的產(chǎn)出率方面也下降，一般下降2-3%左右。目前市場出現(xiàn)了一些復(fù)合磷酸鹽，但是均不能滿足速凍魚肉制品對于高保水性和凝膠性的要求。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種用于速凍魚肉制品的復(fù)合磷酸鹽及其制備以解決現(xiàn)有磷酸鹽不能滿足速凍魚肉制品對于高保水性和凝膠性的要求等問題。一種用于速凍魚肉制品的復(fù)合磷酸鹽，由下列重量比的原料組成：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽的比例為2：1-2：1-2。速凍魚肉制品中通過添加本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽可使產(chǎn)品的脆度、蓬松度、切面光滑度等得到提升，同時可生產(chǎn)出低脂、低鹽、低熱量、高蛋白的產(chǎn)品。六偏磷酸鈉保水性最強，隨著六偏磷酸鈉螯合的金屬離子越多，蛋白質(zhì)能結(jié)合到的水分更多，產(chǎn)品中保持的水分更多。但過度的追求產(chǎn)品保水性，可能導(dǎo)致磷酸鹽添加量超標(biāo)。合適比例的三聚磷酸鈉可以增加速凍魚肉制品的凝膠性。進一步的，所述速凍魚肉制品為肉糜類，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽的比例為2：2：1。肉源的不同，做出的產(chǎn)品所要求達到的效果不同。進一步的，所述速凍魚肉制品為魚漿制品類，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽的比例為2：1：2。進一步的，所述肉糜類包括豬肉和牛肉。進一步的，所述復(fù)合磷酸鹽的添加量為速凍魚肉制品重量的0.4%-0.5%。生產(chǎn)火腿時最佳添加量只需0.4%，魚肉制品的最佳添加量為0.5%，超過此數(shù)值效果越發(fā)不明顯。上述用于速凍魚肉制品的復(fù)合磷酸鹽的制備，主要包括以下步驟：先將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽置于V型混合機中混合40-50分鐘，再加入0.3-0.4mol/L的NaCl溶液。當(dāng)NaCl溶液的濃度為0.3-0.4mol/L時，三聚磷酸鈉的凝膠性能有很大提升作用，但當(dāng)NaCl溶液的濃度上升到0.6mol/L時，三聚磷酸鈉的凝膠性降低。進一步的，加入NaCl溶液時溫度在0℃以上。肉源主要分為豬肉和魚肉兩大類，其脂肪、蛋白質(zhì)、水分含量及組織纖維等都有區(qū)別，而我國已經(jīng)批準使用的8中磷酸鹽，其對產(chǎn)品肌肉蛋白的凝膠強度及保水性強度及效果都有所不同。本發(fā)明將各磷酸鹽主要起效效果予以區(qū)分，再按肉源不同，達到效果需求不同，采用科學(xué)配比，配置出對肉源產(chǎn)品有強效針對性的復(fù)合磷酸鹽，使目標(biāo)肉源能起到最佳效果，同時為最合理使用量的復(fù)配磷酸鹽，最終結(jié)果是大幅度提升和優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。對比添加單一磷酸鹽或者其它復(fù)合磷酸鹽產(chǎn)品，添加本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽產(chǎn)品的凝膠性、保水性，都具有大幅度提升，生產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)有明顯提升。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明利用不同磷酸鹽起效的效用及具體形狀的差異，經(jīng)不斷摸索、嘗試，研究出復(fù)合科學(xué)配比，且對不同肉源具體針對性起效的復(fù)合型磷酸鹽，比市售單一磷酸鹽具有更強的保水性和凝膠強度，能更好地提升產(chǎn)品品質(zhì)。有限的控制磷酸鹽的投放量和提高產(chǎn)品質(zhì)量。具體實施方式為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明作進一步地詳細描述。實施例11、往肉糜制品或者肉糜制品添加不同比例的磷酸鹽，對比產(chǎn)品的產(chǎn)出率。1）樣品A按比例添加0.35%如下比例的復(fù)合磷酸鹽；A1肉糜制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：2：1；A2魚漿制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：1：2；A3肉糜制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：1：2；A4魚漿制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：2：1；A5肉糜制品：聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=4：2：1；A6魚漿制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：1：3；2）樣品B按比例添加0.35%三聚磷酸鈉;3）樣品C按比例添加0.35%焦磷酸鈉;4）樣品D按比例添加0.35%六偏磷酸鈉;從表1中可以看出，添加了本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽肉制品和魚糜制品，比下單獨磷酸鹽產(chǎn)出率高0.6-1%之間，而產(chǎn)品的保水率跟產(chǎn)出率比較相關(guān)，由此可以看出，添加本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽的肉制品和魚糜制品保水率由明顯的提高。2、將上述的產(chǎn)品進行膠凝性等性能的對比。下面是統(tǒng)計使用添加不同比例的磷酸鹽的對比。選定200個人，進行盲試，分值為0-5分，最差為0分，最好為5分；評分標(biāo)準為：5分是口感非常好，有彈性有咬嚼勁，斷面有油汁，肉質(zhì)組織非常緊致，令人有非常食欲；4分是口感好，較有彈性和咬嚼勁，斷面可見油汁，肉質(zhì)組織較緊致，令人有食欲；3分是口感一般，有彈性和咬嚼勁一般，斷面略見油汁，肉質(zhì)組織緊致度一般，食欲一般；2分是口感較差，無彈性和咬嚼勁，斷面無油汁，肉質(zhì)組織緊致度較差；無食欲；1分是口感差，吃起來有渣感，肉質(zhì)松散，毫無食欲。評分結(jié)果如表2所示：表2評分結(jié)果對比指標(biāo)樣品A1樣品A2樣品A3樣品A4樣品A5樣品A6樣品B樣品C樣品D口感4.44.64.04.43.43.73.23.33.5咬勁4.64.34.24.03.53.53.13.43.1緊致度4.54.64.14.33.43.33.23.13.2從表2中可以看出采用本發(fā)明配比的復(fù)合磷酸鹽肉制品和魚糜制品口感、咬勁和緊致度均優(yōu)于采用其他配比的復(fù)合磷酸鹽或者單一磷酸鹽。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3