本發(fā)明涉及一種風(fēng)味焦糖的制備方法，具體涉及一種通過廢棄原料的再利用制備風(fēng)味焦糖的方法。

背景技術(shù)：

焦糖是通過加熱糖液，使糖發(fā)生褐變反應(yīng)而制備的帶有特殊焦香氣味以及柔和甜味口感的調(diào)味糖漿，在烘焙、甜品、飲料、休閑食品等行業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。添加焦糖的食品如焦糖布丁、焦糖牛奶、焦糖瑪奇朵等逐漸成為市場的新寵，隨著消費(fèi)者對風(fēng)味和口感不斷地追求，焦糖糖漿被賦予了不同的風(fēng)味，如紅棗風(fēng)味、巧克力風(fēng)味、榛子風(fēng)味等。為了使焦糖自身帶有各種不同的風(fēng)味，添加各種香精香料成為了大部分廠家賦予焦糖不同風(fēng)味的主要手段，隨著市場對天然健康的需求增長，通過天然原料制備風(fēng)味焦糖是必然的趨勢。

中國是紅棗生產(chǎn)和消費(fèi)大國，隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的快速發(fā)展，紅棗加工漸漸地發(fā)展為一條重要的產(chǎn)業(yè)鏈。近年來如紅棗糕、紅棗飲料、紅棗餡料等產(chǎn)品在市場上悄然興起，也促成了國內(nèi)涌現(xiàn)出多家加工紅棗的大型企業(yè)。但是紅棗加工業(yè)的蓬勃發(fā)展導(dǎo)致了大量棗核和棗皮遭到廢棄，造成了后續(xù)固廢處理的壓力，同時(shí)也使棗皮、棗核中大量有效成分被浪費(fèi)。而近年來，有研究機(jī)構(gòu)開始利用紅棗加工過程中的殘次品或棗皮廢棄物制備紅棗天然香精、紅棗多糖和色素等，如“棗皮制取紅色素技術(shù)”(CN201310473971.3)、“一種利用殘次棗制備紅棗香精及紅棗多糖的方法”(CN201310359528.3)、“制取紅棗焦糖色素的各因素對色率的影響”等研究，但目前尚未有研究通過利用棗皮、棗核混合物進(jìn)行風(fēng)味焦糖的制備。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的問題是提供一種利用紅棗加工廢棄物制備天然型風(fēng)味焦糖的方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種利用紅棗加工廢棄物制備天然型風(fēng)味焦糖的方法，其特征在于，具體步驟如下：

步驟1)：將棗渣(棗皮、棗核混合物)進(jìn)行前處理；

棗渣原料來源于中國不同產(chǎn)棗地區(qū)的棗泥加工廠，其中紅棗種類包括新疆大棗、陜北大棗、山西大棗、山東大棗、滄州金絲小棗。本發(fā)明優(yōu)選滄州金絲小棗加工后的廢棄物作為原料。前處理過程中優(yōu)選烘干、粉碎方法，對棗渣進(jìn)行處理。

步驟2)：將經(jīng)過處理的原料投入反應(yīng)器內(nèi)，同時(shí)加入水提介質(zhì)進(jìn)行水提處理、過濾，得到水提液和濾渣，儲(chǔ)存水提液；

步驟3)：將濾渣進(jìn)行酶解處理，過濾后得到棗渣酶解液；

步驟4)：在焦糖制備過程中添加棗渣提取物或酶解液，制備紅棗風(fēng)味焦糖。

優(yōu)選地，所述步驟1)中前處理的方法包括水洗、烘干、粉碎和晾曬中任意一種或幾種的組合。

優(yōu)選地，所述的步驟2)中水提處理所用的攪拌反應(yīng)器為帶加熱裝置的不銹鋼反應(yīng)器、搪瓷反應(yīng)器和玻璃鋼反應(yīng)器中的一種或幾種的組合；所用水提介質(zhì)為水、碳酸鈉溶液、氫氧化鈉溶液中的一種或幾種的組合；水提固含量為10～20％(w/w)，水提溫度為80～100℃，pH值為4.0～8.0，水提時(shí)間為3～8小時(shí)。

優(yōu)選地，所述步驟3)中酶解方法所用的酶制劑為果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和真菌蛋白酶中的任意一種或幾種的組合；酶解pH值為4.5～5.5，酶解溫度為45～55℃，酶解時(shí)間為5～8小時(shí)，酶解結(jié)束后將料液進(jìn)行90℃滅酶15分鐘，并過濾。

優(yōu)選地，所述步驟4)中焦糖制備過程的溫度為100～125℃，pH值為2.5～6.5，反應(yīng)壓力為0～0.1MPa，反應(yīng)時(shí)間為1～3小時(shí)。

優(yōu)選地，所述的步驟4)中紅棗風(fēng)味焦糖反應(yīng)的糖原料為葡萄糖、果糖質(zhì)量含量為30％～55％的果葡糖漿和蔗糖中的任意一種或幾種的組合。

更優(yōu)選地，所述步驟4)中棗渣提取液或棗渣酶解液的添加方式為初期與原料混合、反應(yīng)過程中補(bǔ)料和反應(yīng)后期時(shí)添加中的其中一種或幾種的組合。

更優(yōu)選地，所述步驟4)中棗渣提取物或酶解液在焦糖反應(yīng)過程中分批添加，制備具有著色功能的紅棗風(fēng)味焦糖。

更優(yōu)選地，制備所述具有著色功能的紅棗風(fēng)味焦糖的反應(yīng)溫度為145～160℃，pH值為2.5～6.5，反應(yīng)壓力為0～0.7MPa，反應(yīng)時(shí)間為5～8小時(shí)。

本發(fā)明結(jié)合來源豐富的紅棗加工廢棄物，通過萃取技術(shù)和生物酶解技術(shù)從紅棗加工廢棄物中提取具有紅棗風(fēng)味的濃縮液，結(jié)合先進(jìn)的焦糖生產(chǎn)調(diào)控技術(shù)，制備天然型紅棗風(fēng)味焦糖和具有著色功能的紅棗風(fēng)味焦糖。該發(fā)明不僅對紅棗加工的廢棄物進(jìn)行了高效利用，而且其風(fēng)味來源天然，符合市場和消費(fèi)者日漸增長的對飲食“健康、天然”的追求。

附圖說明

圖1為實(shí)施例1-5制得的焦糖的顏色對比圖；

圖2為實(shí)施例1-5制得的焦糖的風(fēng)味評分結(jié)果。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明更明顯易懂，茲以優(yōu)選實(shí)施例，并配合附圖作詳細(xì)說明如下。

實(shí)施例1

步驟1：將烘干粉碎后的棗渣混合物300g加入5L不銹鋼攪拌反應(yīng)器內(nèi)，加水2700g，調(diào)節(jié)體系固含量10％；

步驟2：用30％NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至5.0，90℃條件下提取5小時(shí)，提取液經(jīng)過板框壓濾后，得到上清液2.4kg儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?/p>

步驟3：反應(yīng)器中稱取2.7kg果葡糖漿(果糖含量42％，固含量70％)；

步驟4：加入棗渣水提液300g，調(diào)節(jié)pH至4.5；

步驟5：升溫至121℃，壓力0.1MPa，反應(yīng)1小時(shí)，得到具有紅棗風(fēng)味的焦糖糖漿，糖漿顏色呈淺褐色，不具備著色功能。

實(shí)施例2

步驟1：取實(shí)例1中過濾后的濾渣，測量其含水量為51％；

步驟2：稱取600g濕濾渣，加水1656g調(diào)節(jié)至體系固含量15％，pH值4.8；

步驟3：以干料的0.3％的酶添加量加入果膠酶(上海Mazy公司生產(chǎn))和纖維素酶(丹麥Novo公司生產(chǎn))混合物(混合比例1∶3)，50℃酶解8小時(shí)；

步驟4：反應(yīng)結(jié)束后，升溫至90℃，滅酶15分鐘，過濾得上清液1.7kg儲(chǔ)存?zhèn)溆?，濾渣曬干后儲(chǔ)存；

步驟5：反應(yīng)器中稱取2.85kg果葡糖漿(果糖含量42％，固含量70％)，加入棗渣酶解液150g，調(diào)節(jié)pH至4.5；

步驟6：升溫至121℃，壓力0.1MPa，反應(yīng)1小時(shí)，得到具有紅棗風(fēng)味的焦糖糖漿，糖漿顏色呈褐色，不具備著色功能。

實(shí)施例3

步驟1：將烘干粉碎后的棗渣混合物600g加入5L不銹鋼攪拌反應(yīng)器內(nèi)，加水2400g，調(diào)節(jié)固含量20％；

步驟2：用30％NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至5.0，90℃條件下提取5小時(shí)；

步驟3：提取液經(jīng)過板框壓濾后，得到上清液1.7kg儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?/p>

步驟4：反應(yīng)器中稱取2.70kg葡萄糖溶液(固含量70％)，調(diào)節(jié)pH至3.5；

步驟5：升溫至150℃，壓力0.55MPa，反應(yīng)7小時(shí)；

步驟6：體系降溫至100℃后，通過反應(yīng)器補(bǔ)料口加入450g棗渣提取液；

步驟7：在121℃、壓力0.1MPa條件下，保溫1小時(shí)，制得具有濃郁紅棗風(fēng)味的焦糖糖漿，糖漿顏色呈深褐色，稀釋1000倍后色率值為0.025，具有一定的著色功能。

實(shí)施例4

步驟1：將實(shí)施例3中得到的濾渣進(jìn)行含水量測定，測定值55％；

步驟2：稱取1000g濕濾渣，加水2450g調(diào)節(jié)至體系固含量15％，pH值4.8；

步驟3：以干料的0.3％的酶添加量加果膠酶(上海Mazy公司生產(chǎn))和纖維素酶(丹麥Novo公司生產(chǎn))(比例1∶3)，50℃酶解8小時(shí)；

步驟4：反應(yīng)結(jié)束后，升溫至90℃，滅酶15分鐘，過濾得上清液2kg儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?/p>

步驟5：反應(yīng)器中稱取2.70kg葡萄糖溶液(固含量70％)，加入150g棗渣酶解液，調(diào)節(jié)pH至3.5；

步驟6：溫度150℃，壓力0.55MPa，反應(yīng)4.5小時(shí)；隨后降溫至100℃，通過反應(yīng)器補(bǔ)料口加入300g棗渣水提液；

步驟7：在121℃、0.1MPa保溫1小時(shí)，制得具有紅棗風(fēng)味的焦糖糖漿，糖漿顏色呈黑色，稀釋1000倍后色率值為0.043，具有較強(qiáng)的著色功能。

實(shí)施例5

步驟1：反應(yīng)器中稱取2.70kg果葡糖漿(果糖含量42％，固含量70％)，加入150g棗渣酶解液，調(diào)節(jié)pH至3.5；

步驟2：升溫至150℃，壓力0.55MPa，反應(yīng)4小時(shí)；

步驟3：隨后降溫至100℃，通過反應(yīng)器補(bǔ)料口加入450g棗渣水提液；

步驟4：在121℃、0.1MPa保溫1小時(shí)，制得具有紅棗風(fēng)味的焦糖糖漿，糖漿顏色呈黑色，稀釋1000倍后色率值為0.052，具有較強(qiáng)的著色功能。

分別對5個(gè)實(shí)施例中的紅棗風(fēng)味焦糖進(jìn)行感官評定，焦糖外觀如圖1所示。評定人數(shù)10(5男5女)，風(fēng)味和口感采用描述分析方法，評分分為風(fēng)味和口感兩檔，風(fēng)味方面有4檔評分：4-濃郁紅棗風(fēng)味；3-較濃紅棗風(fēng)味；2-輕微紅棗風(fēng)味；1-無紅棗風(fēng)味；口感方面有5檔評分：5-甜味夾帶濃郁紅棗味；4-甜味夾帶輕微紅棗味；3-只有甜味；2-只有紅棗味；1-發(fā)苦帶有紅棗味；0-發(fā)苦無紅棗味，評分結(jié)果如圖2所示。

由圖2可得出：1.利用紅棗加工廢棄物生產(chǎn)的紅棗風(fēng)味焦糖都在產(chǎn)品中體現(xiàn)出了紅棗風(fēng)味；2.品評結(jié)果中，實(shí)施例2的焦糖調(diào)味功能最佳；3.在具有著色功能的紅棗風(fēng)味焦糖中，實(shí)施例4的風(fēng)味和口感最佳，沒有明顯的苦味。

本說明中涉及的紅棗風(fēng)味焦糖的原料不僅限于滄州金絲小棗的加工廢棄物，也可以是新疆大棗、陜北大棗、山西大棗、山東大棗的一種或幾種組合。本說明中涉及的棗渣提取液的制備方法不僅限于高溫水提法，也可以是低溫水提法、高溫堿提法、低溫堿提法、高溫酸水解法、低溫酸水解法。本說明中涉及的酶解步驟中的酶選擇不僅限于果膠酶和纖維素酶，也可以是木聚糖酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、真菌蛋白酶中一種或多種的組合。