本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種青花椒酸筍魚調(diào)料及其制作方法。

背景技術(shù)：

川菜是歷史悠久、特色突出的地方著名風(fēng)味流派，以味見長(zhǎng)。在川菜眾多味型中，麻與辣最具標(biāo)志性意義，川菜麻辣風(fēng)味的構(gòu)成，主要得益于對(duì)調(diào)味料中花椒和辣椒的創(chuàng)意使用。其中，花椒作為川菜制作中最具代表性的調(diào)味料。近年來，川菜廚師挖掘和創(chuàng)新使用了以前較少為人所用的花椒品種——青花椒，使川菜中歷史悠久的麻味呈現(xiàn)出嶄新的風(fēng)貌，壯大和豐富了川菜的味型?？梢灶A(yù)見，青花椒將在川菜中得到更為廣泛的運(yùn)用，青花椒產(chǎn)品將在川菜產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮更大的作用。

目前市場(chǎng)上很少或則基本沒有酸筍類魚調(diào)料，大致全被酸菜包攬了，魚調(diào)料類產(chǎn)品種類單一。青花椒酸筍魚將川菜調(diào)料新寵青花椒和廣西特有的調(diào)味佳品酸筍相搭配，結(jié)合魚肉的鮮美細(xì)膩，演繹成一道香醇可口、滋味誘人的佳肴，然而如此營(yíng)養(yǎng)、美味的川菜因受主輔料原產(chǎn)地局限、原料專一繁多，工藝操作復(fù)雜、烹調(diào)難度大、耗時(shí)長(zhǎng)，加之操作繁復(fù)，使很多外阜食客望而卻步。方便食品的發(fā)展帶動(dòng)了復(fù)合調(diào)味料的升級(jí)換代，帶動(dòng)了風(fēng)味調(diào)料的不斷涌現(xiàn)，同時(shí)也促進(jìn)了川味食品調(diào)料的迅猛發(fā)展。因此，參照傳統(tǒng)川菜的烹制方法及現(xiàn)代食品加工特點(diǎn)，利用食品工程原理和方法，通過烹制技術(shù)創(chuàng)新，生產(chǎn)出便于儲(chǔ)存、運(yùn)銷、美味的青花椒酸筍魚調(diào)料具有現(xiàn)實(shí)意義。這不僅為廣大美食消費(fèi)者和烹飪新手帶來福音，而且也改變了川菜的傳統(tǒng)烹制及消費(fèi)方式，擴(kuò)大了川菜資源開發(fā)規(guī)模，使得川菜文化越走越遠(yuǎn)，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于上文所述，為解決青花椒的選取受到地域與時(shí)間的限制以及現(xiàn)有青花椒類調(diào)味產(chǎn)品無法滿足市場(chǎng)需求的問題，本發(fā)明提供了一種青花椒酸筍魚調(diào)料及其制作方法。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種青花椒酸筍魚調(diào)料，包括獨(dú)立的酸筍包、油料包、干料包和腌料包；

其中，所述酸筍包包括如下質(zhì)量份原料：794份酸筍條、45份新鮮姜絲、79份泡小米椒、79份酸筍泡制水和3份冰醋酸，所述酸筍包經(jīng)過殺菌處理；

所述油料包的原料按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)如下：主料包括300份植物油、98份豆瓣醬、50份干朝天椒粗粉、60份青花椒、100份老姜粒、150份鮮蒜粒、25份白糖、164.2份味精、4.14份I+G、6.66份干貝素、15份檸檬酸和20份食用鹽，輔料包括1份青花椒樹脂、0.5份辣椒油樹脂、0.5份山梨酸鉀和5份香辛料粉；

所述干料包包括如下質(zhì)量份的原料：12份青花椒和8份新一代粗粉；

所述腌料包包括如下質(zhì)量份的原料：13.6份淀粉、6份食用鹽和0.4份木瓜蛋白酶；

將上述酸筍包、調(diào)料包、干料包和腌料包合袋包裝，即得青花椒酸筍魚調(diào)料。

進(jìn)一步地，本發(fā)明青花椒酸筍魚調(diào)料中酸筍包、油料包、干料包和腌料包均為獨(dú)立包裝，各獨(dú)立包裝的質(zhì)量比優(yōu)選為酸筍包∶油料包∶干料包∶腌料包＝10∶6∶1∶1；根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要，各獨(dú)立包裝的質(zhì)量不作限制，作為優(yōu)選實(shí)施方式，青花椒酸筍魚調(diào)料總凈重為360克，其中，酸筍包為200克，油料包為120克，干料包為20克，腌料包為20克。

一種青花椒酸筍魚調(diào)料的制作方法，包括以下步驟：

步驟1：油料包的制作；取300份植物油加熱至140℃，加入98份的豆瓣醬炒至出香，再加入100份老姜粒、150份鮮蒜粒、50份干朝天椒粗粉和60份青花椒翻炒，在此過程中加入水使得熬煮過程中將香味收入湯汁中；然后再加入25份白糖、164.2份味精、4.14份I+G、6.66份干貝素、15份檸檬酸、20份食用鹽、1份青花椒樹脂、0.5份辣椒油樹脂、0.5份山梨酸鉀和5份香辛料粉，充分熬煮翻炒后計(jì)量封裝得到油料包；

步驟2：酸筍包的制作：稱取794份秘制酸筍，切成均勻合適的條狀，加入45份的新鮮姜絲、3份冰醋酸、79份泡小米椒和79份泡酸筍水，充分混合后計(jì)量封裝，并進(jìn)行殺菌處理，得到酸筍包；

步驟3：干料包的制作：稱取12份青花椒和8份新一代粗粉，充分混勻，計(jì)量封裝得到干料包；

步驟4：腌料包的制作：稱取13.6份淀粉、6份食用鹽和0.4份木瓜蛋白酶，充分混勻，計(jì)量封裝得到腌料包；

步驟5：將經(jīng)過上述步驟處理制得的油料包、酸筍包、干料包和腌料包進(jìn)行合袋封裝，得到青花椒酸筍魚調(diào)料。

進(jìn)一步地，所述一種青花椒酸筍魚調(diào)料的制作方法中，酸筍包、油料包、干料包和腌料包的重量比為酸筍包∶油料包∶干料包∶腌料包＝10∶6∶1∶1，作為優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明中酸筍包質(zhì)量為200克，油料包質(zhì)量為120克，腌料包質(zhì)量為20克，干料包質(zhì)量為20克。

本發(fā)明中公開的各原料可由市場(chǎng)購(gòu)買，也可按本領(lǐng)域技術(shù)人員掌握的方法制備得到。

本發(fā)明的青花椒酸筍魚調(diào)料中加入的各種組分的比例尤為重要，這樣才能制作出香醇美味、正宗地道的青花椒嫩魚調(diào)料，憑借其獨(dú)特的配方，使烹飪新手也能做出美味可口的青花椒酸筍魚。

本發(fā)明調(diào)料中采用不同種類、層次的椒，融合眾家之長(zhǎng)造就千椒百味，由于辣椒的辣兼有油溶與水溶雙重溶解特征，在炒制過程隨溫度升高隨著水、油分子漂散而出，造就了濃郁彌漫的香氣。

朝天椒，風(fēng)味同青椒，根莖性溫、味甘，能祛風(fēng)散寒，舒筋活絡(luò)并有殺蟲、止癢功效。其內(nèi)含有豐富的辣椒素，而辣椒素可刺激大腦釋放內(nèi)啡肽，緩解疼痛感可加快新陳代謝，令人保持身材苗條；可降低膽固醇、低密度脂蛋白、甘油三酸酯含量，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防心臟病和中風(fēng)等病癥。此外，朝天辣椒內(nèi)含有辣椒堿及粗纖維，能刺激唾液及胃液分泌，能健脾胃，促進(jìn)食欲，祛除胃寒??；辣椒對(duì)預(yù)防感冒、動(dòng)脈硬化、夜盲癥和壞血病有顯著作用

青花椒油樹脂或者辣椒油樹脂是將青花椒經(jīng)先進(jìn)工藝萃取、精制而得的油狀物，具有非常強(qiáng)烈的麻味和香氣。

辣椒油樹脂又稱辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油，是含有許多種物質(zhì)的混合物，主要含有辣椒色素類物質(zhì)和辣味類物質(zhì)構(gòu)成。辣椒油樹脂有強(qiáng)烈辛辣味，加入適量可以提高食物辣味和香味。

本發(fā)明采用干朝天椒、新一代辣椒實(shí)現(xiàn)辣味的調(diào)和，并采用大蒜、老姜、青花椒樹脂和辣椒油樹脂與前述辣椒的進(jìn)行復(fù)合、修飾，使得辣味的復(fù)合化，口感更加飽滿豐富，區(qū)別于現(xiàn)有辣味食品單一具有刺激性的辣味，使得食用后更加舒適，口感刺激卻自然，盡可能實(shí)現(xiàn)烹飪過程中的原汁原味的辣味。

本發(fā)明采用適量青花椒提供麻味，麻味能夠強(qiáng)化厚味，使得菜肴的口感更加飽滿，本發(fā)明采用正宗的青花椒，具體介紹如下：

青花椒不僅具有漢源貢椒的“純正麻味”，而且還別具“麻味濃烈”、“氣味清香”的特色，其果皮所具有的獨(dú)特顏色和突出品質(zhì)，使得運(yùn)用其制作的菜肴不僅具有獨(dú)特的香麻味而且顏色鮮麗，其獨(dú)特的味道有別于傳統(tǒng)紅花椒，更為奇妙鮮明、更刺激人的味蕾，給人以更高的味覺享受，因此深受消費(fèi)者喜愛。青花椒是《中華人民共和國(guó)藥典》所收載的常用中藥材，其性溫、味辛，具有溫中止痛，殺蟲止癢的功能，可用于脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、蟲積腹痛、濕疹瘙癢等癥狀的治療。明代李時(shí)珍《本草綱目》言其具有“散寒除濕，解郁結(jié)，消宿食，通三焦，溫脾胃”之效。

青花椒中含有芳樟醇、檜烯、β-月桂烯、蒎烯、檸檬烯、香葉醇、側(cè)柏烯、側(cè)柏酮、松油醇、松油烯、橙花椒醇、乙酸樟腦酯、β-石竹烯等，這些成分對(duì)形成青花椒香味有很大的幫助，而青花椒中酰胺類物質(zhì)對(duì)香味的形成幫助不大，但可以提供獨(dú)特口感并且產(chǎn)生唾液，這也是麻辣調(diào)味應(yīng)用不斷增加青花椒的原因，這類物質(zhì)還有抑菌的作用和藥用價(jià)值。

本發(fā)明在麻辣的基礎(chǔ)上增加發(fā)酵蔬菜特有的酸味，酸筍本身酸味很足，再加上自身帶有的獨(dú)有的味道，使得烹飪出的菜肴口感豐富，香醇開胃。

酸筍是廣東南雄的漢族傳統(tǒng)調(diào)味佳品，由竹筍腌制而成。竹筍廣泛生長(zhǎng)于山間林地，河道旁邊等地方，是天然、無污染的綠色山珍。竹筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、鈣、磷、維生素B2、維生素C等成分，口感松脆鮮嫩，被稱作“菜中珍品”，有“味冠素食”的美譽(yù)。竹筍性寒、味甘；歸肺、胃經(jīng)，具有清熱化痰、解毒透疹、和中潤(rùn)腸的功效，可用于熱毒口干、咳嗽痰多、胃熱便秘、食積不化、脘腹脹滿等癥，因此，竹筍是名副其實(shí)的綠色食品和保健營(yíng)養(yǎng)食品。酸筍含脂肪和淀粉很少，屬于天然低脂、低熱量，其含豐富的纖維素，能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而減少身體對(duì)膽固醇、脂肪等物質(zhì)的吸收，并且其口感酸筍，用于川菜中有助于解膩消食。

本發(fā)明的腌料包采用木瓜蛋白酶、淀粉和食用鹽，食用鹽作為通用的調(diào)味品，在此不再贅述，以下具體說明本發(fā)明采用木瓜蛋白酶和淀粉的目的：

木瓜蛋白酶主要作用是對(duì)蛋白質(zhì)有極強(qiáng)的加水分解能力，可利用酶促反應(yīng)，使食品大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，木瓜蛋白酶能夠通過水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化，提升味覺體驗(yàn)，使得魚肉品嘗起來更加鮮嫩可口，也更加利于人體吸收。

淀粉主要用于勾芡，勾芡可以增加湯汁的粘稠度，由于菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受；同時(shí)芡汁能夠緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎；由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀；此外，勾芡能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明提供的青花椒酸筍魚調(diào)料，盡量少的使用添加劑，針對(duì)喜歡挑戰(zhàn)味蕾但更注重身體健康的口味一族，能夠讓身體零負(fù)擔(dān)享受酸爽美味體驗(yàn)；憑借本發(fā)明青花椒酸筍魚調(diào)料，能夠烹飪出香醇可口、滋味誘人、酸爽開胃、富有營(yíng)養(yǎng)的佳肴；另外，本發(fā)明的青花椒酸筍魚調(diào)料采用正宗地道的酸筍和青花椒，烹飪者不受食材選擇和處理、操作耗時(shí)費(fèi)力的限制，在制作時(shí)僅需直接加入本發(fā)明研制的調(diào)料，有效縮短了烹飪時(shí)間；本發(fā)明促進(jìn)川味食品調(diào)料產(chǎn)品化，推動(dòng)了川菜文化向外發(fā)展。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例的制作工藝流程。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例和說明書附圖對(duì)本發(fā)明內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)描述：

實(shí)施例1：

如圖1所示為本發(fā)明青花椒酸筍魚調(diào)料的制作工藝流程，主要包括各個(gè)獨(dú)立包裝的制作及各獨(dú)立包裝的合袋包裝，以下對(duì)具體制作工藝進(jìn)行詳細(xì)闡述，其中封裝和滅菌的方式可以根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況進(jìn)行合理調(diào)整，不限制為真空封口和巴氏殺菌：

一種青花椒酸筍魚調(diào)料的制作方法，包括以下步驟：

步驟1：油料包的制作；將需要粉碎或者切配的原材料粉碎好或者切配好待用，取300克植物油加熱至140℃，加入98克的豆瓣醬炒制，再加入100克老姜粒、150克鮮蒜粒、50克干朝天椒粗粉和60克青花椒翻炒，在此過程中加入水使得熬煮過程中將香味收入湯汁中；然后再加入25克白糖、164.2克味精、4.14克I+G、6.66克干貝素、15克檸檬酸、20克食用鹽、1克青花椒樹脂、0.5克辣椒油樹脂、0.5克山梨酸鉀和5克香辛料粉，充分熬煮翻炒后，以每包120g計(jì)量封裝得到油料包；

步驟2：酸筍包的制作：為保證每包酸筍包配料一致，多包制作時(shí)需依次進(jìn)行如下操作：稱取794克泡好的秘制酸筍，切成均勻合適的條狀，加入45克的新鮮姜絲、3克冰醋酸、79克泡小米椒和79克泡酸筍水，充分混合后以每袋200g計(jì)量封裝，然后采用巴氏殺菌進(jìn)行殺菌處理；

步驟3：干料包的制作：稱取240克青花椒和160克新一代粗粉，充分混勻，以制成20包調(diào)料為基數(shù)，每包凈重20克，按照每包質(zhì)量計(jì)量封裝得到干料包；

步驟4：腌料包的制作：稱取272克淀粉、120克食用鹽和8克木瓜蛋白酶，充分混勻，以制成20包調(diào)料為基數(shù)，每包凈重20克，按照每包質(zhì)量計(jì)量封裝得到腌料包；

步驟5：分別取一包120克油料包、一包200克酸筍包、一包20克干料包和一包20克腌料包進(jìn)行合袋封裝，得到總凈重為360克的青花椒酸筍魚調(diào)料。

按照上述制作工藝流程重復(fù)操作，本實(shí)施例得到20包總凈重為360克的青花椒酸筍魚調(diào)料。

實(shí)施例2：

一種青花椒酸筍魚調(diào)料，包括獨(dú)立的酸筍包、油料包、干料包和腌料包；

其中，所述酸筍包包括如下質(zhì)量的原料：158.8克酸筍條、9克新鮮姜絲、15.8克泡小米椒、15.8克酸筍泡制水和0.6克冰醋酸，所述酸筍包經(jīng)過殺菌處理；

所述油料包的原料的質(zhì)量如下：主料包括35.96克植物油、11.75克豆瓣醬、5.99克干朝天椒粗粉、7.19克青花椒、11.99克老姜粒、17.98克鮮蒜粒、3.00克白糖、19.68克味精、0.50克I+G、0.80克干貝素、1.80克檸檬酸和2.40克食用鹽，輔料包括0.12克青花椒樹脂、0.06克辣椒油樹脂、0.06克山梨酸鉀和0.6克份香辛料粉；

所述干料包包括如下質(zhì)量份的原料：12克青花椒和8克新一代粗粉；

所述腌料包包括如下質(zhì)量份的原料：13.6克淀粉、6克食用鹽和0.4克木瓜蛋白酶；

將上述200克酸筍包、120克調(diào)料包、20克干料包和20克腌料包合袋包裝，即得青花椒酸筍魚調(diào)料。

以上為對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，所舉實(shí)施例是為了更好地對(duì)本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行說明，但并不是本發(fā)明的內(nèi)容僅限于所舉實(shí)施例。所以熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容對(duì)實(shí)施方案進(jìn)行非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。