本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種火腿香肉。
背景技術(shù)：
：我國是世界肉類生產(chǎn)和消費大國，2004年全國肉類產(chǎn)量占世界總量25750萬t的28.1％，其中當年豬肉產(chǎn)量占世界10039萬t的46.8％，居各種肉類產(chǎn)量的第一位。然而，豬肉在生產(chǎn)過程中會伴隨產(chǎn)生大量豬皮。一般豬皮約占胴體重的10％左右。目前，我國皮革制品的資源利用率僅為20％～30％，每年產(chǎn)生的制革廢棄物約140萬t；其中約含20％～70％的膠原蛋白，若將制革廢棄物中的膠原蛋白提取出來，每年可生產(chǎn)10多萬t的膠原蛋白產(chǎn)品，同時也可有效減少環(huán)境污染。豬皮中含有豐富的蛋白質(zhì)，主要成分是膠原蛋白和彈性蛋白。在我國中藥當中，常使用動物的皮、脂，如阿膠、豬蹄與豬皮等，通過滋陰養(yǎng)血、滋潤皮膚來達到美容的目的。東漢名醫(yī)張仲景在《傷寒論》中曾詳細記載了豬皮具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效。由于豬皮經(jīng)濟實惠，制作簡單，美容效果也比較明顯，因此深受人們歡迎。常見的三種膠原蛋白是I、II、III型，其中I型膠原蛋白是動物皮的主要成分之一，它含有大量的脯氨酸和羥脯氨酸(Hyp)。目前，隨著人類生產(chǎn)水平的提高，對肉制品的質(zhì)量、營養(yǎng)及其產(chǎn)品的創(chuàng)新性越來越高，這種需求也刺激各個肉制品生產(chǎn)單位不斷推陳出新，開發(fā)出更多更新的肉制品，這些產(chǎn)品大多是從產(chǎn)品的口味、形式、價位等方面進行創(chuàng)新，然而其缺少了人體身體所需要的多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明意在提供一種火腿香肉，以解決缺少了人體身體所需要的多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。本方案中的一種火腿香肉，由以下重量份的原料制成：蝸牛肉2-16份、豬腿肉4-32份、紅曲紅3-25份、五香粉3-21份、乳酸鈉2-15份、葛縷子2-14份、食鹽1-9份、味精0.5-9份、木糖1-7份、堿性蛋白酶0.1-0.8份、半胱氨酸0.2-1.4份。本方案的有益效果在于：香辣可口，咸淡適中，具有火腿的獨特風味，增加人體身體所需要的多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。具體實施方式下面將以具體實施例來詳細說明本發(fā)明，在此本發(fā)明的示意性實施例以及說明用來解釋本發(fā)明，但并不作為對本發(fā)明的限定?；鹜认闳獾脑希簩嵤├?實施例2實施例3實施例4蝸牛肉2份4份8份16份豬腿肉4份8份16份32份紅曲紅3份6份12份25份五香粉3份6份11份21份乳酸鈉2份4份9份15份葛縷子2份4份10份14份食鹽1份2份4份9份味精0.5份1份5份9份木糖1份2份3份7份堿性蛋白酶0.1份0.2份0.4份0.8份半胱氨酸0.2份0.4份0.6份1.4份火腿香肉的制作方法：1、蝸牛肉預處理：(1)抗凝，取蝸牛，以1:4(v/v)加入3.8％檸檬酸鈉溶液；(2)離心分離，4000r/min離心15min，分理出蝸牛肉。2、酶解液制備：(1)酶解，向蝸牛肉中加入5％(酶/蝸牛肉，v/v)的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8.0，溫度60℃，反應3h；(2)滅酶，100℃下加熱10min。3、美拉德反應：(1)混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:1：0.2混合,于110℃反應2h；(2)噴霧，將美拉德反應后的產(chǎn)物通過噴霧干燥機制得干粉。4、火腿腸制備：(1)絞肉，將豬肉解凍，切成小塊后于低10℃條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm；(2)攪拌腌制，加入食鹽、乳酸鈉、五香粉、紅曲紅及葛縷子，攪拌均勻，攪拌過程控制溫度低于10℃，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴，于相對濕度85-95％、溫度0-4℃下腌制24h；(3)斬拌，將腌制好的肉糜至于斬拌機，加入7％(干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應干粉，同時加入木糖、味精等其他輔料，斬拌均勻；(4)灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣，防止裝的過緊或過松；(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于120℃下滅菌30min。5、檢測：檢測產(chǎn)品的理化指標和微生物指標生物指標:菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(腸道致病菌和致病性球菌)、霉菌和酵母菌等均按中華人民共和國國家標準GB/T4789-1994《食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學部分》和中華人民共和國國家標準GB/T4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》進行。理化指標:鉛、砷、汞、酸價、過氧化值、亞硝酸鹽、食品添加劑、蛋白質(zhì)、脂肪等均按中華人民共和國國家標準GB/T5009-1996《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分》和GB/T5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分》進行。檢測火腿香肉內(nèi)的多種氨基酸的方法：1.試樣處理取下火腿香肉的一小部分作為試樣，試樣采集后用勻漿機打成勻漿(或者將試樣盡量粉碎)于低溫冰箱中冷凍保存，分析實驗用時將其解凍后使用，再取下其他肉制品的一小部分作為對比例。2.稱樣準確稱取一定量均勻性好的試樣，精確到0.000lg(使試樣蛋白質(zhì)質(zhì)量為10～20mg)，為減少誤差可適當增大稱樣量，測定前再稀釋。將稱好的試樣放于水解管中。2.水解在水解管內(nèi)加物質(zhì)的量濃度為6moL/L的鹽酸10—15mL(視試樣蛋白質(zhì)含量而定)，含水量高的試樣可加入等體積的濃鹽酸，加入新蒸餾的苯酚3～4滴，再將水解管放入冷凍劑中，冷凍3～5min，再接到真窄泵的抽氣管E，抽真空(接近0Pa)，然后充入高純氮氣；再抽真空，充氮氣，重復3次后，在充氮氣狀態(tài)下封口或擰緊螺絲蓋將已封口的水解管放在恒溫干燥箱內(nèi)，水解22h后，取出冷卻。打開水解管，將水解液過濾后，用去離子水多次沖洗水解管，將水解液全部轉(zhuǎn)移到50mL容量瓶內(nèi)用去離子水定容。吸取濾液1mL于5mL容量瓶內(nèi)，用真空干燥器在40～50℃干燥，殘留物用1～2mL水溶解，再干燥，反復進行2次，最后蒸h用1mLpH＝2.2的緩沖液溶解，供儀器測定用。4.測定準確吸取0.200mL混合氨基酸標準，用pH＝2.2的緩沖液稀釋到5mL，此標準稀釋液濃度為5.00nmoL/50IxL，作為上機測定用的氨基酸標準，用氨基酸自動分析儀以外標法測定試樣測定液的氨基酸含量。5.結(jié)果計算試樣中氨基酸的質(zhì)量分數(shù)按式(3.20)計算：式中X——試樣中氨基酸的質(zhì)量分數(shù)，g/100g；C——試樣測定液中氨基酸物質(zhì)的量濃度，nmol/50仙L；F——試樣稀釋倍數(shù)；V——水解后試樣定容體積，mL；M——氨基酸的相對分子質(zhì)量；m——試樣質(zhì)量，g；——折算成每毫升試樣測定的氨基酸物質(zhì)的量濃度，μmoL/L；109——將試樣質(zhì)量由納克(ng)折算成克(g)的系數(shù)。6.結(jié)果對比：對比例的17種氨基酸相對分子質(zhì)量：天冬氨酸為63.1；蘇氨酸為50.1；絲氨酸為49.1；谷氨酸為75.1；脯氨酸為51.1；甘氨酸為30.1；丙氨酸為44.1；纈氨酸為52.2；蛋氨酸為73.2；異亮氨酸為65.2；亮氨酸為65.2；酪氨酸為90.2；苯丙氨酸為81.2；組氨酸為75.2；賴氨酸為63.2；精氨酸為68.2；色氨酸58.2。實施例1的17種氨基酸相對分子質(zhì)量：天冬氨酸為133.1；蘇氨酸為119.1；絲氨酸為105.1；谷氨酸為147.1；脯氨酸為115.1；甘氨酸為75.1；丙氨酸為89.1；纈氨酸為117.2；蛋氨酸為149.2；異亮氨酸為131.2；亮氨酸為131.2；酪氨酸為181.2；苯丙氨酸為165.2；組氨酸為155.2；賴氨酸為146.2；精氨酸為174.2；色氨酸174.2。實施例2的17種氨基酸相對分子質(zhì)量：天冬氨酸為158.1；蘇氨酸為169.1；絲氨酸為140.1；谷氨酸為182.1；脯氨酸為165.1；甘氨酸為119.1；丙氨酸為129.1；纈氨酸為157.2；蛋氨酸為189.2；異亮氨酸為171.2；亮氨酸為201.2；酪氨酸為221.2；苯丙氨酸為205.2；組氨酸為195.2；賴氨酸為186.2；精氨酸為224.2；色氨酸214.2。實施例3的17種氨基酸相對分子質(zhì)量：天冬氨酸為208.1；蘇氨酸為219.1；絲氨酸為190.1；谷氨酸為232.1；脯氨酸為215.1；甘氨酸為169.1；丙氨酸為179.1；纈氨酸為207.2；蛋氨酸為239.2；異亮氨酸為221.2；亮氨酸為251.2；酪氨酸為271.2；苯丙氨酸為255.2；組氨酸為245.2；賴氨酸為236.2；精氨酸為274.2；色氨酸264.2。實施例4的17種氨基酸相對分子質(zhì)量：天冬氨酸為400.1；蘇氨酸為309.1；絲氨酸為210.1；谷氨酸為320.1；脯氨酸為324.1；甘氨酸為201.1；丙氨酸為198.1；纈氨酸為211.2；蛋氨酸為240.2；異亮氨酸為221.2；亮氨酸為251.2；酪氨酸為271.2；苯丙氨酸為256.2；組氨酸為246.2；賴氨酸為252.2；精氨酸為251.2；色氨酸320.2。計算結(jié)果表示：對比例試樣氨基酸質(zhì)量分數(shù)是75％，實施例1試樣氨基酸質(zhì)量分數(shù)是85％，實施例2試樣氨基酸質(zhì)量分數(shù)是90％，實施例3試樣氨基酸質(zhì)量分數(shù)是95.5％，實施例4試樣氨基酸質(zhì)量分數(shù)是97.3％?？膳袛嘧詈蠡鹜认闳獾陌被岜绕渌庵破繁旧淼陌被嵊兴岣?。為了進一步測試火腿香肉的性能，做了以下實驗。將成品的火腿香肉取用2g，放入10ml的培養(yǎng)基，并點火讓火腿香肉進行燃燒，火腿香肉的碳化部分包裹在石蠟內(nèi)，將該物質(zhì)放置在27℃、10℃、-3℃和-13℃的室內(nèi)，并點燃該物質(zhì)，人以剛好不能聞到香味為距離點，記錄離該物質(zhì)的距離。表1為火腿香肉的性能溫度/℃距離/m27201025-335-1340根據(jù)表1可知，火腿香肉的碳化部分在繼續(xù)被火星點燃繼續(xù)燃燒時，其產(chǎn)生的香味在溫度越低的情況下，香味的濃度反而越高，揮發(fā)的范圍越廣，說明該火腿香肉內(nèi)某些物質(zhì)在經(jīng)過一次高溫加熱過程中，進行了融合，并且該融合物可在溫度低的情況，香味的濃度更濃。以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。當前第1頁1 2 3