本發(fā)明涉及雙殼貝類水產(chǎn)品的加工制備，具體涉及的是原汁青柳蛤的加工方法。

背景技術(shù)：

青柳蛤，產(chǎn)于黃海淺海處。青柳蛤肉中含有蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣、磷、鐵、硒等人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；還含有微量的鈷對(duì)維持人體造血功能和恢復(fù)肝能有較好效果,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高.由于丹東東港附近的海域養(yǎng)分充足，因此這里盛產(chǎn)的黃蜆子比其它地方的個(gè)頭更大肉更肥，味道更鮮美，營(yíng)養(yǎng)更豐富。越來越多的人對(duì)東港青柳蛤情有獨(dú)鐘。而市場(chǎng)上流通的青柳蛤肉，多是單凍，放置時(shí)間久了，易風(fēng)干，且緩化后湯汁少，味道不夠鮮美，與新鮮青柳蛤肉相差甚遠(yuǎn)。鮮活雜色蛤又不宜長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸和保存，為適應(yīng)內(nèi)陸地區(qū)市場(chǎng)和喜食青柳蛤肉的消費(fèi)者需要，我公司研發(fā)了原汁青柳蛤肉這一新產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

原汁青柳蛤肉采用獨(dú)家配方，充分保證青柳蛤肉原汁原味的特點(diǎn)，緩化后開袋即食、味美汁多、肉質(zhì)Q彈、口感無沙、色澤鮮亮、與新鮮青柳蛤肉無絲毫差別，且方便衛(wèi)生，適應(yīng)現(xiàn)現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活方式，解決了在餐桌上即節(jié)省時(shí)間又可享受天然美味的雙重問題。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

原汁青柳蛤的加工方法，

1)采用黃海海域鮮活的青柳蛤原料，用鹽度2.5％-3％的海水在吐沙池內(nèi)吐沙15-30小時(shí)；

2)原料出池后，用清洗機(jī)清洗干凈，進(jìn)入蒸煮脫殼機(jī)脫殼，壓力0.5-0.8Mpa，溫度100℃以上，蒸煮時(shí)間4-6分鐘，使青柳蛤肉與殼徹底分離，青柳蛤肉單獨(dú)存放待用；蒸煮產(chǎn)生的蛤汁原液?jiǎn)为?dú)存放，待用；

3)青柳蛤肉撿凈雜質(zhì)，用質(zhì)量濃度2.5-2.6％的鹽水清洗殘留泥沙待用；

4)制作濃縮青柳蛤汁：將步驟(2)產(chǎn)生的蛤汁用過濾設(shè)備濾凈雜質(zhì)和殘留蛤肉，放入白鋼鍋內(nèi)，80℃-90℃熬制4-5小時(shí)，再次過濾，然后入殺菌釜121℃－125℃殺菌2-2.5小時(shí)，測(cè)得質(zhì)量量固含量為3－3.5％，冷卻后，待用；

5)以總物料質(zhì)量為100％計(jì)

將濃縮蛤汁50-54％、味啉2.5-3％、綿白糖1.6-2.0％，料酒3.0-3.3％、香葉0.9-1.2％、香萘0.6-0.8％、草果0.6-0.8％、甘草0.4-0.6％、木香0.5-0.7％、小茴香0.07-1.0％、瓜爾豆膠0.2-0.3％、茶多酚0.04-0.05％、食用鹽0.8-1.0％、復(fù)合磷酸鹽0.06-0.08％混合物攪拌均勻，加熱至75-80℃20-30分鐘，待所有調(diào)味料充分融化入味后，濾凈殘?jiān)?，湯汁冷卻待用；將無沙熟制青柳蛤肉作為余量與調(diào)好的汁液攪拌均勻，置放于4-10℃低溫環(huán)境中浸味2-3小時(shí)；

6)充分浸入味的青柳蛤肉撈出，控干水分，計(jì)量稱重裝袋，按蛤肉和湯汁按質(zhì)量比350－400：100－150裝入食品級(jí)塑料袋中，封口；

7)將裝有產(chǎn)品的塑料袋封口后壓平、擺簾、進(jìn)入速凍間速凍，速凍間溫度-25至-30℃，速凍8-12小時(shí)。

按蛤肉和湯汁按質(zhì)量比380：120裝入食品級(jí)塑料袋中，封口.

原汁青柳蛤肉在冰箱內(nèi)-18℃以下冷凍可保存24個(gè)月，隨用隨取。常溫自然解凍、70℃以下溫水緩化、盛裝于敞口容器中自然解凍或微波爐加熱解凍都可，充分解凍后便可直接食用。也可適量添加胡椒粉、蔥花、香菜、麻油、辣椒油等，DIY出各種適合自己的口味。

原汁青柳蛤肉不添加任何對(duì)人體有害的防腐劑，配以濃縮青柳蛤汁為主要成分的調(diào)味液調(diào)味，鮮嫩無沙、肉質(zhì)肥滿、色澤金黃、口感Q彈、湯汁鮮美，100％地保留了青柳蛤的原有營(yíng)養(yǎng)成分、口感和味道。用來煮面、佐湯、做火鍋底料、做餡料、爆炒、煎炸等，而且易保存，節(jié)省了在廚房忙碌的時(shí)間，讓消費(fèi)者可以不分季節(jié)、不分地區(qū)，隨時(shí)隨地都可享受到來自黃海海域的美味。本產(chǎn)品自上市以來，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，是自用和饋贈(zèng)親朋的上選佳品，市場(chǎng)前景廣闊。

具體實(shí)施方式

味啉是甜味劑，增強(qiáng)產(chǎn)品口感。

復(fù)合磷酸鹽的主要成分是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉，是去腥劑，可提高PH值，保持產(chǎn)品口感。生產(chǎn)廠家：徐州恒世食品有限公司。

瓜爾豆膠是增稠劑，可增加筋力，稠厚汁液。

茶多酚是抗氧化劑，可防止產(chǎn)品變色，保持產(chǎn)品固有色澤。

實(shí)施例1

1)原汁青柳蛤肉這一新產(chǎn)品，采用黃海海域鮮活的青柳蛤原料，用鹽度3％的海水在吐沙池內(nèi)吐沙15小時(shí)，出池，待用。

2)原料出池后，用清洗機(jī)清洗干凈，進(jìn)入蒸煮脫殼機(jī)脫殼(壓力0.5Mpa，溫度100℃以上，蒸煮時(shí)間6分鐘)，使青柳蛤肉與殼徹底分離，青柳蛤肉單獨(dú)存放待用。蒸煮產(chǎn)生的蛤汁原液?jiǎn)为?dú)存放，待用。

3)青柳蛤肉撿凈雜質(zhì)，用質(zhì)量濃度2.6％的鹽水清洗殘留泥沙待用。

4)制作濃縮青柳蛤汁：將步驟(2)產(chǎn)生的蛤汁用過濾設(shè)備(其中的濾網(wǎng)目數(shù)是270目)濾凈雜質(zhì)和殘留蛤肉，放入白鋼鍋內(nèi)，90℃熬制4小時(shí)，再次過濾，然后入殺菌釜123℃－125℃殺菌2小時(shí)，測(cè)得質(zhì)量量固含量為3％，冷卻后，裝袋待用。

5)以總物料質(zhì)量為100％計(jì)

將濃縮蛤汁54％、味啉2.5％、綿白糖1.6％，料酒3.0％、香葉0.9％、香萘0.6％、草果0.6％、甘草0.4％、木香0.5％、小茴香0.07％、瓜爾豆膠0.2％、茶多酚0.04％、食用鹽0.8％、復(fù)合磷酸鹽0.06％混合物攪拌均勻，加熱至75℃30分鐘，待所有調(diào)味料充分融化入味后，濾凈殘?jiān)鋮s待用。

將無沙熟制青柳蛤肉作為余量與調(diào)好的汁液攪拌均勻，置放于4℃低溫環(huán)境中浸味3小時(shí)；

6)充分浸入味的青柳蛤肉撈出，控干水分，計(jì)量稱重裝袋，每袋380g，再加入120g湯汁，封口。

7)將裝有產(chǎn)品的塑料袋封口后壓平、擺簾、進(jìn)入速凍間速凍(速凍溫度－30℃，速凍時(shí)間8小時(shí)左右，速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃即可出庫)。

8)取出速凍好的產(chǎn)品，進(jìn)行裝箱入-18℃儲(chǔ)藏庫保管、待售。

實(shí)施例2

1)原汁青柳蛤肉這一新產(chǎn)品，采用黃海海域鮮活的青柳蛤原料，用鹽度2.5％的海水在吐沙池內(nèi)吐沙30小時(shí)，出池，待用。

2)原料出池后，用清洗機(jī)清洗干凈，進(jìn)入蒸煮脫殼機(jī)脫殼(壓力0.8Mpa，溫度100℃以上，蒸煮時(shí)間4分鐘)，使青柳蛤肉與殼徹底分離，青柳蛤肉單獨(dú)存放待用。蒸煮產(chǎn)生的蛤汁原液?jiǎn)为?dú)存放，待用。

3)青柳蛤肉撿凈雜質(zhì)，用質(zhì)量濃度2.5％的鹽水清洗殘留泥沙待用。

4)制作濃縮青柳蛤汁：將步驟(2)產(chǎn)生的蛤汁用過濾設(shè)備(其中的濾網(wǎng)目數(shù)是270目)濾凈雜質(zhì)和殘留蛤肉，放入白鋼鍋內(nèi)，80℃熬制5小時(shí)，再次過濾，然后入殺菌釜121℃－123℃殺菌2.5小時(shí)，測(cè)得質(zhì)量量固含量為3.5％，冷卻后，裝袋待用。

5)以總物料質(zhì)量為100％計(jì)

將濃縮蛤汁50％、味啉3％、綿白糖2.0％，料酒3.3％、香葉1.2％、香萘0.8％、草果0.8％、甘草0.6％、木香0.7％、小茴香1.0％、瓜爾豆膠0.3％、茶多酚0.05％、食用鹽1.0％、復(fù)合磷酸鹽0.08％混合物攪拌均勻，加熱至80℃20分鐘，待所有調(diào)味料充分融化入味后，濾凈殘?jiān)?，冷卻待用。

將無沙熟制青柳蛤肉作為余量與調(diào)好的汁液攪拌均勻，置放于8℃低溫環(huán)境中浸味2小時(shí)；

6)充分浸入味的青柳蛤肉撈出，控干水分，計(jì)量稱重裝袋，每袋380g，再加入120g湯汁，封口。

7)將裝有產(chǎn)品的塑料袋封口后壓平、擺簾、進(jìn)入速凍間速凍(速凍溫度-25，速凍時(shí)間12小時(shí)左右，速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃即可出庫)。8)取出速凍好的產(chǎn)品，進(jìn)行裝箱入-18℃儲(chǔ)藏庫保管、待售。