本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種菠蘿清暑發(fā)酵羊肉干及其制備方法。
背景技術(shù)：
吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院食品科學(xué)與工程系發(fā)表的“發(fā)酵羊肉干的研制”中指出：利用泡菜腌制液對(duì)羊肉進(jìn)行發(fā)酵處理,以達(dá)到脫膻及改善品質(zhì)的目的。發(fā)酵能明顯的脫除羊肉膻味,同時(shí)還能改善羊肉的嫩度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。優(yōu)選出的產(chǎn)品主要配料為食鹽4.0%，白糖1.5%，復(fù)合香料6.0%，醬油3.0%，所制作的羊肉干產(chǎn)品口感好，嫩度佳，無(wú)膻味，綜合品質(zhì)良好。
該論文中所采用的泡菜腌制液為普通的泡菜腌制液，該腌制液中會(huì)存在亞硝酸鹽成分。
亞硝酸鹽類(lèi)食物中毒又稱(chēng)腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜等，導(dǎo)致攝入亞硝酸過(guò)多而引起的中毒。亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，它會(huì)將血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽還是劇毒物質(zhì)，其致死量為每公斤體重22毫克。研究還發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽也是一種致癌物質(zhì)，其致癌機(jī)理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物n-亞硝胺，進(jìn)而引發(fā)癌癥。亞硝胺還能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，導(dǎo)致胎兒畸形。長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食物還會(huì)導(dǎo)致食道癌和胃癌。對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的威脅。
作出來(lái)的果汁飲料，只具備該水果具備的營(yíng)養(yǎng)，功能性比較單一。。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種菠蘿清暑發(fā)酵羊肉干及其制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種菠蘿清暑發(fā)酵羊肉干，各原料組分間的重量配比為：牛肉400-500、包菜60-80、牛肝菌40-50、鐵皮石斛15-25、磷酸氫二鉀0.1-0.6、茶多酚0.04-0.06、白花菜0.055-0.095、玉米淀粉30-50、姜3-5、花椒4-6、黃豆醬4-6、菠蘿8-10、花生2-4、薺菜汁1-3、滅菌脫脂復(fù)原乳20-30、適量的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鹽和水。
所述菠蘿清暑發(fā)酵羊肉干的制備方法，包括以下步驟：
一、將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數(shù)為2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100ml比例接種于質(zhì)量濃度12%的滅菌脫脂復(fù)原乳中，37℃靜置培養(yǎng)12-14h進(jìn)行活化，得到活化的混合菌種；
二、將活化的混合菌種、食鹽、磷酸氫二鉀、茶多酚、白花菜和冷開(kāi)水混合，攪拌均勻，得到腌制液；將包菜、牛肝菌和鐵皮石斛后裝入發(fā)酵罐中，按一層菜，一層鹽裝罐后倒入腌制液直至將蔬菜淹沒(méi)，密封泡制8-10天后，倒出發(fā)酵腌制液；
三、選用新鮮的羊肉，清洗后切成條狀，再將羊肉條與玉米淀粉混合，用單螺旋桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓處理20-30分鐘后，取出羊肉條，洗凈后將羊肉條倒入發(fā)酵腌制液中浸泡1-3天；將發(fā)酵后的羊肉條撈出、洗凈、加清水至淹沒(méi)后進(jìn)行預(yù)煮，煮制過(guò)程中及時(shí)撇除肉湯上的浮沫，煮制30-40分鐘，羊肉條煮透發(fā)硬后撈出，冷卻后切成小塊；
四、將菠蘿、花生、薺菜汁混合中加入8-12倍的水，打漿，過(guò)濾，得到營(yíng)養(yǎng)液；
五、取與羊肉條等重的清水，加入營(yíng)養(yǎng)液、姜、花椒和黃豆醬，煮沸10分鐘后加入羊肉塊復(fù)煮，大火燒開(kāi)，小火煮制，待湯汁快干時(shí)改用文火，至湯汁完全干時(shí)出鍋；
六、復(fù)煮后的羊肉塊取出，于55℃下恒溫通風(fēng)干燥約3-4h后，入烤箱，于240℃左右烤制1-1.5分鐘，冷卻后真空包裝，即為發(fā)酵羊肉干。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：羊肉經(jīng)過(guò)發(fā)酵泡菜腌制液浸泡發(fā)酵前，先將玉米淀粉與羊肉混合，用單螺旋桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓處理，在擠壓過(guò)程中，揮發(fā)性化合物可以在高溫下經(jīng)擠壓揮發(fā)，肉品混合物中的淀粉和蛋白質(zhì)降解，形成了擠壓風(fēng)味，從而初步掩蓋了羊肉的膻味。
發(fā)酵泡菜腌制液浸泡發(fā)酵過(guò)程中，微生物釋放的脂酶及蛋白酶類(lèi)對(duì)羊肉的低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸產(chǎn)生作用，從而二次降低了羊肉的膻味。此外，通過(guò)乳酸發(fā)酵,一方面乳酸浸漬能降低肉的機(jī)械抵抗力,從而使羊肉的嫩度提高，使羊肉嫩度提高約11.9%,且對(duì)羊肉感官無(wú)不良影響。另一方面，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶對(duì)肌肉組織進(jìn)行降解的原因，能二次有效脫除羊肉的膻味。
所述發(fā)酵泡菜腌制液是用制備出泡菜腌制液腌制泡菜后過(guò)濾得到的，所述的泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，這兩種成分可以降低對(duì)泡菜和泡菜腌制液中的亞硝酸鹽含量，減少對(duì)人體的危害。此外，將包菜與牛肝菌、鐵皮石斛混合后進(jìn)行共發(fā)酵，可顯著降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。
本發(fā)明工藝在泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，這兩種成分可以降低對(duì)泡菜和泡菜腌制液中的亞硝酸鹽含量，減少對(duì)人體的危害。此外，菠蘿等的添加為羊肉干增加了清暑解渴等保健功能。
具體實(shí)施方式
一種菠蘿清暑發(fā)酵羊肉干，各原料組分間的重量配比為：牛肉400、包菜60、牛肝菌40、鐵皮石斛15、磷酸氫二鉀0.1、茶多酚0.04、白花菜0.055、玉米淀粉30、姜3、花椒4、黃豆醬4、菠蘿8、花生2、薺菜汁1、滅菌脫脂復(fù)原乳20、適量的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鹽和水。
所述菠蘿清暑發(fā)酵羊肉干的制備方法，包括以下步驟：
一、將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數(shù)為2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100ml比例接種于質(zhì)量濃度12%的滅菌脫脂復(fù)原乳中，37℃靜置培養(yǎng)12h進(jìn)行活化，得到活化的混合菌種；
二、將活化的混合菌種、食鹽、磷酸氫二鉀、茶多酚、白花菜和冷開(kāi)水混合，攪拌均勻，得到腌制液；將包菜、牛肝菌和鐵皮石斛后裝入發(fā)酵罐中，按一層菜，一層鹽裝罐后倒入腌制液直至將蔬菜淹沒(méi)，密封泡制8天后，倒出發(fā)酵腌制液；
三、選用新鮮的羊肉，清洗后切成條狀，再將羊肉條與玉米淀粉混合，用單螺旋桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓處理20分鐘后，取出羊肉條，洗凈后將羊肉條倒入發(fā)酵腌制液中浸泡1天；將發(fā)酵后的羊肉條撈出、洗凈、加清水至淹沒(méi)后進(jìn)行預(yù)煮，煮制過(guò)程中及時(shí)撇除肉湯上的浮沫，煮制30分鐘，羊肉條煮透發(fā)硬后撈出，冷卻后切成小塊；
四、將菠蘿、花生、薺菜汁混合中加入8倍的水，打漿，過(guò)濾，得到營(yíng)養(yǎng)液；
五、取與羊肉條等重的清水，加入營(yíng)養(yǎng)液、姜、花椒和黃豆醬，煮沸10分鐘后加入羊肉塊復(fù)煮，大火燒開(kāi)，小火煮制，待湯汁快干時(shí)改用文火，至湯汁完全干時(shí)出鍋；
六、復(fù)煮后的羊肉塊取出，于55℃下恒溫通風(fēng)干燥約3h后，入烤箱，于240℃左右烤制1分鐘，冷卻后真空包裝，即為發(fā)酵羊肉干。