本發(fā)明涉及海產食品調味品領域，具體而言涉及一種蟹味香精及其制備方法。

背景技術：

我國處于亞熱帶和溫帶，氣溫適宜，有利于蟹類的生長繁殖。因此蟹類成為我國的一大水產資源，其產量大，質量好，食用價值和經濟價值高。我國蟹類加工業(yè)以冷凍加工為主，例如：螃蟹可加工成蟹塊、蟹排、蟹腳肉、蟹鉗、蟹殼、煮蟹肉、罐裝蟹肉等品種出口。近兩年我市每年海捕低值蟹類多達十萬噸左右，目前這部分小雜蟹除了部分鮮銷作為家庭湯料外，大部分作為魚粉或者養(yǎng)殖飼料，造成大量的蛋白質資源浪費。由于蟹肉特殊的香味和鮮味，在日本和美國都有利用小雜蟹或蟹的下腳料為原料，用酶法水解并經過濃縮、過濾提取出水解蟹油作為模擬蟹肉的添加劑或配合其它香料生產粉狀蟹味素作為調味料。

技術實現要素：

本發(fā)明提供了一種蟹味香精及其制備方法，本發(fā)明所得香精具有蟹香味濃郁，口感鮮美，像真度高的優(yōu)點，同時降低了成本，解決了螃蟹下腳料的蛋白質浪費和污染問題。

為實現上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：

一種蟹味香精及其制備方法，由以下質量份數配方成分組成：濃縮蟹肉酶解液30-40份、氨基酸3-5份、蝦殼提取物13-15份、半胱氨酸4-6份、牛磺酸6-8份、葡萄糖7-9份、果糖6-10份、水解植物蛋白液10-12份、酵母提取物1-3份、白酒2-4份、維生素6-8份、淀粉酶7-9份。

進一步：由以下質量份數配方成分組成：濃縮蟹肉酶解液30份、氨基酸3份、蝦殼提取物13份、半胱氨酸4份、?；撬?份、葡萄糖7份、果糖6份、水解植物蛋白液10份、酵母提取物1份、白酒2份、維生素6份、淀粉酶7份。

進一步：由以下質量份數配方成分組成：濃縮蟹肉酶解液35份、氨基酸4份、蝦殼提取物14份、半胱氨酸5份、?；撬?份、葡萄糖8份、果糖8份、水解植物蛋白液11份、酵母提取物2份、白酒3份、維生素7份、淀粉酶8份。

進一步：由以下質量份數配方成分組成：濃縮蟹肉酶解液40份、氨基酸5份、蝦殼提取物15份、半胱氨酸6份、?；撬?份、葡萄糖9份、果糖10份、水解植物蛋白液12份、酵母提取物3份、白酒4份、維生素8份、淀粉酶9份。

進一步：本發(fā)明制備方法具有如下步驟：

步驟一、將蟹腿等螃蟹下腳料清洗干凈，放入水浴鍋中進行預熱處理，溫度控制在50-70℃，處理時間為10-60min；

步驟二、將預熱處理過的原料攪碎，形成蟹泥，再加入堿性蛋白酶，加酶量為原料質量的0.1％-2％，然后加入適量的水進行攪拌，加水量與攪碎后的蟹泥質量比為0.5-2∶1，調節(jié)pH值為6-9，升溫至45-65℃，保溫進行酶解，酶解時間為1-8小時，酶解結束后，將酶解液升溫至90-100℃保溫5-15min進行滅酶，降溫至室溫后過濾，濾液即為蟹肉酶解液；

步驟三、將蟹肉酶解液進行濃縮，濃縮后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比濃度為30％-60％。

本發(fā)明的有益效果是：

1、本發(fā)明所得香精具有蟹香味濃郁，口感鮮美，像真度高的優(yōu)點；

2、本發(fā)明降低了成本，解決了螃蟹下腳料的蛋白質浪費和污染問題。

具體實施方式

下面將結合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例一：

一種蟹味香精由以下質量份數配方成分組成：濃縮蟹肉酶解液30-40份、氨基酸3-5份、蝦殼提取物13-15份、半胱氨酸4-6份、?；撬?-8份、葡萄糖7-9份、果糖6-10份、水解植物蛋白液10-12份、酵母提取物1-3份、白酒2-4份、維生素6-8份、淀粉酶7-9份。

實施例二：

一種蟹味香精由以下質量份數配方成分組成：濃縮蟹肉酶解液30份、氨基酸3份、蝦殼提取物13份、半胱氨酸4份、?；撬?份、葡萄糖7份、果糖6份、水解植物蛋白液10份、酵母提取物1份、白酒2份、維生素6份、淀粉酶7份。

實施例三：

一種蟹味香精由以下質量份數配方成分組成：濃縮蟹肉酶解液35份、氨基酸4份、蝦殼提取物14份、半胱氨酸5份、?；撬?份、葡萄糖8份、果糖8份、水解植物蛋白液11份、酵母提取物2份、白酒3份、維生素7份、淀粉酶8份。

實施例四：

一種蟹味香精由以下質量份數配方成分組成：濃縮蟹肉酶解液40份、氨基酸5份、蝦殼提取物15份、半胱氨酸6份、牛磺酸8份、葡萄糖9份、果糖10份、水解植物蛋白液12份、酵母提取物3份、白酒4份、維生素8份、淀粉酶9份。

實施例五：

一種蟹味香精的制備方法制備方法包括如下步驟：

步驟一、將蟹腿等螃蟹下腳料清洗干凈，放入水浴鍋中進行預熱處理，溫度控制在50-70℃，處理時間為10-60min；

步驟二、將預熱處理過的原料攪碎，形成蟹泥，再加入堿性蛋白酶，加酶量為原料質量的0.1％-2％，然后加入適量的水進行攪拌，加水量與攪碎后的蟹泥質量比為0.5-2∶1，調節(jié)pH值為6-9，升溫至45-65℃，保溫進行酶解，酶解時間為1-8小時，酶解結束后，將酶解液升溫至90-100℃保溫5-15min進行滅酶，降溫至室溫后過濾，濾液即為蟹肉酶解液；

步驟三、將蟹肉酶解液進行濃縮，濃縮后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比濃度為30％-60％。

此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。