本發(fā)明涉及保健食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種抗癌無(wú)糖葵花籽綠豆糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
綠豆糕是我國(guó)著名的特色糕點(diǎn)之一，其形狀規(guī)范整齊、色澤淺黃、口感松軟細(xì)膩、組織細(xì)潤(rùn)緊密、口味清香、綿軟不粘牙，經(jīng)常食用可以降血壓、清火解暑、健胃生津，但現(xiàn)有的綠豆糕中主要采用蔗糖作為甜味劑，食用過(guò)多容易造成肥胖、高血糖、胰島素分泌失調(diào)等病癥。
中國(guó)發(fā)明專利公開(kāi)號(hào)CN104012880A提供了一種L-阿拉伯糖功能綠豆糕的制作方法，其中L-阿拉伯糖是一種低熱量的甜味劑，能夠有選擇地影響小腸中消化蔗糖的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收，在蔗糖中按比例加入4%能夠使人體抑制約100%蔗糖的吸收，而其甜度僅為蔗糖的50%左右，為了達(dá)到相同的甜度效果，在綠豆糕中添加大量白砂糖，不但增加了成本，更嚴(yán)重影響綠豆糕的口感。為此本發(fā)明提供一種無(wú)蔗糖、高甜度、低熱量的營(yíng)養(yǎng)保健綠豆糕及其生產(chǎn)工藝。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明是為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種抗癌無(wú)糖葵花籽綠豆糕及其制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種抗癌無(wú)糖葵花籽綠豆糕，是由下述重量份的原料制成：
綠豆70-100、白蕓豆40-60、葵花籽仁10-15、白茶粉2-3、糯米粉10-15、藍(lán)莓4-6、銀條菜2-3、明日葉1-2、榴蓮4-6、糖桂花6-9、小麥苗粉4-6、羅漢果甜1-2、植物油12-18、耐高溫α－淀粉酶適量；
所述糖桂花是由桂花、食鹽和水蘇糖按質(zhì)量比為50：1：20-25的比例制成。
一種抗癌無(wú)糖葵花籽綠豆糕制備方法，包括以下步驟：
（1）選取無(wú)沙礫、無(wú)蟲(chóng)眼的新鮮飽滿綠豆和白蕓豆，清水洗凈后送入鍋中，小火不斷翻炒8-12分鐘，立即倒入冷水使豆皮破裂，再大火煮沸2-3分鐘使皮肉完全分離，撈出脫皮豆粒，在微波功率400-500W下干燥2-3分鐘，再粉碎至60-80目，得到豆粉；
（2）將白茶粉用4-6倍沸水沖泡，保溫20-30分鐘后濾出茶末，得到茶汁，將新鮮葵花籽仁揀去雜質(zhì)后洗凈，晾干后與茶汁一起入鍋，小火不斷翻炒至干，取出冷卻，粉碎成粒徑為2-4mm的顆粒，得到堅(jiān)果粒；
（3）將新鮮的藍(lán)莓去蒂洗凈、銀條菜和明日葉去雜洗凈、榴蓮去殼去核，加入6-8倍清水打漿，小火煮沸8-10分鐘，冷卻后加入料重0.1-0.2%果漿酶，在30-35℃下酶解60-70分鐘，滅酶后過(guò)濾，濾液冷凍干燥后得到果粉；
（4）將新鮮采摘的桂花除去花梗等雜質(zhì)，與食鹽混合均勻進(jìn)行腌制，4-5小時(shí)后用干凈紗布將腌好的桂花包裹，在清水中漂洗去除桂花中的鹽分和苦味，再用清水浸泡8-10小時(shí)，取出用純凈水重復(fù)漂洗3-4次，瀝干桂花中的水分，與水蘇糖混合均勻，送入干凈無(wú)水無(wú)油的容器里，壓緊后澆上一大勺高度白酒，密封后在溫度1-4℃下冷藏12-15天即可取出，得到糖桂花；
（5）向上述豆粉中添加60-80U/g的耐高溫α－淀粉酶，添加前淀粉酶先用8-10倍的2-3%糖液溶解，在34-38℃下活化50-60分鐘，將物料送入水分調(diào)質(zhì)器中，室溫噴水或蒸汽調(diào)整使物料水分為15-19%，再送入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中，擠壓機(jī)前端、中端和末端溫度分別為55-65℃、95-105℃、130-140℃，螺桿轉(zhuǎn)速為160-180r/min、喂料轉(zhuǎn)速為20-30r/min，得到的棒狀半成品微波干燥至含水量為6-7%，粉碎至80-100目，得到膨化豆粉；
（6）將上述膨化豆粉、堅(jiān)果粒、果粉與糯米粉、小麥苗粉、羅漢果甜混合均勻，加入植物油和用少量水稀釋的糖桂花，充分?jǐn)嚢杈鶆?，得到的糕粉填入模具中，壓?shí)抹平后出模，得到糕坯，送入烘箱，在溫度100-120℃下烘烤10-15分鐘，取出冷卻至常溫，滅菌包裝，得到成品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明將綠豆和白蕓豆熱炒后冷浸，簡(jiǎn)單迅速地脫皮，采用擠壓膨化—耐高溫α－淀粉酶協(xié)同處理能夠顯著提高豆粉中的淀粉消化利用率，其中擠壓膨化工藝使淀粉迅速發(fā)生糊化和降解、部分蛋白質(zhì)裂解，水溶性膳食纖維含量提高，膨化豆粉呈現(xiàn)疏松多孔的結(jié)構(gòu)，能夠與植物油更加緊密的結(jié)合，而耐高溫α－淀粉酶對(duì)糊化的淀粉具有強(qiáng)烈作用，更加高效地降解淀粉，產(chǎn)生大量的糊精和還原糖，這些小分子物質(zhì)容易被人體消化吸收，并且使得成品綠豆糕口感更加綿軟細(xì)膩、風(fēng)味更加濃郁，能夠預(yù)防潮解、避免反糖、消除粘牙現(xiàn)象，采用適宜的螺桿轉(zhuǎn)速使剪切和摩擦產(chǎn)熱作用能顯著破壞淀粉顆粒的緊密結(jié)構(gòu)，有助于耐高溫α－淀粉酶產(chǎn)生作用，并且豆粉中水分蒸發(fā)加快，有利于氣泡的生成，使豆粉呈現(xiàn)出疏松多孔結(jié)構(gòu)，較低的機(jī)筒溫度在保證豆粉熟化的同時(shí)提高淀粉酶的活性，溫度過(guò)高會(huì)使豆粉組分間發(fā)生復(fù)合作用，阻礙淀粉等大分子物質(zhì)的降解，淀粉酶也會(huì)過(guò)早的失活。采用水蘇糖腌制糖桂花，水蘇糖甜度為蔗糖的22%，無(wú)任何不良口感，對(duì)人體胃腸道內(nèi)的雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌群具有明顯的增殖作用，能迅速改善人體消化道內(nèi)環(huán)境，并且不被消化酶水解、代謝不依賴胰島素、不會(huì)增加血糖濃度，采用甜度為蔗糖300倍的羅漢果甜作為甜味劑，其熱量為零，具有清熱潤(rùn)肺、鎮(zhèn)咳化痰、潤(rùn)腸通便、不影響血糖、預(yù)防齲齒等優(yōu)點(diǎn)，能滿足患有糖尿病、肥胖病和高脂血癥等人群的需要，將葵花籽仁增香處理后粉碎成小顆粒，添加到綠豆糕中，更加香脆可口，適宜各類人群放心食用，更具有抗癌抑瘤等保健功效。
具體實(shí)施方式
一種抗癌無(wú)糖葵花籽綠豆糕，是由下述重量（斤）的原料制成：
綠豆70、白蕓豆40、葵花籽仁10、白茶粉2、糯米粉10、藍(lán)莓4、銀條菜2、明日葉1、榴蓮4、糖桂花6、小麥苗粉4、羅漢果甜1、植物油12、耐高溫α－淀粉酶適量；
所述糖桂花是由桂花、食鹽和水蘇糖按質(zhì)量比為50：1：20的比例制成。
一種抗癌無(wú)糖葵花籽綠豆糕制備方法，包括以下步驟：
（1）選取無(wú)沙礫、無(wú)蟲(chóng)眼的新鮮飽滿綠豆和白蕓豆，清水洗凈后送入鍋中，小火不斷翻炒8分鐘，立即倒入冷水使豆皮破裂，再大火煮沸2分鐘使皮肉完全分離，撈出脫皮豆粒，在微波功率400W下干燥2分鐘，再粉碎至60目，得到豆粉；
（2）將白茶粉用4倍沸水沖泡，保溫20分鐘后濾出茶末，得到茶汁，將新鮮葵花籽仁揀去雜質(zhì)后洗凈，晾干后與茶汁一起入鍋，小火不斷翻炒至干，取出冷卻，粉碎成粒徑為2mm的顆粒，得到堅(jiān)果粒；
（3）將新鮮的藍(lán)莓去蒂洗凈、銀條菜和明日葉去雜洗凈、榴蓮去殼去核，加入6倍清水打漿，小火煮沸8分鐘，冷卻后加入料重0.1%果漿酶，在30℃下酶解60分鐘，滅酶后過(guò)濾，濾液冷凍干燥后得到果粉；
（4）將新鮮采摘的桂花除去花梗等雜質(zhì)，與食鹽混合均勻進(jìn)行腌制，4小時(shí)后用干凈紗布將腌好的桂花包裹，在清水中漂洗去除桂花中的鹽分和苦味，再用清水浸泡8小時(shí)，取出用純凈水重復(fù)漂洗3次，瀝干桂花中的水分，與水蘇糖混合均勻，送入干凈無(wú)水無(wú)油的容器里，壓緊后澆上一大勺高度白酒，密封后在溫度1℃下冷藏12天即可取出，得到糖桂花；
（5）向上述豆粉中添加60U/g的耐高溫α－淀粉酶，添加前淀粉酶先用8倍的2%糖液溶解，在34℃下活化50分鐘，將物料送入水分調(diào)質(zhì)器中，室溫噴水或蒸汽調(diào)整使物料水分為15%，再送入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中，擠壓機(jī)前端、中端和末端溫度分別為55℃、95℃、130℃，螺桿轉(zhuǎn)速為160r/min、喂料轉(zhuǎn)速為20r/min，得到的棒狀半成品微波干燥至含水量為6%，粉碎至80目，得到膨化豆粉；
（6）將上述膨化豆粉、堅(jiān)果粒、果粉與糯米粉、小麥苗粉、羅漢果甜混合均勻，加入植物油和用少量水稀釋的糖桂花，充分?jǐn)嚢杈鶆颍玫降母夥厶钊肽＞咧?，壓?shí)抹平后出模，得到糕坯，送入烘箱，在溫度100℃下烘烤10分鐘，取出冷卻至常溫，滅菌包裝，得到成品。