本發(fā)明涉及一種風味貢椒豆鼓及其制備方法，特別涉及一種采用特制風味黃辣椒坯加工而成的風味貢椒豆鼓及其制備方法；屬于辣椒風味食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豆豉，是中國漢族特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。辣椒是一種味辛香，性溫熱，有刺激性，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)的蔬菜。辣椒如朝天椒和線椒等常加工成發(fā)酵剁椒，作為調(diào)味品和佐餐食品。而豆豉和辣椒經(jīng)常搭配制備辣味豆鼓，目前，關(guān)于豆鼓制品的產(chǎn)品比較多，如比較熟知的老干媽風味豆鼓，又如中國專利(申請?zhí)?01610417445.9)具體公開了一種風味豆鼓油制辣椒醬，其成分是重量比為辣椒32.8％、十字花科植物蕓苔的種子壓榨油16.2％、味精2.20％、豆鼓34.3％、白砂糖2.5％、生姜5％、白酒7％。其具有營養(yǎng)保健之功效，色澤鮮亮、味道鮮美、香辣可口、增進食欲、幫助消化、保存期長等優(yōu)點。其關(guān)鍵是在豆鼓辣椒醬配方中含有的白酒成分，可起到防腐作用，因此從開封時食用仍然可以保存2年。
而現(xiàn)有的辣椒風味豆鼓采用的辣椒一般采用是通過傳統(tǒng)發(fā)酵制備，傳統(tǒng)的剁辣椒制作原理是利用一定量的食鹽抑制辣椒生理作用使其熟化，利用辣椒表而附著的微生物發(fā)酵產(chǎn)生獨特風味。但是，傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒食鹽含量過高，容易促使人們患得高血壓、冠心病，甚至是癌癥，且傳統(tǒng)的家庭小作坊式加工方法受原料季節(jié)限制，難以常年供應，且制作工藝復雜，發(fā)酵過程難以控制，導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。
目前，風味剁椒制品步入工業(yè)化生產(chǎn)后，開啟了風味剁椒標準化生產(chǎn)的新局面，產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量及種類都更加能滿足市場需求，特別是低鹽法工業(yè)化生產(chǎn)風味剁辣椒是辣椒加工的重要研究方向。但辣椒在低鹽腌制條件下容易軟腐，保質(zhì)期很短，對于造成此種現(xiàn)象的原因鮮見報道，且在低鹽腌制條件下，風味辣椒的風味不佳，使其推廣應用受到局限。風味剁椒工業(yè)化生產(chǎn)首先要保證原料能長期供應，將新鮮辣椒加工成辣椒坯解決了這個問題。目前，大部分剁椒加工企業(yè)會在辣椒的豐收季節(jié)(每年8～10月)大量收購新鮮辣椒原料，然后將其簡單處理后加入質(zhì)量分數(shù)23％以上的食鹽混勻，裝入密封的聚乙烯塑料袋避光存放以供應生產(chǎn)，這種處理方式能在一定程度上延長辣椒原料的儲存周期(一般為6～12個月)，但也存在以下幾個問題：1)食鹽含量太高，在后續(xù)加工過程中必須先用清水漂洗脫鹽，不利于風味物質(zhì)及營養(yǎng)成分的保留；2)塑料袋容積有限(每袋只能裝40～60公斤)，不利于大規(guī)模生產(chǎn)，且塑料袋不能重復利用，浪費資源、污染環(huán)境；3)自然環(huán)境下，溫度、光照等因素極不穩(wěn)定，在腌制儲存過程中會對辣椒坯的品質(zhì)造成不良影響；4)此種方法只適用于新鮮紅辣椒，如果用于黃辣椒則效果不佳，原因在于，在相同條件下辣椒黃色素沒有辣椒紅色素穩(wěn)定，更易被氧化褐變；5)新鮮辣椒原料產(chǎn)量和價格波動大，如果能延長貯存時間，避開減產(chǎn)和高價，更有利于企業(yè)節(jié)約成本。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的是在于提供一種低鹽、鮮美、香味濃、風味佳、營養(yǎng)豐富且能長期密封保存的風味貢椒豆鼓。
本發(fā)明的另一個目的是在于提供一種成本低、工藝簡單的制備所述風味貢椒豆鼓的方法，該方法可以大規(guī)模生產(chǎn)。
為了實現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明提供了一種風味貢椒豆鼓，包括以下質(zhì)量份組分：干豆鼓20～40份；黃辣椒坯20～30份；植物油35～45份；白糖3～5份；味精0.5～1份；香辛料0.5～1份；
所述的黃辣椒坯通過如下方法制備得到：將新鮮黃辣椒原料切片或切段后，與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及固體食鹽混合，再加入食鹽水進一步混合均勻，得到黃辣椒坯原料；所述黃辣椒坯原料采用地下腌制池進行腌制，得到黃辣椒坯；所述新鮮黃辣椒原料與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒、固體食鹽及食鹽水的質(zhì)量比為100:(0.1～0.5):(0.2～0.5):(0.2～0.5):(10～14)：(6～8)；所述食鹽水的質(zhì)量百分比濃度為4～6％。
本發(fā)明的技術(shù)方案，關(guān)鍵在于采用了一種特殊的黃辣椒坯作為調(diào)料品，賦予了豆鼓特殊的風味及豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，獲得口感及營養(yǎng)物兼優(yōu)的風味貢椒豆鼓。采用的黃辣椒坯以黃辣椒為主要原料配入了少量的白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及適量固體食鹽和食鹽水作為輔料。各輔料在黃辣椒腌制過程中產(chǎn)生以下積極協(xié)同效果：白葡萄酒是由白葡萄或紅皮白肉的葡萄榨汁后發(fā)酵釀制而成，其主要的成分為酒精，還包含酚類(如單寧)，豐富的天然酸(酒石酸、蘋果酸和檸檬酸)和酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的酸(如乳酸和醋酸)、糖分、香味物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素(C，B1，B2，B12，PP等)；獼猴桃果粒和雪蓮果果粒屬于天然水果，都含有豐富的礦物質(zhì)如鈣、鎂、鐵、鋅、鉀、硒等微量元素，而雪蓮果果粒中的果寡糖含量達到雪蓮果干重的60～70％，獼猴桃果粒還含有較高抗氧化性能植物性化學物質(zhì)sod，以及含有種類多的酸類(如維生素C、葡萄酸、檸檬酸、蘋果酸等)及豐富氨基酸。白葡萄酒中的天然酚類物質(zhì)及植物性化學物質(zhì)sod(抗氧化性是番茄的3.3倍左右)均具有較好的抗氧化性，能改善黃辣椒坯產(chǎn)品的抗氧化性，保護其色澤，防止褐變，且延長其保存時間。白葡萄酒、獼猴桃果粒和雪蓮果果粒中包含的豐富的酸類、乙醇及氨基酸是生物發(fā)酵產(chǎn)生致香和風味物質(zhì)的重要原料，可以增加生物發(fā)酵過程中各種致香和風味物質(zhì)的產(chǎn)生，同時酸類物質(zhì)可以調(diào)節(jié)體系pH，有利于調(diào)節(jié)有益微生物的適宜pH環(huán)境；而他們包含的糖分、蛋白質(zhì)及維生素等有利于優(yōu)勢菌種的培育。此外，白葡萄酒一般為淡黃色、黃色或金黃色，有利于改善黃辣椒坯的色澤，而其他葡萄酒由于含自然紅色素等，會影響黃辣椒坯的色澤。而雪蓮果包含的果寡糖具有甜味，但難以被人體吸收，但大量實驗表明其能被一些有益微生物利用，如乳酸菌類，不能被病原微生物等利用，從而促進有益微生物的繁殖和抑制有害微生物，有利于培育優(yōu)勢有益菌種，提高發(fā)酵效率，增加風味物的產(chǎn)生。因此，白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒的引入為改善黃辣椒坯的風味，保護色澤、增加營養(yǎng)成分以及延長其保質(zhì)期具有積極作用。食鹽是是發(fā)酵過程中最重要的物質(zhì)，較高的鹽含量能快速抑制辣椒的有氧呼吸，防止營養(yǎng)物質(zhì)流失，且加快有益微生物發(fā)酵，但鹽分含量過高會影響辣椒坯口感，且容易促使人們患得高血壓、冠心病等而危害人體健康，而鹽含量較低，發(fā)酵過程慢，辣椒坯的風味物質(zhì)及營養(yǎng)含量低。本發(fā)明的技術(shù)方案在引入白葡萄酒、雪蓮果及獼猴桃等組分后，能有效快速培養(yǎng)優(yōu)勢有益菌種，提高發(fā)酵效率，同時引入了大量的營養(yǎng)成分，實現(xiàn)了在低鹽條件下的快速發(fā)酵，制備風味足、營養(yǎng)豐富的黃辣椒坯。
優(yōu)選的方案，所述腌制池包括池體以及與池體配套的池蓋，所述池體的形狀為立方體、長方體或圓柱體，所述池蓋形狀為矩形或圓形；所述池蓋與所述池體組合時池蓋使池體密封，且池蓋可沿池體軸心上下滑動。
較優(yōu)選的方案，所述黃辣椒坯原料采用地下腌制池進行腌制的過程：將黃辣椒坯原料裝入腌制池池體內(nèi)，在所述黃辣椒坯原料表面噴灑食用酒精，蓋上池蓋，使池體內(nèi)密封，在池蓋上按120～180kg/m2的標準壓放重物，腌制1～3年，即得黃辣椒坯。本發(fā)明的技術(shù)方案采用了地下大池腌制工藝，地下池的溫度等環(huán)境條件穩(wěn)定，受外界影響小，有利于提高辣椒坯的品質(zhì)。同時，本發(fā)明設計了特殊結(jié)構(gòu)的腌制池，其池蓋可以沿著池體的軸心上下滑動，且在池蓋上施加一定的壓力。主要是基于黃辣椒在食鹽作用下失水后上浮在溶液表面，出現(xiàn)鹽水與黃辣椒分層，鹽水無法作用于黃辣椒，腌制效果較差；同時通過發(fā)酵后，腌制池發(fā)生復雜的化學物理變化，如體積變化、化學組成等發(fā)生變化，如產(chǎn)生二氧化碳及易揮發(fā)小分子有機物，體系穩(wěn)定性差。通過活動池蓋及壓力作用下能使黃辣椒與鹽水充分接觸，另外，池蓋可以在一定程度上上下滑動，適應腌制池內(nèi)的物理化學變化，有利于發(fā)酵過程的穩(wěn)定。
優(yōu)選的方案，所述新鮮黃辣椒經(jīng)過去蒂、清洗和瀝干預處理。新鮮辣椒的前處理能降低有害菌的含量，減少有害菌對營養(yǎng)成分的消耗。
進一步優(yōu)選的方案，所述食用酒精的濃度為60～80％。
進一步優(yōu)選的方案，所述食用酒精在黃辣椒坯原料表面的噴灑量為0.5～1.5kg/m2。噴灑食用酒精主要是殺死有害微生物，同時酒精包含的乙醇作為發(fā)酵原料。
進一步優(yōu)選的方案，將黃辣椒坯原料裝滿池體高度的2/3～7/8。腌制池體內(nèi)預留一定的空間有利于池蓋上下滑動。
進一步優(yōu)選的方案，所述腌制池的池體容量為8～12m3。本發(fā)明的腌制池為地下池，一般底面積為3～5平方米，底面為規(guī)整的長方形或正方形或圓形。腌制池的內(nèi)表面需做防水處理，混凝土打底，混凝土表面貼瓷片，池蓋為高分子材料或木制材料，池蓋四周做密封處理，如密封橡皮套等。
優(yōu)選的方案，所述新鮮黃辣椒切成長度為3～8mm辣椒段或切成(8～10)mm×(8～10)mm的辣椒片。將辣椒切段或切片處理更有利于鹽水的浸漬，加快辣椒失去活性的速度，降低辣椒本身的有氧呼吸，有利于降低辣椒營養(yǎng)物質(zhì)的損失。
優(yōu)選的方案，所述新鮮黃辣椒原料與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及固體食鹽的質(zhì)量比為100:(0.2～0.3):(0.2～0.3):(0.2～0.3):(10～12)。通過優(yōu)選的配方能得到風味更足、營養(yǎng)更豐富的黃辣椒坯。
優(yōu)選的方案，所述獼猴桃果粒的粒徑為1～3mm。
優(yōu)選的方案，所述雪蓮果果粒的粒徑為1～3mm。獼猴桃與雪蓮果切至適當?shù)牧剑欣讷J猴桃與雪蓮果與黃辣椒原料的混合，同時有利于其包含的有效成分的快速釋放，改善發(fā)酵質(zhì)量。
優(yōu)選的方案，腌制0～12天時間段，在池蓋上按120～140kg/m2的標準壓放重物，腌制13～24天時間段，在池蓋上按140～160kg/m2的標準壓放重物，腌制25天以上時間段，在池蓋上按160～180kg/m2的標準壓放重物。通過研究黃辣椒發(fā)酵過程中腌制池內(nèi)的物理及化學變化，通過適當調(diào)整池蓋上的壓力，能使腌制池內(nèi)的環(huán)境保持穩(wěn)定，同時有利于黃辣椒與鹽水的充分接觸，提高發(fā)酵效率。
優(yōu)選的方案，將黃辣椒坯原料裝入腌制池池體內(nèi)之前，對腌制池池體內(nèi)進行紫外消毒處理，可以有效殺死有害微生物。
本發(fā)明還提供了一種制備所述的風味貢椒豆鼓的方法，該方法包括以下步驟：
1)將干豆鼓進行預煮處理，得到膨脹豆豉；
2)將黃辣椒坯進行瀝水處理，得到瀝水黃辣椒坯；
3)所述膨脹干豆鼓和所述瀝水黃辣椒坯與植物油、白糖、味精及香辛料拌勻，即得。
本發(fā)明的干豆鼓經(jīng)過粗選，將發(fā)霉變質(zhì)豆鼓去除，再將精選豆鼓與水按1:1的體積比混合，小火加熱水煮，煮至水干后，豆鼓煮至膨脹。這些操作都是本領(lǐng)域較為常規(guī)的操作。
本發(fā)明的風味貢椒豆鼓加工完成后，進行罐裝、封口、滅菌處理(85℃滅菌20分鐘)，冷卻，制成成品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)方案帶來的有益效果：
1、本發(fā)明的風味貢椒豆鼓口感好、具有較濃的豆豉香味和醬香味，營養(yǎng)豐富，同時具有低鹽的特點，有利提高品食者食欲和增強身體健康。
2、本發(fā)明的風味貢椒豆鼓采用的黃辣椒坯原料具有低鹽、營養(yǎng)豐富、風味佳的特點，解決了傳統(tǒng)的剁辣椒輔料必須經(jīng)過水洗脫鹽步驟，造成營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)損失的缺點。同時，黃辣椒坯在制備風味貢椒豆鼓時無需脫鹽，簡化了工藝流程，避免了環(huán)境污染，節(jié)約了生產(chǎn)成本；
3、本發(fā)明的技術(shù)方案采用的干豆鼓原料來源廣，屬于廉價的市售產(chǎn)品，而黃辣椒坯原料利用地下腌制池進行發(fā)酵，可以實現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，大大降低了原料的成本。
4、本發(fā)明的技術(shù)方案采用的黃辣椒坯由新鮮黃辣椒與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及食鹽等配伍進行腌制，各組分之間協(xié)同增效作用明顯，獲得的黃辣椒坯保持風味物質(zhì)足，口感好，營養(yǎng)豐富的特點，且直接瀝水后就可以用于加工成風味貢椒豆鼓，賦予貢椒豆鼓豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和口感。
5、本發(fā)明的技術(shù)方案采用的黃辣椒坯色澤好，為黃色或金黃色，在腌制30～40天時即具有較好的風味口感，可以在腌制池中儲存1～3年，風味口感更佳，且色澤不變，用其加工成風味貢椒豆鼓，無論是在味道上及感官上都能得到較大的改善。
具體實施方式
以下具體實施例旨在進一步說明本發(fā)明內(nèi)容，而不是限制本發(fā)明權(quán)利要求的保護范圍。
以下實施例中的腌制池的修建：在平地上挖圓柱形或長方體凹坑，底面積約為4平方米，總?cè)萘考s為8～12m3，凹坑內(nèi)壁采用水泥等打底，做防水處理，水泥表面貼瓷片，即修建成池體；與池體配套的池蓋，形狀與池體底面一致，采用實木制備，且池蓋周邊采用密封橡膠包邊，保持較好的密封性。
以下實施例中采用的干豆豉為常規(guī)的市售產(chǎn)品，植物油、白糖、味精及香辛料為常規(guī)是調(diào)味料。
實施例1
1)黃辣椒坯的制備：
以衡東產(chǎn)黃貢椒10000kg計，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成長度為5mm的椒段，拌入白葡萄酒30kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒40kg、粒徑為2mm左右的雪蓮果果粒40kg，固體食鹽1100kg，濃度為5wt％食鹽水600kg，混合均勻后；倒入面積為4平方米(2m*2m)、深度為3米的長方形地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.6米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按0.6kg/m2計算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質(zhì)量為570kg，腌制1年，得到低鹽黃辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.1，酸味柔和；氨基酸游離態(tài)氮0.20％，味道爽口、鮮美；氯化鈉含量6.4％，咸度適口；香味濃郁，顏色為金黃色，色澤亮麗，營養(yǎng)成分豐富。
2)豆鼓預處理：
將市售干豆鼓300kg與1倍體積的水混合，小火加熱，使干豆豉膨脹，瀝水，得到預處理后的干豆鼓。
3)風味貢椒豆鼓的制備：
取300kg低鹽黃辣椒坯瀝水后，與膨脹豆鼓、植物油(菜籽油)400kg、白糖40kg、味精5kg和香辛料5kg，攪拌混勻，混合料，進行罐裝、封口、85℃滅菌25分鐘，冷卻，制成成品。
制備的風味貢椒豆鼓色澤好、香味濃、營養(yǎng)豐富，同時具有豆鼓鮮美口感及豆豉香味和黃辣椒坯的獨特風味，保質(zhì)時間長。
實施例2
1)黃辣椒坯的制備：
以華容產(chǎn)黃線椒8000kg計，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成(8～10)mm×(8～10)mm的辣椒片，拌入白葡萄酒16kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒32kg、粒徑為2mm左右的雪蓮果果粒32kg，固體食鹽960kg，濃度為6wt％食鹽水570kg，混合均勻后；倒入面積為4平方米(圓形)、深度為3米的地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.3米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按1.2kg/m2計算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質(zhì)量根據(jù)腌制時間來確定，腌制0～12天時間段，在池蓋上壓放520kg石塊，腌制13～24天時間段，在池蓋上壓放600kg石塊，腌制25天以上時間段，在池蓋上壓放680kg石塊，共腌制1年，即得到低鹽辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.02，酸味較柔和；氨基酸游離態(tài)氮0.22％，味道爽口、鮮美；氯化鈉含量7.3％，咸度適口；香味濃郁，顏色為金黃色，色澤亮麗。
2)豆鼓預處理：
將市售干豆鼓350kg與1倍體積的水混合，小火加熱，使干豆豉膨脹，瀝水，得到預處理后的干豆鼓。
3)風味貢椒豆鼓的制備：
取280kg低鹽黃辣椒坯瀝水后，與膨脹豆鼓、植物油420kg、白糖32kg、味精6kg和香辛料7kg，攪拌混勻，混合料，進行罐裝、封口、85℃滅菌25分鐘，冷卻，制成成品。
制備的風味貢椒豆鼓色澤好、香味濃、營養(yǎng)豐富，同時具有豆鼓鮮美口感及豆豉香味和黃辣椒坯的獨特風味，保質(zhì)時間長。