本發(fā)明涉及一種銀耳冰淇淋及其制備方法。

背景技術：

銀耳(tremellafaciformisberk)，又稱白木耳、桑鵝、《清異錄》，屬銀耳目(tremellales)，銀耳科(tremellacease)，銀耳屬(tremella)，具有滋陰潤肺、益氣和血之功效。銀耳雜多糖是從銀耳子實體(或其微生物發(fā)酵液)中提取分離的一種酸性雜多糖。中國自古以來將銀耳稱之為高級補品和藥品，藥食兩用之佳品，是宮廷上等進補食品。

隨著科學的不斷發(fā)展以及技術手段的不斷提升，人們對銀耳有了重新的認識，國內外對銀耳的主要成分——銀耳雜多糖進行了大量的研究，表明銀耳雜多糖具有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血糖、血脂、促進蛋白質核酸合成、抗血栓等藥理作用。日本已經(jīng)把它廣泛地運用于保健品、化妝品、藥品中。銀耳的開發(fā)應用，引起了科學界的極大興趣，受到國際醫(yī)藥界和化妝品領域的廣泛重視，成為當今研究開發(fā)的熱門話題。

但是至今為止，銀耳雜多糖在冰淇淋中的應用還鮮有報道。目前市售冰淇淋中通常會加入大量的膠體作為穩(wěn)定劑，在冰淇淋中添加穩(wěn)定劑的作用在于：提高冰淇淋漿料的粘度；改善油脂以及含油脂固體微粒的分散度；防止或抑制冰晶的生長以及延緩冰渣出現(xiàn)的時間；改善冰淇淋口感、內部結構和外觀狀態(tài)；提高冰淇淋體系的分散穩(wěn)定性和抗融性。目前應用最廣泛的穩(wěn)定劑是卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素(胡國華、陳明、舒文、侯駿，瓜爾豆膠在冰淇淋中的應用.冷飲與速凍食品工業(yè)，vol.8，no.3，sep.，2002：33)。這些食品添加劑都屬于非營養(yǎng)物質，不能單獨作為食品使用。

未來食品發(fā)展的趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品、有機食品等，已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。為此冰淇淋配料趨勢傾向于原輔料回歸自然、開發(fā)保健功能型冰淇淋等方面。冰淇淋從過去防暑降溫的休閑消費品正逐漸進化成兼具一定營養(yǎng)保健功能的健康消費品。

中國專利文獻cn104489235a公開了一種不含食品添加劑的高膨脹率冰淇淋的制備方法，其是在不含添加劑情況下通過經(jīng)高壓均質的乳化液相和溶液相的兩相混合來保證冰淇淋的組織形體結構和膨脹率，但該冰淇淋的制備方法對工藝條件要求較高。

李文敬等在文獻《銀耳冰淇淋生產(chǎn)工藝優(yōu)化》(李文敬、徐旭、張艷榮，乳業(yè)科學與技術，2012,vol.35no.3:17)中研究了將銀耳軟化后用于冰淇淋生產(chǎn)的具體工藝，確定最佳的工藝和配方為：銀耳采用高壓蒸煮處理35min，用量為銀耳5％、綿白糖10％、糊精5％、cmc0.3％，單甘酯0.4％、明膠0.2％、全脂奶粉8％。該文獻還公開了如下內容：單甘酯、明膠可防止或抑制冰淇淋冷凍貯藏時油水分離形成粗大冰晶，促進脂肪球的均勻分散，提高冰淇淋的抗融性，同時使產(chǎn)品表面光滑，口感柔滑、細膩，若單甘酯、明膠的用量低于0.2％，冰淇淋的感官品質就會明顯變劣?？梢姡F(xiàn)有技術要在冰淇淋中加入銀耳的營養(yǎng)成分，必需得添加單甘酯類乳化劑和/或明膠類穩(wěn)定劑，這與目前食品的發(fā)展趨勢不符。

因此，研發(fā)一種不含乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑且口感質地佳的保健型銀耳冰淇淋成了本領域重點研究的課題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所解決的技術問題在于克服現(xiàn)有的不含添加劑的冰淇淋制備工藝要求高，以及現(xiàn)有的保健型銀耳冰淇淋需添加乳化劑和/或穩(wěn)定劑等食品添加劑才能保證口感質地的缺陷，提供了一種銀耳冰淇淋及其制備方法。本發(fā)明的銀耳冰淇淋不含任何食品添加劑，天然健康，兼具一定的保健功效，且產(chǎn)品膨脹率高，口感、賦形性、抗融性佳，顯著改善了冰淇淋加工中應用常規(guī)法且不添加食品添加劑時的質量缺陷。

本發(fā)明的發(fā)明人在本發(fā)明的研發(fā)過程中驚奇地發(fā)現(xiàn)，利用銀耳子實體或微生物發(fā)酵液中提取的銀耳雜多糖的長鏈大分子結構和多分子側鏈結構，使得其在溶液狀態(tài)下呈現(xiàn)空間網(wǎng)狀結構，水溶液具有高粘度特性，利用銀耳雜多糖的高分子特性和多羥基結構，一方面可以增加冰淇淋漿料的黏度和攪打性能，具體地，銀耳雜多糖的高粘度特性可以將混入在冰淇淋中的氣泡粘住，不再易于逸出，從而提高冰淇淋的膨脹率，同時，由于空氣屬于熱不良導體，含在冰淇淋中的空氣就起到了很好的抗融作用；另一方面銀耳雜多糖也可有效抑制或防止冰晶的生長，使產(chǎn)品的組織結構細膩，口感滑爽，增強冰淇淋的抗融性和保形性，發(fā)揮類似常規(guī)冰淇淋穩(wěn)定劑的作用。而且在冰淇淋中加入銀耳雜多糖后可賦予冰淇淋銀耳的營養(yǎng)成分，使其具備護胃整腸、調節(jié)腸道菌群，維持腸道健康、排毒養(yǎng)顏、抗衰老、提高免疫力等保健功效，并且無需采用復雜的加工工藝，使用常規(guī)的加工工藝即可，有效克服了現(xiàn)有的不含添加劑的冰淇淋制備工藝要求高的缺陷。

最終本發(fā)明通過以下技術方案解決上述技術問題。

本發(fā)明提供了一種銀耳冰淇淋，所述銀耳冰淇淋包括如下組分：全脂奶粉10％～14％、白砂糖10％～14％、黃油粉8％～12％、麥芽糊精1.2％～1.8％、銀耳雜多糖和/或銀耳雜多糖提取物0.2％～0.8％和余量的水，所述組分不包括食品添加劑；所述百分比為組分質量占各組分總質量的百分比；

所述銀耳雜多糖的結構為以α-(1-3)甘露糖為主鏈，所述銀耳雜多糖主要由重量百分比為70％～93％的中性總糖、6％～28％的葡萄糖醛酸、0.1％～3％的結合蛋白組成；所述銀耳雜多糖的平均分子量為85道爾頓～160萬道爾頓，其中分子量大于6000道爾頓的占90wt％以上；

所述銀耳雜多糖提取物主要包括重量百分比為80％～98％的所述銀耳雜多糖，0.1％～3.3％的游離蛋白及0.5％～8％的灰分；該銀耳雜多糖提取物的平均分子量為75道爾頓～140萬道爾頓，其中分子量大于6000道爾頓的占75wt％～98wt％。

本發(fā)明中，所述銀耳雜多糖和/或銀耳雜多糖提取物為本領域常規(guī)的銀耳雜多糖和/或銀耳雜多糖提取物，只要其滿足前述的結構、組成和分子量即可。在中國專利文獻cn1807463a中，已公開本發(fā)明中的銀耳雜多糖和銀耳雜多糖提取物。

本發(fā)明中，所述銀耳雜多糖和/或銀耳雜多糖提取物的用量較佳地為0.4％～0.6％。

本發(fā)明中，所述麥芽糊精充當載體或填充物的作用，以平衡配方中的總固形物含量，確保銀耳冰淇淋中脂肪含量、蛋白質含量、總固形物含量、非脂乳固體含量的一致性，由此也可確定添加銀耳雜多糖造成的結果差異性。所述麥芽糊精的用量較佳地為1.4％～1.6％。

本發(fā)明中，所述食品添加劑包括本領域中常規(guī)使用的各種食品添加劑，例如乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑等，具體地包括中華人民共和國國家標準gb2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準中列舉的各種食品添加劑。

在本發(fā)明一較佳實施例中，所述銀耳冰淇淋由如下組分組成：全脂奶粉10％～14％、白砂糖10％～14％、黃油粉8％～12％、麥芽糊精1.2％～1.8％、銀耳雜多糖和/或銀耳雜多糖提取物0.2％～0.8％和余量的水，所述百分比為組分質量占各組分總質量的百分比；所述銀耳雜多糖的結構為以α-(1-3)甘露糖為主鏈，所述銀耳雜多糖主要由重量百分比為70％～93％的中性總糖、6％～28％的葡萄糖醛酸、0.1％～3％的結合蛋白組成；所述銀耳雜多糖的平均分子量為85道爾頓～160萬道爾頓，其中分子量大于6000道爾頓的占90wt％以上；所述銀耳雜多糖提取物主要包括重量百分比為80％～98％的所述銀耳雜多糖，0.1％～3.3％的游離蛋白及0.5％～8％的灰分；該銀耳雜多糖提取物的平均分子量為75道爾頓～140萬道爾頓，其中分子量大于6000道爾頓的占75wt％～98wt％。

在本發(fā)明另一較佳實施例中，所述銀耳冰淇淋由如下組分組成：全脂奶粉12％、白砂糖12％、黃油粉10％、麥芽糊精1.4％～1.6％、銀耳雜多糖和/或銀耳雜多糖提取物0.4％～0.6％和余量的水，所述百分比為組分質量占各組分總質量的百分比；所述銀耳雜多糖的結構為以α-(1-3)甘露糖為主鏈，所述銀耳雜多糖主要由重量百分比為70％～93％的中性總糖、6％～28％的葡萄糖醛酸、0.1％～3％的結合蛋白組成；所述銀耳雜多糖的平均分子量為85道爾頓～160萬道爾頓，其中分子量大于6000道爾頓的占90wt％以上；所述銀耳雜多糖提取物主要包括重量百分比為80％～98％的所述銀耳雜多糖，0.1％～3.3％的游離蛋白及0.5％～8％的灰分；該銀耳雜多糖提取物的平均分子量為75道爾頓～140萬道爾頓，其中分子量大于6000道爾頓的占75wt％～98wt％。

在本發(fā)明較佳實施例中，所述銀耳冰淇淋中脂肪含量為6.65％，蛋白質含量為3.2％，總固形物含量為36％，非脂乳固體含量為7.8％，所述百分比為各成分質量占所述銀耳冰淇淋總質量的百分比。其中總固形物含量和非脂乳固體含量均為本領域技術術語；總固形物含量指配方中所有固體物質的含量；非脂乳固體指乳固體中扣除乳脂肪后的剩余物質，是牛乳總固形物除去脂肪后所剩余的蛋白質、乳糖及礦物質的總稱。

本發(fā)明還提供了一種上述銀耳冰淇淋的制備方法，所述制備方法可按照本領域常規(guī)方法進行，一般包括如下步驟：按照配比將上述各組分混合后，經(jīng)殺菌、均質、老化、凝凍，即得。

其中，所述混合可按照本領域常規(guī)操作進行，本領域技術人員均知曉所述混合為將各組分混合至均勻。較佳地，所述混合按照如下步驟進行：將所述白砂糖、銀耳雜多糖和/或銀耳雜多糖提取物與水混合均勻，得到混合料，然后再將所得混合料與所述全脂奶粉、黃油粉和麥芽糊精混合均勻，其中，所述混合較佳地采用攪拌混合，所述混合的溫度較佳地為60～70℃。

其中，所述殺菌的方法和條件可采用本領域常規(guī)的殺菌方法和條件。所述殺菌較佳地采用巴氏殺菌，所述巴氏殺菌的溫度較佳地為80～85℃，所述巴氏殺菌的時間較佳地為10～15min。

其中，所述均質的方法和條件可采用本領域常規(guī)的均質方法和條件。所述均質一般在高壓均質機中進行，所述均質的溫度可采用本領域常規(guī)溫度，較佳地為60～70℃，所述均質的壓力可采用本領域常規(guī)壓力，較佳地為15～18mpa。

其中，所述老化可按照本領域常規(guī)操作進行，一般是將均質后的物料冷卻后，放入老化缸內進行老化，所述老化的溫度較佳地為2～6℃，所述老化的時間較佳地為2～6h。

其中，所述凝凍可按照本領域常規(guī)操作進行，一般在冰淇淋機中進行凝凍，所述凝凍的溫度一般在-2～-6℃。

其中，所述凝凍后較佳地還進行硬化，所述硬化可按照本領域常規(guī)操作進行，一般在速凍柜內進行，所述硬化的溫度一般在-20～-25℃，例如-22℃。

在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。

本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。

本發(fā)明的積極進步效果在于：

(1)本發(fā)明采用天然來源的普通食品銀耳雜多糖制作冰淇淋，不僅改善了冰淇淋的質地和口感，而且賦予了冰淇淋銀耳的營養(yǎng)成分，使其具備護胃整腸、調節(jié)腸道菌群，維持腸道健康、排毒養(yǎng)顏、抗衰老、提高免疫力等保健功效，并且相較于銀耳子實體，有效物質銀耳雜多糖含量更高，保健效果更好。

(2)本發(fā)明的銀耳冰淇淋組織結構細膩，口感滑爽，具有良好的膨脹率和抗融性，不含任何食品添加劑(包括乳化劑、穩(wěn)定劑等)，卻與采用常規(guī)乳化劑和/或穩(wěn)定劑制作的冰淇淋具有相當?shù)娜诨€(wěn)定性、膨脹率和口感。

(3)本發(fā)明的銀耳冰淇淋制備工藝簡單，有效克服了現(xiàn)有的不含添加劑的冰淇淋制備工藝要求高的缺陷。

具體實施方式

下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。

下述實施例中，所用銀耳雜多糖和銀耳雜多糖提取物已在中國專利文獻cn1807463a中公開，所用銀耳雜多糖的結構為以α-(1-3)甘露糖為主鏈，主要由重量百分比為70％～93％的中性總糖、6％～28％的葡萄糖醛酸、0.1％～3％的結合蛋白組成，其平均分子量為85～160萬道爾頓，其中分子量大于6000道爾頓的占90wt％以上；所用銀耳雜多糖提取物主要包括重量百分比為80％～98％的上述銀耳雜多糖，0.1％～3.3％的游離蛋白及0.5％～8％的灰分，其平均分子量為75～140萬道爾頓，其中分子量大于6000道爾頓的占75wt％～98wt％。其它原料皆市售可得。

實施例1

一種銀耳冰淇淋，其由如下組分組成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黃油粉10g、麥芽糊精1.8g、銀耳雜多糖0.2g，水補足至100g；

該銀耳冰淇淋的制備方法如下：

(1)混合：按照配比，將白砂糖和銀耳雜多糖進行混合，加入配方量的水，在攪拌狀態(tài)下于65℃下保溫溶解，待銀耳雜多糖溶解后，加入全脂奶粉、黃油粉和麥芽糊精，繼續(xù)攪拌溶解；

(2)殺菌：將步驟(1)所得料液進行巴氏殺菌，巴氏殺菌溫度為85℃，時間為10min；

(3)均質：用高壓均質機進行均質，均質溫度為65℃，均質壓力為16mpa；

(4)老化：將步驟(3)所得料液用冰水冷卻后，放入老化缸內于4℃下老化4h；

(5)凝凍：用冰淇淋凝凍機在-5℃下進行凝凍；

(6)硬化：之后放入-21℃的速凍柜進行硬化。

實施例2

一種銀耳冰淇淋，其由如下組分組成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黃油粉10g、麥芽糊精1.6g、銀耳雜多糖提取物0.4g，水補足至100g；

該銀耳冰淇淋的制備方法如下：

(1)混合：按照配比，將白砂糖和銀耳雜多糖進行混合，加入配方量的水，在攪拌狀態(tài)下于65℃下保溫溶解，待銀耳雜多糖提取物溶解后，加入全脂奶粉、黃油粉和麥芽糊精，繼續(xù)攪拌溶解；

(2)殺菌：將步驟(1)所得料液進行巴氏殺菌，巴氏殺菌溫度為85℃，時間為10min；

(3)均質：用高壓均質機進行均質，均質溫度為65℃，均質壓力為16mpa；

(4)老化：將步驟(3)所得料液用冰水冷卻后，放入老化缸內于4℃下老化4h；

(5)凝凍：用冰淇淋凝凍機在-5℃下進行凝凍；

(6)硬化：之后放入-21℃的速凍柜進行硬化。

實施例3

一種銀耳冰淇淋，其由如下組分組成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黃油粉10g、麥芽糊精1.4g、銀耳雜多糖0.6g，水補足至100g；

該銀耳冰淇淋的制備方法如下：

(1)混合：按照配比，將白砂糖和銀耳雜多糖進行混合，加入配方量的水，在攪拌狀態(tài)下于65℃下保溫溶解，待銀耳雜多糖溶解后，加入全脂奶粉、黃油粉和麥芽糊精，繼續(xù)攪拌溶解；

(2)殺菌：將步驟(1)所得料液進行巴氏殺菌，巴氏殺菌溫度為85℃，時間為10min；

(3)均質：用高壓均質機進行均質，均質溫度為65℃，均質壓力為16mpa；

(4)老化：將步驟(3)所得料液用冰水冷卻后，放入老化缸內于4℃下老化4h；

(5)凝凍：用冰淇淋凝凍機在-5℃下進行凝凍；

(6)硬化：之后放入-21℃的速凍柜進行硬化。

實施例4

一種銀耳冰淇淋，其由如下組分組成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黃油粉10g、麥芽糊精1.2g、銀耳雜多糖提取物0.8g，水補足至100g；

該銀耳冰淇淋的制備方法如下：

(1)混合：按照配比，將白砂糖和銀耳雜多糖進行混合，加入配方量的水，在攪拌狀態(tài)下于65℃下保溫溶解，待銀耳雜多糖提取物溶解后，加入全脂奶粉、黃油粉和麥芽糊精，繼續(xù)攪拌溶解；

(2)殺菌：將步驟(1)所得料液進行巴氏殺菌，巴氏殺菌溫度為85℃，時間為10min；

(3)均質：用高壓均質機進行均質，均質溫度為65℃，均質壓力為16mpa；

(4)老化：將步驟(3)所得料液用冰水冷卻后，放入老化缸內于4℃下老化4h；

(5)凝凍：用冰淇淋凝凍機在-5℃下進行凝凍；

(6)硬化：之后放入-21℃的速凍柜進行硬化。

實施例5

一種銀耳冰淇淋，其由如下組分組成：全脂奶粉10g、白砂糖14g、黃油粉8g、麥芽糊精1.6g、銀耳雜多糖0.4g，水補足至100g；

該銀耳冰淇淋的制備方法如下：

(1)混合：按照配比，將白砂糖和銀耳雜多糖進行混合，加入配方量的水，在攪拌狀態(tài)下于60℃下保溫溶解，待銀耳雜多糖溶解后，加入全脂奶粉、黃油粉和麥芽糊精，繼續(xù)攪拌溶解；

(2)殺菌：將步驟(1)所得料液進行巴氏殺菌，巴氏殺菌溫度為80℃，時間為15min；

(3)均質：用高壓均質機進行均質，均質溫度為60℃，均質壓力為15mpa；

(4)老化：將步驟(3)所得料液用冰水冷卻后，放入老化缸內于6℃下老化2h；

(5)凝凍：用冰淇淋凝凍機在-2℃下進行凝凍；

(6)硬化：之后放入-25℃的速凍柜進行硬化。

實施例6

一種銀耳冰淇淋，其由如下組分組成：全脂奶粉14g、白砂糖10g、黃油粉12g、麥芽糊精1.4g、銀耳雜多糖0.6g，水補足至100g；

該銀耳冰淇淋的制備方法如下：

(1)混合：按照配比，將白砂糖和銀耳雜多糖進行混合，加入配方量的水，在攪拌狀態(tài)下于70℃下保溫溶解，待銀耳雜多糖溶解后，加入全脂奶粉、黃油粉和麥芽糊精，繼續(xù)攪拌溶解；

(2)殺菌：將步驟(1)所得料液進行巴氏殺菌，巴氏殺菌溫度為85℃，時間為10min；

(3)均質：用高壓均質機進行均質，均質溫度為70℃，均質壓力為18mpa；

(4)老化：將步驟(3)所得料液用冰水冷卻后，放入老化缸內于2℃下老化6h；

(5)凝凍：用冰淇淋凝凍機在-6℃下進行凝凍；

(6)硬化：之后放入-20℃的速凍柜進行硬化。

對比例1

一種冰淇淋，其由如下組分組成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黃油粉10g、麥芽糊精2g，水補足至100g；

該銀耳冰淇淋的制備方法如下：

(1)混合：按照配比，將白砂糖和水混合，在攪拌狀態(tài)下于65℃下保溫溶解，然后加入全脂奶粉、黃油粉和麥芽糊精，繼續(xù)攪拌溶解；

(2)殺菌：將步驟(1)所得料液進行巴氏殺菌，巴氏殺菌溫度為85℃，時間為10min；

(3)均質：用高壓均質機進行均質，均質溫度為65℃，均質壓力為16mpa；

(4)老化：將步驟(3)所得料液用冰水冷卻后，放入老化缸內于4℃下老化4h；

(5)凝凍：用冰淇淋凝凍機在-5℃下進行凝凍；

(6)硬化：之后放入-21℃的速凍柜進行硬化。

對比例2

一種冰淇淋，其由如下組分組成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黃油粉10g、麥芽糊精1.6g、市售冰淇淋穩(wěn)定劑(主要成分：羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻膠、瓜爾膠、單甘酯、蔗糖酯)0.4g，水補足至100g；

該冰淇淋的制備方法如下：

(1)混合：按照配比，將白砂糖和市售冰淇淋穩(wěn)定劑進行混合，加入配方量的水，在攪拌狀態(tài)下于65℃下保溫溶解，待冰淇淋穩(wěn)定劑溶解后，加入全脂奶粉、黃油粉和麥芽糊精，繼續(xù)攪拌溶解；

(2)殺菌：將步驟(1)所得料液進行巴氏殺菌，巴氏殺菌溫度為85℃，時間為10min；

(3)均質：用高壓均質機進行均質，均質溫度為65℃，均質壓力為16mpa；

(4)將步驟(3)所得料液冷卻后，放入老化缸內于4℃下老化4h；

(5)用冰淇淋凝凍機-5℃下進行凝凍；

(6)硬化：之后放入-22℃的速凍柜進行硬化。

效果實施例1

對實施例1～6和對比例1～2制得的銀耳冰淇淋進行膨脹率和抗融性的檢測。

其中，膨脹率的評價方法如下：

冰淇淋膨脹率是指混合原料在凝凍攪拌過程中，因空氣混入且形成微小氣泡而使體積增大的百分率，其計算公式如下：

抗融性的評價方法如下：

冰淇淋的抗融性是指冰淇淋食用時融化成乳液狀態(tài)的快慢程度。稱取一定量經(jīng)硬化的冰淇淋，置于孔徑10目的不銹鋼篩網(wǎng)上，在25℃、相對濕度75％條件下放置，記錄第一滴滴下下的時間。第一滴滴下的時間越長，抗融性越好。

銀耳冰淇淋的膨脹率、抗融性檢測結果如下表1所示。

表1實施例1～4和對比例1～2銀耳冰淇淋的膨脹率、抗融性檢測結果

由上表可知，對比例1的冰淇淋膨脹率較低、抗融性較差，本發(fā)明實施例1～4的銀耳冰淇淋明顯提高了冰淇淋的膨脹率和抗融性。實施例2的膨脹率和抗融性都優(yōu)于對比例2，實施例3抗融性優(yōu)于對比例2，膨脹率與對比例2接近。實施例5、6的效果與實施例1～4相當。

效果實施例2

對實施例1～6和對比例1～2制得的銀耳冰淇淋進行感官測評。感官評價方法如下：由10位專業(yè)人士對制作出的冰淇淋產(chǎn)品進行感官特征的鑒評，從冰淇淋的乳香味、組織結構、爽滑感、軟硬度、口融性、喜好程度方面進行考察，感官評價標準如下表2所示。

表2銀耳冰淇淋的感官評價標準

銀耳冰淇淋的感官評價結果如下表3所示。

表3實施例1～4和對比例1～2銀耳冰淇淋的感官評價結果

由上表可知，對比例1冰淇淋的組織結構粗糙、冰晶較大、口感較差，實施例1～4的銀耳冰淇淋能明顯改善冰淇淋的質地和口感。其中，實施例2和實施例3制備的冰淇淋組織結構細膩、口感爽滑、軟硬度適中，乳香味和爽滑感均優(yōu)于對比例2，能夠達到與添加有常規(guī)乳化劑和穩(wěn)定劑的冰淇淋相似的良好口感。實施例5、6的效果與實施例1～4相當。