本發(fā)明涉及雞柳制備方法，特別涉及一種雪花雞柳及其改進(jìn)工藝制備方法。
背景技術(shù)：
食物豐富多彩的現(xiàn)在，高品質(zhì)，天然，營養(yǎng)，健康型產(chǎn)品成為當(dāng)今社會(huì)健康潮流。產(chǎn)品外觀時(shí)尚漂亮，輕松，享受的產(chǎn)品會(huì)成為消費(fèi)者的青睞對(duì)象。目前市場(chǎng)上出手的雞柳產(chǎn)品雖然種類繁多，但是均為直接用雞肉加工而成，味道不夠獨(dú)特，同類產(chǎn)品種類單一，味道普通，不夠酥脆，口感平淡，且油膩。在這種情況下，肉條的優(yōu)勢(shì)就顯現(xiàn)出來：既比組合肉餡的肉感強(qiáng)，又不像大塊肉吃幾口便沒了食欲；肉條加以調(diào)理，再配以脆的裹粉，就讓人想吃，愛吃又忘不了。
雞柳是用雞胸肉切成條狀，切的時(shí)候，先把雞胸肉切成片狀，然后再把片狀的雞胸肉切成條，切好的雞胸肉就像一條條的柳葉，切成的雞柳經(jīng)過調(diào)理腌制而成，外裹裹粉雪花片，所以叫雪花雞柳。雪花雞柳肉感強(qiáng)，口感棒，外觀漂亮，外皮酥脆，讓人聽起來就垂涎欲滴！并且從批發(fā)到流通，再到大的商超；從家庭到小飯館，再到大的餐廳，這款產(chǎn)品都能發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)。
傳統(tǒng)裹粉類產(chǎn)品口感單調(diào)，視覺疲勞；面包糠、復(fù)合炸雞粉等，味道普通，不夠酥脆，口感也較平淡，并且油膩，雪花片的引入正好擬補(bǔ)此類問題，創(chuàng)新的外形及酥脆口感，新的食材輔料，超值的視覺沖擊，產(chǎn)品肉感突出似露非露，消費(fèi)者能真正感受到的貨真價(jià)實(shí)。
傳統(tǒng)的裹粉類產(chǎn)品都會(huì)采用裹漿，裹粉工藝，這樣必然會(huì)降低整個(gè)產(chǎn)品的酥脆度，還會(huì)有口感發(fā)粘的現(xiàn)象出現(xiàn)?，F(xiàn)雪花雞柳產(chǎn)品腌制后直接裹雪花片，又以輔料進(jìn)行保水防縮處理，使得產(chǎn)品的鮮嫩多汁，酥脆口感，外觀的立體層次感得以最大程度的保留。
裹粉雪花片作為新興的外裹粉以特殊的口感及外觀深得人們喜愛，采用先進(jìn)的瞬時(shí)熟化，殺菌技術(shù)，在極短時(shí)間內(nèi)將其熟化，干燥，具有豐富的營養(yǎng)，天然的特征風(fēng)味。經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)摸索整合了多種主材料小麥、米粉、蔬菜、淀粉等，增加了花色、樣式、口感及選擇空間，應(yīng)用于我們工業(yè)化深加工食品非常適合，改變現(xiàn)有產(chǎn)品特征、口感得到了保證，新型片狀裹粉經(jīng)過膨化等工藝口感、色澤、外形更給人以別樣沖擊，愉悅美味的感覺。
老的工藝又涉及的人工投入成本太高，機(jī)械化程度低，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低，改進(jìn)后的工藝基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，無論從外觀形態(tài)，還是人工效率都有很大提高，從而增加產(chǎn)品的毛利競(jìng)爭(zhēng)率。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種雪花雞柳及其制備方法，解決了現(xiàn)有工藝中制備的雪花雞柳較油膩，不酥脆的問題。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種雪花雞柳，包括以下重量份的原料：雞胸肉100，冰水26-35、木薯淀粉3-9、特色風(fēng)味腌料6-9、白砂糖1-2、洋蔥粉0.2-1、大蒜粉0.1-0.5、食用堿0.1-0.5、辣椒粉0.5-2、白胡椒粉0.1-0.5、肉香粉0.4-1、無磷保水劑0.3-1、三聚磷酸鈉0.05-0.4、海藻糖0.01-0.05、生物酶0.01-0.05、裹粉片15-20。
特色風(fēng)味腌料為奧爾良風(fēng)味調(diào)味料（樂陵市云大食品有限公司）、藤椒風(fēng)味調(diào)味料 (上海松江寶立食品有限公司)的混合物。其中混合物中奧爾良風(fēng)味調(diào)味料的重量份為4-8，藤椒風(fēng)味調(diào)味料的重量份為1-2。
所述的雪花雞柳的制備方法，步驟如下：
（1）雞胸肉的處理：選用冰鮮去皮去肩的雞大胸原料（去肩能夠增加原料利用率），用頻率切割機(jī)將大胸底端帶尖部位在寬度大約4cm位置切除，保證之后的原料利用率，減少挑揀的麻煩而采取的方案；將處理后的大胸大頭朝前光面朝下放在刨片機(jī)上進(jìn)行刨片，在刨片機(jī)的另一端派人將最上面兩層不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉隨傳送帶進(jìn)入切條機(jī)切條（人工將胸肉片傾斜45°目的為了使胸肉條的纖維最大程度保留，同時(shí)保留會(huì)產(chǎn)品的口感，也使得利用率增大），后端分揀帶將切好的條分別帶入相應(yīng)的長度范圍間隔帶，進(jìn)入儲(chǔ)料框，最后完成切條（為減少人工挑揀麻煩挑揀不全，同時(shí)增加人工效率），將雞胸肉片傾斜45°進(jìn)行切條，雞胸肉條寬1.0cm、厚0.8cm。
（2）滾揉、腌制：步驟（1）的雞胸肉條投入真空滾揉機(jī)中，加入冰水、木薯淀粉、特色風(fēng)味腌料、白砂糖、洋蔥粉、大蒜粉、食用堿、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、無磷保水劑、三聚磷酸鈉、海藻糖、生物酶，真空滾揉20-30分鐘后出料（滾揉過程中通過上下左右的摔打，使得原料的肉質(zhì)發(fā)生變化，更利于產(chǎn)品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃條件下靜置腌制4-6小時(shí)，直至雞胸肉條完全入味；
（3）裹雪花片：將步驟（2）中腌制好的雞胸肉條倒入裹粉片中進(jìn)行裹片；將腌制好的雞胸肉條倒入螺旋滾筒里，使得一條一條的分開進(jìn)入傳送帶上,連接上糠機(jī)（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速凍：將步驟（3）中裹好的雞胸肉條進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下；
（5）包裝：速凍好的成品放入包裝袋進(jìn)行封口包裝。
步驟（2）中真空度為-0.08Mpa，轉(zhuǎn)速為6轉(zhuǎn)/分，出料溫度在8℃以下。
本發(fā)明的有益效果是：采用刨片機(jī)與切條機(jī)完美組合對(duì)原料進(jìn)行前期處理，長度、寬度、厚度較均勻，同時(shí)利用關(guān)鍵控制點(diǎn)（原料選取，大胸的前期處理，之后利用，傾斜的角度）使得大胸原料的纖維不受破壞，為之后的成品完美口感提供保證，進(jìn)而也節(jié)約人工成本，提高人工效率。
現(xiàn)有產(chǎn)品都會(huì)采用裹漿，裹粉工藝，這樣必然會(huì)降低整個(gè)產(chǎn)品的酥脆度，還會(huì)有口感發(fā)粘的現(xiàn)象出現(xiàn)?，F(xiàn)雪花雞柳產(chǎn)品腌制后直接裹雪花片，又以輔料進(jìn)行保水防縮處理，使得產(chǎn)品的鮮嫩多汁，酥脆口感，外觀的立體層次感得以最大程度的保留。
目前所做雪花雞柳腌制后的原料直接裹雪花片，保留產(chǎn)品的獨(dú)特豐富口味，又以保水劑，三聚磷酸鈉、海藻糖、生物酶作為防縮水劑進(jìn)行保水防縮處理，使得熟制產(chǎn)品鮮嫩多汁，酥脆口味口感發(fā)揮的淋漓盡致，鮮紅的內(nèi)料搭配雪白的雪花片外觀更符合審美。裹糠機(jī)裹糠，減少雪花片的浪費(fèi)，節(jié)約原料成本。裹糠后直接通過傳輸網(wǎng)帶進(jìn)入單凍機(jī)速凍，減少雪花片原料損失，減少工藝環(huán)節(jié)，同時(shí)減少人工傳輸成本。成品外形美觀、立體感層次感超強(qiáng)，酥脆度好于傳統(tǒng)裹粉，與特殊的工藝配方原料肉結(jié)合，精妙無比，入口酥脆不油膩；消費(fèi)者能真正體會(huì)到突出的咀嚼感及回味沖擊感的同時(shí)感受到超值超愉悅；理想的經(jīng)典美食，更貼近日常消費(fèi)者生活口感酥脆爽口，突出的層次立體感極富視覺沖擊，更能增強(qiáng)食欲。
具體實(shí)施方式
為了進(jìn)一步說明，本發(fā)明列舉以下實(shí)施例進(jìn)行說明。
實(shí)施例1
按照以下重量份配制本實(shí)施例的原料：雞胸肉100，冰水26、木薯淀粉3、特色風(fēng)味腌料6、白砂糖1、洋蔥粉0.2、大蒜粉0.1、食用堿0.1、辣椒粉0.5、白胡椒粉0.1、肉香粉0.4、無磷保水劑0.3、三聚磷酸鈉0.08、海藻糖0.01、生物酶0.01、裹粉片15；特色風(fēng)味腌料為奧爾良風(fēng)味調(diào)味料、藤椒風(fēng)味調(diào)味料的混合物，其中混合物中奧爾良風(fēng)味調(diào)味料的重量份為4，藤椒風(fēng)味調(diào)味料的重量份為2。
制備方法如下：
（1）雞胸肉的處理：選用冰鮮去皮去肩的雞大胸原料（去肩能夠增加原料利用率），用頻率切割機(jī)將大胸底端帶尖部位在寬度大約4cm位置切除，保證之后的原料利用率，減少挑揀的麻煩而采取的方案；將處理后的大胸大頭朝前光面朝下放在刨片機(jī)上進(jìn)行刨片，在刨片機(jī)的另一端派人將最上面兩層不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉隨傳送帶進(jìn)入切條機(jī)切條（人工將胸肉片傾斜45°目的為了使胸肉條的纖維最大程度保留，同時(shí)保留會(huì)產(chǎn)品的口感，也使得利用率增大），后端分揀帶將切好的條分別帶入相應(yīng)的長度范圍間隔帶，進(jìn)入儲(chǔ)料框，最后完成切條（為減少人工挑揀麻煩挑揀不全，同時(shí)增加人工效率），將雞胸肉片傾斜45°進(jìn)行切條，雞胸肉條寬1.0cm、厚0.8cm；
（2）滾揉、腌制：步驟（1）的雞胸肉條投入真空滾揉機(jī)中，加入冰水、木薯淀粉、特色風(fēng)味腌料、白砂糖、洋蔥粉、大蒜粉、食用堿、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、無磷保水劑、三聚磷酸鈉、海藻糖、生物酶，真空滾揉20分鐘后出料（滾揉過程中通過上下左右的摔打，使得原料的肉質(zhì)發(fā)生變化，更利于產(chǎn)品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃條件下靜置腌制4小時(shí)，直至雞胸肉條完全入味；
（3）裹雪花片：將步驟（2）中腌制好的雞胸肉條倒入裹粉片中進(jìn)行裹片；將腌制好的雞胸肉條倒入螺旋滾筒里，使得一條一條的分開進(jìn)入傳送帶上,連接上糠機(jī)（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速凍：將步驟（3）中裹好的雞胸肉條進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下；
（5）包裝：速凍好的成品放入包裝袋進(jìn)行封口包裝。
實(shí)施例2
按照以下重量份配制本實(shí)施例的原料：雞胸肉100，冰水30、木薯淀粉5、特色風(fēng)味腌料8、白砂糖1、洋蔥粉0.6、大蒜粉0.3、食用堿0.3、辣椒粉1.2、白胡椒粉0.3、肉香粉0.7、無磷保水劑0.5、三聚磷酸鈉0.2、海藻糖0.03、生物酶0.03、裹粉片17；特色風(fēng)味腌料為奧爾良風(fēng)味調(diào)味料、藤椒風(fēng)味調(diào)味料的混合物，其中混合物中奧爾良風(fēng)味調(diào)味料的重量份為7，藤椒風(fēng)味調(diào)味料的重量份為1。
制備方法如下：
（1）雞胸肉的處理：選用冰鮮去皮去肩的雞大胸原料（去肩能夠增加原料利用率），用頻率切割機(jī)將大胸底端帶尖部位在寬度大約4cm位置切除，保證之后的原料利用率，減少挑揀的麻煩而采取的方案；將處理后的大胸大頭朝前光面朝下放在刨片機(jī)上進(jìn)行刨片，在刨片機(jī)的另一端派人將最上面兩層不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉隨傳送帶進(jìn)入切條機(jī)切條（人工將胸肉片傾斜45°目的為了使胸肉條的纖維最大程度保留，同時(shí)保留會(huì)產(chǎn)品的口感，也使得利用率增大），后端分揀帶將切好的條分別帶入相應(yīng)的長度范圍間隔帶，進(jìn)入儲(chǔ)料框，最后完成切條（為減少人工挑揀麻煩挑揀不全，同時(shí)增加人工效率），將雞胸肉片傾斜45°進(jìn)行切條，雞胸肉條寬1.0cm、厚0.8cm。
（2）滾揉、腌制：步驟（1）的雞胸肉條投入真空滾揉機(jī)中，加入冰水、木薯淀粉、特色風(fēng)味腌料、白砂糖、洋蔥粉、大蒜粉、食用堿、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、無磷保水劑、三聚磷酸鈉、海藻糖、生物酶，真空滾揉25分鐘后出料（滾揉過程中通過上下左右的摔打，使得原料的肉質(zhì)發(fā)生變化，更利于產(chǎn)品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃條件下靜置腌制5小時(shí)，直至雞胸肉條完全入味；
（3）裹雪花片：將步驟（2）中腌制好的雞胸肉條倒入裹粉片中進(jìn)行裹片；將腌制好的雞胸肉條倒入螺旋滾筒里，使得一條一條的分開進(jìn)入傳送帶上,連接上糠機(jī)（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速凍：將步驟（3）中裹好的雞胸肉條進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下；
（5）包裝：速凍好的成品放入包裝袋進(jìn)行封口包裝。
實(shí)施例3
按照以下重量份配制本實(shí)施例的原料：雞胸肉100，冰水35、木薯淀粉9、特色風(fēng)味腌料9、白砂糖2、洋蔥粉1、大蒜粉0.5、食用堿0.5、辣椒粉2、白胡椒粉0.5、肉香粉1、無磷保水劑1、三聚磷酸鈉0.4、海藻糖0.05、生物酶0.05、裹粉片20；特色風(fēng)味腌料為奧爾良風(fēng)味調(diào)味料、藤椒風(fēng)味調(diào)味料的混合物，其中混合物中奧爾良風(fēng)味調(diào)味料的重量份為8，藤椒風(fēng)味調(diào)味料的重量份為1。
制備方法如下：
（1）雞胸肉的處理：選用冰鮮去皮去肩的雞大胸原料（去肩能夠增加原料利用率），用頻率切割機(jī)將大胸底端帶尖部位在寬度大約4cm位置切除，保證之后的原料利用率，減少挑揀的麻煩而采取的方案；將處理后的大胸大頭朝前光面朝下放在刨片機(jī)上進(jìn)行刨片，在刨片機(jī)的另一端派人將最上面兩層不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉隨傳送帶進(jìn)入切條機(jī)切條（人工將胸肉片傾斜45°目的為了使胸肉條的纖維最大程度保留，同時(shí)保留會(huì)產(chǎn)品的口感，也使得利用率增大），后端分揀帶將切好的條分別帶入相應(yīng)的長度范圍間隔帶，進(jìn)入儲(chǔ)料框，最后完成切條（為減少人工挑揀麻煩挑揀不全，同時(shí)增加人工效率），將雞胸肉片傾斜45°進(jìn)行切條，雞胸肉條寬1.0cm、厚0.8cm。
（2）滾揉、腌制：步驟（1）的雞胸肉條投入真空滾揉機(jī)中，加入冰水、木薯淀粉、特色風(fēng)味腌料、白砂糖、洋蔥粉、大蒜粉、食用堿、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、無磷保水劑、三聚磷酸鈉、海藻糖、生物酶，真空滾揉30分鐘后出料（滾揉過程中通過上下左右的摔打，使得原料的肉質(zhì)發(fā)生變化，更利于產(chǎn)品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃條件下靜置腌制6小時(shí)，直至雞胸肉條完全入味；
（3）裹雪花片：將步驟（2）中腌制好的雞胸肉條倒入裹粉片中進(jìn)行裹片；將腌制好的雞胸肉條倒入螺旋滾筒里，使得一條一條的分開進(jìn)入傳送帶上,連接上糠機(jī)（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速凍：將步驟（3）中裹好的雞胸肉條進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下；
（5）包裝：速凍好的成品放入包裝袋進(jìn)行封口包裝。
品嘗實(shí)驗(yàn)
1.選擇實(shí)施例1-3得到的雪花雞柳各100g；
2.使用恒溫電油炸鍋升溫至165℃，油炸1分40秒得到熟制雪花雞柳；
3.品嘗評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：外觀，口感，風(fēng)味，香氣，酥脆度幾方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。
結(jié)果：
食用案例：品嘗人員食用該發(fā)明的實(shí)施例2的雪花雞柳，油炸食用后普遍反映外觀整齊美觀，口味豐富獨(dú)特，理想的經(jīng)典口味，口感酥脆爽口，食用后不油膩，且增強(qiáng)食欲。
通過以上試驗(yàn)，可知：本發(fā)明經(jīng)過科學(xué)配比的腌制料，得到雪花雞柳，產(chǎn)品外形美觀、立體感層次感超強(qiáng)，酥脆度好于傳統(tǒng)裹粉，與特殊的工藝配方原料肉結(jié)合，精妙無比，入口酥脆不油膩；消費(fèi)者能真正體會(huì)到突出的咀嚼感及回味沖擊感的同時(shí)感受到超值超愉悅；理想的經(jīng)典美食，更貼近日常消費(fèi)者生活口感酥脆爽口，突出的層次立體感極富視覺沖擊，更能增強(qiáng)食欲。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。