本發(fā)明涉及一種保鮮方法，具體涉及一種三丁餡包子的非凍結(jié)聯(lián)合氣調(diào)保鮮方法，屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

三丁餡包子是典型的南方發(fā)酵點(diǎn)心，也是淮揚(yáng)點(diǎn)心的代表品種，具有悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，以造型精美、口感細(xì)膩、薄皮大餡等特點(diǎn)而聞名遐邇，享譽(yù)中外，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。銷往賓館、超市、火車等場(chǎng)所，進(jìn)一步走向江蘇省外及海外市場(chǎng)，是未來(lái)淮揚(yáng)點(diǎn)心的發(fā)展方向。但長(zhǎng)期以來(lái)由于歷史和社會(huì)發(fā)展的局限，三丁包的生產(chǎn)和管理還停留在較低的水平，使得其銷售范圍局限在揚(yáng)州地區(qū)附近。

目前我國(guó)市售包子主要為兩大類，一為鮮食包子(餐飲零售業(yè))，二為速凍包子(工業(yè)化生產(chǎn))。前者味道鮮美，一般為當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天銷售，由于其含水量較高，不耐貯藏，因此貨架期較短；后者貨架期長(zhǎng)，但對(duì)其生產(chǎn)工藝的要求非常嚴(yán)格，經(jīng)過(guò)預(yù)冷的包子必須在短時(shí)間內(nèi)使其中心溫度迅速下降至零下18℃，從而保持包子原有的風(fēng)味不變，但貯藏運(yùn)輸過(guò)程能耗較大，且目前多數(shù)的賓館、飯店卻無(wú)此貯藏條件，有的僅通過(guò)普通冰柜進(jìn)行冷凍，包子的風(fēng)味易受影響，若經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸，包子的質(zhì)量與安全性無(wú)法保證。此外，速凍包子無(wú)法生胚配送，包子褶皺等技術(shù)問(wèn)題仍是速凍包子的短板。速凍包子單個(gè)重量不宜超過(guò)65g(復(fù)蒸時(shí)間不超過(guò)12min)。若超過(guò)65g，則復(fù)蒸時(shí)間會(huì)超過(guò)12min，與家庭蒸制生包子的時(shí)間相差不大，速凍包子無(wú)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

在實(shí)際生產(chǎn)中，包子的霉變、餡心的變質(zhì)是制約包子貯藏運(yùn)輸發(fā)展的重要因素之一。普通蒸制后的包子貨架期很短，常溫下只能保藏1至2天，目前蒸制包子一般缺乏有效的保鮮貯藏措施，通常是簡(jiǎn)單覆蓋一層塑料膜，運(yùn)輸后再?gòu)?fù)熱銷售，貨架期短，裸露存放水分很快會(huì)流失，出現(xiàn)裂紋，餡料也會(huì)發(fā)生變硬、裂紋、漏餡、漏油等現(xiàn)象，其品質(zhì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生變質(zhì)。常見(jiàn)的處理方法是加入防腐劑以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。但由于化學(xué)防腐劑的添加可能對(duì)人體健康造成不利影響，同時(shí)隨著人們生活水平的提高，健康食品、綠色食品越來(lái)越受到人們的青睞。

貯藏溫度、光照、氧氣及水分活度是影響脂肪氧化的主要因素，其中氧氣是脂肪分解氧化的必須條件之一，可加快高脂肪含量食品的氧化速度，在有氧氣的環(huán)境下，容易加速包子餡料發(fā)生氧化，所以降低食品包裝內(nèi)的氧氣濃度可有效抑制其脂肪分解氧化的速度，常采用的方法是氣調(diào)包裝，即采用復(fù)合氣體(氮?dú)釴₂、二氧化碳CO₂、氬氣Ar等)對(duì)包裝內(nèi)部的氣體進(jìn)行置換，達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的目的。通常是降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的，使食品更長(zhǎng)久地保持新鮮和可食用狀態(tài)。氮?dú)馐且环N惰性氣體，無(wú)氣味，微溶于水，價(jià)格低廉。氮?dú)夂蜌鍤獾榷栊詺怏w作為食品充氣包裝的主要?dú)怏w成分，有研究表明其具有抑制微生物生長(zhǎng)和保持品質(zhì)的作用。同時(shí)，氮?dú)夂蜌鍤獾榷栊詺怏w還被報(bào)道能發(fā)揮積極的生化作用，和氧分子競(jìng)爭(zhēng)酶的結(jié)合位點(diǎn)，從而抑制食品褐變和呼吸代謝中一些重要酶類的活性。二氧化碳可抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖。用惰性氣體置換包裝內(nèi)的空氣，使內(nèi)容物處于惰性氣體的包圍中，可以延緩并抑制包裝內(nèi)好氧微生物的生長(zhǎng)、繁殖及油脂等成分的氧化酸敗，該方法在食品保鮮領(lǐng)域已廣泛使用。合理的氣調(diào)包裝可以保證食品的質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期。

謝晶等發(fā)明了一種惰性氣體保存蘆筍的方法(專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N201110031799.7)，采用二氧化碳、氧氣、氬氣、氙氣和氮?dú)馕宸N混合氣體進(jìn)行氣調(diào)包裝，氣體比例：CO₂為6％，O₂為10％，Ar為6％，Xe為6％和N₂為72％，于3～5℃下冷藏32天后仍保持良好的感官品質(zhì)較高的維生素C和葉綠素含量，較低的失水率和纖維素含量，保鮮效果良好。張慜等發(fā)明了一種水分結(jié)構(gòu)化處理和氣調(diào)包裝聯(lián)合保鮮鮮切果蔬的方法(專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N 200310112743.X)，利用加壓氬、氪、氙三種惰性氣體水分結(jié)構(gòu)化處理和氣調(diào)相結(jié)合，使鮮切果蔬冷藏條件下貨架期延長(zhǎng)10～15天，室溫條件下貨架期延長(zhǎng)7～8天。張慜等發(fā)明了一種延長(zhǎng)冷藏鮮蓮蓬貨架期的復(fù)合保鮮方法(專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N201010579655.0)，采用氬、氪、氙氣體比例為1:2:3的混合氣體于12.5Mpa下加壓處理6h，結(jié)合1-甲基環(huán)丙烯處理24h，貯藏15天后仍保持較高的可溶性固形物、維生素C、淀粉和水分含量，并保持較好的色澤。張慜等發(fā)明了一種延長(zhǎng)新鮮菜用蓮子貨架期的聯(lián)合保鮮方法(專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N201010582751.0)，采用氬氣：氙氣為9:1的混合惰性氣體或氬氣：氪氣為9:1的混合惰性氣體于20Mpa下加壓1h，結(jié)合1-甲基環(huán)丙烯處理20h，氣調(diào)包裝充入2％O₂+10％CO₂+88％N₂，結(jié)果表明，該法將新鮮蓮子的貨架期從3天延長(zhǎng)至16天。本發(fā)明將氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用于三丁餡包子，選用成本低廉且安全的氮?dú)夂蜌鍤?，并在制餡時(shí)加入天然、無(wú)毒的復(fù)合植物精油，操作工藝簡(jiǎn)單。

我國(guó)蒸制發(fā)酵面制品包括含餡和非含餡兩大類，典型代表食品分別為饅頭和包子。目前兩者的保鮮方法均存在弊端。對(duì)于不含餡的饅頭，張斌社公開(kāi)了一種饅頭制品的保鮮儲(chǔ)存方法(專利公開(kāi)號(hào)：CN101124923 A)，將蒸制好的饅頭趁熱(70℃以上)包裝，排氣后再充入二氧化碳(100％)，最后趁熱封口。與本發(fā)明相比，該法在包裝袋內(nèi)的水蒸氣導(dǎo)致產(chǎn)品表面有結(jié)露產(chǎn)生，影響?zhàn)z頭的白度、亮度和光滑度等品質(zhì)，影響其銷售。何燦華、張迎陽(yáng)公開(kāi)了一種饅頭老化延長(zhǎng)劑及其制備方法(專利公開(kāi)號(hào)：CN103653180 A)，使用聚甘油蓖麻醇酸酯、甘油、硬脂酰乳酸鈉和蔗糖制成抗老化劑，在饅頭制備過(guò)程中加入這種抗老化劑，能夠很好地改善饅頭的品質(zhì)，使饅頭抗老化時(shí)間達(dá)到4天以上，但最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》禁止在發(fā)酵面制品中使用聚甘油蓖麻醇酸酯，因此該法也不再適合發(fā)酵面制品的保鮮。劉曉真發(fā)明了一種延長(zhǎng)饅頭保鮮期的方法(專利公開(kāi)號(hào)：CN101088341 A)，將抗老化復(fù)合改良劑加入面粉中，使用淀粉水解酶、半纖維素酶、脂肪酶以及乳化劑和拮抗劑，采用饅頭表面噴涂復(fù)合生物防霉劑的方式以抑制饅頭表面菌群的生長(zhǎng)。與本發(fā)明相比，該發(fā)明對(duì)加工環(huán)境要求高，操作不方便。張斌社發(fā)明了一種保鮮饅頭的制作方法(專利公開(kāi)號(hào)：CN103652599 A)，采用經(jīng)四至六次發(fā)酵得到的酵子進(jìn)行發(fā)面，且不加入任何防腐劑，延長(zhǎng)了饅頭的貨架期。與本發(fā)明相比，該發(fā)明步驟繁瑣，操作不便，耗時(shí)較長(zhǎng)，嚴(yán)重制約了生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大續(xù)生產(chǎn)。

對(duì)于含餡的包子，虞炳泉發(fā)明了一種千張包子的常溫保鮮方法(專利公開(kāi)號(hào)：CN 101919570A)，在原料調(diào)制、生產(chǎn)及包裝過(guò)程中采用相應(yīng)的抑菌滅菌技術(shù)，延長(zhǎng)了千張包子的貨架期。李喜宏等發(fā)明了一種包子常溫保鮮方法(專利公開(kāi)號(hào)：CN104286700A)，在面皮中加入0.2％的丙酸鈣，餡料中加入0.04％乳酸鏈球菌素、0.03％脫氫乙酸鈉、0.2％雙乙酸鈉和0.3％茶多酚。包子熟制后冷卻至室溫，裝入包裝盒再裝入蒸煮袋中充入10％～30％CO₂和60％～90％N₂，該法顯著延長(zhǎng)了包子的貨架期。付水勝、張忠良發(fā)明了一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法(專利公開(kāi)號(hào)：CN101611843 A)，在餡料中添加由微生物源保鮮劑、動(dòng)物源保鮮劑和植物源保鮮劑組成的復(fù)合保鮮劑，結(jié)合氣調(diào)保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)了狗不理包子的貨架期。其使用的復(fù)合保鮮劑組成復(fù)雜，含乳酸鏈球菌、大蒜素、溶菌酶、那他霉素、蘆薈粉、蘆薈提取物、超微綠茶粉、茶多酚和天然維生素E等多種成分。與本發(fā)明相比，以上三種方法成本較高，操作過(guò)程較為繁瑣，成本較大且生產(chǎn)效率不高，不適合于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)、貯藏與運(yùn)輸。另一方面，最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》禁止在發(fā)酵面制品中使用雙乙酸鈉和茶多酚，因此該法也不再適合包子的保鮮。胡愛(ài)軍等公開(kāi)了一種連續(xù)高效節(jié)能的包子加工方法(專利公開(kāi)號(hào)：CN104855807A)，采用不同組成比例的氣體進(jìn)行氣調(diào)包裝，延長(zhǎng)了包子的貨架期，與本發(fā)明相比，其采用兩種不同氣體組成，分別為氮?dú)猓憾趸迹荷停?5:32:3和氮?dú)猓憾趸迹捍姿幔?5:31:4，其中醋酸會(huì)對(duì)包子的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生不利影響，且其貯藏溫度范圍為-5～-18℃，能耗較大。

植物精油是重要的植物次生代謝產(chǎn)物，有分子量較小的簡(jiǎn)單化合物組成，具有一定的方向氣味。近年來(lái)，以天然植物精油代替化學(xué)合成物質(zhì)作為食品保鮮劑成為研究熱點(diǎn)，植物精油中含有多種低分子的抗菌物質(zhì)和抗氧化成分，作為天然、無(wú)毒的食品防腐抑菌劑，在許多國(guó)家和地區(qū)已廣泛應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域。劉曉麗等(2010)利用超臨界CO₂萃取丁香、肉桂及黑胡椒精油，研究三種精油對(duì)單核細(xì)胞增生性李斯特菌的抑制作用，并將復(fù)合精油應(yīng)用于冷卻豬肉保鮮。結(jié)果表明：三種精油對(duì)單增李斯特菌都有較強(qiáng)的抑制作用，黑胡椒精油的抑菌能力最強(qiáng)，精油復(fù)配產(chǎn)生相加作用，使復(fù)合精油的抑菌效果增強(qiáng)，復(fù)合精油對(duì)冷卻肉中的單增李斯特菌具有抑制作用，可以延長(zhǎng)冷卻豬肉的保鮮期。隨后劉曉麗等(2010)將0.5％丁香+0.5％肉桂精油+0.5％黑胡椒精油復(fù)配的保鮮劑應(yīng)用于豬肉的保鮮，結(jié)合真空包裝，于5℃左右貯藏，可以延長(zhǎng)冷卻豬肉的保鮮期至15天。歐麗娟等(2015)將葡萄籽油和檸檬精油分別添加至殼聚糖與玉米醇溶蛋白的復(fù)合涂膜保鮮液中，結(jié)果表明，分別添加1％檸檬精油和1％葡萄籽精油的復(fù)合保鮮液可使冷鮮牛肉的貨架期在4℃下延長(zhǎng)至20天以上。蔡華珍等(2016)將0.1％八角精油+0.08％花椒精油+0.04％桂皮精油的復(fù)合精油應(yīng)用于調(diào)理雞肉串，可使其貨架期在4℃下延長(zhǎng)至20天，同時(shí)還能使雞肉串產(chǎn)品保持復(fù)合香味濃郁、略帶麻辣香味。張依潔等(2016)研究發(fā)現(xiàn)，在拌料時(shí)分別加入0.005％丁香精油和0.01％青花椒油的醬鹵鴨肉于4℃下貯藏，可在不影響產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)地的情況下將醬鹵鴨肉的貨架期由10天延長(zhǎng)至12天。

綜上所述，現(xiàn)有蒸制發(fā)酵面制品的保鮮方法多為化學(xué)或生物保鮮劑結(jié)合氣調(diào)保鮮技術(shù)，雖在一定程度上延長(zhǎng)了貨架期，但操作繁瑣，成本較高，且不能適應(yīng)揚(yáng)州包子產(chǎn)業(yè)要求統(tǒng)一配送、統(tǒng)一進(jìn)貨，產(chǎn)業(yè)鏈短、工業(yè)化生產(chǎn)相對(duì)單一的特點(diǎn)。本發(fā)明克服上述背景技術(shù)中的不足，采用非凍結(jié)聯(lián)合氣調(diào)保鮮技術(shù)，選用成本低廉且安全的氮?dú)夂蜌鍤?，在制餡時(shí)加入成本低廉且天然、無(wú)毒的生姜/大蔥復(fù)合植物精油，其操作工藝簡(jiǎn)單，更加有效地保證了三丁餡包子的品質(zhì)和安全，杜絕了運(yùn)輸、銷售過(guò)程中可能出現(xiàn)的污染，提高了包子制品的安全性，使三丁餡包子在非凍結(jié)狀態(tài)下的保質(zhì)期≥25天以上。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種三丁餡包子的非凍結(jié)聯(lián)合氣調(diào)保鮮方法，該方法能在非凍結(jié)狀態(tài)下較好地保持三丁餡包子的新鮮度，延長(zhǎng)其貨架期。

按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種三丁餡包子的非凍結(jié)聯(lián)合氣調(diào)保鮮方法，具體步驟如下：

(1)面團(tuán)調(diào)制：將優(yōu)質(zhì)面粉和水按5:3的比例混合、攪拌，使用和面機(jī)將其調(diào)制成面團(tuán)；

(2)和面發(fā)酵：加入酵母，使用和面機(jī)進(jìn)行和面發(fā)酵；

(3)軋延面團(tuán)：將和好的面團(tuán)放置在軋延機(jī)上，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，面團(tuán)通過(guò)輸送帶進(jìn)入軋延機(jī)進(jìn)行軋延；

(4)面團(tuán)分塊：軋延好的面團(tuán)經(jīng)分塊機(jī)切成40克的小面塊；

(5)搟皮：將步驟(4)中的小面塊經(jīng)搟皮機(jī)加工成相同大小和厚度的包子皮；

(6)制餡：豬肋條肉洗凈焯水，然后放入清水鍋中煮至七成熟撈出，冷卻，切成0.7cm見(jiàn)方的?。浑u胸脯肉焯水后切成1.5cm見(jiàn)方的??；冬筍切成0.5cm見(jiàn)方的??；蔥、姜切末待用；鍋中放油燒熱，將蔥末、姜末煸香，然后將筍丁、豬肉丁、雞肉丁放入鍋中稍炒，放入紹酒、醬油、蝦籽、綿白糖、雞湯、鹽，用旺火煮沸入味，用濕淀粉勾芡；待鹵汁漸稠后出鍋，裝入餡盆即制成三丁餡；待三丁餡冷卻后，再將天然生姜/大蔥復(fù)合植物精油加入制成的三丁餡中，攪拌混合均勻；

(7)注餡：通過(guò)注餡機(jī)對(duì)包子皮進(jìn)行注餡；

(8)成型：操作工對(duì)注過(guò)餡的包子進(jìn)行收口成型操作；

(9)包子蒸制；

(10)包子冷卻：將步驟(9)所得的三丁餡包子隨即推進(jìn)10萬(wàn)級(jí)凈化通風(fēng)車間冷卻；

(11)氣調(diào)：將步驟(10)所得冷卻后的包子推進(jìn)1萬(wàn)級(jí)無(wú)菌凈化包裝車間進(jìn)行包裝，采用氣調(diào)包裝機(jī)對(duì)包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行排氣操作后，充入氮?dú)夂蜌鍤獾幕旌蠚怏w進(jìn)行氣調(diào)保鮮；所述的混合氣體體積比例為90％氮?dú)夂?0％氬氣的混合氣體，且氮?dú)夂蜌鍤饧兌取?9.9％；

(12)封口：將步驟(11)所得的包子進(jìn)行封口；

(13)保藏：將步驟(12)所得氣調(diào)包裝后的包子在0～4℃下貯藏與運(yùn)輸。

上述步驟(6)中所述復(fù)合精油液為質(zhì)量濃度0.5％生姜精油、0.5％大蔥精油，以20％乙醇為稀釋劑的復(fù)合精油液。

上述步驟(11)中所述包裝袋為PA/PE復(fù)合包裝材料袋，厚度為0.12～0.16mm。

本發(fā)明的有益效果：

(1)提供一種非凍結(jié)狀態(tài)下保鮮包子的方法，改變了目前包子行業(yè)冷凍配送的現(xiàn)狀，能有效保持三丁餡包子原有的品質(zhì)，可延長(zhǎng)三丁餡包子的低溫貨架期至25天以上，并且有效避免了運(yùn)輸與銷售過(guò)程中的污染，降低了貯藏與運(yùn)輸成本，擴(kuò)大了銷售范圍；

(2)包子餡心使用天然生姜/大蔥復(fù)合植物精油來(lái)延長(zhǎng)包子貨架期，提高了包子制品的安全性，工藝簡(jiǎn)單，操作方便，易于控制，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，具有很強(qiáng)的實(shí)用性。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。

實(shí)施例：一種三丁餡揚(yáng)州包子的非凍結(jié)聯(lián)合氣調(diào)保鮮方法

將優(yōu)質(zhì)面粉和水按5:3的比例混合、攪拌，使用和面機(jī)將其調(diào)制成面團(tuán)；加入酵母，使用和面機(jī)進(jìn)行和面發(fā)酵；將和好的面團(tuán)放置在軋延機(jī)上，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，面團(tuán)通過(guò)輸送帶進(jìn)入軋延機(jī)進(jìn)行軋延；軋延好的面團(tuán)經(jīng)分塊機(jī)切成40克的小面塊；將小面塊經(jīng)搟皮機(jī)加工成相同大小和厚度的包子皮；接著制餡：豬肋條肉洗凈焯水，然后放入清水鍋中煮至七成熟撈出，冷卻，切成0.7cm見(jiàn)方的丁；雞胸脯肉焯水后切成1.5cm見(jiàn)方的丁；冬筍切成0.5cm見(jiàn)方的?。皇[、姜切末待用；鍋中放油燒熱，將蔥末、姜末煸香，然后將筍丁、豬肉丁、雞肉丁放入鍋中稍炒，放入紹酒、醬油、蝦籽、綿白糖、雞湯、鹽，用旺火煮沸入味，用濕淀粉勾芡；待鹵汁漸稠后出鍋，裝入餡盆即制成三丁餡。待三丁餡冷卻后，再將天然生姜/大蔥復(fù)合植物精油加入制成的三丁餡中，攪拌混合均勻。采用注餡機(jī)將上述餡料注入包子皮中，蒸制包子。將蒸制好的三丁餡揚(yáng)州包子即時(shí)趁熱推進(jìn)包裝室，采用阻氣性能良好的PA/PE復(fù)合包裝材料對(duì)其進(jìn)行包裝。采用氣調(diào)包裝機(jī)對(duì)包裝袋內(nèi)的氣體進(jìn)行抽氣，抽氣量以使包裝內(nèi)的包子不變形為基準(zhǔn)。抽氣完成后，充入90％氮?dú)夂?0％氬氣，純度≥99.9％，當(dāng)充入的氣體量能使包裝袋漲起時(shí)停止充氣。充氣完成后，用熱封機(jī)封口，進(jìn)入0～4℃冷鏈貯運(yùn)。結(jié)果，在貯藏15天后餡心過(guò)氧化值未超過(guò)0.20g/100g，菌落總數(shù)未超過(guò)5.0lgcfu/g，屬于一級(jí)鮮度的范圍；貯藏25天后，餡心過(guò)氧化值未超過(guò)0.25g/100g，菌落總數(shù)未超過(guò)5.0lgcfu/g，屬于二級(jí)鮮度的范圍內(nèi)，且色澤、風(fēng)味、口感與原產(chǎn)品無(wú)顯著性差異。