本發(fā)明涉及香精技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種牛肉香精的制備方法。

背景技術(shù)：

肉類香精是近幾年來發(fā)展迅速的香精之一，其廣泛應(yīng)用于火鍋底料、湯料、方便食品、肉制品調(diào)香等方面，肉類香精具有肉類的特殊香味，味道鮮美，因此廣受消費(fèi)者的喜愛。目前市場上的牛肉香精分為人工牛肉香精和天然牛肉香精，人工牛肉香精采用化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行復(fù)合調(diào)配，模擬牛肉香氣而制成，天然牛肉香精多以牛肉為主要原材料，將牛肉蛋白進(jìn)行酶解后進(jìn)行美拉德反應(yīng)制成香精，但目前的牛肉天然香精風(fēng)味不足，香氣不夠飽滿，不具有牛肉的特殊香氣，甚至有些香精還具有苦味、異味，因而存在一定的不足之處，不能滿足市場對(duì)牛肉香精的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：針對(duì)現(xiàn)有牛肉香精風(fēng)味不足，香氣不夠飽滿，不具有牛肉特殊香氣的不足，如何提供一種具有逼真的牛肉香氣，風(fēng)味十足，香氣飽滿的牛肉香精的制備方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種牛肉香精的制備方法，包括如下步驟：

1）取牛棒骨和牛肉進(jìn)行清洗，將清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的質(zhì)量體積比混合并絞碎，得到待酶解底物；

2）將步驟1）待酶解底物、水、風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20g：100~110ml：0.1~0.2g：0.05~0.1g的質(zhì)量體積比混合，于50~70℃、超聲波功率400~600w的條件下酶解處理1~2h，得到酶解液；

3）配制質(zhì)量濃度為5~15%的硫胺素水溶液，將所述硫胺素水溶液于0.2~0.4mpa、95~110℃的條件下降解0.5~1h，得到硫胺素降解溶液；

4）將步驟2）得到的酶解液、步驟3）得到的硫胺素降解溶液、l-半胱氨酸、d-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80ml：10~15ml：1~3g：0.5~2.5g：1~2g：5~12g：5~10g：1.5~2.5g的質(zhì)量體積比混合，先于80~90℃、超聲波功率300~400w的條件下處理0.5~1h，再于0.5~1.5mpa、95~105℃的條件下反應(yīng)1.5~2h，將黃原膠與反應(yīng)后的溶液按照3~5g：100ml的質(zhì)量體積比混合，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

5）將步驟4）得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、鹽、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精。

進(jìn)一步，步驟2）中將步驟1）待酶解底物、水、風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照20g：110ml：0.2g：0.1g的質(zhì)量體積比混合。

進(jìn)一步，步驟2）中于70℃、超聲波功率600w的條件下酶解處理2h。

進(jìn)一步，步驟3）中配制質(zhì)量濃度為15%的硫胺素水溶液，將所述硫胺素水溶液于0.4mpa、110℃的條件下降解1h。

作為優(yōu)化，步驟4）中將步驟2）得到的酶解液、步驟3）得到的硫胺素降解溶液、l-半胱氨酸、d-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照80ml：15ml：3g：2.5g：2g：12g：10g：2.5g的質(zhì)量體積比混合。

作為優(yōu)化，步驟4）中先于90℃、超聲波功率400w的條件下處理1h，再于1.5mpa、105℃的條件下反應(yīng)1.5~2h。

作為優(yōu)化，步驟5）中將步驟4）得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、鹽、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉按照100：3~5：1~3：1.5~2.5：1~2：0.5~1.5：0.5~1的質(zhì)量比混合均勻。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、本發(fā)明采用牛棒骨和牛肉復(fù)合作為酶解底物，采用風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶復(fù)合酶對(duì)牛棒骨和牛肉進(jìn)行酶解，這樣的條件可以使牛肉和牛棒骨中的蛋白質(zhì)充分酶解，得到的酶解液中富含有多種氨基酸，有利于后期發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)，為本發(fā)明制得的牛肉香精風(fēng)味十足奠定了基礎(chǔ)。

2、本發(fā)明采用將硫胺素高溫降解的方式將硫胺素中的硫元素大量釋放出來，為之后的美拉德反應(yīng)提供了足夠的硫元素，從而可以使美拉德反應(yīng)產(chǎn)物更加具有牛肉的逼真口感和豐富的香氣。

3、本發(fā)明制得的牛肉香精具有逼真的牛肉香氣，風(fēng)味十足，香氣飽滿，口感醇厚，克服了現(xiàn)有牛肉香精香氣不逼真，香味不飽滿的問題。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。

實(shí)施例1：

一種牛肉香精的制備方法，包括如下步驟：

1）取牛棒骨和牛肉進(jìn)行清洗，將清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1的質(zhì)量體積比混合并絞碎，得到待酶解底物；

2）將步驟1）待酶解底物、水、風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10g：100ml：0.1g：0.05g的質(zhì)量體積比混合，于50℃、超聲波功率400w的條件下酶解處理1h，得到酶解液；

3）配制質(zhì)量濃度為5%的硫胺素水溶液，將所述硫胺素水溶液于0.2mpa、95℃的條件下降解0.5h，得到硫胺素降解溶液；

4）將步驟2）得到的酶解液、步驟3）得到的硫胺素降解溶液、l-半胱氨酸、d-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60ml：10ml：1g：0.5g：1g：5g：5g：1.5g的質(zhì)量體積比混合，先于80℃、超聲波功率300w的條件下處理0.5h，再于0.5mpa、95℃的條件下反應(yīng)1.5h，將黃原膠與反應(yīng)后的溶液按照3g：100ml的質(zhì)量體積比混合，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

5）將步驟4）得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、鹽、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉按照100：3：1：1.5：1：0.5：0.5的質(zhì)量比混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精。

本實(shí)施例制得的牛肉香精具有逼真的牛肉香氣，風(fēng)味十足，香氣飽滿，口感醇厚，可以用于牛肉火鍋底料調(diào)味香精使用。

實(shí)施例2：

一種牛肉香精的制備方法，包括如下步驟：

1）取牛棒骨和牛肉進(jìn)行清洗，將清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1的質(zhì)量體積比混合并絞碎，得到待酶解底物；

2）將步驟1）待酶解底物、水、風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照20g：110ml：0.2g：0.1g的質(zhì)量體積比混合，于70℃、超聲波功率600w的條件下酶解處理2h，得到酶解液；

3）配制質(zhì)量濃度為15%的硫胺素水溶液，將所述硫胺素水溶液于0.4mpa、110℃的條件下降解1h，得到硫胺素降解溶液；

4）將步驟2）得到的酶解液、步驟3）得到的硫胺素降解溶液、l-半胱氨酸、d-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照80ml：15ml：3g：2.5g：2g：12g：10g：2.5g的質(zhì)量體積比混合，先于90℃、超聲波功率400w的條件下處理1h，再于1.5mpa、105℃的條件下反應(yīng)1.5~2h，將黃原膠與反應(yīng)后的溶液按照5g：100ml的質(zhì)量體積比混合，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

5）將步驟4）得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、鹽、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉按照100：5：3：2.5：2：1.5：1的質(zhì)量比混合均勻，進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精。

本實(shí)施例制得的牛肉香精具有逼真的牛肉香氣，風(fēng)味十足，香氣飽滿，口感醇厚，可以用于牛肉火鍋底料調(diào)味香精、方便面調(diào)料或牛肉高湯佐料使用。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。