本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種肉松的制作方法。

背景技術(shù)：

肉松是將肉煮爛，再經(jīng)燴制、揉搓而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品。制備肉松包括一次炒制和二次炒制，現(xiàn)有技術(shù)中在二次炒制后進(jìn)行手工潑油，造成潑油不均勻，滲透時(shí)間長(zhǎng)，很難確保加油量和均勻度，并且人工接觸高溫?zé)嵊痛嬖谳^大的安全隱患。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對(duì)以上現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種肉松的制作方法，能夠在二次炒制時(shí)確保加油量和均勻度。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種肉松的制作方法，它包括以下步驟：肉料整理、切塊后，蒸煮、壓散、拉絲；摻入調(diào)料后一次炒制；冷卻后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出鍋后冷卻包裝，即得成品；所述二次炒制中添加食用油為使用食用油霧狀噴灑設(shè)備添加120～150℃的霧狀食用油。

優(yōu)選地，所述二次炒制為在200～240℃溫度下炒制20～40min，在肉松水分含量為6～8％時(shí)噴灑霧狀食用油，添加質(zhì)量為肉料質(zhì)量0.5～1％的香料，在220～260℃溫度下繼續(xù)炒制5～20min。肉料經(jīng)一次炒制后，內(nèi)含的油量大部分已經(jīng)揮發(fā)，含油量較少，在高溫環(huán)境下二次炒制容易焦糊，因此需要適量、均勻的加油。

優(yōu)選地，所述霧狀食用油的粒徑為50～500μm。食用油加熱后由于分子間隙自由度增大，更容易被霧化；而且高溫的油霧可以避免肉纖維肉料打結(jié)，有利于肉松蓬松。噴灑霧狀食用油增大了與肉松的接觸面積，縮短了二次炒制的時(shí)間；肉松色澤均勻，口感美味；加快水分揮發(fā)，縮短滲透時(shí)間。

具體地，所述蒸煮為在95～100℃溫度下蒸煮150～180min。

優(yōu)選地，所述一次炒制包括如下步驟：在100～120℃溫度下初炒制60～80min；打松后在150～180℃溫度下再炒制40～80min，肉松的水分含量為20～25％后出鍋冷卻。保證調(diào)料入味，留存少量水分在二次炒制時(shí)高溫快速去除。

優(yōu)選地，所述調(diào)料按如下質(zhì)量份數(shù)的成分配制：大豆油10～15份、食用鹽2～5份、豌豆粉8～12份、白砂糖20～25份、醬油5～7份、檸檬汁10～15份、香菇提取物1～5份、天然色素1～3份；所述調(diào)料的加入量為肉料質(zhì)量的15～25％。檸檬汁可去除肉料的腥味，與醬油共同提鮮；豌豆粉配合大豆油可增加肉松的美味口感；香菇提取物可增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高人體免疫，加入大豆油可很好地發(fā)揮其藥用性能。

優(yōu)選地，所述食用油霧狀噴灑設(shè)備包括機(jī)體、設(shè)在機(jī)體內(nèi)的食用油儲(chǔ)備筒、控制器、壓力泵、霧化噴槍和加熱器；所述加熱器設(shè)在食用油儲(chǔ)備筒底部，設(shè)在食用油儲(chǔ)備筒底端的出油口通過壓力泵與霧化噴槍連通；所述壓力泵、霧化噴槍和加熱器分別與控制器電連接。

優(yōu)選地，所述機(jī)體上設(shè)有用于鑲嵌霧化噴槍的嵌裝支架，嵌裝支架上安裝有用于打開、關(guān)閉霧化噴槍的機(jī)械手，所述機(jī)械手與控制器電連接。由控制器控制機(jī)械手打開關(guān)閉霧化噴槍，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。

具體地，所述嵌裝支架設(shè)有角度調(diào)節(jié)結(jié)構(gòu)。角度調(diào)節(jié)結(jié)構(gòu)能夠根據(jù)嵌裝支架與肉松二次炒制用滾筒的位置關(guān)系進(jìn)行相應(yīng)調(diào)節(jié)，確保油霧均勻噴灑在肉料上。

優(yōu)選地，所述食用油儲(chǔ)備筒出油口上設(shè)有過濾網(wǎng)，所述加熱器設(shè)在過濾網(wǎng)下方。避免高溫碳化后的食用油流向霧化噴槍，導(dǎo)致霧化噴槍堵塞。

優(yōu)選地，所述食用油儲(chǔ)備筒內(nèi)設(shè)有油量計(jì)，所述油量計(jì)下固定有溫度傳感器；所述油量計(jì)和溫度傳感器分別與控制器電連接。對(duì)食用油使用量和油溫進(jìn)行較為準(zhǔn)確的控制。

優(yōu)選地，連通食用油儲(chǔ)備筒出油口與氣泵的輸油管上設(shè)有三通電磁閥，所述三通電磁閥的進(jìn)油口與食用油儲(chǔ)備筒出油口連通，所述三通電磁閥的第一出油口與壓力泵進(jìn)油口連通，所述三通電磁閥的第二出油口通過輸油管與食用油儲(chǔ)備筒的腔體上部連通；所述三通電磁閥與控制器電連接。在霧化噴槍打開噴射油霧時(shí)，控制器打開三通電磁閥的進(jìn)油口，關(guān)閉三通電磁閥的第二出油口，開啟壓力泵正向運(yùn)行，儲(chǔ)備筒中的食用油經(jīng)壓力泵流向霧化噴槍，霧化后噴向肉料；在霧化噴槍停止時(shí)，控制器關(guān)閉三通電磁閥的進(jìn)油口，打開三通電磁閥的第二出油口，壓力泵反轉(zhuǎn)運(yùn)行，油路上多余的食用油被送回到食用油儲(chǔ)備筒。

優(yōu)選地，所述機(jī)體的底端安裝有滾輪；方便移動(dòng)設(shè)備。

優(yōu)選地，所述食用油霧狀噴灑設(shè)備還包括用于防止壓力泵過載的過載保護(hù)閥，過載保護(hù)閥與控制器電連接。

本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果：

1)以霧狀食用油的方式安全地噴灑加熱的油霧，確保加油量和均勻度；

2)壓散拉絲配合進(jìn)行，增強(qiáng)肉絲彈性，保證肉絲的長(zhǎng)度，不會(huì)因高溫加工使炒松的太碎，有利于收集包裝；

3)通過醬油、檸檬汁、大豆油、豌豆粉等配制的調(diào)料，可有效去除腥味，增加鮮香口感，并具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

4)噴灑霧狀食用油增大了與肉松的接觸面積，縮短了二次炒制的時(shí)間；

5)噴灑加熱的霧狀食用油可加快水分揮發(fā)，縮短滲透時(shí)間；

6)使用本食用油霧狀噴灑設(shè)備能夠避免工人觸碰食用油，確保工人安全；

7)控制一次炒制和二次炒制的水分含量，保證調(diào)料入味，方便噴灑霧狀食用油。

【附圖說明】

圖1為本發(fā)明食用油霧狀噴灑設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖2為本發(fā)明食用油霧狀噴灑設(shè)備的電路原理圖。

【具體實(shí)施方式】

以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。

以下所提供的實(shí)施例并非用以限制本發(fā)明所涵蓋的范圍，所描述的步驟也不是用以限制其執(zhí)行順序。本領(lǐng)域技術(shù)人員結(jié)合現(xiàn)有公知常識(shí)對(duì)本發(fā)明做顯而易見的改進(jìn)，亦落入本發(fā)明要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。

實(shí)施例一

一種肉松的制作方法，它包括以下步驟：新鮮豬肉整理、切塊后，在95℃溫度下蒸煮180min、壓散、拉絲；摻入調(diào)料后一次炒制；冷卻后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出鍋后冷卻包裝，即得成品；其特征在于，所述二次炒制中添加食用油為使用食用油霧狀噴灑設(shè)備添加120℃、粒徑為500μm的霧狀食用油。

所述一次炒制包括如下步驟：在100℃溫度下初炒制80min；打松后在150～180℃溫度下再炒制40min，肉松的水分含量為20％后出鍋冷卻。

所述二次炒制為在200℃溫度下炒制40min，在肉松水分含量為6％時(shí)噴灑霧狀食用油，添加質(zhì)量為肉料質(zhì)量0.5％的香料，在220℃溫度下繼續(xù)炒制20min。

所述調(diào)料按如下質(zhì)量份數(shù)的成分配制：大豆油10份、食用鹽2份、豌豆粉8份、白砂糖20份、醬油5份、檸檬汁10份、香菇提取物1份、天然色素1份；所述調(diào)料的加入量為肉料質(zhì)量的15％。

其中，在肉松的制作過程中，需要在滾筒內(nèi)進(jìn)行二次高溫(200～260℃)炒松，使肉纖維分離形成纖維肉松，而此時(shí)的肉料經(jīng)一次炒制后，內(nèi)含的油量大部分已經(jīng)揮發(fā)，含油量較少，在高溫環(huán)境下二次炒制容易焦糊，因此需要適量、均勻的加油；而人工添油需要工人在高溫環(huán)境下作業(yè)，時(shí)間難以長(zhǎng)久，且很難確保加油量和均勻度。

本優(yōu)選實(shí)施例如圖1和2所示為一種食用油霧狀噴灑設(shè)備可解決上述問題，具體包括底端安裝有滾輪11的機(jī)體1和機(jī)體1外側(cè)設(shè)置的控制箱2；控制箱2上設(shè)有控制系統(tǒng)，包括控制器21及各顯示儀表和控制按鈕(圖中未示出)；機(jī)體1內(nèi)設(shè)的食用油儲(chǔ)備筒12，機(jī)體1上連接有食用油儲(chǔ)備筒翻蓋13。食用油儲(chǔ)備筒12底部設(shè)有加熱器25，設(shè)在食用油儲(chǔ)備筒12底端的出油口通過壓力泵23與霧化噴槍24連通；壓力泵23、霧化噴槍24和加熱器25分別與控制器21電連接。其中，霧化噴槍24的噴頭可拆換，噴頭出油口由鋼片制成且由激光開孔。通過操作控制系統(tǒng)，食用油通過霧化霧化噴槍24噴出時(shí)形成油霧顆粒，給翻轉(zhuǎn)中的肉料均勻的補(bǔ)充食用油，控制系統(tǒng)根據(jù)油量計(jì)22獲得的計(jì)量數(shù)據(jù)，適時(shí)停止供油，從而確保比較準(zhǔn)確的供油量。

作為優(yōu)選，機(jī)體1上設(shè)有用于鑲嵌霧化噴槍24的嵌裝支架14，嵌裝支架14上安裝有用于打開、關(guān)閉霧化噴槍24的機(jī)械手15，機(jī)械手15與控制器21電連接，避免工人與熱食用油接觸。嵌裝支架14設(shè)有角度調(diào)節(jié)結(jié)構(gòu)，可采用螺釘固定、棘輪結(jié)構(gòu)等。

食用油加熱后溫度達(dá)到120～150℃，食用油經(jīng)加熱器25加熱后上涌，接觸食用油儲(chǔ)備筒12上部空氣后會(huì)發(fā)生碳化現(xiàn)象，因此在食用油儲(chǔ)備筒12出油口上設(shè)有過濾網(wǎng)16，過濾網(wǎng)16下設(shè)有加熱器25；油量計(jì)22下固定有溫度傳感器26；加熱器25和溫度傳感器26分別與控制器21電連接。連通食用油儲(chǔ)備筒12出油口與壓力泵23的輸油管上設(shè)有三通電磁閥17，三通電磁閥17的進(jìn)油口與食用油儲(chǔ)備筒12出油口連通，三通電磁閥17的第一出油口與壓力泵23進(jìn)油口連通，三通電磁閥17的第二出油口通過輸油管與食用油儲(chǔ)備筒12的腔體上部連通；三通電磁閥17與控制器21電連接。還包括用于防止壓力泵23過載的過載保護(hù)閥27，過載保護(hù)閥27與控制器21電連接，對(duì)壓力泵23進(jìn)行保護(hù)，防止壓力泵23過載運(yùn)行，壓力泵23過載一般由霧化噴槍24的噴頭堵塞造成，壓力泵23過載保護(hù)后需及時(shí)更換霧化噴槍24的噴頭。

實(shí)施例二

一種肉松的制作方法，它包括以下步驟：新鮮羊肉或牛肉整理、切塊后，在95～100℃溫度下蒸煮150～180min、壓散、拉絲；摻入調(diào)料后一次炒制；冷卻后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出鍋后冷卻包裝，即得成品；其特征在于，所述二次炒制中添加食用油為使用食用油霧狀噴灑設(shè)備添加120～150℃、粒徑為50～500μm的霧狀食用油。

所述一次炒制包括如下步驟：在100～120℃溫度下初炒制60～80min；打松后在150～180℃溫度下再炒制40～80min，肉松的水分含量為20～25％后出鍋冷卻。

所述二次炒制為在200～240℃溫度下炒制20～40min，在肉松水分含量為6～8％時(shí)噴灑霧狀食用油，添加質(zhì)量為肉料質(zhì)量0.5～1％的香料，在220～260℃溫度下繼續(xù)炒制5～20min。

所述調(diào)料按如下質(zhì)量份數(shù)的成分配制：大豆油10～15份、食用鹽2～5份、豌豆粉8～12份、白砂糖20～25份、醬油5～7份、檸檬汁10～15份、香菇提取物1～5份、天然色素1～3份；所述調(diào)料的加入量為肉料質(zhì)量的15～25％。

實(shí)施例三

一種肉松的制作方法，它包括以下步驟：新鮮魚肉整理、切塊后，在95～100℃溫度下蒸煮150～180min、壓散、拉絲；摻入調(diào)料后一次炒制；冷卻后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出鍋后冷卻包裝，即得成品；其特征在于，所述二次炒制中添加食用油為使用食用油霧狀噴灑設(shè)備添加120～150℃、粒徑為50～500μm的霧狀食用油。

所述一次炒制包括如下步驟：在100～120℃溫度下初炒制60～80min；打松后在150～180℃溫度下再炒制40～80min，肉松的水分含量為20～25％后出鍋冷卻。

所述二次炒制為在200～240℃溫度下炒制20～40min，在肉松水分含量為6～8％時(shí)噴灑霧狀食用油，添加質(zhì)量為肉料質(zhì)量0.5～1％的香料，在220～260℃溫度下繼續(xù)炒制5～20min。

所述調(diào)料按如下質(zhì)量份數(shù)的成分配制：大豆油10～15份、食用鹽2～5份、豌豆粉8～12份、白砂糖20～25份、醬油5～7份、檸檬汁10～15份、香菇提取物1～5份、天然色素1～3份；所述調(diào)料的加入量為肉料質(zhì)量的15～25％。