本發(fā)明涉及肉的腌制技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種火鍋專用牛肉的腌制方法。

背景技術(shù)：

牛肉是指從牛身上得出的肉，為常見(jiàn)的肉品之一。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。

但是牛肉中含有腥膻類物質(zhì)，如果不加以腌制就涮食無(wú)法掩蓋住其中的腥膻風(fēng)味，這樣的牛肉使用起來(lái)風(fēng)味不佳，難以滿足大部分消費(fèi)者的口感。且不經(jīng)腌制的牛肉直接涮食，在涮煮的過(guò)程中牛肉中水分容易被煮出，進(jìn)而容易導(dǎo)致肉質(zhì)變老，形同嚼橡皮，使風(fēng)味大打折扣。現(xiàn)有技術(shù)中已有牛肉腌料的相關(guān)研究，而現(xiàn)有的牛肉腌料或?qū)εＨ庵行入愇镔|(zhì)的掩蓋不足，食用起來(lái)仍有腥膻味，或?qū)εＨ庵酗L(fēng)味物質(zhì)的掩蓋過(guò)盛，在掩蓋腥膻味的同時(shí)，將牛肉的特殊風(fēng)味也掩蓋住，因此存在一定的不足。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)現(xiàn)有牛肉腌料或?qū)π入兜难谏w不足，或?qū)εＨ庵酗L(fēng)味物質(zhì)的掩蓋過(guò)盛的問(wèn)題，如何提供一種對(duì)牛肉中腥膻類物質(zhì)掩蓋恰當(dāng)，涮煮后牛肉鮮嫩可口的火鍋專用牛肉的腌制方法。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種火鍋專用牛肉的腌制方法，包括如下步驟：

1）稱取待腌制牛肉質(zhì)量0.15~0.20%的香料，0.1~0.15%的酸堿調(diào)節(jié)劑，5~10%的基礎(chǔ)調(diào)味料和1~2%的鮮味劑；所述香料由紅花椒、迷迭香、百里香、高良姜、胡椒、月桂葉、茴香和孜然混合組成；

2）將步驟1）稱取的香料、酸堿調(diào)節(jié)劑、基礎(chǔ)調(diào)味料和鮮味劑混合，并向混合后的混合物中加入待腌制牛肉質(zhì)量20~25%的水將所述混合物調(diào)配成腌料溶液；

3）將待腌制牛肉放入步驟2）所述調(diào)配成的所述腌料溶液中，滾揉處理30~60 min，完成對(duì)火鍋專用牛肉的腌制。

進(jìn)一步，所述香料包括如下質(zhì)量份的組分：紅花椒1-3份、迷迭香1-5份、 百里香3-8份、高良姜6-8份、胡椒3-5份、月桂葉10-15份、茴香2-6份和孜然2-6份。

進(jìn)一步，所述酸堿調(diào)節(jié)劑包括碳酸氫鈉、焦磷酸鹽或三聚磷酸鹽。

進(jìn)一步，所述基礎(chǔ)調(diào)味料包括如下質(zhì)量份的組分：食鹽2-4份、淀粉70-80份和白糖1-2份。

進(jìn)一步，所述鮮味劑包括如下質(zhì)量份的組分：味精15份、酵母提取物2份和呈味核苷酸二鈉0.3份。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、本發(fā)明火鍋專用牛肉的腌制方法中使用的香料對(duì)牛肉中腥膻類物質(zhì)的掩蓋適宜，避免了掩蓋過(guò)度造成的牛肉內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)也無(wú)法嘗出的問(wèn)題。

2、本發(fā)明腌制后的牛肉具有多種香料的混合香味，鮮香味道突出，口感更好。

3、經(jīng)本發(fā)明方法腌制后的牛肉涮燙以后肉質(zhì)仍然軟嫩，沒(méi)有出現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)緊的現(xiàn)象，進(jìn)一步保證了牛肉的風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程來(lái)說(shuō)明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。

實(shí)施例1：

一種火鍋專用牛肉的腌制方法，包括如下步驟：

1）稱取待腌制牛肉質(zhì)量0.15%的香料，0.1%的碳酸氫鈉，5%的基礎(chǔ)調(diào)味料和1%的鮮味劑；所述香料包括如下質(zhì)量份的組分：紅花椒1份、迷迭香1份、 百里香3份、高良姜6份、胡椒3份、月桂葉10份、茴香2份和孜然2份；所述基礎(chǔ)調(diào)味料包括如下質(zhì)量份的組分：食鹽2份、淀粉70份和白糖1份；所述鮮味劑包括如下質(zhì)量份的組分：味精15份、酵母提取物2份和呈味核苷酸二鈉0.3份；

2）將步驟1）稱取的香料、酸堿調(diào)節(jié)劑、基礎(chǔ)調(diào)味料和鮮味劑混合，并向混合后的混合物中加入待腌制牛肉質(zhì)量20%的水將所述混合物調(diào)配成腌料溶液；

3）將待腌制牛肉放入步驟2）所述調(diào)配成的所述腌料溶液中，滾揉處理30 min，完成對(duì)火鍋專用牛肉的腌制。

本實(shí)施例方法對(duì)牛肉中腥膻類物質(zhì)的掩蓋適宜，避免了掩蓋過(guò)度造成的牛肉內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)也無(wú)法嘗出的問(wèn)題。腌制后的牛肉具有多種香料的混合香味，鮮香味道突出，口感更好，涮燙以后肉質(zhì)仍然軟嫩，沒(méi)有出現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)緊的現(xiàn)象，進(jìn)一步保證了牛肉的風(fēng)味。

實(shí)施例2：

一種火鍋專用牛肉的腌制方法，包括如下步驟：

1）稱取待腌制牛肉質(zhì)量0.20%的香料，0.15%的焦磷酸鹽，10%的基礎(chǔ)調(diào)味料和2%的鮮味劑；所述香料包括如下質(zhì)量份的組分：紅花椒3份、迷迭香5份、 百里香8份、高良姜8份、胡椒5份、月桂葉15份、茴香6份和孜然6份；所述基礎(chǔ)調(diào)味料包括如下質(zhì)量份的組分：食鹽4份、淀粉80份和白糖2份；所述鮮味劑包括如下質(zhì)量份的組分：味精15份、酵母提取物2份和呈味核苷酸二鈉0.3份；

2）將步驟1）稱取的香料、酸堿調(diào)節(jié)劑、基礎(chǔ)調(diào)味料和鮮味劑混合，并向混合后的混合物中加入待腌制牛肉質(zhì)量25%的水將所述混合物調(diào)配成腌料溶液；

3）將待腌制牛肉放入步驟2）所述調(diào)配成的所述腌料溶液中，滾揉處理60 min，完成對(duì)火鍋專用牛肉的腌制。

本實(shí)施例方法對(duì)牛肉中腥膻類物質(zhì)的掩蓋適宜，避免了掩蓋過(guò)度造成的牛肉內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)也無(wú)法嘗出的問(wèn)題。腌制后的牛肉具有多種香料的混合香味，鮮香味道突出，口感更好，涮燙以后肉質(zhì)仍然軟嫩，沒(méi)有出現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)緊的現(xiàn)象，進(jìn)一步保證了牛肉的風(fēng)味。

最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。