本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種食品果醬填料及其制備方法和應(yīng)用，尤其涉及一種焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料及其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：焙烤型果醬是加工烘焙食品的重要輔料，常用作夾心和餡料等廣泛地使用在餅干和面包上。焙烤型果醬，最重要原則就是耐焙烤，在保證果醬獨(dú)有的口感、天然質(zhì)地的前提下還要承受高溫(150～250℃)的考驗(yàn)，在高溫下作為夾心或餡料時(shí)不會(huì)坍塌、脹餡、流失、發(fā)干，這就要求制作果醬原料具有耐高溫性、強(qiáng)保水性、熱穩(wěn)定性，傳統(tǒng)的果醬不容易達(dá)到這些要求。作為全球荔枝龍眼生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)荔枝鮮果的年產(chǎn)量已接近200萬(wàn)噸。荔枝果肉中營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富，果品價(jià)值較高，享有“嶺南果王”和“果中珍品”的美譽(yù)。每100g荔枝鮮果肉含能量276kJ、蛋白0.83g、膳食纖維1.3g，含維生素C71.5mg、維生素B60.1mg。且荔枝的上市時(shí)間主要集中在6月～7月上旬，在收獲期集中且鮮果不耐儲(chǔ)藏的背景下，給鮮銷和加工處理帶來(lái)巨大的壓力。近年來(lái)隨著新技術(shù)、新產(chǎn)品的不斷研發(fā)和加工品市場(chǎng)的發(fā)展，荔枝加工的品種也在不斷豐富，焙烤型荔枝果醬填料也在漸漸進(jìn)入人們的視野。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)和不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料；該果醬填料以荔枝、菠蘿、冬瓜為主要原料的，具有濃郁荔枝香味的、性能穩(wěn)定。本發(fā)明的另一目的在于提供上述焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料的制備方法；本發(fā)明目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數(shù)計(jì)的原料制成：荔枝果肉100～130份，冬瓜100～150份，菠蘿60～100份，麥芽糖10～15份，檸檬酸0.3～0.7份，低甲氧基果膠0.3～1份，乙酰酯化交聯(lián)淀粉6～15份，無(wú)水氯化鈣0.05～0.15份，水20份。上述焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料的制備方法，包括以下步驟：(1)選取新鮮、成熟及無(wú)病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入90～100℃的熱水中熱燙1～5min，然后采用流動(dòng)水冷卻，再放入打漿機(jī)中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復(fù)煮至沸騰，直至熟透，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質(zhì)量濃度為2～4％的淡鹽水浸泡20～30min，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用一半的水溶解乙酰酯化交聯(lián)淀粉和無(wú)水氯化鈣，得到淀粉溶液；(5)將剩下一半的水加熱成40～50℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至40～50℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達(dá)到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度95～100℃，時(shí)間為15～30min，殺菌后冷卻至常溫即可。步驟(2)中所述冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復(fù)煮至沸騰，直至熟透，目的是為了保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度。步驟(3)中所述菠蘿用質(zhì)量濃度為2～4％的淡鹽水浸泡是需用淡鹽水浸泡去除酸味，提高口感。所述步驟(6)中真空濃縮條件為：溫度為50～60℃，壓力為0.1～0.2MPa。上述焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料可應(yīng)用于加工烘焙食品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)及有益效果：(1)將荔枝、菠蘿、冬瓜做成焙烤型復(fù)合果醬的形式進(jìn)行加工，既增加了果醬本身的營(yíng)養(yǎng)，又克服了單純以荔枝為原料風(fēng)味單一，多吃易上火的缺陷，且工藝簡(jiǎn)單、成本低。(2)低甲氧基果膠為凝膠型多糖，在一定的pH和糖濃度條件下，通過(guò)低甲氧基果膠的自由羧基與多價(jià)金屬離子的橋聯(lián)作用形成凝膠，在此過(guò)程中，加入乙酰酯化交聯(lián)淀粉，分別以增加結(jié)合水和增強(qiáng)空間網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)兩種形式已達(dá)到提高果醬的保水性。同時(shí)低甲氧基果膠與乙酰酯化交聯(lián)淀粉之間發(fā)生協(xié)同作用，兩者之間的交聯(lián)作用形成復(fù)合型凝膠，并具有熱不可逆性，達(dá)到了增強(qiáng)果醬體系的熱穩(wěn)定性和保水性，使產(chǎn)品可以作為填料廣泛應(yīng)用于焙烤類食品中。(3)荔枝富含γ-氨基丁酸，具有補(bǔ)脾益肝、健腦益智、生滓止嘔；冬瓜富含維生素和纖維素，具有清肺化痰，祛毒排膿、低體內(nèi)膽固醇、降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化等功效。與此同時(shí)，荔枝屬于熱性，冬瓜屬于寒性，二者混合后適合所有人群食用；此外，本發(fā)明提供了的制備焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料的方法通過(guò)先進(jìn)的加工工藝，最大程度了保持了荔枝的香氣成分，使其焙烤后具有濃度的荔枝香味，可以廣泛應(yīng)用于焙烤類食品。附圖說(shuō)明圖1是焙烤穩(wěn)定性測(cè)定的示意圖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例1一種焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數(shù)計(jì)的原料制成：荔枝果肉100份，冬瓜100份，菠蘿100份，麥芽糖14份，檸檬酸0.36份，低甲氧基果膠0.4份，乙酰酯化交聯(lián)淀粉10份，無(wú)水氯化鈣0.07份，水20份。該焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無(wú)病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入100℃的熱水中熱燙3min，然后采用流動(dòng)水冷卻，再放入打漿機(jī)中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復(fù)煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質(zhì)量濃度為4％的淡鹽水浸泡30min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用10重量份水溶解乙酰酯化交聯(lián)淀粉和無(wú)水氯化鈣，得到淀粉溶液；(5)將剩下10重量份的水加熱成40℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至45℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達(dá)到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時(shí)間為15min，殺菌后冷卻至常溫即可。實(shí)施例2一種焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數(shù)計(jì)的原料制成：荔枝果肉90份，冬瓜150份，菠蘿60份，麥芽糖18份，檸檬酸0.62份，低甲氧基果膠0.6份，乙酰酯化交聯(lián)淀粉8份，無(wú)水氯化鈣0.1份，水20份。該焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無(wú)病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入90℃的熱水中熱燙3min，然后采用流動(dòng)水冷卻，再放入打漿機(jī)中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復(fù)煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質(zhì)量濃度為3％的淡鹽水浸泡15min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用10份水溶解乙酰酯化交聯(lián)淀粉和無(wú)水氯化鈣，得到淀粉溶液；(5)將剩下10重量份的水加熱成45℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至50℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達(dá)到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時(shí)間為30min，殺菌后冷卻至常溫即可。實(shí)施例3一種焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數(shù)計(jì)的原料制成：荔枝果肉120份，冬瓜120份，菠蘿60份，麥芽糖12份，檸檬酸0.54份，低甲氧基果膠0.8份，乙酰酯化交聯(lián)淀粉6份，無(wú)水氯化鈣0.15份，水20份。該焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無(wú)病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入100℃的熱水中熱燙5min，然后采用流動(dòng)水冷卻，再放入打漿機(jī)中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復(fù)煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質(zhì)量濃度為3％的淡鹽水浸泡15min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用10份水溶解乙酰酯化交聯(lián)淀粉和無(wú)水氯化鈣，得到淀粉溶液；(5)將剩下10重量份的水加熱成50℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至40℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達(dá)到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時(shí)間為20min，殺菌后冷卻至常溫即可。實(shí)施例4一種焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數(shù)計(jì)的原料制成：荔枝果肉100份，冬瓜120份，菠蘿80份，麥芽糖14份，檸檬酸0.48份，低甲氧基果膠0.8份，乙酰酯化交聯(lián)淀粉6份，無(wú)水氯化鈣0.15份，水20份。該焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無(wú)病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入100℃的熱水中熱燙3min，然后采用流動(dòng)水冷卻，再放入打漿機(jī)中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復(fù)煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質(zhì)量濃度為3％的淡鹽水浸泡15min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用10份水溶解乙酰酯化交聯(lián)淀粉和無(wú)水氯化鈣，得到淀粉溶液；(5)將剩下10重量份的水加熱成50℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至50℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達(dá)到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時(shí)間為30min，殺菌后冷卻至常溫即可。實(shí)施例5一種焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數(shù)計(jì)的原料制成：荔枝果肉100份，冬瓜100份，菠蘿100份，麥芽糖14份，檸檬酸0.36份，低甲氧基果膠0.4份，無(wú)水氯化鈣0.07份，水20份。該焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無(wú)病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入100℃的熱水中熱燙3min，然后采用流動(dòng)水冷卻，再放入打漿機(jī)中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復(fù)煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質(zhì)量濃度為4％的淡鹽水浸泡30min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用10重量份水溶解無(wú)水氯化鈣，得到氯化鈣溶液；(5)將剩下10重量份的水加熱成40℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至45℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得氯化鈣溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達(dá)到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時(shí)間為15min，殺菌后冷卻至常溫即可。實(shí)施例6一種焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數(shù)計(jì)的原料制成：荔枝果肉100份，冬瓜100份，菠蘿100份，麥芽糖14份，檸檬酸0.36份，乙酰酯化交聯(lián)淀粉10份，無(wú)水氯化鈣0.07份，水20份。該焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無(wú)病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入100℃的熱水中熱燙3min，然后采用流動(dòng)水冷卻，再放入打漿機(jī)中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復(fù)煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質(zhì)量濃度為4％的淡鹽水浸泡30min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用20重量份水溶解乙酰酯化交聯(lián)淀粉和無(wú)水氯化鈣，得到淀粉溶液；(6)將麥芽糖加熱至45℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復(fù)合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達(dá)到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時(shí)間為15min，殺菌后冷卻至常溫即可。焙烤特性：焙烤特性包括相對(duì)焙烤穩(wěn)定性(Relativebakestability,RBS)和相對(duì)形成穩(wěn)定性(Relativeformstability,RFS)。焙烤特性的測(cè)定采用直徑為50cm的餅干，將果醬均勻地涂抹到餅干中心(d＝40cm,h＝10mm)，多余的部分用小刀小心的刮掉(如圖1所示)。果醬的焙烤過(guò)程中采用烤箱中間位置，每次焙烤保證位置不變。焙烤特性是由焙烤后果醬的內(nèi)徑和外徑測(cè)定后計(jì)算出來(lái)相對(duì)焙烤穩(wěn)定性和相對(duì)形成穩(wěn)定性分別由公式(1)和(2)計(jì)算得到。RBS測(cè)定公式為(1)：RFS測(cè)定公式為(2)：x：焙烤后果醬的外徑；y：焙烤后果醬的內(nèi)徑焙烤條件，底火180℃，面火180℃，焙烤時(shí)間10min，每次焙烤間隔時(shí)間為90s。如果焙烤后的果醬流散到餅干以外，即超出了原果醬直徑的2倍，則視為此果醬的焙烤穩(wěn)定性為零。要求可接受的焙烤穩(wěn)定性在80％以上。脫水收縮性測(cè)定：在焙烤穩(wěn)定性達(dá)到可接受的范圍，當(dāng)RBS小于RBF值時(shí)，果醬就會(huì)發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象。少量的脫水收縮會(huì)對(duì)果醬的保型性起到一定的促進(jìn)作用，因此脫水收縮性在一定的范圍內(nèi)是可接受的(<5％)。脫水收縮值測(cè)定公式(3)。脫水收縮值＝RFS-RBS式(3)感官評(píng)定：隨機(jī)選取30人，每人對(duì)焙烤后的復(fù)合荔枝果醬填料進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定前60min內(nèi)不得進(jìn)食，評(píng)價(jià)后需用蒸餾水漱口3～6次，每個(gè)部分共計(jì)10分，1～3為一般，4～6為佳，7～9為上佳，10分為滿分，取其平均值。焙烤穩(wěn)定性及感官評(píng)定結(jié)果如表1所示。表1實(shí)施例1～4焙烤穩(wěn)定性及感官評(píng)定的比較項(xiàng)目RBS(％)RFS(％)脫水收縮值(％)口感香氣顏色實(shí)施例190.3391.971.64878實(shí)施例295.2395.860.62988實(shí)施例389.5491.371.83779實(shí)施例491.2592.070.82877實(shí)施例579.2184.114.90566實(shí)施例678.3384.526.19556上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3