本發(fā)明屬于火鍋底料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低亞硝酸鹽含量火鍋火鍋底料。

背景技術(shù)：

火鍋具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，深受廣大群眾喜愛(ài)，為聚會(huì)常選用的聚餐食品。食鹽作為重要的調(diào)味產(chǎn)品，被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域中，火鍋底料中就含有大量的鹽進(jìn)行調(diào)味，食鹽中的主要成分為氯化鈉，人體過(guò)量消耗鈉會(huì)極大地危害健康，尤其是可能促進(jìn)動(dòng)脈性高血壓等病癥的發(fā)展，具有一定的健康隱患。不僅如此，火鍋底料中的氯化鈉在長(zhǎng)時(shí)間熬煮過(guò)程中容易產(chǎn)生亞硝酸鈉，產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)嚴(yán)重影響著消費(fèi)者的健康，安全性能不好，因此存在一定的不足之處。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是：如何提供一種風(fēng)味好、且亞硝酸鹽含量低的低亞硝酸鹽含量火鍋底料。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種低亞硝酸鹽含量火鍋底料，包括如下質(zhì)量份的組分：20~30份花生油、10~15份芝麻油、3~7份橄欖油、4~9份生姜、3~5份大蔥、5~9份雞肉膏、4~10份猴頭菇、3~5份茶樹(shù)菇、4~8份香菇、2~4份香葉、1~3份百里香、2~3份良姜、0.5~1份茴香、3~6份復(fù)合調(diào)味劑和2~5份貽貝水解產(chǎn)物，所述貽貝水解產(chǎn)物為采用中性蛋白酶和脂肪酶對(duì)貽貝進(jìn)行水解得到水解液，對(duì)水解液進(jìn)行過(guò)濾后收集清液，并對(duì)清液進(jìn)行干燥制得；其中，所述復(fù)合調(diào)味劑包括氯化鈉、葡萄糖酸鈉、氯化鉀、硫酸鎂和單磷酸腺苷。

進(jìn)一步，所述氯化鈉、葡萄糖酸鈉、氯化鉀、硫酸鎂和單磷酸腺苷的質(zhì)量比為3~5:1~3:1~1.5:0.5~1.2。

進(jìn)一步，所述貽貝水解產(chǎn)物具體采用如下方法制得：

1）將貽貝去殼、清洗，將清洗后的貽貝與水按照1:100~300的質(zhì)量比混合并進(jìn)行破碎處理，得到貽貝漿液；

2）向步驟1）得到的貽貝漿液中加入中性蛋白酶和脂肪酶，于40~60℃下對(duì)貽貝進(jìn)行水解1~3 h，得到水解液；其中，所述中性蛋白酶、脂肪酶和貽貝漿液的質(zhì)量體積比為0.5~1.5 g：0.3~0.8 g：100mL；

3）對(duì)步驟2）得到的水解液進(jìn)行過(guò)濾取清液，將清液進(jìn)行冷凍干燥，得到所述貽貝水解產(chǎn)物。

進(jìn)一步，所述中性蛋白酶的酶活為50000~80000 U/g，所述脂肪酶的酶活為2000~4000 U/g。

進(jìn)一步，所述火鍋底料采用如下方法制得：將花生油、芝麻油和橄欖油混合后加熱至120~150℃，放入生姜和大蔥進(jìn)行翻炒1~2 min，隨后加入雞肉膏、猴頭菇、茶樹(shù)菇和香菇翻炒3~5 min，向翻炒得到的混合物中加入香葉、百里香、良姜和茴香煮5~8分鐘，最后加入貽貝水解產(chǎn)物和復(fù)合調(diào)味劑，得到所述低亞硝酸鹽含量火鍋底料。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明底料中減少氯化鈉的使用量，使用氯化鈉、氯化鉀和硫酸鎂復(fù)配呈現(xiàn)咸味，降低了氯化鈉中鈉離子對(duì)人體造成的高血壓風(fēng)險(xiǎn)等危害，顯著解決了因氯化鈉長(zhǎng)時(shí)間熬煮而造成的亞硝酸鹽含量高的問(wèn)題，并且本發(fā)明還使用葡萄糖酸鈉促進(jìn)鈉、鉀和鎂離子被鈉離子通道吸收的作用，使人體能感知到更多的咸味感覺(jué)，使本發(fā)明復(fù)合鹽使用用量少也可以感受到應(yīng)有的咸味。

2、本發(fā)明復(fù)合調(diào)味劑中還復(fù)配了單磷酸腺苷，可以掩蓋由氯化鉀和硫酸鎂引發(fā)的苦澀味道，使復(fù)配后的低鈉鹽咸味純正、無(wú)苦澀味。

3、本發(fā)明火鍋底料中的多種香料成分具有抑制硝酸鹽還原酶活性的作用，不利于其繁殖促進(jìn)產(chǎn)生亞硝酸鹽，減少了火鍋底料中亞硝酸鹽的含量。

4、本發(fā)明火鍋底料味道鮮美，涮出來(lái)的食物滋味十足，令人回味無(wú)窮。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程來(lái)說(shuō)明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。

實(shí)施例1

一種低亞硝酸鹽含量火鍋底料，包括如下質(zhì)量份的組分：20份花生油、10份芝麻油、3份橄欖油、4份生姜、3份大蔥、5份雞肉膏、4份猴頭菇、3份茶樹(shù)菇、4份香菇、2份香葉、1份百里香、2份良姜、0.5份茴香、3份復(fù)合調(diào)味劑和2份貽貝水解產(chǎn)物，所述貽貝水解產(chǎn)物為采用中性蛋白酶和脂肪酶對(duì)貽貝進(jìn)行水解得到水解液，對(duì)水解液進(jìn)行過(guò)濾后收集清液，并對(duì)清液進(jìn)行干燥制得；其中，所述復(fù)合調(diào)味劑包括氯化鈉、葡萄糖酸鈉、氯化鉀、硫酸鎂和單磷酸腺苷，所述氯化鈉、葡萄糖酸鈉、氯化鉀、硫酸鎂和單磷酸腺苷的質(zhì)量比為3:1:1:0.5。

所述貽貝水解產(chǎn)物具體采用如下方法制得：

1）將貽貝去殼、清洗，將清洗后的貽貝與水按照1:100的質(zhì)量比混合并進(jìn)行破碎處理，得到貽貝漿液；

2）向步驟1）得到的貽貝漿液中加入中性蛋白酶和脂肪酶，于40℃下對(duì)貽貝進(jìn)行水解1h，得到水解液；其中，所述中性蛋白酶、脂肪酶和貽貝漿液的質(zhì)量體積比為0.5 g：0.3 g：100mL；所述中性蛋白酶的酶活為50000U/g，所述脂肪酶的酶活為2000 U/g；

3）對(duì)步驟2）得到的水解液進(jìn)行過(guò)濾取清液，將清液進(jìn)行冷凍干燥，得到所述貽貝水解產(chǎn)物。

所述火鍋底料采用如下方法制得：將花生油、芝麻油和橄欖油混合后加熱至120℃，放入生姜和大蔥進(jìn)行翻炒1 min，隨后加入雞肉膏、猴頭菇、茶樹(shù)菇和香菇翻炒3 min，向翻炒得到的混合物中加入香葉、百里香、良姜和茴香煮5分鐘，最后加入貽貝水解產(chǎn)物和復(fù)合調(diào)味劑，得到所述低亞硝酸鹽含量火鍋底料。

本實(shí)施例火鍋底料味道鮮美，涮出來(lái)的食物滋味十足，令人回味無(wú)窮，且亞硝酸鹽含量低，僅為3 mg/kg。

實(shí)施例2

一種低亞硝酸鹽含量火鍋底料，包括如下質(zhì)量份的組分：30份花生油、15份芝麻油、7份橄欖油、9份生姜、5份大蔥、9份雞肉膏、10份猴頭菇、5份茶樹(shù)菇、8份香菇、4份香葉、3份百里香、3份良姜、1份茴香、6份復(fù)合調(diào)味劑和5份貽貝水解產(chǎn)物，所述貽貝水解產(chǎn)物為采用中性蛋白酶和脂肪酶對(duì)貽貝進(jìn)行水解得到水解液，對(duì)水解液進(jìn)行過(guò)濾后收集清液，并對(duì)清液進(jìn)行干燥制得；其中，所述復(fù)合調(diào)味劑包括氯化鈉、葡萄糖酸鈉、氯化鉀、硫酸鎂和單磷酸腺苷，所述氯化鈉、葡萄糖酸鈉、氯化鉀、硫酸鎂和單磷酸腺苷的質(zhì)量比為5:3:1.5:1.2。

所述貽貝水解產(chǎn)物具體采用如下方法制得：

1）將貽貝去殼、清洗，將清洗后的貽貝與水按照1:300的質(zhì)量比混合并進(jìn)行破碎處理，得到貽貝漿液；

2）向步驟1）得到的貽貝漿液中加入中性蛋白酶和脂肪酶，于60℃下對(duì)貽貝進(jìn)行水解3h，得到水解液；其中，所述中性蛋白酶、脂肪酶和貽貝漿液的質(zhì)量體積比為1.5 g：0.8 g：100mL；所述中性蛋白酶的酶活為80000U/g，所述脂肪酶的酶活為4000 U/g；

3）對(duì)步驟2）得到的水解液進(jìn)行過(guò)濾取清液，將清液進(jìn)行冷凍干燥，得到所述貽貝水解產(chǎn)物。

所述火鍋底料采用如下方法制得：將花生油、芝麻油和橄欖油混合后加熱至150℃，放入生姜和大蔥進(jìn)行翻炒2 min，隨后加入雞肉膏、猴頭菇、茶樹(shù)菇和香菇翻炒5 min，向翻炒得到的混合物中加入香葉、百里香、良姜和茴香煮8分鐘，最后加入貽貝水解產(chǎn)物和復(fù)合調(diào)味劑，得到所述低亞硝酸鹽含量火鍋底料。

本實(shí)施例火鍋底料味道鮮美，涮出來(lái)的食物滋味十足，令人回味無(wú)窮，且亞硝酸鹽含量低，僅為5 mg/kg。

最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。