本發(fā)明涉及無豆腥味、風(fēng)味良好的大豆分離蛋白生產(chǎn)方法，特別是涉及大豆分離蛋白酶改性技術(shù)的制造方法。

背景技術(shù)：

大豆分離蛋白生產(chǎn)一般采用堿溶酸沉工藝，原料豆粕經(jīng)堿液和水的溶液提取蛋白，然后加酸在等點(diǎn)PH4.5左右回收蛋白，然后用堿液和水溶解蛋白至PH6.5-8.0的一定濃度的蛋白溶液，經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌和閃蒸除腥后，采用高壓噴霧生產(chǎn)粉狀大豆分離蛋白產(chǎn)品。

大豆分離蛋白廣泛應(yīng)用于肉制品，目前國內(nèi)主要應(yīng)用于火腿腸等對(duì)蛋白功能性要求比較低的肉制品，。本發(fā)明主要是開發(fā)一種在魚糜制品中的大豆分離蛋白產(chǎn)品，尤其應(yīng)用于魚豆腐、休閑魚豆腐等食品，與普通應(yīng)用于肉制品的大豆分離蛋白相比，新開發(fā)的蛋白產(chǎn)品凝膠性硬度一般，彈性和韌性方面性能非常好，而且水溶后顏色白，成膠后無論感官還是口感更接近魚肉，因此，在應(yīng)用到魚糜制品后口感更加細(xì)膩，能夠更多量的替代魚糜。

日本不二有一份相關(guān)專利，主要是通過TG酶的改性提高蛋白產(chǎn)品的凝膠性和乳化性，主要應(yīng)用于肉制品，包括魚膏、火腿和香腸等食品。

現(xiàn)在市場的產(chǎn)品沒有明確區(qū)分魚糜制品或其它肉制品專用的大豆蛋白產(chǎn)品，基本上一種產(chǎn)品通用，產(chǎn)品的特性是凝膠強(qiáng)度高，特點(diǎn)追求較高的硬度、彈性或韌性。在魚糜制品中，需要大豆蛋白提供一種具備適度硬度、彈性和韌性，同時(shí)賦予產(chǎn)品良好的顏色和風(fēng)味及細(xì)膩的口感，因此，急需開發(fā)一種魚糜制品專用的大豆分離蛋白產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的主要目的是通過大豆蛋白生產(chǎn)工藝的改進(jìn)和技術(shù)創(chuàng)新，從產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味和感官上進(jìn)行較大的技術(shù)突破，實(shí)現(xiàn)大豆蛋白產(chǎn)品溶水后的膠體顏色白，無明顯的豆腥味等不良?xì)馕?，?yīng)用到魚糜制品后口感細(xì)膩，更接近魚糜的特性。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：一種大豆分離蛋白加工方法，包括以下步驟：

（1）一次提?。簩⒌蜏孛撝蛊膳c水按1:10-15混合，水溫10-55℃，用液體NaOH調(diào)節(jié)pH值至7.0-8.5，然后加入0.1-0.5‰底物濃度的堿性蛋白酶，低速攪拌浸提40-60min，攪拌速度60-70r/min；

（2）一次離心分離：一次提取完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相1進(jìn)入二次提取工序，液相1進(jìn)入酸沉工序；

（3）二次提?。簩⒁淮翁崛『蟮墓滔?加入豆粕量4-8倍的淡堿水進(jìn)行水溶、漂洗（，調(diào)節(jié)料液PH7.0-8.5，提取時(shí)間5-20min，攪拌速度60-70r/min；

（4）二次離心分離：二浸完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，液相2進(jìn)入酸沉工序，固相2另作它用。

（5）酸沉：液相1和液相2混合均勻，加入0.1-1.0‰底物濃度的乙醇和0.1-5.0‰底物濃度的氯化鈣，然后進(jìn)入酸沉罐，加鹽酸調(diào)節(jié)pH至4.3-4.8，進(jìn)行沉降，沉降時(shí)間為5-20min；

（6）酸沉離心分離：酸沉液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相3回收，固相含水率55.0%以下，液相3另作它用；

（7）中和：將回收固相3與3-5倍的淡堿水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)節(jié)成pH至6.8-8.0,固形物濃度8.0-10.0%的蛋白漿液，蛋白漿液溶解老化10-60min。其中淡堿水提前配制，用水、冰水或蒸汽和堿液調(diào)配至PH10-13，溫度10-70℃；

（8）一次酶改性：蛋白漿液加入蒸汽調(diào)節(jié)溫度至50-70℃，然后加入0.1‰-1‰的堿性蛋白酶、中性蛋白酶或兩種復(fù)合的酶液，混合均勻后保持5-40min；

（9）一次殺菌閃蒸：中和好的蛋白漿液經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間2-15s，殺菌溫度140-160℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在50-70℃；

（10）二次酶改性：一次殺菌閃蒸后的蛋白漿液加入0.1‰-1‰的TG酶，混合均勻后保持5-30min；

（11）二次殺菌閃蒸：經(jīng)二次酶改性的蛋白漿液進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間2-15s，殺菌溫度110-160℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在50-90℃；

（12）干燥：殺菌閃蒸后的蛋白經(jīng)高壓輸送設(shè)備輸送至干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥后的蛋白粉經(jīng)旋風(fēng)分離器系統(tǒng)回收，得到大豆分離蛋白產(chǎn)品。

進(jìn)一步的，所述的步驟（1）堿性蛋白酶其酶活4萬U/g。

進(jìn)一步的，所述的步驟（3）中漂洗流程中，其中淡堿水需要用冰水或蒸汽、水和30%氫氧化鈉配制成10-55℃，PH11-13的淡堿水溶液，然后加入到二次提取罐中。

進(jìn)一步的，所述的步驟（8）中復(fù)合酶液其酶活4萬U/g。

進(jìn)一步的，所述的步驟（10）中TG酶其酶活120U/g。

本發(fā)明的有益之處在于：1）、與不二所述專利技術(shù)相比，本發(fā)明更具體發(fā)明一種專一應(yīng)用于魚糜制品的大豆蛋白產(chǎn)品，蛋白產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味和感官上進(jìn)行重大的技術(shù)突破，實(shí)現(xiàn)大豆蛋白產(chǎn)品溶水后的膠體顏色白，無明顯的豆腥味等不良?xì)馕?，?yīng)用到魚糜制品后口感細(xì)膩，更接近魚糜的特性。

2）、萃取通過進(jìn)行定向酶解處理技術(shù)，通過對(duì)蛋白進(jìn)行適度酶解，將部分與蛋白結(jié)合的不良風(fēng)味物質(zhì)去除，有效改良了蛋白產(chǎn)品的風(fēng)味；

3）、在酸沉液中加入一定濃度的乙醇溶液和氯化鈣溶液，不僅提高了蛋白的沉降速率，而且有效去除了一些不良風(fēng)味物質(zhì)和影響蛋白顏色的物質(zhì)。

4）、通過對(duì)蛋白漿液的添加蛋白酶進(jìn)行適度定向酶解，首先將蛋白的結(jié)構(gòu)進(jìn)行一定的改變，然后通過殺菌閃蒸進(jìn)一步對(duì)蛋白分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行改性，讓后再通過TG酶交聯(lián)技術(shù)，不僅賦予蛋白產(chǎn)品適度的凝膠硬度、彈性和韌性，而且進(jìn)一步去除了部分與蛋白結(jié)合的不良風(fēng)味物質(zhì)，改良風(fēng)味的同時(shí)，而且產(chǎn)品顏色得到極大改善，溶水后的膠體呈現(xiàn)近似魚糜的白色。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的大豆分離蛋白工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的技術(shù)方案能更清晰地表示出來，下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

（1）一次提取：將低溫脫脂豆粕與水按1:12混合，水溫20℃，用液體NaOH調(diào)節(jié)pH值至8.0，然后加入0.1‰底物濃度的堿性蛋白酶（酶活4萬U/g），低速攪拌浸提40min，攪拌速度60r/min；

（2）一次離心分離：一次提取完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相1進(jìn)入二次提取工序，液相1進(jìn)入酸沉工序；

（3）二次提?。簩⒁淮翁崛『蟮墓滔?加入豆粕量6倍的淡堿水進(jìn)行水溶、漂洗（其中淡堿水需要用冰水或蒸汽、水和30%氫氧化鈉配制成20℃，PH12的淡堿水溶液，然后加入到二次提取罐中），調(diào)節(jié)料液PH7.0-8.0，提取時(shí)間10min，攪拌速度60r/min；

（4）二次離心分離：二浸完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，液相2進(jìn)入酸沉工序，固相2另作它用。

（5）酸沉：液相1和液相2混合均勻，加入0.5‰底物濃度的乙醇和1.0‰底物濃度的氯化鈣，然后進(jìn)入酸沉罐，加鹽酸調(diào)節(jié)pH至4.7，進(jìn)行沉降，沉降時(shí)間為10min；

（6）酸沉離心分離：酸沉液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相3回收，固相含水率55.0%，液相3另作它用；

（7）中和：將回收固相3與4倍的淡堿水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)節(jié)成pH至6.8-8.0,固形物濃度9.5%的蛋白漿液，蛋白漿液溶解老化30min。其中淡堿水提前配制，用水、冰水和堿液調(diào)配至PH12，溫度20℃；

（8）一次酶改性：蛋白漿液加入蒸汽調(diào)節(jié)溫度至55℃，然后加入0.2‰的堿性蛋白酶、中性蛋白酶或兩種復(fù)合的酶液（酶活4萬U/g），混合均勻后保持20min；

（9）一次殺菌閃蒸：中和好的蛋白漿液經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間10s，殺菌溫度140℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在60℃；

（10）二次酶改性：一次殺菌閃蒸后的蛋白漿液加入0.5‰的TG酶（酶活120U/g），混合均勻后保持15min；

（11）二次殺菌閃蒸：經(jīng)二次酶改性的蛋白漿液進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間5s，殺菌溫度120℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在80℃；

（12）干燥：殺菌閃蒸后的蛋白經(jīng)高壓輸送設(shè)備輸送至干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥后的蛋白粉經(jīng)旋風(fēng)分離器系統(tǒng)回收，得到大豆分離蛋白產(chǎn)品。

實(shí)施例2

（1）一次提?。簩⒌蜏孛撝蛊膳c水按1:10混合，水溫20℃，用液體NaOH調(diào)節(jié)pH值至7.0，然后加入0.1‰底物濃度的堿性蛋白酶（酶活4萬U/g），低速攪拌浸提40min，攪拌速度60r/min；

（2）一次離心分離：一次提取完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相1進(jìn)入二次提取工序，液相1進(jìn)入酸沉工序；

（3）二次提?。簩⒁淮翁崛『蟮墓滔?加入豆粕量7倍的淡堿水進(jìn)行水溶、漂洗（其中淡堿水需要用冰水或蒸汽、水和30%氫氧化鈉配制成20℃，PH12的淡堿水溶液，然后加入到二次提取罐中），調(diào)節(jié)料液PH7.0-8.0，提取時(shí)間10min，攪拌速度60r/min；

（4）二次離心分離：二浸完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，液相2進(jìn)入酸沉工序，固相2另作它用。

（5）酸沉：液相1和液相2混合均勻，加入0.5‰底物濃度的乙醇和1.0‰底物濃度的氯化鈣，然后進(jìn)入酸沉罐，加鹽酸調(diào)節(jié)pH至4.5，進(jìn)行沉降，沉降時(shí)間為10min；

（6）酸沉離心分離：酸沉液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相3回收，固相含水率50.0%，液相3另作它用；

（7）中和：將回收固相3與4倍的淡堿水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)節(jié)成pH至6.8-8.0,固形物濃度9.5%的蛋白漿液，蛋白漿液溶解老化30min。其中淡堿水提前配制，用水、冰水和堿液調(diào)配至PH10，溫度40℃；

（8）一次酶改性：蛋白漿液加入蒸汽調(diào)節(jié)溫度至60℃，然后加入0.5‰的堿性蛋白酶、中性蛋白酶或兩種復(fù)合的酶液（酶活4萬U/g），混合均勻后保持20min；

（9）一次殺菌閃蒸：中和好的蛋白漿液經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間12s，殺菌溫度140℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在65℃；

（10）二次酶改性：一次殺菌閃蒸后的蛋白漿液加入0.8‰的TG酶（酶活120U/g），混合均勻后保持15min；

（11）二次殺菌閃蒸：經(jīng)二次酶改性的蛋白漿液進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間7s，殺菌溫度120℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在70℃；

（12）干燥：殺菌閃蒸后的蛋白經(jīng)高壓輸送設(shè)備輸送至干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥后的蛋白粉經(jīng)旋風(fēng)分離器系統(tǒng)回收，得到大豆分離蛋白產(chǎn)品。

實(shí)施例3

（1）一次提?。簩⒌蜏孛撝蛊膳c水按1:13混合，水溫35℃，用液體NaOH調(diào)節(jié)pH值至8.3，然后加入0.3‰底物濃度的堿性蛋白酶（酶活4萬U/g），低速攪拌浸提50min，攪拌速度60r/min；

（2）一次離心分離：一次提取完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相1進(jìn)入二次提取工序，液相1進(jìn)入酸沉工序；

（3）二次提?。簩⒁淮翁崛『蟮墓滔?加入豆粕量7倍的淡堿水進(jìn)行水溶、漂洗（其中淡堿水需要用冰水或蒸汽、水和30%氫氧化鈉配制成40℃，PH13的淡堿水溶液，然后加入到二次提取罐中），調(diào)節(jié)料液PH7.5-8.5，提取時(shí)間20min，攪拌速度65r/min；

（4）二次離心分離：二浸完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，液相2進(jìn)入酸沉工序，固相2另作它用。

（5）酸沉：液相1和液相2混合均勻，加入1.0‰底物濃度的乙醇和3.0‰底物濃度的氯化鈣，然后進(jìn)入酸沉罐，加鹽酸調(diào)節(jié)pH至4.7，進(jìn)行沉降，沉降時(shí)間為10min；

（6）酸沉離心分離：酸沉液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相3回收，固相含水率48.0%，液相3另作它用；

（7）中和：將回收固相3與5倍的淡堿水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)節(jié)成pH至6.8-8.0,固形物濃度10.0%的蛋白漿液，蛋白漿液溶解老化30min。其中淡堿水提前配制，用水、冰水和堿液調(diào)配至PH10，溫度50℃；

（8）一次酶改性：蛋白漿液加入蒸汽調(diào)節(jié)溫度至50℃，然后加入0.8‰的堿性蛋白酶、中性蛋白酶或兩種復(fù)合的酶液（酶活4萬U/g），混合均勻后保持20min；

（9）一次殺菌閃蒸：中和好的蛋白漿液經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間10s，殺菌溫度140℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在60℃；

（10）二次酶改性：一次殺菌閃蒸后的蛋白漿液加入1.0‰的TG酶（酶活120U/g），混合均勻后保持30min；

（11）二次殺菌閃蒸：經(jīng)二次酶改性的蛋白漿液進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間15s，殺菌溫度120℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在75℃；

（12）干燥：殺菌閃蒸后的蛋白經(jīng)高壓輸送設(shè)備輸送至干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥后的蛋白粉經(jīng)旋風(fēng)分離器系統(tǒng)回收，得到大豆分離蛋白產(chǎn)品。

比較例

現(xiàn)有技術(shù)中的工藝流程，（1）一次提取：將低溫脫脂豆粕與水按1:12混合，水溫42℃，用液體NaOH調(diào)節(jié)pH值至7.2，低速攪拌浸提60min，攪拌速度60r/min；

（2）一次離心分離：一次提取完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相1進(jìn)入二次提取工序，液相1進(jìn)入酸沉工序；

（3）二次提?。涸诠滔?中加入原料重6倍的水進(jìn)行二次提取，水溫42℃，低速攪拌浸提10min，攪拌速度60r/min；

（4）二次離心分離：二浸完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，液相2進(jìn)入酸沉工序，固相2另作它用。

（5）酸沉：液相1和液相2混合后進(jìn)入酸沉罐，加鹽酸調(diào)節(jié)pH至4.7，進(jìn)行沉降，沉降時(shí)間為10min；

（6）酸沉離心分離：酸沉液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相3回收，固相含水率60%，液相3另作它用；

（7）中和：將回收固相3與4倍溫度30℃的水?dāng)嚢杈鶆?，用堿液調(diào)節(jié)PH7.5，蛋白漿液溶解老化60min；

（8）殺菌閃蒸：中和好的蛋白漿液經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間10s，殺菌溫度140℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在80℃；

（9）干燥：殺菌閃蒸后的蛋白經(jīng)高壓輸送設(shè)備輸送至干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥后的蛋白粉經(jīng)旋風(fēng)分離器系統(tǒng)回收，得到大豆分離蛋白產(chǎn)品。

產(chǎn)品色值檢測，采用白度計(jì)進(jìn)行檢測，型號(hào)WSB-2A，生產(chǎn)商上海昕瑞儀器有限公司。普通工藝大豆分離蛋白產(chǎn)品膠體白度值20-30，白度值越高，產(chǎn)品越白。

對(duì)實(shí)施例1和比較例1及市場產(chǎn)品獲得的大豆分離蛋白進(jìn)行了膠體色值檢測和魚豆腐應(yīng)用評(píng)價(jià)。

膠體色值檢測

用40g大豆分離蛋白產(chǎn)品，200g冰水用博朗K500調(diào)理機(jī)進(jìn)行低速攪拌均勻后高速攪拌5min膠體灌入折徑50mm的腸衣。然后將腸體一端扎口，放入離心機(jī)2500rpm離心5min后趕出氣泡進(jìn)行扎口，放入90℃水浴鍋中保持30min。蒸煮完成后將腸體放入常溫水中冷卻至常溫，膠體切長度10mm塊，用白度計(jì)檢測切面白度

。

魚豆腐應(yīng)用感官評(píng)價(jià)

將1份大豆蛋白、5份冰水和2份色拉油加入斬拌鍋，低速混勻后調(diào)節(jié)3000r/min高速斬拌5min，加入3.8份魚糜、0.5份魔芋粉、0.5份蛋清，0.2份冰，高速斬拌3min，加入0.08份食用膠、0.05份TG酶及適量調(diào)味品，低速斬拌2min混勻。攪打好的物料裝入45mm高的方盒中并覆蓋保鮮膜，放入冷藏庫靜止12小時(shí)。反應(yīng)完成后的胚料用熏蒸爐90℃蒸煮至芯溫80℃，取出晾涼后切長寬45mm，厚0.8mm的薄片。然后用真空包裝機(jī)抽真空包裝，經(jīng)高壓滅菌鍋殺菌，條件119℃殺菌20min。

制作好的魚豆腐由技術(shù)熟練的感官評(píng)定人員10名進(jìn)行口感和風(fēng)味品評(píng)。打分采用10分評(píng)定法（10分：好、8分：較好、6分：一般、4分：略差、2分：差），取分?jǐn)?shù)平均值

。

由此可見本申請(qǐng)生產(chǎn)的產(chǎn)品，其顏色、風(fēng)味和感官上進(jìn)行了較大的技術(shù)突破，實(shí)現(xiàn)大豆蛋白產(chǎn)品溶水后的膠體顏色白，無明顯的豆腥味等不良?xì)馕叮瑧?yīng)用到魚糜制品后口感細(xì)膩，更接近魚糜的特性。