本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種發(fā)酵火腿的腌制工藝。
背景技術(shù)：
火腿、奶酪和紅酒并稱為世界三大發(fā)酵食品，中國傳統(tǒng)火腿大都為干腌火腿，其鈉鹽量一般高達(dá)8％～12％，不僅有害消費(fèi)者的健康，且食用方式和消費(fèi)量也受到限制。
上鹽腌制是干腌火腿整個加工過程的關(guān)鍵步驟，其技術(shù)參數(shù)是影響干腌火腿發(fā)酵成熟后儲藏期的重要因素?，F(xiàn)有技術(shù)公開的干腌火腿的整個腌制工藝不合理導(dǎo)致最終產(chǎn)品一部分鹽分含量高，品質(zhì)差，不利于人體的健康；一部分含鹽量低，但儲藏期短，易變質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種發(fā)酵火腿的腌制工藝，本發(fā)明提供的發(fā)酵火腿的腌制工藝得到的發(fā)酵火腿鹽分含量低，儲存期長。
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵火腿的腌制工藝，包括：
原料腿經(jīng)預(yù)處理、第一次滾壓、第一次上鹽、第二次滾壓、第二次上鹽、腌制，得到腌制腿；
所述第一次上鹽上鹽量占所述原料腿的重量百分比為2％～3％；所述第一次上鹽的溫度為2～5℃；第二次上鹽的上鹽量占所述原料腿的重量百分比為1.5％～2.5％；所述第二次上鹽的溫度為2～5℃。
優(yōu)選的，所述預(yù)處理為預(yù)冷處理，所述預(yù)冷處理的溫度為2～4℃；所述預(yù)冷處理的時間為12～24h。
優(yōu)選的，所述第一次上鹽為濕鹽和干鹽混合上鹽；所述上鹽量占所述原料腿的重量百分比為2.5％～3％。
優(yōu)選的，所述第一次上鹽的溫度為2～4℃；第一次上鹽的溫度波動周期為2～2.4h；第一次上鹽的濕度為10％～85％。
優(yōu)選的，所述第一次上鹽后放置4～5d。
優(yōu)選的，所述第一次滾壓的壓力為0.2～0.4Mpa；所述第二次滾壓的壓力為0.2～0.4Mpa。
優(yōu)選的，所述第二次上鹽為濕鹽和干鹽混合上鹽；所述上鹽量占所述原料腿的重量百分比為2％～2.5％。
優(yōu)選的，所述第二次上鹽的溫度為2～4℃；第二次上鹽的溫度波動周期為2～2.4h；第二次上鹽的濕度為10％～85％。
優(yōu)選的，所述腌制的溫度為2～4℃；腌制的濕度為60％～85％；腌制的溫度波動周期為65～85min；所述腌制的時間為18～20天。
優(yōu)選的，所述腌制在腌制間進(jìn)行，所述腌制間的風(fēng)機(jī)功率為6～8kw；所述風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速為3000～4000轉(zhuǎn)。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵火腿的腌制工藝，包括：原料腿經(jīng)預(yù)處理、第一次滾壓、第一次上鹽、第二次滾壓、第二次上鹽、腌制，得到腌制腿；所述第一次上鹽上鹽量占所述原料腿的重量百分比為2％～3％；所述第一次上鹽的溫度為2～5℃；第二次上鹽的上鹽量占所述原料腿的重量百分比為1.5％～2.5％；所述第二次上鹽的溫度為2～5℃。本發(fā)明通過上鹽、腌制、各個工藝上鹽量以及溫度的精確控制，得到控制最終產(chǎn)品的失水率為30～35％，從而達(dá)到良好的防腐的效果，還能有效控制產(chǎn)品中脂肪的氧化程度，本發(fā)明發(fā)酵得到的產(chǎn)品鹽分含量低，儲存期長。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵火腿的腌制工藝，包括：
原料腿經(jīng)預(yù)處理、第一次滾壓、第一次上鹽、第二次滾壓、第二次上鹽、腌制，得到腌制腿；
所述第一次上鹽上鹽量占所述原料腿的重量百分比為2％～3％；所述第一次上鹽的溫度為2～5℃；第二次上鹽的上鹽量占所述原料腿的重量百分比為1.5％～2.5％；所述第二次上鹽的溫度為2～5℃。
本發(fā)明所述的原料腿為豬原料腿，本發(fā)明對此并無限制，優(yōu)選為雛鷹黑豬后腿；更優(yōu)選為12～13kg的三門峽雛鷹黑豬后腿。
原料清洗后優(yōu)選進(jìn)行修整，原料修整要求優(yōu)選為：腿背面的皮削去直至肘彎處，形成三角形，腿肉面(除腿心外)覆蓋一層脂肪層。
原料腿修整后優(yōu)選進(jìn)行預(yù)處理，所述預(yù)處理優(yōu)選為預(yù)冷處理，所述預(yù)冷處理的溫度優(yōu)選為2～4℃；所述預(yù)冷處理的時間優(yōu)選為12～24h；更優(yōu)選為14～22h。
預(yù)冷可使腿的中心溫度為2～4℃；預(yù)冷可以保證原料的質(zhì)量，還可以通過控制原料腿的溫度來控制腌制時鹽的滲透速度，從而影響鹽分的高低。
在本發(fā)明中，所述第一次滾壓的壓力優(yōu)選為0.2～0.4Mpa；更優(yōu)選為0.25～0.35Mpa；
本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)過滾壓不僅可以擠壓出原料內(nèi)部的血水，避免對發(fā)酵后產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味和口感的影響；同時通過擠壓原料腿改變肌肉結(jié)構(gòu)，有利于鹽分和水分的循環(huán)平衡。
第一次滾壓后進(jìn)行第一次上鹽；所述第一次上鹽的上鹽量占所述原料腿的重量百分比為2％～3％；優(yōu)選為2.5％～3％；所述第一次上鹽為濕鹽和干鹽混合上鹽；所述濕鹽中鹽與水的重量比優(yōu)選為50：(1～3)。
所述第一次上鹽的溫度為2～5℃；優(yōu)選為2～4℃；更優(yōu)選為2.2～3℃；所述第一次上鹽的溫度波動周期為2～2.4h；第一次上鹽的濕度優(yōu)選為10％～99％；更優(yōu)選為20％～85％；最優(yōu)選為30％～85％；最最優(yōu)選為60％～85％。
所述第一次上鹽后優(yōu)選放置4～5d。
本發(fā)明所述溫度波動周期是指設(shè)置的溫度從低溫到高溫再從高溫到低溫循環(huán)一次的時間。
第一次上鹽后，為第二次滾壓。所述第二次滾壓的壓力優(yōu)選為0.2～0.4Mpa；更優(yōu)選為0.25～0.35Mpa。
第二次滾壓后進(jìn)行第二次上鹽；所述第二次上鹽的上鹽量占所述原料腿的重量百分比為1.5％～2.5％；優(yōu)選為2％～2.5％；所述第二次上鹽為濕鹽和干鹽混合上鹽；所述濕鹽中鹽與水的重量比優(yōu)選為50：(1～3)。
所述第二次上鹽的溫度為2～5℃；優(yōu)選為2～4℃；更優(yōu)選為2.2～3℃；所述第二次上鹽的溫度波動周期為2～2.4h；第二次上鹽的濕度優(yōu)選為10％～99％；更優(yōu)選為10％～85％；最優(yōu)選為30％～85％；最最優(yōu)選為60％～85％。
所述第二次上鹽后優(yōu)選放置4～5d。
上鹽失水率為3～3.3％。
上鹽后，腌制，得到預(yù)腌制腿。優(yōu)選具體為上鹽結(jié)束后，將腿從上鹽間去除，去除表面剩余的鹽，滾壓后掛腿腌制；所述掛腿優(yōu)選在腌制間進(jìn)行。
所述滾壓的壓力優(yōu)選為0.2～0.4Mpa；更優(yōu)選為0.25～0.35Mpa。
掛腿優(yōu)選具體為：交互懸掛，避免產(chǎn)品之間瘦肉面之間，瘦肉面與皮面及大面積脂肪面之間的接觸，產(chǎn)品之間保留4～6cm左右的間隙。
在本發(fā)明中，所述腌制的溫度優(yōu)選為2～4℃；所述腌制的濕度優(yōu)選為55％～90％；更優(yōu)選為60％～85％。所述腌制的時間優(yōu)選為18～20天。
所述腌制的溫度波動周期為65～85min；腌制間的風(fēng)機(jī)功率優(yōu)選為6～8kw；更優(yōu)選為7～8kw；所述風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速為3000～4000轉(zhuǎn)；更優(yōu)選為3500～4000轉(zhuǎn)。
腌制后，測定失水率為5.5％，總失水率為8.8％。
腌制結(jié)束，用手指摁壓表面沒有水分出現(xiàn)，表面有白色結(jié)晶物質(zhì)析出。
上鹽、腌制為核心工藝，降低水分活度可以避免產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。它通過控制溫度、濕度、溫度波動周期和風(fēng)力大小來實(shí)現(xiàn)。
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵火腿的腌制工藝，包括：原料腿經(jīng)預(yù)處理、第一次滾壓、第一次上鹽、第二次滾壓、第二次上鹽、腌制，得到腌制腿；所述第一次上鹽上鹽量占所述原料腿的重量百分比為2％～3％；所述第一次上鹽的溫度為2～5℃；第二次上鹽的上鹽量占所述原料腿的重量百分比為1.5％～2.5％；所述第二次上鹽的溫度為2～5℃。本發(fā)明通過上鹽、腌制、各個工藝上鹽量以及溫度的精確控制，得到控制最終產(chǎn)品的失水率為30～35％，從而達(dá)到良好的防腐的效果，還能有效控制產(chǎn)品中脂肪的氧化程度，本發(fā)明發(fā)酵得到的產(chǎn)品鹽分含量低，儲存期長。
產(chǎn)品腌制后，優(yōu)選在發(fā)酵間進(jìn)行發(fā)酵。
將腌制腿經(jīng)低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵得到產(chǎn)品。
所述低溫發(fā)酵的溫度為2～5℃；優(yōu)選為3～4℃；所述濕度為40％～80％；優(yōu)選為45％～75％；所述時間70～84d；優(yōu)選為70～80d；所述溫度波動周期優(yōu)選為130～180min；更優(yōu)選為140～170min；最優(yōu)選為150～160min。
低溫發(fā)酵是產(chǎn)品水分和鹽分平衡的過程，能確保產(chǎn)品鹽分的均勻，此階段產(chǎn)品失水率為8％～10％，越來越低的水分活度能確保在后續(xù)的高溫發(fā)酵過程中產(chǎn)品質(zhì)量。
低溫發(fā)酵結(jié)束后，優(yōu)選為靜置、清洗、風(fēng)干。
在本發(fā)明中，所述靜置的時間優(yōu)選為16～48h；更優(yōu)選為24～48h；
所述清洗的溫度優(yōu)選為45～50℃；所述清洗的次數(shù)優(yōu)選為1～3次；更優(yōu)選為2～3次。
所述風(fēng)干的溫度優(yōu)選為12～22℃；風(fēng)干的時間優(yōu)選為8～10d；所述風(fēng)干的濕度優(yōu)選為60％～95％。
所述風(fēng)干優(yōu)選具體為：
12～14℃，95％～99％的濕度保持24～36h；
14～16℃，95％～99％的濕度保持10～12h；
16～18℃，50％～70％的濕度保持20～24h；
18～20℃，60％～75％的濕度保持36～48h；
20～22℃，60％～80％的濕度保持110～120h。
更優(yōu)選具體為：
12～14℃，95％～99％的濕度保持24～36h；
14～16℃，95％～99％的濕度保持10～12h；
16～18℃，50％～70％的濕度保持20～24h；
18～20℃，60％～75％的濕度保持36～48h；
20～22℃，65％～80％的濕度保持20～24h；
20～22℃，60％～80％的濕度保持20～24h；
20～22℃，65％～80％的濕度保持20～24h；
20～22℃，60％～80％的濕度保持20～24h。
風(fēng)干工藝的失水率為3％～4％。
風(fēng)干的作用為進(jìn)一步干燥產(chǎn)品，降低水分活度，同時上升溫度，使得火腿逐漸適應(yīng)較高溫度，激活肌肉內(nèi)的蛋白酶、脂肪酶、準(zhǔn)備進(jìn)入風(fēng)味生成階段。本階段后產(chǎn)品總失水率為20％～25％。
風(fēng)干結(jié)束后為中溫發(fā)酵。
所述中溫發(fā)酵的溫度為14～20℃；濕度為60％～80％；時間為150～170d。
所述中溫發(fā)酵優(yōu)選包括第一階段和第二階段；所述第一階段溫度優(yōu)選為15～18℃；更優(yōu)選為15～17℃；所述濕度優(yōu)選為55％～85％；更優(yōu)選為60％～80％；所述時間優(yōu)選為70～80d。所述中溫發(fā)酵第一階段的溫度波動周期優(yōu)選為2～4h；更優(yōu)選為3～4h；
所述第一階段后優(yōu)選還包括修整。
所述修整優(yōu)選具體為：將突出肉面的骨頭修平，不可將股骨骨頭修破損(不可露出內(nèi)部的圓骨)；其次把多余干肉、豬皮、氧化的肥膘修掉，對表面黃色滲出物嚴(yán)重的使用刀具對其表面進(jìn)行清理，清理至露出瘦肉面即可，最后對整體形狀進(jìn)行整形，確保整體外觀美觀，基本呈“柳葉”形狀。修整后，將每一架上下部分火腿顛倒懸掛(即將上三層火腿與下三層火腿位置進(jìn)行對調(diào))。
所述第一階段后還包括涂抹油；所述油包括豬板油。所述豬板油占總油的質(zhì)量百分比優(yōu)選為85％～90％；所述油包括總油量10％～15％的黑胡椒粉、大米粉、D-異抗壞血酸鈉中的一種或幾種。
在本發(fā)明中，涂抹油可以促進(jìn)產(chǎn)品保持良好的色澤，鎖住水分，防止表面過快干硬；同時還可以避免產(chǎn)品氧化變質(zhì)。
所述第二階段溫度為優(yōu)選16～20℃；更優(yōu)選為16～18℃；濕度優(yōu)選為55％～85％；更優(yōu)選為60％～80％；所述時間優(yōu)選為80～90d；更優(yōu)選為84～90d；第二階段的溫度波動周期優(yōu)選為2～4h；更優(yōu)選為3～4h；
所述第二階段后還包括涂抹油；所述油包括豬板油；所述豬板油占總油的質(zhì)量百分比優(yōu)選為85％～90％；所述油包括總油量10％～15％的黑胡椒粉、大米粉、D-異抗壞血酸鈉中的一種或幾種。
中溫發(fā)酵后為高溫發(fā)酵。
所述高溫發(fā)酵的溫度為21～25℃；優(yōu)選為22～24℃；濕度為55％～85％；優(yōu)選為60％～80％；所述時間為45～60d；優(yōu)選為50～60d。
所述溫度波動周期優(yōu)選為2～4h。
中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵溫度進(jìn)一步升高，發(fā)酵劇烈，溫度、濕度、溫度波動周期和時間的控制最終決定了產(chǎn)品良好的風(fēng)味和較高的品質(zhì)。
在本發(fā)明中，所述高溫發(fā)酵后還包括窖藏；所述窖藏的溫度優(yōu)選為15～18℃；濕度優(yōu)選為60～80％。所述窖藏的時間優(yōu)選不少于84天。
進(jìn)入窖藏的產(chǎn)品即可食用，也可以繼續(xù)儲藏，風(fēng)味更佳。
本發(fā)明優(yōu)選采用如下方式對制備得到的發(fā)酵火腿進(jìn)行成分檢測：
根據(jù)下表中所述方法進(jìn)行樣品處理后進(jìn)行檢測。
為了進(jìn)一步說明本發(fā)明，以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明提供的發(fā)酵火腿的腌制工藝進(jìn)行詳細(xì)描述。
實(shí)施例1
選取400條規(guī)格區(qū)間在12～13kg的三門峽雛鷹黑豬后腿，原料修整要求為：腿背面的皮削去直至肘彎處，形成三角形，腿肉面(除腿心外)覆蓋一層脂肪層。屠宰分割生產(chǎn)車間轉(zhuǎn)運(yùn)到火腿生產(chǎn)車間原料入口，原料腿放置在預(yù)冷間，房間溫度4℃，預(yù)冷12小時。
滾壓機(jī)的1#壓輥設(shè)置為0.2MPa，2#、3#、4#壓輥壓力設(shè)置為0.4MPa，原料腿逐個通過滾壓。用手在豬皮面的部位搓濕鹽，必須搓揉均勻，濕鹽比例：每50kg食鹽加入1.5kg水。正面肉面上干鹽，正面撒上一層，突出的“眉毛骨”上及周圍略多，周圍切面用手抹一遍，確保粘有一層鹽。最終每條腿上鹽量相對原料重量在2.5％。一次上鹽后整架推入上鹽間腌制，房間的溫度波動周期為2h，房間溫度波動保持在2～5℃，濕度值波動保持在60～85％，在上鹽間放置4天后，整架拉出準(zhǔn)備二次滾壓、二次上鹽。
將腿表面一次上鹽剩余的刷掉，滾壓機(jī)的1#壓輥設(shè)置為0.2MPa，2#、3#、4#壓輥壓力設(shè)置為0.4MPa，原料腿逐個通過滾壓。手在豬皮面的部位搓濕鹽，必須搓揉均勻，濕鹽比例：每50kg鹽加入1.5kg水。正面肉面上干鹽，正面撒上一層，突出的“眉毛骨”上及周圍略多，周圍切面用手抹一遍，確保粘有一層鹽。最終每條腿上鹽量相對原料重量在1.5％。二次上鹽后整架推入上鹽間腌制，房間的溫度波動周期為2h，房間溫度波動保持在2～5℃，濕度值波動保持在60～85％，在上鹽間放置5天后，整架拉出準(zhǔn)備進(jìn)入預(yù)腌制工序。兩次上鹽結(jié)束后，經(jīng)檢測，本工序平均失水率為3.3％。
將腿從上鹽架上取下，去除表面剩余的鹽，滾壓機(jī)1#壓輥設(shè)置為0.2MPa，2#、3#、4#壓輥壓力設(shè)置為0.4MPa，滾壓結(jié)束后掛在發(fā)酵架上，掛好后使用清洗機(jī)清洗表面殘留的鹽顆粒，房間溫度波動休息周期65min，本批產(chǎn)品預(yù)腌制時間為19天，全程溫度保持在2～4℃、濕度保持在60％～85％間波動，風(fēng)機(jī)功率為7kw，轉(zhuǎn)速3500轉(zhuǎn)/min。本工序平均失水率為5.5％，總失水率為8.8％。
產(chǎn)品推入低溫發(fā)酵間，房間溫度周期為150min，本批產(chǎn)品低溫發(fā)酵時間為77天，全程溫度保持在3～5℃、濕度保持在45％～60％間波動，工序結(jié)束時手指摁壓腿表面沒有潮濕感，火腿表面微硬，瘦肉面有白色顆粒，有輕微的黃色滲出物。本工序平均失水率為9.2％，總失水率為18.0％。低溫發(fā)酵結(jié)束后，產(chǎn)品推出低溫發(fā)酵間，在清洗間通道靜置24h，然后將火腿推入到清洗機(jī)里清洗，清洗用水溫度為45℃，每架清洗兩次。
清洗結(jié)束后，產(chǎn)品在清洗間通道晾置兩個小時后推入風(fēng)干間。風(fēng)干間溫濕度參數(shù)設(shè)置及波動范圍如下：溫度：12～14℃，濕度95％以上，持續(xù)12小時；溫度12～14℃，濕度95％以上，持續(xù)24小時；溫度14～16℃，濕度：95％以上，持續(xù)12小時；溫度16～18℃，濕度50％～70％，持續(xù)24小時；溫度18～20℃，濕度60％～75％，持續(xù)24小時；溫度18～20℃，濕度：60％～75％，持續(xù)24小時；溫度：20～22℃，濕度：65％到80％，持續(xù)24小時；溫度：20～22℃；濕度：60％到80％；持續(xù)24小時；溫度：20～22℃，濕度：65％到80％，持續(xù)24小時；溫度：20-22℃，濕度：60％到80％，持續(xù)24小時。風(fēng)干后，用手摁壓瘦肉表面，干燥無潮濕感。本工序失水率3.2％，總失水率為21.2％。
風(fēng)干結(jié)束后產(chǎn)品推入中溫發(fā)酵間第一階段房間，房間溫度波動周期為3h，本批產(chǎn)品中溫發(fā)酵第一階段時間為70天，全程溫度保持在14～16℃、濕度保持在60％～80％間波動，在中溫發(fā)酵第一階段結(jié)束后開始烙印、修整、抹油、轉(zhuǎn)庫。本階段失水率為2.6％，總失水率為23.8％，符合要求。修整：修整時，將突出肉面的骨頭修平，不可將股骨骨頭修破損(不可露出內(nèi)部的圓骨)；其次把多余干肉、豬皮、氧化的肥膘修掉，對表面黃色滲出物嚴(yán)重的使用刀具對其表面進(jìn)行清理，清理至露出瘦肉面即可，最后對整體形狀進(jìn)行整形，確保整體外觀美觀，基本呈“柳葉”形狀。修整后，將每一架上下部分火腿顛倒懸掛(即將上三層火腿與下三層火腿位置進(jìn)行對調(diào))。抹油：將抹油混合料(85％豬油、15％的黑胡椒粉、大米粉、D-異抗壞血酸鈉混合物，提前配制混合)均勻涂抹在肉面上，覆蓋整個肉面，每條腿平均為120g，抹油后產(chǎn)品掛回原相近位置。第一次抹油，覆蓋火腿表面即可，約1cm厚度，涂抹后以瘦肉面顏色基本可見。
第一階段結(jié)束后產(chǎn)品推入中溫發(fā)酵間第二階段房間，房間溫度波動周期為3h，本批產(chǎn)品中溫發(fā)酵第二階段時間為84天，全程溫度保持在17～18℃、濕度保持在60％～80％間波動，結(jié)束后產(chǎn)品抹油，推入高溫發(fā)酵間。抹油：將抹油混合料(85％豬油、15％的黑胡椒粉、大米粉、D-異抗壞血酸鈉混合物，提前配制混合)均勻涂抹在肉面上，覆蓋整個肉面，每條腿平均為150g，抹油后產(chǎn)品掛回原相近位置。第二次抹油，覆蓋火腿表面約1.5cm厚度，涂抹后以瘦肉面顏色基本不可見。
本階段失水率為3.1％，總失水率為26.9％，符合要求。
中溫發(fā)酵第二階段結(jié)束后產(chǎn)品推入高溫發(fā)酵間，房間溫度波動周期為2h50min，本批產(chǎn)品高溫發(fā)酵時間為60天，全程溫度保持在23～24℃、濕度保持在60％～70％間波動，結(jié)束后產(chǎn)品推入窖藏間儲存，待包裝發(fā)貨。本階段失水率為4.3％，總失水率為31.2％，達(dá)到總失水率30～35％的要求，總生產(chǎn)時間為360天。
經(jīng)感官檢驗(yàn)，火腿香氣清新，具有發(fā)酵火腿獨(dú)特香氣，無異味，符合產(chǎn)品感官要求。
產(chǎn)品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格，其中鹽分4.5g/100g，水分49.3％，過氧化值0.015g/100g，大腸菌群未檢出，符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)Q/ZDY0001S-2016《發(fā)酵火腿》之要求。
產(chǎn)品常溫儲存，365天不變質(zhì)。
產(chǎn)品經(jīng)譜尼測試集團(tuán)上海有限公司進(jìn)行脂肪酸、維生素和氨基酸檢測，結(jié)果如表1～表3所示，其中，表1為本發(fā)明實(shí)施例制備得到的發(fā)酵火腿脂肪酸含量數(shù)據(jù)；表2為本發(fā)明實(shí)施例制備得到的發(fā)酵火腿維生素和礦物質(zhì)含量數(shù)據(jù)；表3為本發(fā)明實(shí)施例制備得到的發(fā)酵火腿蛋白質(zhì)和氨基酸含量數(shù)據(jù)。
實(shí)施例2
選取200條規(guī)格區(qū)間在12～13kg的三門峽雛鷹黑豬后腿，原料修整要求為：腿背面的皮削去直至肘彎處，形成三角形，腿肉面(除腿心外)覆蓋一層脂肪層。屠宰分割生產(chǎn)車間轉(zhuǎn)運(yùn)到火腿生產(chǎn)車間原料入口，原料腿放置在預(yù)冷間，房間溫度4℃，預(yù)冷12小時。
滾壓機(jī)的1#壓輥設(shè)置為0.2MPa，2#、3#、4#壓輥壓力設(shè)置為0.4MPa，原料腿逐個通過滾壓。用手在豬皮面的部位搓濕鹽，必須搓揉均勻，濕鹽比例：每50kg食鹽加入1.5kg水。正面肉面上干鹽，正面撒上一層，突出的“眉毛骨”上及周圍略多，周圍切面用手抹一遍，確保粘有一層鹽。最終每條腿上鹽量相對原料重量在3％。一次上鹽后整架推入上鹽間腌制，房間的溫度波動周期為2h，房間溫度波動保持在4～5℃，濕度值波動保持在70～85％，在上鹽間放置4天后，整架拉出準(zhǔn)備二次滾壓、二次上鹽。
將腿表面一次上鹽剩余的刷掉，滾壓機(jī)的1#壓輥設(shè)置為0.2MPa，2#、3#、4#壓輥壓力設(shè)置為0.4MPa，原料腿逐個通過滾壓。手在豬皮面的部位搓濕鹽，必須搓揉均勻，濕鹽比例：每50kg鹽加入1.5kg水。正面肉面上干鹽，正面撒上一層，突出的“眉毛骨”上及周圍略多，周圍切面用手抹一遍，確保粘有一層鹽。最終每條腿上鹽量相對原料重量在2.5％。二次上鹽后整架推入上鹽間腌制，房間的溫度波動周期為2h，房間溫度波動保持在3～5℃，濕度值波動保持在70-85％，在上鹽間放置5天后，整架拉出準(zhǔn)備進(jìn)入預(yù)腌制工序。兩次上鹽結(jié)束后，經(jīng)檢測，本工序平均失水率為3.3％。
將腿從上鹽架上取下，去除表面剩余的鹽，滾壓機(jī)1#壓輥設(shè)置為0.2MPa，2#、3#、4#壓輥壓力設(shè)置為0.4MPa，滾壓結(jié)束后掛在發(fā)酵架上，掛好后使用清洗機(jī)清洗表面殘留的鹽顆粒，房間溫度波動周期65min，本批產(chǎn)品預(yù)腌制時間為19天，全程溫度保持在3-4℃、濕度保持在70％～85％間波動，風(fēng)機(jī)功率為7kw，轉(zhuǎn)速3500轉(zhuǎn)/min。本工序平均失水率為5.5％，總失水率為8.8％。
產(chǎn)品推入低溫發(fā)酵間，房間溫度設(shè)定為2-5℃，濕度設(shè)定為45％-75％，房間溫度波動周期為150min，本批產(chǎn)品低溫發(fā)酵時間為77天，全程溫度保持在2～5℃、濕度保持在45％～75％間波動，工序結(jié)束時手指摁壓腿表面沒有潮濕感，火腿表面微硬，瘦肉面有白色顆粒，有輕微的黃色滲出物。本工序平均失水率為9.2％，總失水率為18.0％。低溫發(fā)酵結(jié)束后，產(chǎn)品推出低溫發(fā)酵間，在清洗間通道靜置24h，然后將火腿推入到清洗機(jī)里清洗，清洗用水溫度為45℃，每架清洗兩次。
清洗結(jié)束后，產(chǎn)品在清洗間通道晾置兩個小時后推入風(fēng)干間。風(fēng)干間溫濕度參數(shù)設(shè)置及波動范圍如下：溫度：12～14℃，濕度95％以上，持續(xù)12小時；溫度12～14℃，濕度95％以上，持續(xù)24小時；溫度14～16℃，濕度：95％以上，持續(xù)12小時；溫度16～18℃，濕度50％～70％，持續(xù)24小時；溫度18～20℃，濕度60％～75％，持續(xù)24小時；溫度18～20℃，濕度：60％～75％，持續(xù)24小時；溫度：20～22℃，濕度：65％到80％，持續(xù)24小時；溫度：20～22℃；濕度：60％到80％；持續(xù)24小時；溫度：20～22℃，濕度：65％到80％，持續(xù)24小時；溫度：20-22℃，濕度：60％到80％，持續(xù)24小時。風(fēng)干后，用手摁壓瘦肉表面，干燥無潮濕感。本工序失水率3.2％，總失水率為21.2％。
風(fēng)干結(jié)束后產(chǎn)品推入中溫發(fā)酵間第一階段房間，房間溫度波動周期為3h，本批產(chǎn)品中溫發(fā)酵第一階段時間為70天，全程溫度保持在15～16℃、濕度保持在60％～70％間波動，在中溫發(fā)酵第一階段結(jié)束后開始烙印、修整、抹油、轉(zhuǎn)庫。本階段失水率為2.6％，總失水率為23.8％，符合要求。修整：修整時，將突出肉面的骨頭修平，不可將股骨骨頭修破損(不可露出內(nèi)部的圓骨)；其次把多余干肉、豬皮、氧化的肥膘修掉，對表面黃色滲出物嚴(yán)重的使用刀具對其表面進(jìn)行清理，清理至露出瘦肉面即可，最后對整體形狀進(jìn)行整形，確保整體外觀美觀，基本呈“柳葉”形狀。修整后，將每一架上下部分火腿顛倒懸掛(即將上三層火腿與下三層火腿位置進(jìn)行對調(diào))。抹油：將抹油混合料(85％豬油、15％的黑胡椒粉、大米粉、D-異抗壞血酸鈉混合物，提前配制混合)均勻涂抹在肉面上，覆蓋整個肉面，每條腿平均為120g，抹油后產(chǎn)品掛回原相近位置。第一次抹油，覆蓋火腿表面即可，約1cm厚度，涂抹后以瘦肉面顏色基本可見。
第一階段結(jié)束后產(chǎn)品推入中溫發(fā)酵間第二階段房間，房間溫度波動周期為3h，本批產(chǎn)品中溫發(fā)酵第二階段時間為84天，全程溫度保持在17～18℃、濕度保持在70％～80％間波動，結(jié)束后產(chǎn)品抹油，推入高溫發(fā)酵間。抹油：將抹油混合料(85％豬油、15％的黑胡椒粉、大米粉、D-異抗壞血酸鈉混合物，提前配制混合)均勻涂抹在肉面上，覆蓋整個肉面，每條腿平均為150g，抹油后產(chǎn)品掛回原相近位置。第二次抹油，覆蓋火腿表面約1.5cm厚度，涂抹后以瘦肉面顏色基本不可見。本階段失水率為3.1％，總失水率為26.9％，符合要求。
中溫發(fā)酵第二階段結(jié)束后產(chǎn)品推入高溫發(fā)酵間，房間溫度波動周期為2h50min，本批產(chǎn)品高溫發(fā)酵時間為60天，全程溫度保持在22-23℃、濕度保持在70％-80％間波動，結(jié)束后產(chǎn)品推入窖藏間儲存，待包裝發(fā)貨。本階段失水率為4.3％，總失水率為31.2％，達(dá)到總失水率30～35％的要求，總生產(chǎn)時間為360天。
經(jīng)感官檢驗(yàn)，火腿香氣清新，具有發(fā)酵火腿獨(dú)特香氣，無異味，符合產(chǎn)品感官要求。
產(chǎn)品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格，其中鹽分4.5g/100g，水分49.3％，過氧化值0.015g/100g，大腸菌群未檢出，符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)Q/ZDY0001S-2016《發(fā)酵火腿》之要求。
產(chǎn)品常溫儲存，365天不變質(zhì)。
產(chǎn)品經(jīng)譜尼測試集團(tuán)上海有限公司進(jìn)行脂肪酸、維生素和氨基酸檢測，結(jié)果如表1～表3所示，其中，表1為本發(fā)明實(shí)施例制備得到的發(fā)酵火腿脂肪酸含量數(shù)據(jù)；表2為本發(fā)明實(shí)施例制備得到的發(fā)酵火腿維生素和礦物質(zhì)含量數(shù)據(jù)；表3為本發(fā)明實(shí)施例制備得到的發(fā)酵火腿蛋白質(zhì)和氨基酸含量數(shù)據(jù)。
表1為本發(fā)明實(shí)施例制備得到的發(fā)酵火腿脂肪酸含量數(shù)據(jù)
表2本發(fā)明實(shí)施例制備得到的發(fā)酵火腿維生素和礦物質(zhì)含量數(shù)據(jù)
表3為本發(fā)明實(shí)施例制備得到的發(fā)酵火腿蛋白質(zhì)和氨基酸含量數(shù)據(jù)
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。