本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種食用復(fù)合凝膠爆珠谷物醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的飲料、八寶粥、果凍、含乳飲料制品中往往通過添加一定的水果顆粒、谷物顆粒、食用香精、食用色素來豐富其產(chǎn)品的風(fēng)味及口感，以此滿足現(xiàn)市場對快速消費(fèi)食品的更高需求，吸引更多的消費(fèi)者，增加產(chǎn)品在市場中的競爭力。但直接添加的內(nèi)容物在食品加工制作過程往往因產(chǎn)品加工工藝的影響導(dǎo)致其失去添加物原有風(fēng)味、形態(tài)及口感。
目前，凝膠包埋食品已有相關(guān)研究，但是普遍都存在保質(zhì)期不長的情況，這是由于凝膠包埋食品的外部為凝膠，現(xiàn)有的凝膠包埋食品一般儲存在酸性溶液或糖水保存液中，高溫滅菌處理方式將溶融凝膠包埋食品。其次，目前的凝膠包埋食品在保存時(shí)還容易出現(xiàn)干癟、內(nèi)部醬料滲透的現(xiàn)象，口感還有待改進(jìn)。再者，現(xiàn)有的凝膠包埋食品一般儲存在酸性溶液或糖水保存液中，在終端產(chǎn)品的應(yīng)用時(shí)，還需要將凝膠包埋食品從保存溶液中分離出來，一是增加工藝步驟，二是實(shí)際使用率不高，從而造成儲存成本高。
因此，有必要繼續(xù)改善凝膠包埋食品的制備工藝，得到一種口感更好，符合市場需求、保質(zhì)期長的凝膠包埋食品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種食用復(fù)合凝膠爆珠谷物醬的制備方法。
本發(fā)明的另一目的在于提供通過所述制備方法得到的食用復(fù)合凝膠爆珠谷物醬。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種食用復(fù)合凝膠爆珠谷物醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)復(fù)合親水多糖膠體配制：將0.5～1.5％海藻酸鈉、0.5～2.4％i-卡拉膠、1～10％明膠和1～5％變性淀粉混合，再加入水，混勻，得到復(fù)合親水多糖膠體；其中，各成分的濃度按質(zhì)量百分比計(jì)，如下：海藻酸鈉0.5～1.5％、i-卡拉膠0.5～2％、明膠1％和變性淀粉1～10％；
(2)復(fù)合液配制：用水將氯化鈣溶解后，再加入果葡糖漿混合均勻，得到復(fù)合液；其中，各成分的濃度按質(zhì)量百分比計(jì)，如下：氯化鈣5～30％、果葡糖漿10～30％；
(3)谷物預(yù)處理：將谷物投入步驟(2)制得的復(fù)合液中進(jìn)行加熱；
(4)成粒反應(yīng)：將步驟(3)得到的產(chǎn)品進(jìn)行固液分離，將固體分散投入到步驟(1)制得的復(fù)合親水多糖膠體中進(jìn)行凝膠反應(yīng)，得到膠液；
(5)膠粒清洗：將步驟(4)得到的膠液過濾，得到谷物膠粒，用清水反復(fù)清洗至無膠液殘留；接著用水浸泡靜置，目的是為了得到質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定的谷物膠粒，制得谷物膠粒；
(6)混合醬的制備：將谷物粉、預(yù)糊化淀粉、白砂糖和水混合，加熱至糊化均勻；再加入谷物香精、食用色素混勻，得到混合醬；其中，各成分的濃度按質(zhì)量百分比計(jì)，如下：谷物粉5～15％、預(yù)糊化淀粉3～10％、白砂糖5～15％、谷物香精0～0.5％、食用色素0～0.5％；
(7)混合灌裝：將步驟(5)得到的谷粒膠粒和步驟(6)得到的混合醬按質(zhì)量比(30～35):(65～70)的配比混合均勻，超高溫滅菌，得到食用復(fù)合凝膠爆珠谷物醬。
本文中的百分比(％)均為質(zhì)量百分比。
步驟(1)中所述的水優(yōu)選為40～70℃的水；更優(yōu)選為50～60℃的水。
步驟(1)中所述的混勻的裝置優(yōu)選為膠體磨。
步驟(3)中所述的復(fù)合液的用量優(yōu)選為能浸沒所述的谷物；更優(yōu)選為所述的復(fù)合液的質(zhì)量用量是所述的谷物質(zhì)量的2倍以上；最優(yōu)選為所述的復(fù)合液的質(zhì)量用量是所述的谷物質(zhì)量的4～6倍。
步驟(3)中所述的加熱的程度是使得所述的谷物為將熟或半熟的狀態(tài)；所述的加熱的條件優(yōu)選為75～85℃加熱15～30分鐘。
步驟(4)中所述的凝膠反應(yīng)的反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選為5～10分鐘。
步驟(5)中所述的加熱糊化的溫度優(yōu)選為75～85℃。
步驟(5)中所述的靜置的時(shí)間優(yōu)選為0.5～1.5小時(shí)；更優(yōu)選為1小時(shí)。
步驟(6)中所述的谷物香精的濃度優(yōu)選為0.1％～0.5％。
步驟(6)中所述的使用色素的濃度優(yōu)選為0.1％～0.5％。
步驟(7)中所述的超高溫滅菌的條件優(yōu)選為121～125℃滅菌20～35分鐘。
所述的谷物顆粒優(yōu)選為粗加工和/或精加工的谷物原料，優(yōu)選為黑米、薏米、燕麥、青稞和高粱中的至少一種。
所述的谷物粉中的谷物優(yōu)選為黑米、薏米、燕麥、青稞和高粱中的至少一種。
一種食用復(fù)合凝膠爆珠谷物醬，由上述制備方法得到。
所述的食用復(fù)合凝膠爆珠谷物醬在果醬、奶制品、粥類、甜品中的應(yīng)用。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：
本發(fā)明提供一種可在終端產(chǎn)品應(yīng)用后仍具有良好的爆漿感、完整的顆粒形態(tài)的醬類產(chǎn)品，主要利用復(fù)合親水多糖凝膠包埋谷物顆粒，將其儲存于混合醬中，改善其在后續(xù)生產(chǎn)加工中的耐熱性及賦予其爆漿口感，完整的谷物顆粒仍有良好咀嚼感和感官。本發(fā)明中涉及的谷物可以是燕麥、黑米、薏米等具有高營養(yǎng)價(jià)值的粗糧原料。谷物含有豐富、多元的營養(yǎng)物質(zhì)易符合現(xiàn)消費(fèi)者對健康飲食理念的需求，且在市面上暫無同類產(chǎn)品。
(1)本發(fā)明所提供的食用復(fù)合凝膠爆珠谷物醬的包埋膠體透明，其中的谷物顆粒清晰可見，具有良好的外觀。
(2)本發(fā)明的復(fù)合親水多糖膠通過親水膠體的科學(xué)組合使用，在提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的同時(shí)，形成了爆脆的口感。本發(fā)明獨(dú)特地使用弱凝膠型卡拉膠(i-卡拉膠)改善其凝膠質(zhì)構(gòu)，使其口感得以改善，凝膠膠皮具有脆爽的口感。i-卡拉膠與鈣離子形成的弱凝膠結(jié)構(gòu)可大大改善海藻酸鈉與鈣離子的凝膠質(zhì)構(gòu)，使其顆粒凝膠層口感爆而不韌，咀嚼時(shí)具有脆爽質(zhì)感。復(fù)合親水多糖膠形成的外皮與包埋谷物在口感上具有豐富的層次。入口咀嚼時(shí)外層膠皮產(chǎn)生一種爆漿感，內(nèi)部谷物具有完整的實(shí)物感，不同谷物在咀嚼時(shí)的口感差異亦可產(chǎn)生豐富的口感組合。
(3)本發(fā)明獨(dú)特的谷物預(yù)處理方法可有效使谷物在加熱過程中吸收復(fù)合液中的鈣離子，使其可以與復(fù)合親水多糖膠體反應(yīng)形成谷物膠粒。工藝過程可通過溫度與時(shí)間的調(diào)控，調(diào)整谷物中復(fù)合液的吸附量，達(dá)到對反應(yīng)所得膠粒的工藝控制，優(yōu)于現(xiàn)有發(fā)明中鈣液浸泡工藝。加熱處理后的顆粒表面干爽，容易在復(fù)合親水多糖膠體分散，得到的谷物膠粒大小均一；對比現(xiàn)有專利制作工藝顆粒反應(yīng)產(chǎn)能增加50％。
(4)本發(fā)明由于對谷粒膠粒進(jìn)行改進(jìn)，再將其儲存于混合醬中，改善了谷粒膠粒的耐熱性能，因此能進(jìn)行超高溫滅菌。超高溫滅菌后的產(chǎn)品不僅保質(zhì)期長達(dá)半年以上，而且谷粒膠粒形態(tài)不發(fā)生改變，即不會出現(xiàn)干癟、內(nèi)部醬料滲透的現(xiàn)象。
(5)本發(fā)明提供的食用復(fù)合凝膠爆珠谷物醬全部可以利用，適用于各類終端產(chǎn)品，不受限于微生物對中性飲料或乳制品的應(yīng)用影響，優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)中使用糖水保存方式及酸性保存液保存的方式。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
實(shí)施例1食用復(fù)合親水多糖黑米醬產(chǎn)品
(1)復(fù)合親水多糖膠體配制：將9kg海藻酸鈉、12kg i-卡拉膠、6kg明膠、6kg預(yù)糊化淀粉混合，接著加入567kg溫水(55℃)，通過膠體磨進(jìn)行循環(huán)剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復(fù)合液配制：用120kg水將7.5kg氯化鈣粉料溶解，再加入22.5kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)黑米預(yù)處理：將30kg黑米投入步驟(2)制得的復(fù)合液中，75℃加熱15分鐘；
(4)成粒反應(yīng)：將步驟(3)預(yù)處理后的黑米過濾除去復(fù)合液，然后進(jìn)行分散，投入步驟(1)制得的復(fù)合親水多糖膠體中進(jìn)行凝膠反應(yīng)，反應(yīng)5分鐘。
(5)膠粒清洗：凝膠反應(yīng)后進(jìn)行膠液過濾，分離出成型的黑米膠粒，用清水反復(fù)清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的黑米膠粒用水浸泡靜置1小時(shí)待顆粒凝膠質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定；得到大小均一的谷物膠粒。
(6)混合醬的制備：將5kg黑米粉、3kg預(yù)糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，再加入81.6kg水，加熱升溫至85℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.3kg黑米香精、0.1kgβ-胡蘿卜素色素，混勻，得到混合醬；
(7)谷物醬的獲得：將谷物膠粒與混合醬按35：65的比例混合均勻后進(jìn)行獨(dú)立包裝，然后置于滅菌釜中進(jìn)行121℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨(dú)立包裝的谷物醬。另外亦可將谷物膠粒與不同風(fēng)味果醬進(jìn)行搭配混合，置于滅菌釜中進(jìn)行121℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨(dú)立包裝的含谷物及水果顆粒的醬類產(chǎn)品。
(8)保質(zhì)期檢測及觀察：滅菌后獨(dú)立包裝的產(chǎn)品按批次存儲，重點(diǎn)檢測其微生物狀況和保質(zhì)期內(nèi)物料整體質(zhì)感和谷物膠粒爆脆感。微生物主要檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母，保質(zhì)期內(nèi)主要觀察醬膠粒的口感，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測其受到擠壓時(shí)的壓力反饋其爆脆口感。
微生物的檢測方法均依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定(以下實(shí)施例同此)：菌落總數(shù)GB 4789.2-2010、大腸菌群GB/T 4789.3-2003、霉菌和酵母GB 4789.15-2016。
膠?？诟袡z測方法(以下實(shí)施例同此)：BROOKFIELD CT 3 10K質(zhì)構(gòu)儀五號探頭測定，測前速度2.0mm/s，測定速度2.0mm/s，測后速度10.0mm/s，測定高度為5mm，數(shù)據(jù)記錄速率50pps，分析凝膠強(qiáng)度。
檢測結(jié)果如表1所示：
表1食用復(fù)合親水多糖黑米醬產(chǎn)品保質(zhì)期微生物檢測結(jié)果
由上表可以看出，在五個(gè)月的觀察期內(nèi)，其微生物無檢出，膠粒口感無明顯變化，膠粒殺菌后質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性好。
產(chǎn)品已通過超高溫、長時(shí)的滅菌處理，微生物狀況可達(dá)到商業(yè)無菌的使用條件，可直接將步驟(7)所獲得食用復(fù)合凝膠黑米醬通過無菌灌裝設(shè)備，通過在線灌裝的方式，按一定比例如5-10％添加量加入滅菌酸奶中，最終含食用復(fù)合凝膠爆珠黑米醬產(chǎn)品的酸奶仍均有原有的保質(zhì)期，且經(jīng)過滅菌處理后的食用復(fù)合凝膠爆珠黑米醬質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，在酸奶酸性條件下仍具有爆脆的口感。因黑米醬中的顆粒為實(shí)心黑米，其對比其他類夾心醬產(chǎn)品對酸奶質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味的影響具有優(yōu)異的穩(wěn)定性，無明顯物質(zhì)析出。
本實(shí)施例所得食用復(fù)合凝膠爆珠黑米醬產(chǎn)品，膠粒外表皮呈紫紅色，膠粒內(nèi)部黑米完整，因滅菌時(shí)黑米進(jìn)一步糊化，口感軟糯，外部膠皮口感爆脆，加入到酸奶或者奶制品中風(fēng)味較佳，在酸奶制品中可良好保持膠?？诟?，另外，黑米的營養(yǎng)價(jià)值亦增添酸奶或者奶制品的健康理念，較傳統(tǒng)酸奶或者奶制品更具食用趣味及誘惑力。
實(shí)施例2食用復(fù)合親水多糖薏米膠粒產(chǎn)品
(1)復(fù)合親水多糖膠體配制：將3kg海藻酸鈉、3kg i-卡拉膠、6kg明膠、6kg變性淀粉混合，再加入582kg溫水(55℃)，通過膠體磨進(jìn)行循環(huán)剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復(fù)合液配制：用90kg水將45kg氯化鈣粉料溶解，再加入15kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)薏米預(yù)處理：將30kg薏米投入步驟(2)制得的復(fù)合液中，80℃加熱30分鐘；
(4)成粒反應(yīng)：將步驟(3)預(yù)處理后的薏米過濾除去復(fù)合液，然后進(jìn)行分散，投入步驟(1)制得的復(fù)合親水多糖膠體中進(jìn)行凝膠反應(yīng)，反應(yīng)10分鐘；
(5)膠粒清洗：凝膠反應(yīng)后進(jìn)行膠液過濾分離出成型的薏米膠粒，用清水反復(fù)清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的薏米膠粒用水浸泡靜置1小時(shí)待顆粒凝膠質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定；得到大小均一的谷物膠粒。
(6)混合醬的制備：將5kg玉米粉、3kg預(yù)糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，按配方定量加81.8kg水、加熱升溫至80℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.2kg薏米香精，待混勻后暫存?zhèn)溆谩?/p>
(7)谷物醬的獲得：薏米膠粒與混合醬按35：65的比例混合均勻后進(jìn)行獨(dú)立包裝，然后置于滅菌釜中進(jìn)行123℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨(dú)立包裝的薏米醬。
(8)保質(zhì)期檢測及觀察：滅菌后獨(dú)立包裝的產(chǎn)品按批次存儲，重點(diǎn)檢測其微生物狀況和保質(zhì)期內(nèi)物料整體質(zhì)感和谷物膠粒爆脆感。微生物主要檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母，保質(zhì)期內(nèi)主要觀察醬膠粒的口感，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測其受到擠壓時(shí)的壓力反饋其爆脆口感。
檢測結(jié)果如表2所示：
表2食用復(fù)合親水多糖薏米醬產(chǎn)品保質(zhì)期微生物檢測結(jié)果
由上表可以看出，在五個(gè)月的觀察期內(nèi)，其微生物無檢出，膠粒口感無明顯變化，膠粒殺菌后質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性好。
將步驟(7)所獲得食用復(fù)合凝膠薏米醬按10-20％與八寶粥其余原料一共混合灌裝，再經(jīng)八寶粥的制作工藝處理制成八寶粥類產(chǎn)品，其最終產(chǎn)品含有的食用復(fù)合凝膠薏米醬仍具有良好的爆脆口感?；?qū)⒉襟E(7)所獲得食用復(fù)合凝膠薏米醬直接稱取小量放于雪糕、冰沙表面，亦可直接食用，豐富終產(chǎn)品感官性能及食用趣味性。
本實(shí)施例所得復(fù)合凝膠爆珠薏米醬產(chǎn)品，膠粒外表皮呈米白色，膠粒內(nèi)部薏米完整，入口時(shí)膠皮爆脆，另因滅菌時(shí)薏米進(jìn)一步糊化，口感軟糯，加入到八寶粥類產(chǎn)品可使此類產(chǎn)品在口感上有全新的提升，非常豐富的口感體現(xiàn)。
實(shí)施例3食用復(fù)合親水多糖燕麥膠粒產(chǎn)品
(1)復(fù)合親水多糖膠體配制：將3kg海藻酸鈉、3kg i-卡拉膠、6kg明膠、60kg變性淀粉混合，定量加入528kg溫水(55℃)，通過膠體磨進(jìn)行循環(huán)剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復(fù)合液配制：用97.5kg水將7.5kg氯化鈣粉料溶解，再加入45kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)燕麥預(yù)處理：將30kg燕麥投入步驟(2)制得的復(fù)合液中，85℃加熱20分鐘；
(4)成粒反應(yīng)：將步驟(3)預(yù)處理后的燕麥過濾除去復(fù)合液，然后進(jìn)行分散，投入步驟(1)制得的復(fù)合親水多糖膠體中進(jìn)行凝膠反應(yīng)，反應(yīng)10分鐘；
(5)膠粒清洗：凝膠反應(yīng)后進(jìn)行膠液過濾分離出成型的燕麥膠粒，用清水反復(fù)清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的燕麥膠粒用水浸泡靜置1小時(shí)待顆粒凝膠質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定；得到大小均一的谷物膠粒。
(6)混合醬的制備：將5kg燕麥粉、3kg預(yù)糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，按配方定量加81.4kg水、加熱升溫至75℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.3kg燕麥香精、0.1kg日落黃色素、0.2kg檸檬黃色素，待混勻后暫存?zhèn)溆茫?/p>
(7)谷物醬的獲得：燕麥膠粒與混合醬按30：70的比例混合均勻后進(jìn)行獨(dú)立包裝，然后置于滅菌釜中進(jìn)行125℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨(dú)立包裝的燕麥醬。
(8)保質(zhì)期檢測及觀察：滅菌后獨(dú)立包裝的產(chǎn)品按批次存儲，重點(diǎn)檢測其微生物狀況和保質(zhì)期內(nèi)物料整體質(zhì)感和谷物膠粒爆脆感。微生物主要檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母，保質(zhì)期內(nèi)主要觀察醬膠粒的口感，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測其受到擠壓時(shí)的壓力反饋其爆脆口感。
檢測結(jié)果如表3所示：
表3食用復(fù)合親水多糖燕麥醬產(chǎn)品保質(zhì)期微生物檢測結(jié)果
由上表可以看出，在五個(gè)月的觀察期內(nèi)，其微生物無檢出，膠粒口感無明顯變化，膠粒殺菌后質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性好。
所制得的谷物醬已通過超高溫、長時(shí)的滅菌處理，微生物狀況可達(dá)到商業(yè)無菌的使用條件，可直接將步驟(7)所獲得食用復(fù)合凝膠黑米醬通過無菌灌裝設(shè)備，通過在線灌裝的方式，按一定比例如5-10％添加量加入中性乳制品中，如燕麥早餐奶、麥香豆奶等，最終含食用復(fù)合凝膠爆珠燕麥醬產(chǎn)品的中性乳制品不會因本發(fā)明的添加而造成其產(chǎn)品的微生物超標(biāo)，且經(jīng)過滅菌處理后的食用復(fù)合凝膠爆珠燕麥醬質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，較現(xiàn)市售含燕麥類谷物添加物的產(chǎn)品更具有顆粒感和口感，保留了燕麥顆粒的實(shí)物感及口感。
本實(shí)施例所得食用復(fù)合親水多糖燕麥膠粒產(chǎn)品，膠粒外表皮呈米白色，膠粒內(nèi)部燕麥完整，呈金黃色，入口時(shí)膠皮爆脆，內(nèi)部燕麥仍具有完整表皮，口感韌，有較勁，加入到甜品中奶茶、冰品類產(chǎn)品中可取代傳統(tǒng)的西米露、椰果等添加物，賦予產(chǎn)品更好的感官及食用過程中的食用趣味。
對比例1食用復(fù)合親水多糖燕麥膠粒產(chǎn)品-單一海藻酸鈉膠液配方
(1)復(fù)合親水多糖膠體配制：按配方比例將6kg海藻酸鈉與定量加入594kg溫水(55℃)，通過膠體磨進(jìn)行循環(huán)剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復(fù)合液配制：按配方比例將7.5kg氯化鈣粉料與97.5kg水先進(jìn)行定量溶解，再加入45kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)燕麥預(yù)處理：將30kg燕麥投入步驟(2)制得的復(fù)合液中，85℃加熱20分鐘；
(4)將步驟(3)預(yù)處理后的燕麥過濾除去復(fù)合液，然后進(jìn)行分散投入步驟(1)制得的復(fù)合親水多糖膠體中進(jìn)行凝膠反應(yīng)，反應(yīng)10分鐘；
(5)凝膠反應(yīng)后進(jìn)行膠液過濾分離出成型的燕麥膠粒，用清水反復(fù)清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的燕麥膠粒用水浸泡靜置1小時(shí)待顆粒凝膠質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定；
(6)混合醬的制備：將5kg燕麥粉、3kg預(yù)糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，按配方定量加81.4kg水、加熱升溫至75℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.3％燕麥香精、0.1％日落黃色素、0.2％檸檬黃色素，待混勻后暫存?zhèn)溆茫?/p>
(7)燕麥膠粒與混合醬按30：70的比例混合均勻后進(jìn)行獨(dú)立包裝，然后置于滅菌釜中進(jìn)行125℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨(dú)立包裝的燕麥醬。
本實(shí)施例中所制作食用復(fù)合親水多糖燕麥膠粒產(chǎn)品在口感上與實(shí)施例3有很大差別，醬中膠粒由于單一的海藻酸鈉與鈣的反應(yīng)凝膠質(zhì)構(gòu)較強(qiáng)，膠?？诟猩献兊脠?jiān)韌難咀嚼，咬破后膠皮無法輕易嚼爛，有很明顯的渣質(zhì)感。
對比例2食用復(fù)合親水多糖燕麥膠粒產(chǎn)品-其他復(fù)合親水多糖膠體配方
(1)復(fù)合親水多糖膠體配制：按配方比例將6kg海藻酸鈉、12kg果膠、6結(jié)冷膠與定量加入576kg溫水(55℃)，通過膠體磨進(jìn)行循環(huán)剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復(fù)合液配制：按配方比例將7.5kg氯化鈣粉料與97.5kg水先進(jìn)行定量溶解，再加入45kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)燕麥預(yù)處理：將30kg燕麥投入步驟(2)制得的復(fù)合液中，85℃加熱20分鐘；
(4)將步驟(3)預(yù)處理后的燕麥過濾除去復(fù)合液，然后進(jìn)行分散投入步驟(1)制得的復(fù)合親水多糖膠體中進(jìn)行凝膠反應(yīng)，反應(yīng)10分鐘；
(5)凝膠反應(yīng)后進(jìn)行膠液過濾分離出成型的燕麥膠粒，用清水反復(fù)清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的燕麥膠粒用水浸泡靜置1小時(shí)待顆粒凝膠質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定；
(6)混合醬的制備：將5kg燕麥粉、3kg預(yù)糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，按配方定量加81.4kg水、加熱升溫至75℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.3％燕麥香精、0.1％日落黃色素、0.2％檸檬黃色素，待混勻后暫存?zhèn)溆茫?/p>
(7)燕麥膠粒與混合醬按30：70的比例混合均勻后進(jìn)行獨(dú)立包裝，然后置于滅菌釜中進(jìn)行125℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨(dú)立包裝的燕麥醬。
本對比例中所制作食用復(fù)合親水多糖燕麥膠粒產(chǎn)品在口感上與實(shí)施例3有很大差別，醬中膠粒由于單一的海藻酸鈉與鈣的反應(yīng)凝膠質(zhì)構(gòu)較強(qiáng)，而果膠與結(jié)冷膠在凝膠體系中與海藻酸鈉并無明顯協(xié)同作用，因此對膠粒堅(jiān)韌口感并無明顯改善，膠粒口感仍顯得堅(jiān)韌難咀嚼，咬破后膠皮無法輕易嚼爛，有很明顯的渣質(zhì)感。
對比例3食用復(fù)合親水多糖薏米膠粒產(chǎn)品-復(fù)合液加熱處理改為鈣液浸泡
(1)復(fù)合親水多糖膠體配制：按配方比例將3kg海藻酸鈉、3kg i-卡拉膠、6kg明膠、6kg變性淀粉混合，定量加入582kg溫水(55℃)，通過膠體磨進(jìn)行循環(huán)剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)鈣液配制：按配方比例將45kg氯化鈣粉料與105kg水混合溶解均勻后備用；
(3)薏米預(yù)處理：將30kg薏米投入步驟(2)制得的鈣液中進(jìn)行30分鐘浸泡；
(4)將步驟(3)預(yù)處理后的薏米過濾除去鈣液，然后進(jìn)行分散投入步驟(1)制得的復(fù)合親水多糖膠體中進(jìn)行凝膠反應(yīng)，反應(yīng)10分鐘；
(5)凝膠反應(yīng)后進(jìn)行膠液過濾分離出成型的薏米膠粒，用清水反復(fù)清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的薏米膠粒用水浸泡靜置1小時(shí)待顆粒凝膠質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定；得到的谷粒膠粒大小不一致。
(6)混合醬的制備：將5kg玉米粉、3kg預(yù)糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒鍋，按配方定量加81.8kg水、加熱升溫至80℃，淀粉及谷物粉糊化混勻后加入0.2％薏米香精，待混勻后暫存?zhèn)溆谩?/p>
(7)薏米膠粒與混合醬按35：65的比例混合均勻后進(jìn)行獨(dú)立包裝，然后置于滅菌釜中進(jìn)行123℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨(dú)立包裝的薏米醬。
本對比例在第(4)步驟進(jìn)行分散時(shí)，不如氯化鈣和果葡糖漿制備得到的復(fù)合液對谷物顆粒加熱處理后得到谷粒分散效果，如實(shí)施例3的步驟(4)觀察到谷物表面表現(xiàn)得更干爽，推測谷物受到復(fù)合液高滲透壓的影響以及加熱處理導(dǎo)致。由于加熱有利于谷物吸收鈣離子，實(shí)施例1～3所制備得到的谷物膠粒較大，從而爆漿感更為明顯。
通過震動(dòng)篩進(jìn)行篩選，過篩通過的就是單一顆粒，未通過的就是粘連的大顆粒，兩者比算過篩率來計(jì)算成品率。通過對比，實(shí)施例2和本實(shí)施例在反應(yīng)得到顆粒的工藝段產(chǎn)能相差50％。
對比例4食用復(fù)合親水多糖黑米醬產(chǎn)品-混合黑米醬改為糖水保存液
(1)復(fù)合親水多糖膠體配制：按配方比例將9kg海藻酸鈉、12kg i-卡拉膠、6kg明膠、6kg變性淀粉混合，定量加入567kg溫水(55℃)，通過膠體磨進(jìn)行循環(huán)剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復(fù)合液配制：按配方比例將7.5kg氯化鈣粉料與120kg水先進(jìn)行定量溶解，再加入22.5kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)黑米預(yù)處理：將30kg黑米投入步驟(2)制得的復(fù)合液中，75℃加熱15分鐘；
(4)將步驟(3)預(yù)處理后的黑米過濾除去復(fù)合液，然后進(jìn)行分散投入步驟(1)制得的復(fù)合親水多糖膠體中進(jìn)行凝膠反應(yīng)，反應(yīng)5分鐘。
(5)凝膠反應(yīng)后進(jìn)行膠液過濾分離出成型的黑米膠粒，用清水反復(fù)清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的黑米膠粒用水浸泡靜置1小時(shí)待顆粒凝膠質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定；
(6)糖水保存液制備：將33kg白砂糖投入67kg 80℃熱水進(jìn)行溶解、白砂糖完全溶解后暫存?zhèn)溆茫?/p>
(7)谷物膠粒與糖水保存液按50：50的比例混合均勻后進(jìn)行獨(dú)立包裝，然后置于滅菌釜中進(jìn)行121℃、35分鐘超高溫滅菌，滅菌完成后獲得獨(dú)立包裝的谷物糖水產(chǎn)品。
由于在殺菌過程中膠粒由于在糖水的高滲透壓影響下，膠粒中凝膠層反而脫水縮小，最終濾除糖水測得含膠粒比例由原50:50比例下降至膠粒：糖水＝35：65，且由于膠粒脫水明顯，膠粒內(nèi)部谷物變硬，呈現(xiàn)未熟、夾生的口感。
對比例5食用復(fù)合親水多糖黑米醬產(chǎn)品-混合黑米醬改為酸性保存液
(1)復(fù)合親水多糖膠體配制：按配方比例將9kg海藻酸鈉、12kg i-卡拉膠、6kg明膠、6kg變性淀粉混合，定量加入567kg溫水(55℃)，通過膠體磨進(jìn)行循環(huán)剪切至形成均勻的膠液，配制好后55℃保溫備用；
(2)復(fù)合液配制：按配方比例將7.5kg氯化鈣粉料與120kg水先進(jìn)行定量溶解，再加入22.5kg果葡糖漿混合均勻后備用；
(3)黑米預(yù)處理：將30kg黑米投入步驟(2)制得的復(fù)合液中進(jìn)，75℃加熱15分鐘；
(4)將步驟(3)預(yù)處理后的黑米過濾除去復(fù)合液，然后進(jìn)行分散投入步驟(1)制得的復(fù)合親水多糖膠體中進(jìn)行凝膠反應(yīng)，反應(yīng)5分鐘。
(5)凝膠反應(yīng)后進(jìn)行膠液過濾分離出成型的黑米膠粒，用清水反復(fù)清洗至無膠液殘留為止；將清洗后的黑米膠粒用水浸泡靜置1小時(shí)待顆粒凝膠質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定；
(6)酸液保存液制備：將0.2kg檸檬酸與1.8kg白砂糖投入98kg 50℃溫水進(jìn)行溶解、白砂糖完全溶解后暫存?zhèn)溆茫?/p>
(7)谷物膠粒與酸性保存液按50：50的比例混合均勻后進(jìn)行獨(dú)立包裝，密封保存，不進(jìn)行殺菌。5天后發(fā)現(xiàn)包裝袋出現(xiàn)鼓包現(xiàn)象，說明有微生物產(chǎn)氣現(xiàn)象，保質(zhì)期很短。另酸性保存液對膠粒質(zhì)構(gòu)有明顯的影響，在酸性條件下，黑米膠粒凝膠層變軟，喪失爆脆口感。
上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。