本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香菜黑魚(yú)丸的制備方法。

背景技術(shù)：

黑魚(yú)在中國(guó)是一種常見(jiàn)的食用魚(yú)，個(gè)體大、生長(zhǎng)快、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。黑魚(yú)骨刺少，含肉率高，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，比雞肉、牛肉所含的蛋白質(zhì)高。黑魚(yú)作為藥用具有祛瘀生新，滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)等功效，外科手術(shù)后，食用黑魚(yú)具有生肌補(bǔ)血，促進(jìn)傷口愈合的作用，具有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

黑魚(yú)丸是以黑魚(yú)糜為主要原料加工制成的丸狀食品，由于它味道鮮美，多吃不膩，可作點(diǎn)心配料，也可作湯，更適合涮鍋所用，從而深受人們的喜愛(ài)。傳統(tǒng)黑魚(yú)丸的制作原料是采用新鮮黑魚(yú)肉為主要原料，淀粉和食鹽作為輔料，不夠爽滑，口味單一，同時(shí)在營(yíng)養(yǎng)上缺乏某些維生素和礦物質(zhì)，這就需要添加一定量的蔬菜在去除魚(yú)腥味的同時(shí)還可以豐富黑魚(yú)丸的口味，均衡營(yíng)養(yǎng)。而黑魚(yú)頭和魚(yú)骨一般棄掉不用，造成了魚(yú)頭骨的浪費(fèi)，同時(shí)減少了鈣物質(zhì)的含量。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺點(diǎn)，提供一種香菜黑魚(yú)丸的制備方法，該方法制備的香菜黑魚(yú)丸在去除魚(yú)腥味的同時(shí)還能夠豐富黑魚(yú)丸的口味，均衡營(yíng)養(yǎng)，制備過(guò)程中還使用了黑魚(yú)頭骨，在增加了黑魚(yú)丸鈣物質(zhì)的同時(shí)，還減少了不必要的浪費(fèi)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是：一種香菜黑魚(yú)丸的制備方法，包括以下步驟：（1）原料處理：將新鮮黑魚(yú)去鱗、內(nèi)臟和尾巴后清洗干凈，然后將魚(yú)頭和魚(yú)身分離并進(jìn)行采肉，漂洗魚(yú)頭和魚(yú)肉；（2）制備魚(yú)糜：將漂洗后的魚(yú)肉經(jīng)精濾機(jī)精濾和膠體磨細(xì)磨，制得細(xì)度為100-120μm的微細(xì)化黑魚(yú)糜；（3）制備魚(yú)骨泥：將漂洗后的魚(yú)頭經(jīng)骨泥機(jī)磨細(xì)，然后經(jīng)水漂洗3-5次后依次經(jīng)粗磨機(jī)、細(xì)磨機(jī)和膠體磨處理，得到粒徑為0.3-0.4μm的魚(yú)骨泥；（4）制備香菜漿：將香菜經(jīng)清洗、除雜預(yù)處理，斬?cái)喑?.5-2cm的鮮香菜進(jìn)行殺菌脫水，脫水后的香菜依次加水經(jīng)粗磨機(jī)、細(xì)磨機(jī)和膠體磨處理，得到細(xì)度為130-140μm的微細(xì)化香菜漿；（5）擂潰：按重量份數(shù)，將微細(xì)化魚(yú)糜70-75份、魚(yú)骨泥10-15份、微細(xì)化香菜漿10-15份、淀粉6-8份、食鹽1-2份、白糖1-2份和調(diào)味料1-2份加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰處理；（6）擂潰后經(jīng)成型、煮制、冷卻、速凍、包裝后即得。

進(jìn)一步的，步驟（1）中，放入2-3℃水中漂洗兩次，每次漂洗3小時(shí)。

進(jìn)一步的，步驟（5）中，擂潰后混合料放在0-2℃環(huán)境下靜置2-3小時(shí)，制備出來(lái)的魚(yú)丸口感更勁道。

進(jìn)一步的，步驟（5）中，首先將微細(xì)化魚(yú)糜、魚(yú)骨泥和微細(xì)化香菜漿放進(jìn)擂潰機(jī)進(jìn)行擂潰，加入白糖擂潰3-4分鐘，且溫度控制在-2℃至-1℃；加入食鹽和調(diào)味料擂潰4-5分鐘，溫度控制在0-2℃；加入淀粉擂潰1-2分鐘，溫度控制在2-3℃。此種加料順序和擂潰時(shí)間和溫度的控制，使得制備出的魚(yú)丸口感爽滑，富有彈性，風(fēng)味獨(dú)特，香而不膩。

本發(fā)明的有益效果是：香菜殺菌脫水后在制備成微細(xì)化香菜漿，減少了蔬菜細(xì)菌對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期的影響，從而提高魚(yú)丸的保質(zhì)期；香菜漿融入魚(yú)丸中壓住魚(yú)肉的腥味，并散發(fā)清香，使魚(yú)丸清香可口，均衡營(yíng)養(yǎng)；制備過(guò)程中還使用了黑魚(yú)頭骨，在增加了黑魚(yú)丸鈣物質(zhì)的同時(shí)，還減少了不必要的浪費(fèi)。

具體實(shí)施方式

通過(guò)下述實(shí)施例將能夠更好地理解本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種香菜黑魚(yú)丸的制備方法，包括以下步驟：（1）原料處理：將新鮮黑魚(yú)去鱗、內(nèi)臟和尾巴后清洗干凈，然后將魚(yú)頭和魚(yú)身分離并進(jìn)行采肉，魚(yú)頭和魚(yú)肉放入2-3℃水中漂洗兩次，每次漂洗3小時(shí)；（2）制備魚(yú)糜：將漂洗后的魚(yú)肉經(jīng)精濾機(jī)精濾和膠體磨細(xì)磨，制得細(xì)度為100μm的微細(xì)化黑魚(yú)糜；（3）制備魚(yú)骨泥：將漂洗后的魚(yú)頭經(jīng)骨泥機(jī)磨細(xì)，然后經(jīng)水漂洗3-5次后依次經(jīng)粗磨機(jī)、細(xì)磨機(jī)和膠體磨處理，得到粒徑為0.3μm的魚(yú)骨泥；（4）制備香菜漿：將香菜經(jīng)清洗、除雜預(yù)處理，斬?cái)喑?.5cm的鮮香菜進(jìn)行殺菌脫水，脫水后的香菜依次加水經(jīng)粗磨機(jī)、細(xì)磨機(jī)和膠體磨處理，得到細(xì)度為130μm的微細(xì)化香菜漿；（5）擂潰：按重量份數(shù)，將微細(xì)化魚(yú)糜70份、魚(yú)骨泥10份、微細(xì)化香菜漿10份、淀粉6份、食鹽1份、白糖1份和調(diào)味料1份加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰處理，首先將微細(xì)化魚(yú)糜、魚(yú)骨泥和微細(xì)化香菜漿放進(jìn)擂潰機(jī)進(jìn)行擂潰，加入白糖擂潰3分鐘，且溫度控制在-2℃；加入食鹽和調(diào)味料擂潰4分鐘，溫度控制在0℃；加入淀粉擂潰1分鐘，溫度控制在2℃，擂潰后混合料放在0℃環(huán)境下靜置2小時(shí)；（6）擂潰后經(jīng)成型、煮制、冷卻、速凍、包裝后即得。

實(shí)施例2

一種香菜黑魚(yú)丸的制備方法，包括以下步驟：（1）原料處理：將新鮮黑魚(yú)去鱗、內(nèi)臟和尾巴后清洗干凈，然后將魚(yú)頭和魚(yú)身分離并進(jìn)行采肉，魚(yú)頭和魚(yú)肉放入3℃水中漂洗兩次，每次漂洗3小時(shí)；（2）制備魚(yú)糜：將漂洗后的魚(yú)肉經(jīng)精濾機(jī)精濾和膠體磨細(xì)磨，制得細(xì)度為120μm的微細(xì)化黑魚(yú)糜；（3）制備魚(yú)骨泥：將漂洗后的魚(yú)頭經(jīng)骨泥機(jī)磨細(xì)，然后經(jīng)水漂洗5次后依次經(jīng)粗磨機(jī)、細(xì)磨機(jī)和膠體磨處理，得到粒徑為0.4μm的魚(yú)骨泥；（4）制備香菜漿：將香菜經(jīng)清洗、除雜預(yù)處理，斬?cái)喑?cm的鮮香菜進(jìn)行殺菌脫水，脫水后的香菜依次加水經(jīng)粗磨機(jī)、細(xì)磨機(jī)和膠體磨處理，得到細(xì)度為140μm的微細(xì)化香菜漿；（5）擂潰：按重量份數(shù)，將微細(xì)化魚(yú)糜75份、魚(yú)骨泥15份、微細(xì)化香菜漿15份、淀粉8份、食鹽2份、白糖2份和調(diào)味料2份加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰處理，首先將微細(xì)化魚(yú)糜、魚(yú)骨泥和微細(xì)化香菜漿放進(jìn)擂潰機(jī)進(jìn)行擂潰，加入白糖擂潰4分鐘，且溫度控制在-1℃；加入食鹽和調(diào)味料擂潰5分鐘，溫度控制在2℃；加入淀粉擂潰2分鐘，溫度控制在3℃，擂潰后混合料放在2℃環(huán)境下靜置3小時(shí)；（6）擂潰后經(jīng)成型、煮制、冷卻、速凍、包裝后即得。

實(shí)施例3

一種香菜黑魚(yú)丸的制備方法，包括以下步驟：（1）原料處理：將新鮮黑魚(yú)去鱗、內(nèi)臟和尾巴后清洗干凈，然后將魚(yú)頭和魚(yú)身分離并進(jìn)行采肉，魚(yú)頭和魚(yú)肉放入2.5℃水中漂洗兩次，每次漂洗3小時(shí)；（2）制備魚(yú)糜：將漂洗后的魚(yú)肉經(jīng)精濾機(jī)精濾和膠體磨細(xì)磨，制得細(xì)度為110μm的微細(xì)化黑魚(yú)糜；（3）制備魚(yú)骨泥：將漂洗后的魚(yú)頭經(jīng)骨泥機(jī)磨細(xì)，然后經(jīng)水漂洗4次后依次經(jīng)粗磨機(jī)、細(xì)磨機(jī)和膠體磨處理，得到粒徑為0.35μm的魚(yú)骨泥；（4）制備香菜漿：將香菜經(jīng)清洗、除雜預(yù)處理，斬?cái)喑?.7cm的鮮香菜進(jìn)行殺菌脫水，脫水后的香菜依次加水經(jīng)粗磨機(jī)、細(xì)磨機(jī)和膠體磨處理，得到細(xì)度為135μm的微細(xì)化香菜漿；（5）擂潰：按重量份數(shù)，將微細(xì)化魚(yú)糜73份、魚(yú)骨泥13份、微細(xì)化香菜漿13份、淀粉7份、食鹽1.5份、白糖1.5份和調(diào)味料1.5份加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰處理，首先將微細(xì)化魚(yú)糜、魚(yú)骨泥和微細(xì)化香菜漿放進(jìn)擂潰機(jī)進(jìn)行擂潰，加入白糖擂潰3.5分鐘，且溫度控制在-1.5℃；加入食鹽和調(diào)味料擂潰4.5分鐘，溫度控制在1℃；加入淀粉擂潰1.5分鐘，溫度控制在2.5℃；擂潰后混合料放在1℃環(huán)境下靜置2.5小時(shí)；（6）擂潰后經(jīng)成型、煮制、冷卻、速凍、包裝后即得。

香菜殺菌脫水后在制備成微細(xì)化香菜漿，減少了蔬菜細(xì)菌對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期的影響，從而提高魚(yú)丸的保質(zhì)期；香菜漿融入魚(yú)丸中壓住魚(yú)肉的腥味，并散發(fā)清香，使魚(yú)丸清香可口，均衡營(yíng)養(yǎng)；制備過(guò)程中還使用了黑魚(yú)頭骨，在增加了黑魚(yú)丸鈣物質(zhì)的同時(shí)，還減少了不必要的浪費(fèi)。

僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式，并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。