本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
：近年來，烤香腸在我國消費(fèi)市場很受歡迎，從超市到大街小巷都能看到它的身影?？鞠隳c的所用原料主要是以畜禽肉為主，雞肉的蛋白質(zhì)含量較高且易消化吸收，其脂肪含量低，符合現(xiàn)代人高蛋白低脂肪的飲食風(fēng)尚，然而中醫(yī)上認(rèn)為雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫大便秘結(jié)者和內(nèi)火偏旺痰濕偏重的人不宜食用。番茄又名西紅柿、洋柿子，是一種常見的非常受歡迎的蔬菜。番茄富含天然食品著色劑——番茄紅素。番茄紅素具有很強(qiáng)的抗氧化作用，可以幫助身體抵抗各種因自由基引起的退化老化性疾病，能夠有效地抵抗衰老，降低心血管疾病的危險(xiǎn)性，還能防癌抗癌。目前對番茄的處理主要是高溫制漿和加熱干燥，對番茄紅素抗氧化活性有一定程度的破壞，并且易褐變，使得到的粉體顏色發(fā)暗，不鮮亮。馬蹄又名荸薺、地栗，因其皮色紫黑，肉質(zhì)潔白、味甜多汁、清脆可口，自古有地下雪梨之稱。馬蹄性寒涼，味甘，可清熱生津、涼血解毒，還可以舒肝明目利氣通化，故在北方有江南人參之美譽(yù)。目前對馬蹄的處理主要是清水浸泡高溫殺菌，或是單一用檸檬酸、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣等溶液浸泡防止褐變，并且經(jīng)檸檬酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣處理過的馬蹄丁不能完全的保持原有的爽脆清甜，會帶有溶液特有的刺激味和酸澀感，一定程度上影響食用效果。目前市面上未見將雞肉、番茄和馬蹄作為主要原料制成的香腸，而且如果能夠針對番茄和馬蹄的處理工藝進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，對于提升香腸的色澤和品質(zhì)，以及口感具有重要的作用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明目的之一是提供一種番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸，口味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高，在滿足人們對風(fēng)味多樣性要求的同時(shí)，滿足人們普遍認(rèn)可的營養(yǎng)均衡、健康、美味的飲食習(xí)慣。同時(shí)，本發(fā)明的目的還在于提供一種番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸的制備方法。為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸，其餡料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：雞肉100~136份、植物蛋白2~4份、淀粉2~20份、番茄粉2.4~3份、馬蹄9~12份、磷酸鹽0.4~0.5份、調(diào)味料10.7~17.3份、水160~238份。所述調(diào)味料由以下重量份數(shù)的原料組成：白砂糖8~12份、食用鹽2~4份、味精0.4~0.8份、白胡椒粉0.3~0.5份。所述番茄粉由以下方法制備而成：取番茄切塊后浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.05%~0.1%的抗壞血酸鈣和0.2%~0.4%乳酸鈣的水溶液中，浸泡后取出番茄塊制成番茄漿液，將番茄漿液進(jìn)行真空冷凍干燥得番茄粉。所述浸泡的時(shí)間為5~10分鐘。所述真空冷凍干燥的具體方法為：在工作壓力為35~45MPa，升華溫度為45~55℃，解析溫度為55~65℃條件下，干燥5~7h。所述真空冷凍干燥后還包括將番茄粉研磨至100~200目。所述馬蹄由以下方法制備而成：取馬蹄削皮切丁后，浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.3~0.5%的檸檬酸、0.05~0.1%的抗壞血酸、0.1~0.3%的磷酸鹽和2%~3%的白砂糖的水溶液中，浸泡完成后沖洗干凈瀝干，即完成。所述浸泡的時(shí)間為1.5~2.5小時(shí)。所述水為冰水。所述植物蛋白為大豆蛋白。上述番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸的制備方法，包括以下操作步驟：1）制備餡料：將雞肉絞制后，加入植物蛋白、淀粉、番茄粉、馬蹄、磷酸鹽、調(diào)味料和水，斬拌均勻，得餡料，備用；2）灌腸：取步驟1）制備的餡料用腸衣進(jìn)行扭結(jié)灌腸；3）成型：灌腸后依次進(jìn)行干燥、蒸煮、冷卻、剪節(jié)、速凍，即得所述的番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸。步驟1）中制備餡料的具體方法為：a：將挑選好的雞肉解凍后放入絞肉機(jī)絞制成顆粒狀，備用，肉的溫度≤6℃；b：取1/3步驟a制備的雞肉加入磷酸鹽、調(diào)味料和部分水，進(jìn)行斬拌至物料粘稠有光澤，得物料1，備用；c：取1/3步驟a制備的雞肉加入植物蛋白、淀粉和剩余的水，斬拌均勻后，加入番茄粉和馬蹄，斬拌均勻，得物料2，備用；d：將物料1、物料2和步驟a制備的剩余的雞肉混合攪拌均勻，并抽真空攪拌8~10min，即得所述的餡料；所述餡料的出料溫度為4~6℃。步驟3）中所述干燥為在60~70℃溫度下干燥25~35min。步驟3）中所述蒸煮為在70~80℃溫度下蒸煮15~25min，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70~75℃。步驟3）中所述冷卻為在環(huán)境溫度≤10℃，冷卻至產(chǎn)品中心溫度≤15℃。上述番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸采用烤制、蒸煮等方式復(fù)熱即可直接食用。本發(fā)明番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸，相比傳統(tǒng)的香腸具有以下優(yōu)勢：1）將番茄、馬蹄和雞肉結(jié)合作為香腸的原料，番茄風(fēng)味酸甜可口，馬蹄爽脆清甜，口感和味道層次感突出。番茄粉富含番茄紅素，增強(qiáng)香腸抗氧化的保健功能之外，還能夠?yàn)楫a(chǎn)品提供很好的外觀顏色；另外，雞肉性溫，助火，內(nèi)火偏旺痰濕偏重的人不宜食用，馬蹄性寒涼，味甘，可清熱生津，涼血解毒，還可以疏肝明目利氣通化，雞肉和馬蹄結(jié)合，馬蹄的涼性中和雞肉的溫?zé)幔沟弥苽涞南隳c適于各種人群食用。進(jìn)一步的，本發(fā)明又添加白胡椒粉、食用鹽、味精和白砂糖為調(diào)味料，最終制備的產(chǎn)品口味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高，滿足人們對風(fēng)味多樣化要求的同時(shí)，也滿足現(xiàn)今人們普遍認(rèn)可的營養(yǎng)均衡、健康、美味的飲食習(xí)慣；2）進(jìn)一步的，本發(fā)明中具體限定了番茄粉原料的制備方法，將番茄在抗壞血酸鈣和乳酸鈣復(fù)配的浸泡液中浸泡后，再打漿，并采用真空冷凍干燥的方式制備成粉料，最大程度的保留番茄中的番茄紅素和其他營養(yǎng)物質(zhì)，使獲得的番茄粉具有光亮的色澤，克服傳統(tǒng)方法制備的番茄粉的色澤飽和度低，番茄紅素含量低的缺陷；3）進(jìn)一步的，本發(fā)明中具體限定了馬蹄的處理方法，將馬蹄在檸檬酸、抗壞血酸鈣、磷酸鹽和白砂糖復(fù)配的浸泡中進(jìn)行浸泡處理，得到的馬蹄外觀潔白剔透，口感爽脆清甜，增強(qiáng)馬蹄的硬度、彈性、咀嚼度和甜度，同時(shí)使可見褐變的時(shí)間延長至10天以上；4）進(jìn)一步的，本發(fā)明香腸在制備過程中，采用抽真空的方式進(jìn)行餡料的攪拌混勻操作，使得制備餡料的各原料和輔料混合分散均勻，色澤鮮亮自然，避免傳統(tǒng)方法出現(xiàn)的番茄粉分散不均勻，有可見黃褐色番茄粉粒，色澤發(fā)暗的缺陷。具體實(shí)施方式下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。實(shí)施例1一種番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸，其餡料由以下重量的原料制備而成：雞肉116.5kg、大豆蛋白3kg、淀粉10kg、番茄粉2.6kg、馬蹄丁9.5kg、磷酸鹽0.5kg、白砂糖12kg、食用鹽2.2kg、味精0.8kg、白胡椒粉0.3kg、冰水193.5kg。其中番茄粉由以下方法制備而成：取挑選好的新鮮、成熟度高、無病蟲害的番茄清洗干凈，切塊后浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.08%的抗壞血酸鈣和0.3%乳酸鈣的水溶液中，浸泡8分鐘后取出番茄塊制成番茄漿液，將番茄漿液在工作壓力為40MPa，升華溫度為50℃，解析溫度為60℃條件下，真空冷凍干燥6h，研磨至100~200目，得番茄粉。其中馬蹄丁由以下方法制備而成：取馬蹄削皮切丁后，浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.4%的檸檬酸、0.08%的抗壞血酸、0.2%的磷酸鹽和2.5%的白砂糖的水溶液中，浸泡2小時(shí)后，沖洗干凈瀝干，即完成。本實(shí)施例番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸的制備方法，包括以下操作步驟：1）制備餡料：a：將挑選好的雞肉解凍后放入絞肉機(jī)絞制成顆粒狀，備用，肉的溫度≤6℃；b：取1/3步驟a制備的雞肉加入斬拌機(jī)中，加入磷酸鹽、調(diào)味料和部分水，進(jìn)行斬拌至物料粘稠有光澤，得物料1，備用；c：取1/3步驟a制備的雞肉加入植物蛋白、淀粉和剩余的水，斬拌均勻后，加入番茄粉和馬蹄，斬拌均勻，得物料2，備用；d：將物料1、物料2和步驟a制備的剩余的雞肉加入攪拌機(jī)中混合攪拌均勻，并抽真空攪拌9min，即得所述的餡料；所述餡料的出料溫度為4~6℃；2）灌腸：取步驟1）制備的餡料用腸衣進(jìn)行扭結(jié)灌腸；3）成型：灌腸后放置在干燥機(jī)中在65℃溫度下干燥30min至腸體表面色澤均勻、干爽，然后放置在蒸煮容器中在76℃溫度下蒸煮20min，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70~75℃，排氣3min后，放入溫度低于10℃的散熱間進(jìn)行冷卻至產(chǎn)品中心溫度小于15℃后進(jìn)行剪節(jié)，速凍，即得所述的番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸。實(shí)施例2一種番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸，其餡料由以下重量的原料制備而成：雞肉100kg、大豆蛋白2kg、淀粉2kg、番茄粉2.4kg、馬蹄丁9kg、磷酸鹽0.4kg份、白砂糖8kg、食用鹽2kg、味精0.4kg、白胡椒粉0.4kg、冰水160kg。其中番茄粉由以下方法制備而成：取挑選好的新鮮、成熟度高、無病蟲害的番茄清洗干凈，切塊后浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.05%的抗壞血酸鈣和0.2%乳酸鈣的水溶液中，浸泡10分鐘后取出番茄塊制成番茄漿液，將番茄漿液在工作壓力為35MPa，升華溫度為45℃，解析溫度為55℃條件下，真空冷凍干燥7h，研磨至100~200目，得番茄粉。其中馬蹄丁由以下方法制備而成：取馬蹄削皮切丁后，浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.3%的檸檬酸、0.05%的抗壞血酸、0.1%的磷酸鹽和2%的白砂糖的水溶液中，浸泡2.5小時(shí)后，沖洗干凈瀝干，即完成。本實(shí)施例番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸的制備方法，包括以下操作步驟：1）制備餡料：a：將挑選好的雞肉解凍后放入絞肉機(jī)絞制成顆粒狀，備用，肉的溫度≤6℃；b：取1/3步驟a制備的雞肉加入斬拌機(jī)中，加入磷酸鹽、調(diào)味料和部分水，進(jìn)行斬拌至物料粘稠有光澤，得物料1，備用；c：取1/3步驟a制備的雞肉加入植物蛋白、淀粉和剩余的水，斬拌均勻后，加入番茄粉和馬蹄，斬拌均勻，得物料2，備用；d：將物料1、物料2和步驟a制備的剩余的雞肉加入攪拌機(jī)中混合攪拌均勻，并抽真空攪拌8min，即得所述的餡料；所述餡料的出料溫度為4~6℃；2）灌腸：取步驟1）制備的餡料用腸衣進(jìn)行扭結(jié)灌腸；3）成型：灌腸后放置在干燥機(jī)中在60℃溫度下干燥35min至腸體表面色澤均勻、干爽，然后放置在蒸煮容器中在70℃溫度下蒸煮25min，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70~75℃，排氣3min后，放入溫度低于10℃的散熱間進(jìn)行冷卻至產(chǎn)品中心溫度小于15℃后進(jìn)行剪節(jié)，速凍，即得所述的番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸。實(shí)施例3一種番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸，其餡料由以下重量的原料制備而成：雞肉136kg、大豆蛋白4kg、淀粉20kg、番茄粉3kg、馬蹄丁12kg、磷酸鹽0.4kg、白砂糖10kg、食用鹽4kg、味精0.6kg、白胡椒粉0.5kg、冰水238kg。其中番茄粉由以下方法制備而成：取挑選好的新鮮、成熟度高、無病蟲害的番茄清洗干凈，切塊后浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.1%的抗壞血酸鈣和0.4%乳酸鈣的水溶液中，浸泡5分鐘后取出番茄塊制成番茄漿液，將番茄漿液在工作壓力為45MPa，升華溫度為55℃，解析溫度為65℃條件下，真空冷凍干燥5h，研磨至100~200目，得番茄粉。其中馬蹄丁由以下方法制備而成：取馬蹄削皮切丁后，浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.5%的檸檬酸、0.1%的抗壞血酸、0.3%的磷酸鹽和3%的白砂糖的水溶液中，浸泡1.5小時(shí)后，沖洗干凈瀝干，即完成。本實(shí)施例番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸的制備方法，包括以下操作步驟：1）制備餡料：a：將挑選好的雞肉解凍后放入絞肉機(jī)絞制成顆粒狀，備用，肉的溫度≤6℃；b：取1/3步驟a制備的雞肉加入斬拌機(jī)中，加入磷酸鹽、調(diào)味料和部分水，進(jìn)行斬拌至物料粘稠有光澤，得物料1，備用；c：取1/3步驟a制備的雞肉加入植物蛋白、淀粉和剩余的水，斬拌均勻后，加入番茄粉和馬蹄，斬拌均勻，得物料2，備用；d：將物料1、物料2和步驟a制備的剩余雞肉加入攪拌機(jī)中混合攪拌均勻，并抽真空攪拌10min，即得所述的餡料；所述餡料的出料溫度為4~6℃；2）灌腸：取步驟1）制備的餡料用腸衣進(jìn)行扭結(jié)灌腸；3）成型：灌腸后放置在干燥機(jī)中在70℃溫度下干燥25min至腸體表面色澤均勻、干爽，然后放置在蒸煮容器中在80℃溫度下蒸煮15min，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70~75℃，排氣3min后，放入溫度低于10℃的散熱間進(jìn)行冷卻至產(chǎn)品中心溫度小于15℃后進(jìn)行剪節(jié)，速凍，即得所述的番茄風(fēng)味馬蹄雞肉香腸。對比例1本對比例與實(shí)施例1不同的是在制備番茄紅素的過程中，將番茄切塊后浸泡在僅含有質(zhì)量百分含量為0.38%的抗壞血酸鈣的水溶液中；在制備馬蹄丁的過程中，將馬蹄切丁后浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.4%的檸檬酸、0.08%的抗壞血酸、0.2%的磷酸鹽的水溶液中；其他同實(shí)施例1。對比例2本對比例與實(shí)施例1不同的是在制備番茄紅素的過程中，將番茄切塊后浸泡在僅含有質(zhì)量百分含量為0.38%的乳酸鈣的水溶液中；在制備馬蹄丁的過程中，將馬蹄切丁后浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.4%的檸檬酸、0.08%的抗壞血酸鈣的水溶液中；其他同實(shí)施例1。對比例3本對比例與實(shí)施例1不同的是在制備馬蹄丁的過程中，將馬蹄丁浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.1%的檸檬酸、0.1%的氯化鈣和0.5%的異抗壞血酸的水溶液中；其他同實(shí)施例1。對比例4本對比例與實(shí)施例1不同的是在制備馬蹄丁的過程中，將馬蹄丁浸泡在含有質(zhì)量百分含量為0.4%的維生素C、1.5%的檸檬酸和0.06%的抗壞血酸鈣的水溶液中；其他同實(shí)施例1。試驗(yàn)例試驗(yàn)方法1：分別對比例實(shí)施例1、對比例1和對比例2制備的香腸的色澤，結(jié)果表明對比例1和對比例2制備的香腸存在黃褐色番茄粉粒，色澤發(fā)暗，實(shí)施例1制備的香腸番茄粉色澤均勻，色澤飽和度高，鮮亮自然。試驗(yàn)方法2：分別對實(shí)施例1、對比例1~4制備的馬蹄丁的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行檢測，結(jié)果如下表1所示：表1硬度（N）彈性咀嚼度（N）甜度實(shí)施例1218.370.243102.110.3對比例1198.070.25090.250.2對比例2187.040.31689.730.2對比例3201.220.24692.250.2對比例4202.250.31593.260.2試驗(yàn)方法3：將實(shí)施例1和對比例1~4制備的馬蹄丁放置在相同的環(huán)境下，觀察其出現(xiàn)褐變的時(shí)間，結(jié)果表明，實(shí)施例1制備的馬蹄丁在放置10天以后才出現(xiàn)褐變；對比例1制備的馬替丁在放置5天后出現(xiàn)褐變；對比例2~4制備的馬蹄丁在放置2天后即出現(xiàn)褐變。由上述試驗(yàn)結(jié)果可知，本發(fā)明番茄粉在制備過程中采用的浸泡液能夠最大程度的保留番茄中的番茄紅素，番茄粉色澤均勻，飽和度高，色澤鮮亮；本發(fā)明馬蹄丁在制備過程中采用的浸泡液能夠提升馬蹄丁的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，使制備的馬蹄丁爽脆香甜可口，且延長了馬蹄丁出現(xiàn)褐變的時(shí)間。當(dāng)前第1頁1 2 3