本發(fā)明涉及一種豆干加工領(lǐng)域，且特別涉及一種魚味豆干及其制備方法。
背景技術(shù)：
：豆干產(chǎn)品歷史悠久，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，在中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，風(fēng)味口感良好，深受廣大人民群眾的喜愛。近年來隨著產(chǎn)品風(fēng)味的豐富和飲食習(xí)慣的變化，豆干產(chǎn)品備受大眾喜愛，其保質(zhì)期長、口感好、風(fēng)味多變。目前的豆干加工技術(shù)主要為傳統(tǒng)豆干的加工方法，需經(jīng)浸泡磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵、蹲腦、壓制、成型等步驟，工藝復(fù)雜，人工成本高，存在一定的問題。也有采用大豆分離蛋白為主要原料制備豆干的。但是其入味主要在鹵制時(shí)進(jìn)行入味，因豆干密實(shí)度高通過鹵制入味使得豆干內(nèi)外味道不均勻，同時(shí)鹵制入味所用的時(shí)間長浪費(fèi)能源和資源且大大降低產(chǎn)品的產(chǎn)出率，同時(shí)因鹵水的反復(fù)利用不能使產(chǎn)品風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種魚味豆干的制備方法，此方法通過加入魚粉使豆干別具風(fēng)味，多次斬拌的過程可使豆干充分入味，工藝簡單、易操作。本發(fā)明的另一目的在于提供一種魚味豆干，魚味味道好，且易咀嚼，風(fēng)味好。本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明提出一種魚味豆干的制備方法，其包括以下步驟：將水與大豆蛋白粉混合進(jìn)行第一次斬拌，接著加入色拉油和五香油的混合油后進(jìn)行第二次斬拌；然后加入木薯淀粉進(jìn)行第三次斬拌，接著加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進(jìn)行第四次斬拌；然后在0-5℃的溫度下冷藏4-24h得魚味豆干初品；按重量份數(shù)計(jì)，大豆蛋白粉為8-12份，水為40-70份，色拉油為5-9份，五香油為0.02-0.5份，木薯淀粉為2-5份，魚粉為0.2-1份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為0.001-0.002份，水在與大豆蛋白粉混合時(shí)的溫度為0-5℃。魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-100℃至-50℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。本發(fā)明提出一種魚味豆干，其由上述的魚味豆干的制備方法制備得到。本發(fā)明實(shí)施例的魚味豆干及其制備方法的有益效果是：魚味豆干營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、色香味俱全，其加工方法簡單，易操作，耗時(shí)短。在斬拌時(shí)，加入了水、大豆蛋白粉、色拉油、五香油、木薯淀粉、魚粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等原料，在不同的斬拌過程中加入不同的原料，且每次斬拌過程中所加入的原料性質(zhì)相似，使其在斬拌時(shí)充分混合、入味，通過斬拌使得各種原材料混合均勻從而達(dá)到產(chǎn)品味道內(nèi)外均勻，在加入原料時(shí)對(duì)各種原料均有準(zhǔn)確的計(jì)量使得各批次產(chǎn)品風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化，在斬拌環(huán)節(jié)入味后，減少了鹵制時(shí)間。混合斬拌后進(jìn)行冷藏，使其充分凝固，減小產(chǎn)品的變形率。該方法簡單、易操作、耗時(shí)短，制得的魚味豆干風(fēng)味好、外形好、質(zhì)量好。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的魚味豆干及其制備方法進(jìn)行具體說明。一種魚味豆干的制備方法，其包括以下步驟；將水與大豆蛋白粉混合進(jìn)行第一次斬拌。按重量份數(shù)計(jì)，大豆蛋白粉為8-12份，水為40-70份，水與大豆蛋白粉混合時(shí)的溫度為0-5℃。在本實(shí)施例中，可以使用斬拌機(jī)對(duì)其進(jìn)行斬拌。水的溫度為0-5℃，一方面是為了減緩大豆蛋白粉的凝固轉(zhuǎn)速，易于后期的裝盤成型，同時(shí)減少氣泡的產(chǎn)生，使魚味豆干成型較好；另一方面是此溫度的水能夠防止大豆蛋白粉和水混合時(shí)結(jié)塊。斬拌在斬拌機(jī)中進(jìn)行，優(yōu)選地，第一次斬拌按以下方式進(jìn)行：將水與大豆蛋白粉混合后放入斬拌機(jī)，先在斬刀轉(zhuǎn)速為400-600r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5-9r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3200-4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌1-4min。先慢速斬拌，目的是為了避免大豆蛋白粉飛揚(yáng)，導(dǎo)致浪費(fèi)，然后快速斬拌，目的是為了使大豆蛋白粉與水充分混合。大豆蛋白粉經(jīng)過一系列加工步驟從大豆中提取，含有豐富的蛋白質(zhì)，且含有八種人體必需的氨基酸，還含有少量的脂肪和纖維，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。此外，大豆蛋白粉不含有膽固醇能夠預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，同時(shí)還能替代動(dòng)物蛋白用來減輕糖尿病患者腎臟負(fù)擔(dān)；大豆蛋白粉在心臟保健、防止骨質(zhì)疏松和緩解婦女更年期等方面都非常有益。因此，選用大豆蛋白粉作為主要原料制備豆干，能保證豆干中具有較多的應(yīng)營養(yǎng)物質(zhì)。第一次斬拌后，加入色拉油和五香油的混合油后進(jìn)行第二次斬拌；按重量份數(shù)計(jì)，色拉油為5-9份，五香油為0.02-0.5份。優(yōu)選地，第二次斬拌以以下方式進(jìn)行：第一次斬拌后，加入色拉油和五香油在斬刀轉(zhuǎn)速為3200-4000r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌1-3min。色拉油，是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的高級(jí)食用植物油。色拉油富含維生素E、不飽和脂肪酸、類胡蘿1-素等營養(yǎng)物質(zhì)，色拉油中還含有較少的游離脂肪酸。色拉油具有抗氧化、抑制癌細(xì)胞增殖、提高免疫力、降低血脂和膽固醇的作用，在一定程度上可預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，有益干血管、大腦的發(fā)育生長。此外，色拉油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇，對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用。在斬拌的過程中，大豆蛋白粉溶于水容易起泡，會(huì)影響后續(xù)制作豆干的外形及風(fēng)味，加入適量色拉油不僅能起到消除泡沫的作用，還能保持豆干原有的品味和色澤。五香油，是將各種香料和高溫下的色拉油和混合后過濾得到的油。因?yàn)橄懔系募尤?，使得五香油香味和口味很好，加入到豆干中，不僅起到調(diào)香、調(diào)色和調(diào)味的作用，同時(shí)還壓制了大豆蛋白粉溶于水的豆腥味和魚粉的腥味。香料可以是姜、蔥、蒜、花椒、桂皮、八角、香葉、丁香、干辣椒、茴香、肉蔻、山奈、草果中、鹽中的至少一種。將色拉油和五香油混合后加入到第一次斬拌后的原料中，兩種油都為液態(tài)，能夠保證原料在兩種油中能夠更加均勻地混合，使得后續(xù)制得的魚味豆干風(fēng)味、口感更好。第二次斬拌后加入木薯淀粉2-5重量份和魚粉0.2-1重量份進(jìn)行第三次斬拌。優(yōu)選地，第三次斬拌以以下方式進(jìn)行：第二次斬拌后，加入木薯淀粉在斬刀轉(zhuǎn)速為3200-4000r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌1-4min。木薯淀粉是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末，由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，其具有明目、溫肺、益肝、健脾、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補(bǔ)虛、抗衰抗輻射等作用。加入木薯淀粉不僅能夠促進(jìn)大豆蛋白粉與水發(fā)生水合作用，還能增強(qiáng)制得的魚味豆干的口感。木薯淀粉和魚粉都為粉末或小顆粒，兩者在同一道工序中加入并斬拌，能夠充分混合。進(jìn)一步地，魚粉的制備方法包括以下步驟：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身清洗干凈之后在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-100℃至-50℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。將魚在腌料中進(jìn)行腌制，不僅可以去除魚腥味，還可以將魚骨軟化，利于人體吸收營養(yǎng)。魚肉在常溫下難以粉碎，即使能夠粉碎，也不能得到粒度細(xì)的粉末，因此將曬干后的魚肉冷凍后再進(jìn)行超微粉碎，能夠得到粒度較細(xì)且均勻的魚粉，使魚粉能夠和其他原料充分混合均勻。腌料可以是市場上購買的，也可以是自制的。在本發(fā)明的實(shí)施例中，腌料為自制的，腌料包括椒鹽、甜米酒和花椒。在其他實(shí)施例中，可根據(jù)自己的口味選擇腌料。魚粉既包括魚肉的粉，又包括魚骨的粉。魚肉是蛋白質(zhì)的重要來源，且容易被人體吸收。魚肉能提供人體所需的維生素A、D、E，魚肉中還含有多種脂肪酸，這種物質(zhì)能夠防止血黏度增高，可有效防止心臟病的發(fā)生，并能強(qiáng)健大腦和神經(jīng)組織以及眼睛的視網(wǎng)膜，脂肪酸還起到治療慢性炎癥、糖尿病和某些惡性腫瘤的作用。魚肉還是高鈉食品，有利于人體的礦物質(zhì)保持平衡。魚肉以天然的方式供給人體硒、碘和氟，所以，不用擔(dān)心吸收過多的微量元素。魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對(duì)水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通等皆有效。魚骨里含有豐富的鈣質(zhì)和微量元素，經(jīng)常吃可以防止骨質(zhì)疏松。經(jīng)過腌制后的魚，可以使魚骨軟化，營養(yǎng)成分都為水溶性物質(zhì)，很容易被人體吸收。優(yōu)選地，魚可以是鯉魚、鯽魚、鰻魚、鱔魚、草魚、鯽魚等。進(jìn)一步地，加入色拉油和五香油進(jìn)行第二次斬拌后以及加入木薯淀粉和魚粉之后，還加入0.05-0.2重量份的增鮮劑。增鮮劑能改善食物口味，起到鮮味倍增的效果，使鮮味更具醇厚感，食品的原味會(huì)更加濃厚。增鮮劑可以選自核苷酸二鈉(I+G)、雞精或味精。其中I+G是一種新型的增鮮劑，其價(jià)格便宜效果好，加入可增強(qiáng)及改善豆干的風(fēng)味，可以增強(qiáng)豆干的天然鮮美、濃郁與香甜味。進(jìn)一步地，在加入色拉油和五香油進(jìn)第二次斬拌后以及加入木薯淀粉之后，還加入0.6-1重量份的糖。糖的加入能夠使其具有一定的甜味。在本實(shí)施例中，第二糖為白砂糖、紅糖、黃糖和冰糖的至少一種。第二次斬拌后加入的木薯淀粉、魚粉、增鮮劑和糖都為粉末或小顆粒，幾者在同一道工序中加入并斬拌，能夠充分混合。第三次斬拌后加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.001-0.002重量份進(jìn)行第四次斬拌。第四次斬拌以以下方式進(jìn)行：第三次斬拌后，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在斬刀轉(zhuǎn)速為3200-4000r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌20-40s后以斬刀轉(zhuǎn)速為450-550r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為5-10r/min的條件斬拌至無氣泡裝盤。先高速斬拌的目的是為了TG酶更好的與蛋白粉融合，后慢速斬拌是為了使魚味豆干更好的成型。TG酶即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，能夠改善食品質(zhì)構(gòu)，TG酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。加入TG酶可以將其他蛋白交聯(lián)到大豆蛋白上，可明顯改善魚味豆干的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。同時(shí)TG酶還能提升大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，其可以將人體必需氨基酸共價(jià)交聯(lián)到大豆蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞。第四次斬拌之后，在0-5℃的溫度下冷藏4-24h得魚味豆干初品，然后進(jìn)行切片。冷藏的作用是使魚味豆干初品能夠凝固成型，以便后續(xù)的工藝操作。在0-5℃的溫度下冷藏4-24h后，將魚味豆干初品在鹵料中進(jìn)行燜煮得魚味豆干半成品；燜煮的時(shí)間為15-30min，燜煮的溫度為75-90℃。鹵料包括重量比為0.3-0.7:1-1.5:100-150的鹽、糖與水。燜煮是為了使魚味豆干進(jìn)一步入味，使魚味豆干風(fēng)味更好，另外溫度過低會(huì)使入味不充分，溫度過高會(huì)破壞魚味豆干的營養(yǎng)以及外形；時(shí)間過短，入味不充分，時(shí)間過長，魚味豆干的味道太濃，也會(huì)破壞魚味豆干的韌性及外形，口感不好。魚味豆干初品在鹵料中進(jìn)行燜煮過后得魚味豆干半成品，然后將魚味豆干半成品在80-95℃的溫度下烘30-60min得魚味豆干。烘干步驟可控制最后魚味豆干的含水量，含水量過多，咀嚼起來沒有嚼勁；含水量太少，可能咀嚼不動(dòng)，影響口感。一種魚味豆干，其上述的魚味豆干的制備方法得到。優(yōu)選地，魚味豆干的含水量為40-55％。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例1魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-100℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將0℃的水40重量份和大豆蛋白粉8重量份放入斬拌機(jī)進(jìn)行第一次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為400r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉(zhuǎn)速為3200r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13r/min的條件下斬拌4min。接著加入色拉油6重量份和五香油0.03重量份進(jìn)行第二次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為3200r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13r/min的條件下斬拌3min。然后加入木薯淀粉2重量份和魚粉0.2重量份繼續(xù)斬拌4min。接著加入TG酶0.001重量份繼續(xù)斬拌40s之后以斬刀轉(zhuǎn)速為450r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在0℃的條件下冷藏4h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.3:1:100的重量比混合制成鹵水，在溫度為80℃的鹵水中燜煮25min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在80℃的溫度下烘60min得魚味豆干。實(shí)施例2魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-90℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將1℃的水50重量份和大豆蛋白粉9重量份放入斬拌機(jī)進(jìn)行第一次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為430r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為5.3r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉(zhuǎn)速為3250r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13.5r/min的條件下斬拌4min。接著加入色拉油7重量份和五香油0.02重量份進(jìn)行第二次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為3250r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13.5r/min的條件下斬拌3min。然后加入木薯淀粉3重量份和魚粉0.3份繼續(xù)斬拌4min。接著加入TG酶0.001重量份繼續(xù)斬拌38s之后以斬刀轉(zhuǎn)速為460r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在1℃的條件下冷藏8h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.5:1.1:120的重量比混合制成鹵水，在溫度為85℃的鹵水中燜煮20min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在80℃的溫度下烘50min得魚味豆干。實(shí)施例3魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-80℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將2℃的水60重量份和大豆蛋白粉10重量份放入斬拌機(jī)進(jìn)行第一次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為450r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為5.7r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉(zhuǎn)速為3250r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13.5r/min的條件下斬拌3.5min。接著加入色拉油8重量份和五香油0.1重量份進(jìn)行第二次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為3250r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13.5r/min的條件下斬拌2.5min。然后加入木薯淀粉4重量份、魚粉0.5重量份和核苷酸二鈉0.05重量份繼續(xù)斬拌3.5min。接著加入TG酶0.0015重量份繼續(xù)斬拌36s之后以斬刀轉(zhuǎn)速為470r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為6r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在0℃的條件下冷藏5h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.7:1.5:150的重量比混合制成鹵水，在溫度為85℃的鹵水中燜煮20min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在90℃的溫度下烘35min得魚味豆干。實(shí)施例4魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-50℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將3℃的水70重量份和大豆蛋白粉12重量份放入斬拌機(jī)進(jìn)行第一次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為480r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為6r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉(zhuǎn)速為3300r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為14r/min的條件下斬拌3min。接著加入色拉油7.5重量份和五香油0.3重量份進(jìn)行第二次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為3300r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為14r/min的條件下斬拌2min。然后加入木薯淀粉2.5重量份、魚粉0.6重量份和雞精2重量份繼續(xù)斬拌3min。接著加入TG酶0.001重量份繼續(xù)斬拌35s之后以斬刀轉(zhuǎn)速為480r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為6r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在1℃的條件下冷藏10h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.4:1.3:140的重量比混合制成鹵水，在溫度為75℃的鹵水中燜煮30min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在85℃的溫度下烘40min得魚味豆干。實(shí)施例5魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-60℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將2℃的水55重量份和大豆蛋白粉11重量份放入斬拌機(jī)進(jìn)行第一次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為6.5r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉(zhuǎn)速為3300r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為14r/min的條件下斬拌3min。接著加入色拉油6.5重量份和五香油0.2重量份進(jìn)行第二次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為3300r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為14r/min的條件下斬拌2min。然后加入木薯淀粉3.5重量份、魚粉0.7份和白砂糖0.6重量份繼續(xù)斬拌3min。接著加入TG酶0.001重量份繼續(xù)斬拌34s之后以斬刀轉(zhuǎn)速為490r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為7r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在2℃的條件下冷藏12h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.6:1.3:130的重量比混合制成鹵水，在溫度為90℃的鹵水中燜煮15min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在85℃的溫度下烘45min得魚味豆干。實(shí)施例6魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-70℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將1℃的水70重量份和大豆蛋白粉12重量份放入斬拌機(jī)進(jìn)行第一次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為520r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為7r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉(zhuǎn)速為3350r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為14.5r/min的條件下斬拌2.5min。接著加入色拉油9重量份和五香油0.5重量份進(jìn)行第二次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為3300r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為14r/min的條件下斬拌1.5min。然后加入木薯淀粉5重量份、魚粉1重量份和冰糖1重量份繼續(xù)斬拌2.5min。接著加入TG酶0.002重量份繼續(xù)斬拌32s之后以斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為7r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在1℃的條件下冷藏10h后切片，接著將魚味豆干半成品在95℃的溫度下烘30min得魚味豆干。實(shí)施例7魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-80℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將4℃的水65重量份和大豆蛋白粉10重量份放入斬拌機(jī)進(jìn)行第一次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為550r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為7.5r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉(zhuǎn)速為3350r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min的條件下斬拌2min。接著加入色拉油7重量份和五香油0.2重量份進(jìn)行第二次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為3350r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min的條件下斬拌1.5min。然后加入木薯淀粉3重量份、魚粉0.8重量份、紅糖1重量份和味精1重量份繼續(xù)斬拌2min。接著加入TG酶0.001重量份繼續(xù)斬拌30s之后以斬刀轉(zhuǎn)速為510r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為8r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在4℃的條件下冷藏20h后切片得魚味豆干。實(shí)施例8魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-60℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將5℃的水55重量份和大豆蛋白粉11重量份放入斬拌機(jī)進(jìn)行第一次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為560r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為8r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉(zhuǎn)速為3350r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為16r/min的條件下斬拌2min。接著加入色拉油5重量份和五香油0.2重量份進(jìn)行第二次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為3350r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為16r/min的條件下斬拌1min。然后加入木薯淀粉3.5重量份、魚粉0.9重量份和黃糖1重量份繼續(xù)斬拌2min。接著加入TG酶0.001重量份繼續(xù)斬拌28s之后以斬刀轉(zhuǎn)速為520r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為8r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在3℃的條件下冷藏15h后切片得魚味豆干。實(shí)施例9魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-70℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將1℃的水70重量份和12重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機(jī)進(jìn)行第一次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為580r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為8.5r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉(zhuǎn)速為3400r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為16.5r/min的條件下斬拌1.5min。接著加入色拉油9重量份和五香油0.5重量份進(jìn)行第二次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為3400r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為16.5r/min的條件下斬拌1min。然后加入木薯淀粉5重量份、魚粉1重量份和黃糖1重量份繼續(xù)斬拌1.5min。接著加入TG酶0.002重量份繼續(xù)斬拌24s之后以斬刀轉(zhuǎn)速為540r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為9r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在5℃的條件下冷藏24h后切片得魚味豆干。實(shí)施例10魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內(nèi)臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進(jìn)行腌制后曬干，然后在-90℃的溫度下冷凍，接著進(jìn)行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將1℃的水50重量份和大豆蛋白粉9重量份放入斬拌機(jī)進(jìn)行第一次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為600r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為9r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉(zhuǎn)速為3400r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為17r/min的條件下斬拌1min。接著加入色拉油7重量份和五香油0.02重量份進(jìn)行第二次斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為3400r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為17r/min的條件下斬拌1min。然后加入木薯淀粉3重量份和魚粉0.3重量份繼續(xù)斬拌1min。接著加入TG酶0.001重量份繼續(xù)斬拌20s之后以斬刀轉(zhuǎn)速為550r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為10r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在2℃的條件下冷藏12h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.7:1.5:150的重量比混合制成鹵水，在溫度為85℃的鹵水中燜煮20min出鍋攤涼后得魚味豆干。對(duì)比例1將0℃的水40重量份、大豆蛋白粉8重量份、色拉油6重量份、五香油0.03重量份、木薯淀粉2重量份、魚粉0.2重量份和TG酶0.001重量份放入斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，在斬刀轉(zhuǎn)速為400r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉(zhuǎn)速為3200r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13r/min的條件下斬拌6min，然后以斬刀轉(zhuǎn)速為450r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。接著在0℃的條件下冷藏4h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.3:1:100的重量比混合制成鹵水，在溫度為80℃的鹵水中燜煮25min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在75℃的溫度下烘60min得魚味豆干。試驗(yàn)例重復(fù)實(shí)施上述實(shí)施例1-10和對(duì)比例1，制得足夠多魚味豆干作為試驗(yàn)組，以普通市售大豆蛋白豆干作為對(duì)照組，分別在西安、鄭州、沈陽、濟(jì)南和成都5個(gè)城市各隨機(jī)調(diào)研100人，其中18歲齡段以下占10％，18-30歲年齡段的占30％，30-40歲年齡段的占30％，41-60歲年齡段的占20％，61-80歲年齡段的占10％，分別對(duì)以上魚味豆干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所述，評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示：表1魚味豆干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)韌性咸味甜味鮮味香味適合7-10分適合7-10分適合7-10分適合7-10分適合7-10分一般4-6分過淡4-6分過淡4-6分過淡4-6分過淡4-6分較差1-3分過咸1-3分過甜1-3分過重1-3分過重1-3分表2魚味豆干感官評(píng)價(jià)結(jié)果由表2可以看出，本發(fā)明實(shí)施例所制備的魚味豆干，不管是咸味、香味、香味還是韌性方面都比市場上普通豆干好，更受各個(gè)年齡段的人群喜歡。由于本發(fā)明實(shí)施例所加的調(diào)料及配比合理，且斬拌時(shí)魚味豆干即已入味，使得魚味豆干風(fēng)味更好，味道更均勻；用魚粉作為原料，不僅增加了魚味豆干的營養(yǎng)，還增加了魚味豆干的口感。通過對(duì)比實(shí)施例1和對(duì)比例1發(fā)現(xiàn)，在加入不同的原料時(shí)進(jìn)行多次斬拌，最后得到的魚味豆干更加入味，更受大眾喜歡；說明了本發(fā)明的制備方法能夠制備得到口感更好的魚味豆干；通過對(duì)比實(shí)施例5和實(shí)施例8發(fā)現(xiàn)，冷藏之后進(jìn)行燜煮可以使得魚味豆干更加入味，對(duì)比實(shí)施例6和實(shí)施例9、實(shí)施例2和實(shí)施例10發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過烘干的魚味豆干更有韌性，制備得到的魚味豆干更受大眾喜歡。綜上所述，本發(fā)明實(shí)施例的魚味豆干及其制備方法，魚味豆干營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、色香味俱全，其加工方法簡單，易操作，耗時(shí)短。在斬拌時(shí)，加入了水、大豆蛋白粉、色拉油、五香油、木薯淀粉、魚粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等原料，在不同的斬拌過程中加入不同的原料，且每次斬拌過程中所加入的原料性質(zhì)相似，使其在斬拌時(shí)充分混合、入味，通過斬拌使得各種原材料混合均勻從而達(dá)到產(chǎn)品味道內(nèi)外均勻，在加入原料時(shí)對(duì)各種原料均有準(zhǔn)確的計(jì)量使得各批次產(chǎn)品風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化，在斬拌環(huán)節(jié)入味后，減少了鹵制時(shí)間?；旌蠑匕韬筮M(jìn)行冷藏，使其充分凝固，減小產(chǎn)品的變形率。該方法簡單、易操作、耗時(shí)短，制得的魚味豆干風(fēng)味好、外形好、質(zhì)量好。以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3