本發(fā)明涉及養(yǎng)殖領(lǐng)域，具體涉及一種鵝肥肝醬的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
鵝肉于2002年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一，世界衛(wèi)生組織公布的2011年度健康飲食排行榜中，鵝肉也是肉類冠軍。眾所周知，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類食品，其蛋白質(zhì)的含量比鴨肉、雞肉、牛肉和豬肉都高，并且富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素；鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經(jīng)。具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰和解鉛毒等作用，是中醫(yī)食療的上品，適宜身體虛弱，氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良的人食用。
皖西白鵝是我國(guó)優(yōu)良的中型鵝品種之一，體態(tài)高昂，細(xì)致緊湊，頸長(zhǎng)呈弓形，胸深廣，背寬平；全身羽毛潔白，頭頂有肉瘤，圓而光滑無(wú)皺褶，呈桔黃色；喙桔黃色，喙端色較淡，虹彩灰藍(lán)色；頸和蹼桔紅色，爪白色，約6％鵝頜下長(zhǎng)有咽袋，公鵝肉瘤大而突出，頸粗長(zhǎng)有力；母鵝頸較細(xì)短，腹部輕微下垂。少數(shù)個(gè)體頭頂后部生有球形羽束，稱為“頂心毛”。主要分布于安徽省六安市的壽縣、金安區(qū)、裕安區(qū)、霍邱縣和河南省固始縣等皖西地區(qū)。采用鵝肝制作鵝肝醬后會(huì)由于添加劑比較多而使得鵝肝的口感不好，且缺乏鵝肝的原味，且營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)大量的失去。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種鵝肥肝醬的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的鵝肝醬能保留鵝肝的原味。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
一種鵝肥肝醬的生產(chǎn)工藝，其工藝步驟如下：
1)清洗、腌制：取鵝肝，清洗干凈，將清洗干凈的鵝肝與食鹽拌勻，放置在0-5℃的溫度下腌制4h，其中鵝肝與食鹽的重量比為60-80:1；
2)鹵煮：以腌制后的鵝肝為原料，加入五香調(diào)料和水，在100℃條件下蒸煮10分鐘，鹵煮時(shí)料水比為1:10，將鹵煮后的物料與植物油加熱至145-155℃，時(shí)間為1-2小時(shí)；
3)風(fēng)干：將步驟2鹵煮好的鵝肝瀝干水分，放在陽(yáng)光下暴曬5-10天；
4)斬拌：將步驟3風(fēng)干后的鵝肝，放入斬拌機(jī)高速斬拌后，加入味精，繼續(xù)斬拌得到的鵝肝糜；斬拌過(guò)程中加入五香粉和蔥姜粉、葵花油和水，在不超過(guò)10℃的溫度下高速斬拌得到混合漿糊狀物；
5)將得到的混合漿糊狀物密封狀態(tài)下在75～85℃溫度條件下煮制3～4h得鵝肝醬；封裝后，采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水冷卻后進(jìn)行真空包裝，制成真空鵝肝醬。
進(jìn)一步地，所述五香調(diào)料是由重量比為0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麥粒水混合組成的粉狀調(diào)料。
進(jìn)一步地，所述步驟4中還加入0.01g/kg亞硝酸鈉，鵝肝與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
進(jìn)一步地，所述步驟1中還加入0.2-0.6重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
進(jìn)一步地，所述步驟5中微波殺菌溫度為75-90℃，高溫滅菌溫度為110-125℃。
進(jìn)一步地，所述麥粒水的制作方法為：先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
本發(fā)明所用的菌種為：采用鵝肝制作鵝肝醬工藝原料的添加劑比較少，因此能夠使得鵝肝的口感很好，且能夠保持鵝肝的原味，且營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)保留住，且生產(chǎn)過(guò)程比較易于控制，其中鵝肝與麥粒水的混合同吃，增加了膳食纖維，改善了油膩感，賦予了新口味，健脾胃。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1
首先清洗、腌制：取鵝肝，清洗干凈，將清洗干凈的鵝肝與食鹽拌勻，放置在0℃的溫度下腌制4h，其中鵝肝與食鹽的重量比為60:1，其中還加入0.2重量份的風(fēng)味調(diào)味料，風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
其次鹵煮：以腌制后的鵝肝為原料，加入五香調(diào)料和水，在100℃條件下蒸煮10分鐘，鹵煮時(shí)料水比為1:10，將鹵煮后的物料與植物油加熱至145-155℃，時(shí)間為1-2小時(shí)；五香調(diào)料是由重量比為0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麥粒水混合組成的粉狀調(diào)料，麥粒水的制作方法為：先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min；
再次風(fēng)干：將步驟2鹵煮好的鵝肝瀝干水分，放在陽(yáng)光下暴曬5天；
再次斬拌：將步驟3風(fēng)干后的鵝肝，放入斬拌機(jī)高速斬拌后，加入還加入0.01g/kg亞硝酸鈉和味精，鵝肝與食鹽、亞硝酸鈉拌均，繼續(xù)斬拌得到的鵝肝糜；斬拌過(guò)程中加入五香粉和蔥姜粉、葵花油和水，在不超過(guò)10℃的溫度下高速斬拌得到混合漿糊狀物；
最后將得到的混合漿糊狀物密封狀態(tài)下在75℃溫度條件下煮制3h得鵝肝醬；封裝后，采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水冷卻后進(jìn)行真空包裝，制成真空鵝肝醬，微波殺菌溫度為75℃，高溫滅菌溫度為110℃。
實(shí)施例2
首先清洗、腌制：取鵝肝，清洗干凈，將清洗干凈的鵝肝與食鹽拌勻，放置在2℃的溫度下腌制4h，其中鵝肝與食鹽的重量比為63:1，其中還加入0.3重量份的風(fēng)味調(diào)味料，風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
其次鹵煮：以腌制后的鵝肝為原料，加入五香調(diào)料和水，在100℃條件下蒸煮10分鐘，鹵煮時(shí)料水比為1:10，將鹵煮后的物料與植物油加熱至145-155℃，時(shí)間為1-2小時(shí)；五香調(diào)料是由重量比為0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麥粒水混合組成的粉狀調(diào)料，麥粒水的制作方法為：先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min；
再次風(fēng)干：將步驟2鹵煮好的鵝肝瀝干水分，放在陽(yáng)光下暴曬6天；
再次斬拌：將步驟3風(fēng)干后的鵝肝，放入斬拌機(jī)高速斬拌后，加入還加入0.01g/kg亞硝酸鈉和味精，鵝肝與食鹽、亞硝酸鈉拌均，繼續(xù)斬拌得到的鵝肝糜；斬拌過(guò)程中加入五香粉和蔥姜粉、葵花油和水，在不超過(guò)10℃的溫度下高速斬拌得到混合漿糊狀物；
最后將得到的混合漿糊狀物密封狀態(tài)下在78℃溫度條件下煮制3.5h得鵝肝醬；封裝后，采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水冷卻后進(jìn)行真空包裝，制成真空鵝肝醬，微波殺菌溫度為78℃，高溫滅菌溫度為117℃。
實(shí)施例3
首先清洗、腌制：取鵝肝，清洗干凈，將清洗干凈的鵝肝與食鹽拌勻，放置在3℃的溫度下腌制4h，其中鵝肝與食鹽的重量比為71:1，其中還加入0.4重量份的風(fēng)味調(diào)味料，風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
其次鹵煮：以腌制后的鵝肝為原料，加入五香調(diào)料和水，在100℃條件下蒸煮10分鐘，鹵煮時(shí)料水比為1:10，將鹵煮后的物料與植物油加熱至145-155℃，時(shí)間為1-2小時(shí)；五香調(diào)料是由重量比為0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麥粒水混合組成的粉狀調(diào)料，麥粒水的制作方法為：先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min；
再次風(fēng)干：將步驟2鹵煮好的鵝肝瀝干水分，放在陽(yáng)光下暴曬7天；
再次斬拌：將步驟3風(fēng)干后的鵝肝，放入斬拌機(jī)高速斬拌后，加入還加入0.01g/kg亞硝酸鈉和味精，鵝肝與食鹽、亞硝酸鈉拌均，繼續(xù)斬拌得到的鵝肝糜；斬拌過(guò)程中加入五香粉和蔥姜粉、葵花油和水，在不超過(guò)10℃的溫度下高速斬拌得到混合漿糊狀物；
最后將得到的混合漿糊狀物密封狀態(tài)下在80℃溫度條件下煮制3.5h得鵝肝醬；封裝后，采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水冷卻后進(jìn)行真空包裝，制成真空鵝肝醬，微波殺菌溫度為80℃，高溫滅菌溫度為120℃。
實(shí)施例4
首先清洗、腌制：取鵝肝，清洗干凈，將清洗干凈的鵝肝與食鹽拌勻，放置在4℃的溫度下腌制4h，其中鵝肝與食鹽的重量比為76:1，其中還加入0.5重量份的風(fēng)味調(diào)味料，風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
其次鹵煮：以腌制后的鵝肝為原料，加入五香調(diào)料和水，在100℃條件下蒸煮10分鐘，鹵煮時(shí)料水比為1:10，將鹵煮后的物料與植物油加熱至145-155℃，時(shí)間為1-2小時(shí)；五香調(diào)料是由重量比為0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麥粒水混合組成的粉狀調(diào)料，麥粒水的制作方法為：先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min；
再次風(fēng)干：將步驟2鹵煮好的鵝肝瀝干水分，放在陽(yáng)光下暴曬8天；
再次斬拌：將步驟3風(fēng)干后的鵝肝，放入斬拌機(jī)高速斬拌后，加入還加入0.01g/kg亞硝酸鈉和味精，鵝肝與食鹽、亞硝酸鈉拌均，繼續(xù)斬拌得到的鵝肝糜；斬拌過(guò)程中加入五香粉和蔥姜粉、葵花油和水，在不超過(guò)10℃的溫度下高速斬拌得到混合漿糊狀物；
最后將得到的混合漿糊狀物密封狀態(tài)下在83℃溫度條件下煮制3.8h得鵝肝醬；封裝后，采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水冷卻后進(jìn)行真空包裝，制成真空鵝肝醬，微波殺菌溫度為88℃，高溫滅菌溫度為123℃。
實(shí)施例5
首先清洗、腌制：取鵝肝，清洗干凈，將清洗干凈的鵝肝與食鹽拌勻，放置在5℃的溫度下腌制4h，其中鵝肝與食鹽的重量比為80:1，其中還加入0.6重量份的風(fēng)味調(diào)味料，風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
其次鹵煮：以腌制后的鵝肝為原料，加入五香調(diào)料和水，在100℃條件下蒸煮10分鐘，鹵煮時(shí)料水比為1:10，將鹵煮后的物料與植物油加熱至145-155℃，時(shí)間為1-2小時(shí)；五香調(diào)料是由重量比為0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麥粒水混合組成的粉狀調(diào)料，麥粒水的制作方法為：先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min；
再次風(fēng)干：將步驟2鹵煮好的鵝肝瀝干水分，放在陽(yáng)光下暴曬10天；
再次斬拌：將步驟3風(fēng)干后的鵝肝，放入斬拌機(jī)高速斬拌后，加入還加入0.01g/kg亞硝酸鈉和味精，鵝肝與食鹽、亞硝酸鈉拌均，繼續(xù)斬拌得到的鵝肝糜；斬拌過(guò)程中加入五香粉和蔥姜粉、葵花油和水，在不超過(guò)10℃的溫度下高速斬拌得到混合漿糊狀物；
最后將得到的混合漿糊狀物密封狀態(tài)下在85℃溫度條件下煮制4h得鵝肝醬；封裝后，采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水冷卻后進(jìn)行真空包裝，制成真空鵝肝醬，微波殺菌溫度為90℃，高溫滅菌溫度為125℃。
本發(fā)明上述工藝制作的鵝肝醬能夠保持原來(lái)鵝肝的風(fēng)味，且增加了植物性纖維，因此營(yíng)養(yǎng)更加全面，健脾益胃。