本發(fā)明涉及一種利用堿性去皮液對梨進(jìn)行化學(xué)去皮處理的方法。

背景技術(shù)：

水果化學(xué)去皮法通常是利用含有氫氧化鈉或氫氧化鉀的堿液對角質(zhì)、半纖維、果膠的分解作用而將果皮和果肉分離，其具有速度快、損耗低、節(jié)約人工、去皮完全等優(yōu)點(diǎn)，在梨類產(chǎn)品的加工過程中得到較為廣泛的應(yīng)用。

中國專利文獻(xiàn)CN201210344205.2公開了一種洋梨罐頭加工工藝，其中采用如下的淋堿去皮法對洋梨進(jìn)行去皮：將對開挖核后的洋梨片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在25-45秒，淋堿液中氫氧化鈉的濃度控制在3.5-5％，淋堿液溫度維持在85-95度。

在這種去皮方法中，溫度高達(dá)85-95度的淋堿液會(huì)使得去皮表面易燙熟和褐變，開半去皮對洋梨果肉會(huì)產(chǎn)生過度腐蝕，造成果肉易變色，不能有效保證所得產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味；洋梨片碼放時(shí)需要較多人工，去皮過后的毛邊和變色部分需要人工再次修整，用工和原料損耗都較大。

中國專利文獻(xiàn)CN201310017159.X公開了一種無籽刺梨去皮劑及其使用方法；按重量份數(shù)計(jì)算，該去皮劑包括3-5份苛性堿，0.4-0.6份磷酸銨，0.3-0.5份乳化劑，0.1-0.3份助劑及6-8份乙醇。使用時(shí)，按上述重量份數(shù)，將該去皮劑加入到80-90份水中，配置得到去皮溶液；將該去皮溶液加熱至85℃后，將無籽刺梨加入其中進(jìn)行浸泡，保持液溫為80℃，攪拌3-4分鐘，待無籽刺梨的表皮變黑、并出現(xiàn)裂紋時(shí)撈出；將撈出的無籽刺梨投入清水中搓洗脫皮，將搓洗脫皮后的無籽刺梨在清水中攪動(dòng)浸漂5分鐘，重復(fù)3次；最后將經(jīng)過浸漂的無籽刺梨加入質(zhì)量濃度為0.2％的檸檬酸水溶液中，浸泡5分鐘后撈出即可。

在該專利文獻(xiàn)中，一方面，由于去皮溶液的液溫保持在較高的80℃，因而同樣存在去皮表面易燙熟和褐變，梨的損耗較大且不能有效保證所得產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味的問題。另一方面，由于其采用包括苛性堿和乙醇的去皮溶液，因此存在以下缺陷：首先，難以對該去皮溶液中的苛性堿和乙醇進(jìn)行分離與回收利用，導(dǎo)致生產(chǎn)成本高且不夠環(huán)保；其次，經(jīng)該去皮溶液處理后，去皮刺梨上會(huì)附著大量的酒精，在接下來的刺梨清洗過程中，這些酒精隨清洗水一起被排放到污水處理系統(tǒng)中，使得該污水處理系統(tǒng)中的細(xì)菌失活，污水處理能力下降甚至喪失；再次，由于苛性堿和乙醇相混合，使得難以同時(shí)對與苛性堿和乙醇有關(guān)的參數(shù)(例如其濃度)進(jìn)行準(zhǔn)確控制，導(dǎo)致通常不能達(dá)到所期望的去皮效果。

因此，有必要對現(xiàn)有的梨化學(xué)去皮方法加以改進(jìn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的主要目的是提供一種梨的低溫化學(xué)去皮方法，以降低梨的腐蝕損耗，并使得經(jīng)化學(xué)去皮后的梨仍較好地保持其初始的色澤和風(fēng)味。

為了實(shí)現(xiàn)上述的主要目的，本發(fā)明提供了一種梨的低溫化學(xué)去皮方法，包括如下步驟：

⑴配制氫氧化鈉和/或氫氧化鉀濃度為4-18％(以重量計(jì))的堿液，并向堿液中添加含有脂肪酸和/或脂肪酸鹽的去皮活化劑而得到堿性去皮液；其中，以重量計(jì)，去皮活化劑的添加量為堿液的0.1-1％，優(yōu)選為0.1-0.6％，更優(yōu)選為0.2-0.5％；

⑵使待去皮的梨與堿性去皮液接觸；其中，堿性去皮液的溫度控制為55-75℃，優(yōu)選為65-73℃。

上述技術(shù)方案中，可以通過向梨噴淋堿性去皮液或?qū)⒗娼菰趬A性去皮液中而使待去皮的梨與堿性去皮液接觸；其中，優(yōu)選采用將梨浸泡在堿性去皮液中的方式，以使得堿性去皮液能對梨進(jìn)行更為充分且快速的處理。

上述技術(shù)方案中，去皮活化劑中的脂肪酸與堿作用，生成作為陰離子表面活性劑的脂肪酸鹽，能起到潤濕滲透、分散和增溶作用，促使梨果皮與薄壁細(xì)胞層分離，以在低溫下實(shí)現(xiàn)梨的快速去皮；或者，去皮活化劑包括作為陰離子表面活性劑的脂肪酸鹽，例如脂肪酸的銨鹽、堿金屬(鈉、鉀等)鹽、堿土類金屬(鈣、鎂等)鹽、烷基胺(碳數(shù)1-20)鹽和/或烷醇胺(碳數(shù)2-12，例如單、二和三乙醇胺)鹽等。進(jìn)一步地，去皮活化劑還可以包括例如司盤-20(SP-20)的非離子型表面活性劑。

作為優(yōu)選，上述技術(shù)方案中的脂肪酸為月桂酸，脂肪酸鹽為月桂基硫酸三乙醇銨鹽、月桂酸硫酸酯鹽、月桂基硫酸鈉鹽等中的至少一種。

在本發(fā)明的一種具體實(shí)施方式中，去皮活化劑包括重量比為1-3：1的表面活性劑和助劑；其中，該表面活性劑包括重量比為1-3：1的月桂酸和司盤-20(SP-20)，該助劑包括重量比為1-3：1-3：1的檸檬酸、碳酸鈉和氯化鈉。

本發(fā)明中，由于堿性去皮液包括上述的去皮活化劑，因而其可以在55-75℃的低溫下對梨進(jìn)行去皮，并達(dá)到與高溫堿液去皮基本上相同的去皮速度。與現(xiàn)有技術(shù)的高溫堿性去皮液去皮相比，本發(fā)明能夠減少果肉腐蝕損失而增產(chǎn)5-8％。另外，去皮溫度的降低還減輕了梨去皮表面的燙熟和褐變程度，降低了梨的營養(yǎng)成分損失，使得經(jīng)化學(xué)去皮后的梨仍較好地保持其初始的色澤和風(fēng)味，保證了成品的感官質(zhì)量。再者，這還會(huì)降低對去皮設(shè)備的質(zhì)量要求，對去皮工藝參數(shù)的控制要求也更為寬松，從而降低生產(chǎn)成本。

上述技術(shù)方案中，堿液中氫氧化鈉和/或氫氧化鉀的濃度優(yōu)選配制為5-15％，更優(yōu)選為8-12％。

優(yōu)選地，本發(fā)明的方法還包括在使待去皮的梨與堿性去皮液接觸之前，利用酒精溶液對梨進(jìn)行預(yù)處理的步驟。

在梨的生長過程中，通常會(huì)利用農(nóng)藥對梨進(jìn)行殺蟲處理，導(dǎo)致梨表面或多或少地存在農(nóng)藥殘留；另外，為了保鮮，通常還會(huì)對梨的表面進(jìn)行打蠟處理而在梨表面形成蠟質(zhì)層。本發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，梨表面的農(nóng)藥殘留和蠟質(zhì)層會(huì)顯著降低化學(xué)去皮速度及效果。

上述優(yōu)選方案中，利用酒精溶液先行溶解梨表面的農(nóng)藥殘留和臘質(zhì)層，由此使得后續(xù)步驟中堿性去皮液可以較為容易且快速地滲透進(jìn)梨的表皮并將其腐蝕去除或?qū)⑵渑c梨果肉之間的果膠物質(zhì)腐蝕溶解而進(jìn)行去皮。

采用酒精溶液和堿性去皮液對梨進(jìn)行分步處理的好處在于：首先，由于采用了分步處理方法，酒精溶液和堿性去皮液是相互分離的，因而可以分別對酒精溶液和堿性去皮液進(jìn)行回收及重復(fù)利用，以降低生產(chǎn)成本，并避免酒精和堿性去皮液對環(huán)境的污染。其次，梨依次經(jīng)過酒精溶液和堿性去皮液的處理，經(jīng)堿性去皮液處理后的梨上所殘留的酒精是極其微量的，使得在接下來的梨清洗過程中，只有基本上可以忽略不計(jì)的酒精隨清洗水一起被排放到污水處理系統(tǒng)中，因此不會(huì)產(chǎn)生因過量酒精被排放到污水處理系統(tǒng)中而導(dǎo)致其污水處理能力下降甚至喪失的問題。再者，由于酒精溶液和堿性去皮液相互分離，因而能夠分別對酒精溶液和堿性去皮液的濃度、溫度進(jìn)行精確控制與調(diào)節(jié)，并視梨的品種和大小等狀況適時(shí)調(diào)整，以達(dá)到更佳的去皮效果。

進(jìn)一步地，與采用包括苛性堿和乙醇的混合處理液的混合去皮法相比，分步去皮法可以縮短梨與堿性去皮液的接觸時(shí)間，使得堿性去皮液對梨果肉的腐蝕相應(yīng)減少，梨的損耗進(jìn)一步降低，且梨果肉更好地保持了其初始的色澤、營養(yǎng)與口味。與此相對，當(dāng)采用酒精和苛性堿的混合處理液時(shí)，需要將梨與處理液進(jìn)行更長時(shí)間的接觸才能完成去皮，進(jìn)而使得處理液對梨果肉的腐蝕及梨的損耗增加，色澤和口味下降，尤其是導(dǎo)致大量的梨表皮和果膠物質(zhì)留存在混合處理液中，從而使得該混合處理液的粘度快速增加至不適于使用的程度。

作為本發(fā)明的一種具體實(shí)施方式，在上述優(yōu)選方案中，以重量計(jì)，控制酒精溶液中乙醇的濃度為5-40％，優(yōu)選為10-20％。

作為本發(fā)明的另一具體實(shí)施方式，在上述優(yōu)選方案中，控制酒精溶液的溫度為40-70℃，優(yōu)選為55-65℃。

通過對酒精溶液濃度和/或溫度的控制，可以使得梨表面的農(nóng)藥殘留及蠟質(zhì)層具有較快的溶解速度，并使得酒精揮發(fā)量保持在較低的水平。另外，通過對酒精溶液溫度的控制，能夠利用酒精溶液對待去皮的梨進(jìn)行預(yù)熱處理，使得可以在步驟⑵中較為容易且快速地將堿性去皮液的溫度維持在預(yù)定的數(shù)值，以達(dá)到所期望的去皮效果。

本發(fā)明的方法還可以包括如下步驟：

⑶將經(jīng)步驟⑵處理的梨送入脫皮滾筒內(nèi)，控制脫皮滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)而使得梨與梨之間和/或梨與脫皮滾筒之間相互摩擦，從而將附著在梨果肉上的表皮(但二者之間的果膠物質(zhì)已被去除)與梨果肉分離。

作為優(yōu)選，脫皮滾筒采用采用膠皮輥或者毛刷式的脫皮滾筒，這種脫皮滾筒具有工作表面比較柔軟而不易傷及果肉的優(yōu)點(diǎn)。其中，脫皮摩擦?xí)r間依脫皮效果而定，以避免摩擦過度擦傷梨果肉；脫皮摩擦?xí)r間可通過脫皮滾筒的轉(zhuǎn)速和傾斜坡度進(jìn)行調(diào)整。

優(yōu)選地，在步驟⑶中還同時(shí)利用潔凈水對梨進(jìn)行清洗處理，以集中收集與梨果肉分離后的表皮，并減少梨果肉上所殘留的堿性去皮液和其他雜質(zhì)。

上述方法還可以進(jìn)一步包括如下步驟：

⑷使經(jīng)步驟⑶處理而得到的梨與pH為2.0-3.0的酸性中和液相接觸，以去除梨果肉上的殘留堿液；其中，酸性中和液優(yōu)選檸檬酸溶液。采用檸檬酸溶液的好處在于，即使梨果肉上存在檸檬酸殘留，也不會(huì)影響梨罐頭的品質(zhì)，因?yàn)樵诶婀揞^產(chǎn)品中通常會(huì)添加檸檬酸調(diào)整產(chǎn)品pH。

優(yōu)選地，上述步驟⑷是在氣泡清洗機(jī)中進(jìn)行的。這不僅可以達(dá)到更佳的中和效果，而且能進(jìn)一步對梨果肉作徹底清洗?？蛇x擇地，上述步驟⑷是在清洗浸泡池中進(jìn)行的。

優(yōu)選地，上述方法進(jìn)一步包括如下步驟：

⑸利用護(hù)色液對經(jīng)步驟⑷所處理的梨進(jìn)行護(hù)色處理。其中，護(hù)色液既可以采用濃度為1-2‰(以重量計(jì))的檸檬酸溶液和/或濃度為0.5-1‰的L-抗壞血酸溶液，也可以采用氯化鈉濃度為1-2％(以重量計(jì))的食鹽水。

本發(fā)明中，酒精溶液和堿性去皮液可以重復(fù)使用，且二者的濃度與溫度可以視梨的品種和大小等狀況適時(shí)調(diào)整，使用過程中使用量減少或濃度降低時(shí)可添加新液補(bǔ)充。因此，作為優(yōu)選，本發(fā)明還可以包括在利用酒精溶液對梨進(jìn)行預(yù)處理之前將梨按照大小進(jìn)行分級(jí)的處理步驟(例如通過軸輥式分級(jí)設(shè)備)，以便更精準(zhǔn)地控制酒精溶液和堿性去皮液的濃度、溫度和去皮時(shí)間，達(dá)到最佳處理效果。

本發(fā)明的低溫去皮方法可用于梨果脯和梨罐頭等各種需去皮的梨類產(chǎn)品的制備。

本發(fā)明在節(jié)約原料、降低管理費(fèi)用的前提下大大提升了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。例如：人工每小時(shí)平均去皮量僅為150kg，而本發(fā)明的低溫化學(xué)去皮一條處理線每小時(shí)可生產(chǎn)2000-4000kg(每條線3人)，極大地降低了人工成本，且相比人工去皮的原料損耗可降低8-15％，相比高溫堿液去皮可減少果肉腐蝕損失而增產(chǎn)5-8％。此外，經(jīng)本發(fā)明的低溫化學(xué)去皮處理而得到的梨果肉表面色澤雪白，光潔無殘皮，加工形態(tài)佳，質(zhì)量和產(chǎn)量均得到保證。

為了更清楚地闡述本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。

附圖說明

圖1是由本發(fā)明實(shí)施例1的低溫化學(xué)去皮方法所得到的梨的圖片。

具體實(shí)施方式

梨去皮實(shí)施例1

堿液配制：配制氫氧化鈉濃度為8-10％(以重量計(jì))的堿液，并向該堿液中添加0.3％(以堿液重量計(jì))的去皮活化劑而得到堿性去皮液；本發(fā)明的各個(gè)實(shí)施例中，去皮活化劑包括重量比為2：1的表面活性劑和助劑；其中，該表面活性劑包括重量比為2：1的月桂酸和司盤-20(SP-20)，該助劑包括重量比為2：2：1的檸檬酸、碳酸鈉和氯化鈉。

堿液蝕皮：將待去皮的梨在堿性去皮液中浸泡8分鐘而達(dá)到表皮變深咖色的狀態(tài)，其中控制堿性去皮液的溫度在大約70℃；

摩擦脫皮：將經(jīng)堿液蝕皮后的梨快速送入采用膠皮輥的脫皮滾筒內(nèi)，使得梨與梨之間和/或梨與脫皮滾筒之間相互摩擦，以脫去表皮；同時(shí)利用潔凈水對梨進(jìn)行噴淋沖洗，以快速洗去其表層堿液；

酸液中和：將經(jīng)摩擦脫皮而得到的梨輸送至氣泡清洗機(jī)中，并在其中利用pH為3.0的檸檬酸液中和梨中的殘留堿液；

護(hù)色處理：采用其中檸檬酸濃度為1.5‰和L-抗壞血酸濃度為0.5‰(均以重量計(jì))的護(hù)色液對酸液中和后的梨進(jìn)行護(hù)色處理。

圖1是由實(shí)施例1的去皮方法所得到的梨的圖片。由圖1可見，去皮處理后的梨色澤雪白，表面光潔無殘皮，加工形態(tài)佳。

梨去皮實(shí)施例2

堿液配制：配制氫氧化鈉濃度為4-6％(以重量計(jì))的堿液，并向該堿液中添加1％(以重量計(jì))的去皮活化劑而得到堿性去皮液；

堿液蝕皮：將待去皮的梨在堿性去皮液中浸泡12分鐘而達(dá)到表皮變深咖色的狀態(tài)，其中控制堿性去皮液的溫度在大約75℃；

摩擦脫皮：將經(jīng)堿液蝕皮后的梨快速送入采用膠皮輥的脫皮滾筒內(nèi)，使得梨與梨之間和/或梨與脫皮滾筒之間相互摩擦，以脫去表皮；同時(shí)利用潔凈水對梨進(jìn)行噴淋沖洗，以快速洗去其表層堿液；

酸液中和：將經(jīng)摩擦脫皮而得到的梨輸送至氣泡清洗機(jī)中，并在其中利用pH為2.0的檸檬酸液中和梨中的殘留堿液；

護(hù)色處理：采用其中檸檬酸濃度為1.5‰和L-抗壞血酸濃度為0.5‰(均以重量計(jì))的護(hù)色液對酸液中和后的梨進(jìn)行護(hù)色處理。

梨去皮實(shí)施例3

堿液配制：配制氫氧化鈉濃度為15-17％(以重量計(jì))的堿液，并向該堿液中添加0.1％(以重量計(jì))的去皮活化劑而得到堿性去皮液；

堿液蝕皮：將待去皮的梨在堿性去皮液中浸泡7分鐘而達(dá)到表皮變深咖色的狀態(tài)，其中控制堿性去皮液的溫度在大約55℃；

摩擦脫皮：將經(jīng)堿液蝕皮后的梨快速送入采用膠皮輥的脫皮滾筒內(nèi)，使得梨與梨之間和/或梨與脫皮滾筒之間相互摩擦，以脫去表皮；同時(shí)利用潔凈水對梨進(jìn)行噴淋沖洗，以快速洗去其表層堿液；

酸液中和：將經(jīng)摩擦脫皮而得到的梨輸送至氣泡清洗機(jī)中，并在其中利用pH為2.0的檸檬酸液中和梨中的殘留堿液；

護(hù)色處理：采用其中檸檬酸濃度為1.5‰和L-抗壞血酸濃度為0.5‰(均以重量計(jì))的護(hù)色液對酸液中和后的梨進(jìn)行護(hù)色處理。

梨去皮實(shí)施例4

堿液配制：配制氫氧化鈉濃度為8-10％(以重量計(jì))的堿液，并向該堿液中添加0.3％(以重量計(jì))的去皮活化劑而得到堿性去皮液；

酒精浸泡：將待去皮的梨在乙醇濃度為13％(以重量計(jì))的酒精溶液中浸泡1分鐘，其中控制酒精溶液的溫度在大約60℃；

堿液蝕皮：將待去皮的梨在堿性去皮液中浸泡5分鐘而達(dá)到表皮變深咖色的狀態(tài)，其中控制堿性去皮液的溫度在大約70℃；

摩擦脫皮：將經(jīng)堿液蝕皮后的梨快速送入采用膠皮輥的脫皮滾筒內(nèi)，使得梨與梨之間和/或梨與脫皮滾筒之間相互摩擦，以脫去表皮；同時(shí)利用潔凈水對梨進(jìn)行噴淋沖洗，以快速洗去其表層堿液；

酸液中和：將經(jīng)摩擦脫皮而得到的梨輸送至氣泡清洗機(jī)中，并在其中利用pH為3.0的檸檬酸液中和梨中的殘留堿液；

護(hù)色處理：采用其中檸檬酸濃度為1.5‰和L-抗壞血酸濃度為0.5‰(均以重量計(jì))的護(hù)色液對酸液中和后的梨進(jìn)行護(hù)色處理。

由上述實(shí)施例4和實(shí)施例1的對比可見，采用酒精溶液對梨進(jìn)行預(yù)處理后，梨在堿性去皮液中所需的浸泡時(shí)間由實(shí)施例1的8分鐘縮短為實(shí)施例4的5分鐘，使得堿性去皮液對梨果肉的腐蝕相應(yīng)減少，梨果肉更好地保持了其初始的色澤、營養(yǎng)與口味。

梨去皮實(shí)施例5

本實(shí)施例與實(shí)施例4的區(qū)別在于，本實(shí)施例中將待去皮的梨在乙醇濃度為5％(以重量計(jì))的酒精溶液中浸泡2分鐘，其中控制酒精溶液的溫度在大約70℃。

梨去皮實(shí)施例6

本實(shí)施例與實(shí)施例2的區(qū)別在于，本實(shí)施例中將待去皮的梨在乙醇濃度為40％(以重量計(jì))的酒精溶液中浸泡1分鐘，其中控制酒精溶液的溫度在大約40℃。

試驗(yàn)表明，上述實(shí)施例5和6的去皮方法具有與實(shí)施例4基本上相同的去皮效果。

梨去皮對比例

堿液配制：配制氫氧化鈉濃度為8-10％(以重量計(jì))的堿液；

堿液蝕皮：將待去皮的梨在堿性去皮液中浸泡8分鐘而達(dá)到表皮變深咖色的狀態(tài)，其中控制堿性去皮液的溫度在大約85-90℃；

摩擦脫皮：將經(jīng)堿液蝕皮后的梨快速送入采用膠皮輥的脫皮滾筒內(nèi)，使得梨與梨之間和/或梨與脫皮滾筒之間相互摩擦，以脫去表皮；同時(shí)利用潔凈水對梨進(jìn)行噴淋沖洗，以快速洗去其表層堿液；

酸液中和：將經(jīng)摩擦脫皮而得到的梨輸送至氣泡清洗機(jī)中，并在其中利用pH為3.0的檸檬酸液中和梨中的殘留堿液；

護(hù)色處理：采用其中檸檬酸濃度為1.5‰和L-抗壞血酸濃度為0.5‰(均以重量計(jì))的護(hù)色液對酸液中和后的梨進(jìn)行護(hù)色處理。

試驗(yàn)表明，在上述對比例中，梨經(jīng)高溫堿液蝕皮后表面存在燙熟現(xiàn)象，且呈現(xiàn)一定程度的褐變，色澤和風(fēng)味均較上述實(shí)施例中的梨差。

以上各實(shí)施例及對比例的工藝參數(shù)及試驗(yàn)結(jié)果列于下表1中：

表1：各實(shí)施例及對比例的工藝參數(shù)及試驗(yàn)結(jié)果

雖然以上通過優(yōu)選實(shí)施例描繪了本發(fā)明，但應(yīng)當(dāng)理解的是，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明的發(fā)明范圍內(nèi)，凡依照本發(fā)明所作的同等改進(jìn)，應(yīng)為本發(fā)明的保護(hù)范圍所涵蓋。